Handkaffeemühlen

Knirsch, krach, kurbel

Von Hans-Heinrich Pardey
 - 08:27
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Als der Uropa von der Uroma, wie die Familiensage aus der Zeit nach dem großen Krieg berichtet, recht kurzentschlossen geheiratet wurde, da spielte angeblich ihr Können als Kaffeeköchin eine nicht unwesentliche Rolle. Und noch später, als das Motto all ihrer Krisenbewältigung, „Dann mach ich uns erst mal eine Tasse echten Bohnenkaffee“, seinen ursprünglichen Sinn längst eingebüßt hatte, führte kein Weg daran vorbei: Vor einem jeden Aufbrühen, wozu für unsere Ahnin immer auch eine Prise Salz gehörte, musste Uroma den Kaffee mahlen - mit der Hand. Dafür hatte sie eine Mokkamühle mit in die Ehe gebracht.

Das war nun aber keineswegs einer dieser nostalgischen Holzkästen mit Kurbel und Schublade, wie man sie häufig auf Flohmärkten findet: in China getischlert und künstlich gealtert und so rrröstfrisch duftend, wie es keine echte Antiquität vermag. Tatsächlich im Dienst an Generationen verstaubte Kaffeemühlen riechen penetrant ranzig. Gegen diesen Hautgout kommt man nicht eben mal mit einer Handvoll frischer Bohnen an. Solch ein Fundstück taugt allenfalls noch als Ziergegenstand für Liebhaber des Landhausstils und gehört aufs Regal gleich neben den dekorativen irdenen Topf, in dem man keinen Handkäs mehr einlegen kann, weil er rinnt.

Von der Mühle aus Fernost bis zum Liebhaberstück

Wenn es denn eine Handkaffeemühle sein soll, ganz egal ob klassische Form oder modernes Design, so ist zuallererst einmal fabrikneu angezeigt. Das ist auch überhaupt kein Problem, man hat die Qual der Wahl: Das Angebot reicht von Mühlen für einen Zwanziger aus Fernost bis zur deutschen Comandante C 40 Mk.3 Nitro Blade, der für einen Liebhaberpreis von deutlich über 200 Euro, abgesehen vom schmuck designten Aussehen, ein hervorragend homogenes Mahlergebnis attestiert wird.

Darauf kommt es schließlich an, und mit der Gleichmäßigkeit des Kaffeemehls haben viele Handmühlen ihre Probleme. Bemerkenswert: Das betrifft weniger das ganz feine Mahlen, sondern gerade die gröberen Einstellungen für die Pressstempelkanne („French Press“). Wieso das so ist, lässt sich leicht nachvollziehen. Man muss nur mal ein Kegel-Mahlwerk, am besten ein von unten verschraubtes, demontieren. Dabei ist es gleichgültig, ob es aus extra gehärtetem Stahl mit geschliffenen Schneidkanten oder aus Keramik besteht. Auf der zentralen Welle, an der oben die Kurbel anpackt, wird unten der Rotor, das sich innen drehende Teil des Mahlwerks, so in den äußeren, im Gehäuse fest montierten Stator hineingeschraubt, dass den Kaffeebohnen zwischen beiden nur der von oben nach unten sich verengende Mahlspalt als Weg bleibt.

Je schmaler der Mahlspalt, desto feiner der Kaffee

Je enger Rotor und Stator unter Federdruck ineinandergeschraubt werden, desto schmaler wird der Spalt und umso feiner das Kaffeemehl. Entscheidend für seine Gleichmäßigkeit ist, dass zwischen Stator und Rotor möglichst wenig seitliches Spiel herrscht. Das wiederum hängt davon ab, wie aufwendig die zentrale Achse und der ihr aufgeschraubte Rotor gelagert werden: Ist das Lager nur eine Buchse, oder hat es wenigstens einen oder besser zwei Kugelringe?

Seitliches Spiel verkantet Rotor und Stator gegeneinander. Das spürt man nicht nur beim Kurbeln, wenn es einen kurzen Moment lang etwas schwerer geht, man sieht es auch im Ergebnis: Weil der Mahlspalt auf einer Seite ein wenig - wirklich nur ein wenig - weiter wird, rutschen etwas größere Partikel durch. Im gleichen Moment verengt sich aber der Mahlspalt auf der gegenüberliegenden Seite: Es wird genauso unerwünschter Mehlstaub produziert. Je enger Rotor und Stator ineinandergeschraubt sind, etwa, weil man feines Espressomehl mahlen will, desto stärker stabilisieren sich fester und beweglicher Teil des Mahlwerks, und das Ergebnis wird gleichmäßiger.

Schlanke Reisemühlen für geringes Geld

Uromas matt messinggelb glänzende Mokkamühle war ein schlankes Stück, dessen drei Teile miteinander verschraubt werden konnten: Oben der Deckel mit abnehmbarer Kurbel, dann das Fach, das die ganzen Bohnen aufnahm, mit dem darunter sitzenden Mahlwerk und schließlich darunter der Auffangbehälter für das Kaffeemehl. Genauso schlank und metallisch glänzend werden für geringes Geld heute „Reisemühlen" angeboten. Mengenmäßig reicht das Fassungsvermögen gerade mal so für den Morgenkaffee eines Singles, und innen drin sieht man viel Kunststoff von zweifelhafter Dauerfestigkeit. Manchmal sitzt die Kurbel schief auf der Welle, an der man besser nicht extra rüttelt, und häufig rutscht der Handgriff, weil nicht fixierbar, alle zehn Umdrehungen herunter. In diesen Mühlen findet man meist ein Keramik-Mahlwerk minderer Qualität, das sich nach kurzer Benutzungsdauer zur Bohnenreibe entwickelt.

Zweifellos für die Reise weniger geeignet sind die klassischen Modelle wie die Brésil von Peugeot (um die 100 Euro). Ja, schon mehr als zehn Jahrzehnte vor Uroma und reichlich ein halbes Jahrhundert vor ihren ersten Autos bauten die Franzosen Kaffeemühlen. Über das Stahlmahlwerk von Peugeot lässt sich hinsichtlich Gleichmäßigkeit der Mahlergebnisse genauso wie über das der mit knapp 80 Euro etwas günstigeren, aber formal sehr ähnlichen Mühle Brasil des deutschen Traditionsherstellers Zassenhaus nichts Nachteiliges sagen. Zassenhaus, mit 150 Jahren nicht ganz so lange im Geschäft wie die Franzosen, hat die Verstellung des Mahlgrads mit einer Rändelschraube wesentlich bequemer gelöst als Peugeot.

Kurbelknauf und Bohnentrichter sind entscheidend

Klassisch wie bei der Brésil funktioniert die Verstellung auch bei der Hario Canister (rund 50 Euro) aus Japan von oben: Eine Kopfmutter auf der Welle wird gelöst, ein Mitnehmer wird angehoben und die breit gezahnte Verstellschraube bewegt, um dann alles wieder zusammenzusetzen. Mehr als dieser Umständlichkeit soll bei allen drei Mühlen aber die Aufmerksamkeit zwei ganz anderen, kaum je berücksichtigten Punkten gelten: erstens dem Kurbelknauf - die Hario hat den breitesten und damit bequemsten. Demgegenüber ist die Frage, ob der Bohnentrichter eine Abdeckung wie bei der Zassenhaus-Mühle braucht oder ob mehr Tiefe wie bei Peugeot genügt, damit beim Mahlen keine Bohnen heraushüpfen, eher nachrangig.

Punkt zwei sind die Auffangbehälter. Mit der Mühle von Hario einen halben Liter Kaffeemehl herzustellen, um es dann angeblich luftdicht dank Gummiring und Korkstopfen unterm Mahlwerk herumstehen zu lassen, verkehrt den Vorzug der Handmühle. Deren Sinn ist doch gerade, dass man von ihr schonend, ohne größere Wärmeentwicklung, frisches Kaffeemehl erhält. Das ist viel fettiger als das vakuumverpackte Mahlgut aus dem Supermarkt. Und fein und fett setzt es sich in allen Ecken und auf allen rauhen Flächen der Holzkästen von Nostalgie-Mühlen fest.

So schmuck ein Klassiker von Zassenhaus oder Peugeot äußerlich wirken mag - wie es dadrin aussieht, wo die Schublade mit Federkraft gehalten wird, guckt man sich besser nicht an. Oder vielmehr: Man sollte es regelmäßig tun. Reinigung ist bei den klassischen Handmühlen noch wichtiger als bei allen Kaffeemühlen - und zudem schwieriger, weil man schlecht herankommt und die Spülmaschine keine Option ist. Stattdessen: fürs Mahlwerk teures Granulat oder ein Kinderhändchen ungekochter Reis und für die Schublade ein Borstenpinsel.

Das klingt jetzt so, als habe die Handmühle an sich kaum Vorzüge? Hat sie doch: Sie kreischt nicht wie die elektrischen Dinger, sondern knirscht nur charmant, sie hat Stil, und das Kurbeln macht munter, schon vor der ersten Tasse Kaffee.

Quelle: F.A.S.
Hans-Heinrich Pardey
Redakteur im Ressort „Technik und Motor“.
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