Wirtschaftspolitik
Lebensmittel

Gepanschtes Olivenöl ist die Regel

Von Jan Grossarth, Nürnberg
© La Organic, F.A.Z.

Der freie Markt für Olivenöl funktioniert nicht richtig. Die Kenner sind frustriert: Die einfachsten Dinge kapierten viele Kunden nicht - dass ein gutes Öl bitter schmecke und grasig, und eben nicht mild und fruchtig. Doch die Leute, die im Supermarkt einkaufen, wollen das Öl gern mild.

„Wir sind erst so weit, wie beim Wein vor dreißig Jahren“, stöhnt Richard Retsch, ein Kenner, nämlich der Leiter des Gourmet- und Prüfervereins „Deutsches Olivenöl Panel“. Er sagt am Rande einer großen Neuheiten-Verkostung in den Messehallen von Nürnberg: „Die Diskrepanz zwischen Experten- und Massengeschmack ist groß.“

Dabei haben die Fachleute längst präzise definiert, was gut und schlecht zu sein hat. Es gibt einen Fragebogen, auf dem die Feinschmecker allerhand Eigenschaften der Öle notieren. Stichtig, schlammig, modrig, Aroma von nassem Holz, ranzig: Ist nur eine dieser Noten zu schmecken, fällt das Olivenöl glatt durch. Dann darf es nicht mehr „extra nativ“ heißen. Das ist die höchste Güteklasse. Der Staat verlangt dafür solche Tests: Mindestens acht Fachleute müssen den Geschmackstest machen, dazu muss eine Reihe von Laborwerten stimmen, dann ist ein Öl auch „extra nativ“ oder „extra vergine“.

Für Gourmets ist das nur das Mindeste. Einer von ihnen, Richard Wolny, erklärt, welche Aromen ein herausragendes Öl ausmachen: „Ich kann sagen, wie die Aromatik ist, ob das Öl nach Artischocke schmeckt, nach grüner Tomate, grüner Banane, frisch geschnittenem Gras.“

Mischmasch ist der Regelfall

Es handelt sich um einen großen Markt. 3,3 Millionen Tonnen frisches Olivenöl gibt es im Jahr auf der Welt. Rund 3 Euro je Liter bekommt ein Bauer dafür, in Tunesien und Griechenland etwas weniger, in Italien etwas mehr. Eine Flasche mit sortenreinem, zu hundert Prozent extra nativem Öl kostet den Verbraucher beim Weinhändler oder im Online-Versand mindestens 13 Euro. Im Supermarkt bekommt man einen Liter schon für gut vier Euro - wie kann das funktionieren?

Es gibt viele Zahlen zu diesem Markt, aber auch viele Merkwürdigkeiten. Zum einen sind die Angaben auf den Etiketten in der Regel unklar. Steht nicht darauf, dass es sich um Oliven aus dem Herstellungsland handelt, sondern nur ein italienischer Markenname, so sind ziemlich sicher Mischungen enthalten. Italien erntet gerade ungefähr so viele Oliven, wie die eigene Bevölkerung verbraucht - dabei ist es weltgrößter Erzeuger und auch Exporteur von Olivenöl. Ein Teil des Öls oder der Oliven wird vorher importiert, aus Tunesien, Marokko, Griechenland, und - legal oder auch nicht - umetikettiert.

Die zweite Merkwürdigkeit betrifft die Qualitätsstandards. Ein Öl, das als „extra nativ“ verkauft wird, muss nicht voll und bester Qualität sein. Der Mischmasch ist der Regelfall. Vom Unwissen der Verbraucher profitieren große Ölhersteller wie Bertolli und Nestlé. Denn „extra nativ“ ist eine Kategorie, die durch viele Geschmacksmerkmale, eine mechanische Pressung und einen Höchstgehalt an Fettsäuren gekennzeichnet ist. Es kann aber durchaus ein hoher Anteil minderwertiger Öle enthalten sein. Mischt ein Hersteller etwa zu einem Anteil von 10 Prozent hervorragendes Olivenöl mit 90 Prozent geschmacksneutralem, chemisch raffiniertem drittklassigem Olivenöl, so schmeckt das Endprodukt immer noch „extra nativ“ und besteht den Test.

„Ungemischt müsste der Liter mindestens 13 Euro kosten“

Ein Großteil der Öle, die Rewe, Aldi, Lidl und andere verkaufen, dürften solche Mischungen sein. „Sonst müssten sie mindestens 13 oder 15 Euro je Flasche kosten“, erklärt ein Branchenkenner. Das ist leicht nachvollziehbar, da doch der Erzeuger schon 3 Euro für den Liter erhält.

Wo viel Verwirrung herrscht, kommt den unabhängigen Fachleuten eine bedeutende Rolle zu. Dazu gehört die Stiftung Warentest. Zuletzt überraschte sie im Januar, als sie ein Öl des Bio-Pioniers Mani Bläuel aus Griechenland durchfallen ließ. Seine Öle zählen zu den teuren im Handel, es gibt sie zum Beispiel bei Alnatura. Es war durchgefallen, weil es Mineralölrückstände enthielt. Das kann im Prinzip jedem passieren: Mineralölstäube sind überall in der Umwelt. „Wir waren überrascht“, sagt der Sohn des österreichischen Unternehmensgründers und Geschäftsführer, Felix Bläuel. „Die Stiftung Warentest wertete Mineralölrückstände sehr hoch, wir müssen uns darauf einstellen.“ Das habe eine gewisse Willkür, dem Geschäft aber zum Glück nicht geschadet.

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Felix Bläuel beklagt nicht nur die Macht der Stiftung Warentest. Das ganze Gedöns um das Olivenöl nervt ihn. Der eigentliche Charme des Olivenöls gehe dabei verloren: das Einfache. „Am liebsten gehe ich in Griechenland zum Bauern um die Ecke, tunke das Brot ins Öl, und dann schmeckt es einfach gut.“

„Es ist heute so wie beim Wein, Sie müssen immer Geschichten erzählen“

Die Gütekategorien der EU hält er für Quatsch. Für das Fernsehen habe neulich ein Test ergeben, dass deodoriertes raffiniertes Öl als „extra nativ“ getestet worden sei. Bläuel lächelt subversiv: „Ich hinterfrage diese EU-Standards offiziell. Dieser Markt ist überreglementiert. Niemand hat doch einen Durchblick.“ Mani Bläuel, sein Vater, kam als Aussteiger vor 35 Jahren nach Griechenland, heute kaufen sie ihr Öl bei 300 Bauern, sortenreine Koroneiki-Oliven. Sie haben 50 Mitarbeiter, machen 10 Millionen Euro Jahresumsatz.

Von dieser Liga träumt ein junger Tunesier, der in München lebt. Houssem Chouikh hat seine Stelle als Elektroingenieur für eine Weile ruhen lassen, weil er nun ins Olivenölgeschäft einsteigt. Chouikh, der seit dem Jahr 2001 in Deutschland lebt und hier studierte, übernahm im vergangenen Jahr die alten Ölbäume seiner Eltern. 200 Tonnen Öl im Jahr ergeben sie, handgeerntet und bio: „Gutes Olivenöl und Maschinenernte geht nicht zusammen.“ Je mehr Früchte bei der Ernte beschädigt werden - sie beginnen schnell zu vergären -, desto negativer der Geschmack aus Sicht der Fachleute: desto ranziger, schlammiger, reifer.

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Gepanschtes Olivenöl ist die Regel. @JanGrossarth ist ihm auf der Spur

Die schönste, grasige Schärfe ergeben grün geerntete, schnell gekühlte und kalt gepresste Oliven. Houssem Chouikh, der ein Öl von Bertolli, das er früher sehr mochte, heute erklärtermaßen nicht mehr anrühren würde, setzt - im Gegensatz zu den konventionellen Plantagen, wo ein Baum nur zehn Jahre stehen darf und munter gespritzt wird - auf 150 Jahre alte Bäume, Pestizidverzicht, Export: „Ich fange jetzt hier in Deutschland an, aber ich sehe ein großes Potential in Amerika, China und Japan.“ Überall dort wachsen keine Oliven. Die gibt es nur vom Gardasee bis Ägypten und in den Irak.

Früher war dieses Geschäft, die Erzeugung und der Handel mit hochwertigem Olivenöl, ein Metier für Aussteiger. In diesem Sinne hatte es sich auch der Schweizer Andreas Bernhard vorgestellt, als er vor vielen Jahren nach Portugal auswanderte. „Ich wollte eigentlich ein bisschen Landwirtschaft machen, dann standen auf unserem Grundstück Olivenbäume, also machten wir Öl“, sagt er. Jetzt ist er mittendrin im Geschäft. Um zur Spitze der Produzenten zu gehören, sind Investitionen in teure Laboranalysen, vor allem aber in Technik, zum Beispiel in Kühlanlagen und Ölmühlen, nötig. Als Demeter-Betrieb geht es für Bernhard auch nicht ohne Kuhhorn-Substrat. Jetzt hat seine Plantage „Olival da Risca“ 12 Angestellte und verkauft mehr als 100.000 Flaschen im Jahr, vor allem in der Schweiz und in Deutschland. Doch der Margendruck ist hart: Mit einem halben Liter verdiene er nur 20 Cent, sagt er. Daher müssen neue Kreationen her. Das sind nun: Öle mit Zitrone, Basilikum, Kräutern, Mandarine. „Es ist heute so wie beim Wein, Sie müssen immer Geschichten erzählen“, sagt er und wirkt davon ein wenig müde.

Vom Betrug will er nichts wissen. Seine Öle sind sorten- und standortrein. Doch dass das meist ganz legale Mischen und Pantschen gang und gäbe ist, vor allem für die Großproduzenten, lässt auch eine andere Branche florieren: die der Mess- und Labortechnik. Richard Wild, der Geschäftsführer des kleinen Labor-unternehmens Imprint Analytics GmbH aus Österreich, lässt die Verteilung der Wasserisotopen untersuchen und behauptet, Panschern so beikommen zu können. Seine Daten zeigen, dass etwa Öle aus den durch die Adria getrennten Anbauregionen Apulien und Mesinia in Griechenland zu unterscheiden sind. Schwieriger aber wird es, wenn die Öle durchmischt sind. Und das sind sie meistens. Handelsketten, staatliche Kontrolleure und die Stiftung Warentest interessieren sich für solche Tests - nicht nur bezüglich des Olivenöls. So lässt sich rumänisches Bio-Getreide von konventionell erzeugtem unterscheiden oder „gefälschtes“ steierisches Kürbisöl erkennen.

Korrektur: Die Ölmarke Bertolli gehört inzwischen nicht mehr zu Unilever.

Quelle: F.A.Z.
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