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Gründer mit Geschmack

Vom Braumeister zum Eismeister

Von Markus Frühauf
 - 12:48

Ein gelernter Braumeister macht jetzt Speiseeis. Das überrascht, weil das Trinken von Bier und das Schlecken von Eiscreme für die meisten zwei höchst unterschiedliche Genussformen darstellen, die sich selten miteinander verbinden lassen. Doch eine Gemeinsamkeit gibt es: Bei beiden ist der Geschmack entscheidend. Sowohl mit dem Brauen von Bier als auch mit der Herstellung guter Eiscreme kennt sich Ralf Sander aus. Er hat im vergangenen Sommer die Eisdiele „Gimme Gelato“ in Berlin-Charlottenburg eröffnet. Es ist keine gewöhnliche Eisdiele, denn das Design und der Anspruch deuten auf ambitionierte Ziele. Die Marke hat sich Sander europaweit schützen lassen.

Das Geschäft kennt der gebürtige Frankfurter: Seit mehr als 20 Jahren ist er eng mit der Gastronomie verbunden. In den vergangenen fünf bis zehn Jahren hat er dort deutliche Veränderungen durch Quereinsteiger mit neuen Ideen beobachtet. Das geht vom Produktbereich wie zum Beispiel selbstgemachten Limonaden statt industrieller Zuckerbrausen oder Craft Beer statt Massenbier bis zu den Hamburger-Bratern. Dieser Markt wird seit einigen Jahren nicht nur von Fastfood-Ketten wie McDonald’s oder Burger King bestimmt. Inzwischen gibt es in den deutschen Innenstädten immer mehr Edel-Burgerbrater. Die Kunden sind bereit, dafür deutlich mehr zu zahlen. Was am Markt für Buletten möglich war, muss auch bei Speiseeis klappen.

Überzeugt von dieser Idee, wagte Sander im vergangenen Jahr den Sprung in die Selbständigkeit. Bevor sein erstes Geschäft in Charlottenburg im Juli 2018 eröffnet wurde, waren gut zwei Jahre an Vorarbeit nötig, um das Konzept zu entwickeln. Dazu zählt die Entwicklung eines Geschäftsplans, der dann auch in Gesprächen mit Banken für Gründerkredite entscheidend ist. Sander will sich zwar vorerst auf Berlin konzentrieren, aber die Idee von Gimme Gelato ist seinen Worten zufolge „sehr gut skalierbar“. Mit dem Namen Gelato will er sich vom „Industrieeis“ absetzen. Gelato stehe für handwerklich hergestelltes Eis, sagt Sander. Statt künstlicher Geschmackstoffe würden nur natürliche Zutaten verwendet, beschreibt er den Unterschied.

Ein Sortiment für den Winter

Sein Eis will er im Umkreis von 50 Kilometern über Verkaufsstellen (zum Beispiel Kioske) oder mobile Lösungen (Food Trucks oder spezielle Fahrräder) vertreiben. Gerade die im Gimme-Gelato-Design gehaltenen mobilen Verkaufsstellen seien sehr vielversprechend angelaufen. Sander vermeidet die Bezeichnung Eisdiele für seinen ersten Laden in Charlottenburg. Stattdessen spricht er selbstbewusst von einer Eismanufaktur. Den Herstellungsprozess können die Kunden durch Fenster verfolgen. Seine Eismanufaktur will Sander besser auslasten. Deshalb will er zunächst Hotels und hochwertige Gastronomie beliefern. Weitere Ideen von Sander sind Eisstationen auf Großveranstaltungen in Berlin oder die Eröffnung eines Pop-up-Stores.

Der 49 Jahre alte Gründer blickt auf reichlich Erfahrungen im Marketing und Vertrieb von Lebensmitteln zurück. Als Braumeister hat er für die Frankfurter Brauerei Henninger gearbeitet, danach war er als Manager für Nestlé und Coca-Cola tätig, um dann für die Enchilada-Gruppe die Konzeption von Systemrestaurants umzusetzen. Alle diese Erfahrungen prägen nun seinen Plan, zunächst Berlin mit hochwertigem Speiseeis über verschiedene Vertriebswege zu versorgen.

Der Start im vergangenen Sommer war vielversprechend. Die Resonanz ermutigt ihn. Doch derzeit ist die erste Filiale in Charlottenburg erst einmal wieder geschlossen. Im Winter ist die Nachfrage nach Eiscreme eher gering. Zudem sei die Winterpause nach der ersten Saison geplant gewesen, sagt Sander. Die ersten Erfahrungen im Kontakt mit Kunden sollen nun verarbeitet werden, um Fehler abzustellen und die Prozesse weiter zu optimieren. Künftig will Sander auch im Winter mit einem an die Jahreszeit angepassten Sortiment die Kunden bedienen. Dazu zählen dann auch Waffeln, Schokolade, Kuchen und heiße Getränke. Zudem sollen Kurse veranstaltet werden, um Interessierte in die Kunst der Eisherstellung einzuweihen.

Der Schwerpunkt wird aber Speiseeis sein, in möglichst allen Variationen: Milchspeiseeis, auf Früchten beruhende Sorbets, Milchshakes und andere Variationen. Auch veganes Eis gehört dazu, wobei Sander darauf Wert legt, dass es ihm vor allem um Geschmack geht. „Der Fruchtanteil in unseren Sorbets ist sehr hoch, wir reizen hier das produktionstechnisch Mögliche aus.“ Zudem ließen sich auch die klassischen Milcheissorten vegan herstellen, indem statt Kuh- zum Beispiel Hafermilch verwendet werde. Auch hier überzeuge der Geschmack, wirbt Sander. Darüber hinaus befasst er sich sogar mit einem Sortiment für Haustiere.

Er beruft sich auf Marktuntersuchungen, wonach die Mehrheit der Deutschen am liebsten handwerklich hergestelltes Eis bevorzugt. Allerdings entfallen vom Umsatz mit Speiseeis hierzulande 80 Prozent auf industriell hergestelltes Eis. Die großen Hersteller sind Nestlé Froneri (Schöller) und Unilever (Langnese). Im Jahr verspeist der Deutsche im Schnitt 113 Kugeln oder 7,9 Liter an Speiseeis. Der Markt für Industrieeis hat im vergangenen Jahr 2,1 Milliarden Euro umgesetzt. Eisdielen haben am Gesamtmarkt einen Anteil von 16 Prozent , so dass sich ein Jahresumsatz von rund 400 Millionen Euro errechnet. Der größte Eisverkäufer in Deutschland ist nach Angaben von Sander die Burgerkette McDonald’s mit seinen Softeisprodukten.

Die Konkurrenz der italienischen Eisdielen fürchtet Sander nicht. „Sie sind auf dem Niveau wie vor 40 Jahren, strahlen den Charme eines ICE-Bord-Restaurants aus, arbeiten hinter verschlossenen Türen und verwenden oft viele Fertigprodukte und Aromastoffe.“ Sander, der das Herstellen von Speiseeis an einer „Gelato-Universität“ in Bologna erlernt hat, war auf vielen Fachmessen in Italien. Dort hat er beobachtet, dass ein großer Teil der Stände auf die Hersteller von Geschmacksstoffen entfällt. Mit seinem handwerklichen, auf Naturprodukten beruhenden Konzept sieht er sich hier im Vorteil. „Zudem sind wir transparent“, deutet er auf die Fenster, die allen Passanten einen Blick in seine Eisküche ermöglichen.

Doch ganz ohne italienisches Wissen geht es nicht. Schließlich hat sich Sander in Bologna in die Kunst der Zubereitung von Speiseeis einweihen lassen. Das hat ihn bestärkt, unter seinem Markenzeichen, dem Otter, Deutschland die Gelato-Kultur näherzubringen. Das Motto von Gimme Gelato ist ein Wortspiel mit dem Markenzeichen: „Tastes like no otter.“ Damit soll der Anspruch betont werden: Auf den Geschmack kommt es an. Aber nicht nur: „Handwerklich hergestelltes Eis enthält deutlich weniger Fett und Zucker“, betont Sander. Darüber hinaus steht die Nachhaltigkeit im Vordergrund: Gimme Gelato verwendet ausschließlich regionale Produkten und nur essbare Verpackungen.

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Schmeckt das?
Bier aus altem Brot

Quelle: F.A.Z.
Markus Frühauf
Redakteur in der Wirtschaft.
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