Höhlenreifung in der Schweiz

Der Käse aus der Unterwelt

Von Johannes Ritter, Kaltbach
 - 16:27
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Also gemma in d’Höhle“, sagt Hans-Peter Roth und öffnet das Tor zu seinem unterirdischen Reich. Es ist kein anheimelnder Ort, an dem der Schweizer tagaus, tagein seiner Arbeit nachgeht. Die Temperatur beträgt konstant 12,5 Grad. Es ist feucht, es müffelt gewaltig. Das ist auch kein Wunder: Wo man hinschaut, an jeder Wand, in jedem Stollen und in jedem Seitenarm dieses Höhlenlabyrinths erblickt man: Käse. Mehr als 100.000 Laibe an der Zahl. Emmentaler, Gruyère, Schafskäse, Raclette – diese und andere Sorten schlummern hier monatelang ihrem Aufstieg in die geschmackliche Ober- und Spitzenliga entgegen. Das feuchte, mineralische Höhlenklima macht den Käse fein, mürbe und würzig. Während der Reifung wird Eiweiß abgebaut. Daher riecht es streng nach Ammoniak. Er beißt besonders dort in der Nase, wo der Raclette-Käse lagert.

Wir sind in der Sandsteinhöhle von Kaltbach, einem kleinen Ort im Kanton Luzern. Seit 1953 lagern Käser dort ihre besten Erzeugnisse, auf dass diese noch mehr Würze und Aroma und somit Wert bekommen. Käse in Höhlen reifen zu lassen, das gibt es nicht nur in der Schweiz. In Frankreich ist es gute Tradition, den Roquefort-Käse in feuchten Höhlen des Zentralmassivs zu lagern. Auch andere Blauschimmel-Käsesorten wie der italienische Gorgonzola und der spanische Queso de Cabrales kommen zuweilen aus der Unterwelt. Die Franzosen haben den Keller der Militärfestung „Fort des Rousses“ im Juragebirge zu einem riesigen Käselager umgebaut. In den alten Steingewölben reifen unzählige Räder des goldgelben Kuhmilchkäses Comté. Auch in Deutschland gibt es vereinzelt Käselager unter der Erde, so zum Beispiel in der Attendorfer Tropfsteinhöhle im Sauerland.

Platz für 130.000 Laibe Käse

Ganz einfach ist es allerdings nicht, Käse in feuchten Naturhöhlen, Bergwerksstollen oder gar Bunkern reifen zu lassen und damit zu veredeln und aufzuwerten. Bei der unterirdischen Lagerung kann viel schiefgehen. Das zeigt auch die Historie in Kaltbach. Die dortige Höhle gehörte einst der Refa-Käserei. Diese geriet einst deshalb in die Bredouille, weil mit ihrer Methode allzu viele Käselaibe den monatelangen Aufenthalt bei 95 Prozent Luftfeuchtigkeit nicht schadlos überstanden. 1993 landete Refa in den Händen der Emmi AG. Der mit einem Umsatz von 3,4 Milliarden Franken größte Milchverarbeiter und Käseproduzent der Schweiz verbesserte und verfeinerte die Lagermethoden – und baute die Höhle tüchtig aus. Emmi hat den größten Felsenkeller der Schweiz mit Investitionen von 15 Millionen Franken um 1,2 Kilometer erweitert. Fünfzehn Meter unter der Erdoberfläche schlängeln sich die Stollen nun auf einer Länge von 2,3 Kilometern durch den Sandstein.

Dort hätte es Platz für 130.000 Laibe Käse, wobei der Emmentaler den meisten Raum für sich beansprucht. Ein Laib des wohl bekanntesten Schweizer Käses bringt 100 Kilogramm auf die Waage. Für die Herstellung jedes einzelnen dieser gewaltigen Brocken braucht es 1400 Liter Milch. Man will gar nicht wissen, wie viele Käser sich beim Herumhieven dieser Riesenräder den Rücken kaputt gemacht haben. Der Emmentaler (und jeder andere Käse in der Höhle) muss regelmäßig gewendet werden. In Kaltbach übernimmt eine unermüdlich rackernde Mannschaft von Pflegerobotern diese Schwerstarbeit: Die programmierten schlauen Helfer fahren durch die Gänge und pflücken jeden einzelnen Käselaib mit einem Greifarm von seinem Holzbrett. Dann bürsten sie ihn ab und besprühen ihn mit einer Salzlake. So werden die Milchsäurebakterien, welche die Gärung und Reifung des Käses bewirken, homogen verteilt. Zugleich wird Fremdschimmel beseitigt.

„Wir verfolgen eine langfristige Diversifizierungsstrategie“

Nicht jeder Käse eignet sich für die Höhlenreifung; es bedarf einer genauen Vorauswahl, wofür viel Gespür und Erfahrung notwendig ist. Den Grad der Reifung können indes auch Laien zumindest grob an der Farbe erkennen: Anfangs ist der Emmentaler goldgelb, dann wird er dunkelgrau und am Ende ist die Rinde schwarz. „Je länger der Käse reift, umso bekömmlicher ist er“, erläutert der Käsemeister und Produktionsleiter Hans-Peter Roth. Am längsten liegt der bis zu 40 Kilogramm schwere Gruyère unter Tage. Die besten (und teuersten) Varianten dieses würzigen Hartkäses bleiben mehr als zwölf Monate in der Höhle, bevor sie dann in alle Welt verkauft werden.

Der Emmi-Chef Urs Riedener ist mächtig stolz auf seine Höhle, auch wenn sie in rein finanzieller Hinsicht durchaus Fragen aufwirft: „Die Kapitalbindung ist enorm“, räumt Riedener im Gespräch mit der F.A.Z. ein. Die mehr als 100.000 Laibe Käse in Kaltbach hätten einen Wert von mehr als 20 Millionen Franken. Zwar ließen sich mit den veredelten Produkten höhere Verkaufspreise erzielen als mit flink produzierten, herkömmlichen Sorten. Aber die Preise seien nicht hoch genug, um die Kapitalkosten wieder herauszuholen. Warum hält Emmi dann trotzdem an der Höhle fest? „Wir verfolgen eine langfristige Diversifizierungsstrategie“, erläutert Riedener. Mit den Leuchtturmprodukten aus den Tiefen der Kaltbach-Höhle will er die gesamte Marke Emmi im Bewusstsein der Kunden aufwerten, um so künftig auch für Basisprodukte höhere Preise im Markt durchsetzen zu können. „Wir zahlen auf die Wahrnehmung der Marke Emmi ein.“

Ausfuhr von Emmentaler insgesamt auf 11.000 Tonnen halbiert

Riedener gibt zu, dass dies insbesondere auf dem hart umkämpften deutschen Markt kein leichtes Unterfangen ist. Denn dort seien die Einzelhändler leider viel zu sehr auf den Preis fixiert, was sich auch in den insgesamt schwachen Margen der Schweizer im Deutschlandgeschäft spiegelt. Den Druck der Händler bekommen auch deutlich größere Hersteller zu spüren, wie der gegenwärtige Einkaufsboykott der Supermarktkette Edeka gegenüber dem Branchenprimus Nestlé belegt.

Diese Auseinandersetzung bestätigt, dass Riedener mit seiner Premiumstrategie im Grunde auf dem richtigen Weg ist: Für außergewöhnliche Käsesorten gibt es eher einen schönen Platz im Regal als für austauschbare Produkte, welche die Einzelhändler zur Not auch durch Eigenmarken ersetzen können. In Deutschland ist Emmi mit höhlengereiften Käsesorten jedenfalls zuletzt deutlich stärker gewachsen als mit dem „restlichen“ Sortiment.

Denn Veredelung hin oder her: Der geschmacklich vergleichsweise blasse Emmentaler kann einfach nicht mithalten mit dem aromatischen, cremigen Gruyère. Das zeigt sich auch in der Exportstatistik der Eidgenössischen Zollverwaltung: Im Verlauf der vergangenen zehn Jahre hat sich die Ausfuhr von Emmentaler insgesamt auf 11.000 Tonnen halbiert, während der Gruyère mit 12.000 Tonnen zum meistverkauften Schweizer Käse im Ausland avancierte. Appenzeller (5000 Tonnen) und Raclette-Käse (1800 Tonnen) liegen weit dahinter. Insgesamt haben die Schweizer im vergangenen Jahr 72.000 Tonnen (plus 2 Prozent) Käse im Wert von 630 Millionen Franken exportiert. Davon gingen 45 Prozent nach Deutschland.

Quelle: F.A.Z.
Johannes Ritter
Korrespondent für Politik und Wirtschaft in der Schweiz.
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