100. Folge „Esspapier“

Avantgarde, klassisch fundiert

05.01.2012
, 14:01
Spitzenküche ist ein fein abgestimmtes Gemeinschaftswerk
Das Wissen aus den besten Küchen der Welt steckt in diesen Büchern: In der 100. Folge seiner Kolumne „Esspapier“ stellt Jürgen Dollase die zehn wichtigsten Titel der letzten Jahre in aller Kürze vor.
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Zur 100. Esspapier-Folge habe ich eine kleine, aber ausgesprochen feine Handbibliothek zusammengestellt. Die elf Bücher repräsentieren den Stand der Kochkunst in ganz unterschiedlichen Formen – von der Klassik bis zur Avantgarde, von der sogenannten Molekularküche bis zu intensiver Arbeit mit Kräutern und Pflanzen. Obwohl sie in einem Zeitraum von 28 Jahren erschienen sind, ist jedes auf seine Art bis heute gültig. Einige Bände sind beim Verlag vergriffen, in guten nationalen und internationalen Spezialbuchhandlungen (wie etwa „Buchgourmet“ in Köln oder der „Librairie Gourmande“ in Paris) aber noch zu finden.


Ferran Adrià: „El Bulli – Werkverzeichnisse“. El Bulli Books, Roses 1983 – 2005. Hardvocer im Schuber, geb., unterschiedliche Umfänge, ab 89 €.

Die Werkverzeichnisse des spanischen Avantgarde-Weltstars Ferran Adrià werden wohl noch auf viele Jahre hinaus die wichtigste Fundgrube für neue Ideen sein. Die älteren Bände (wie etwa der Band 1983 – 1993) zeigen die Entwicklung von einer Art Nouvelle Cuisine-Mainstream zur Avantgarde, die Bände von 1998 – 2005 zeigen Adrià auf seinem kreativen Höhepunkt.

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Frederic Anton: Anton. „Le Pré Catelan. Le Restaurant“. Glénat, Paris 2008. 352 S., geb., 89 €. (in französischer Sprache)

Frédéric Anton ist der Koch des Drei Sterne-Restaurants „Le Pré Catelan“ im Bois de Boulogne in Paris. Er gilt als der beste Robuchon-Schüler und ist vor allem derjenige, der die minutiöse Technik des Meisters in die Moderne transportiert hat. Typisch für ihn ist das Umkreisen eines Produktes in verschiedenen Variationen, „trés français“ im Stil und mit einem hervorragenden, klassisch fundierten Geschmack.

Michel Bras: „Bras. Laguiole. Aubrac. France“. Éditions du Rouergue, Rodez 2002. 272 S., br. im Schuber

Michel Bras residiert mit seinem ultramodern gestalteten Restaurant auf einer Berghöhe unweit des Ortes Laguiole und befasst sich einerseits mit einer ausgesprochen naturnahen Küche. Andererseits ist er der vielleicht wichtigste Pionier einer kleinteiligen, millimetergenau durchdachten Kochtechnik. In diesem Band ist er auf dem Höhepunkt seines Schaffens. Bras ist nach wie vor eine wichtige Quelle der Inspiration für die Moderne.

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Heston Blumenthal: „The Big Fat Duck Cookbook“. Bloomsbury, London 2008. 531 S., Leinen, Prägedruck, Silberschnitt, in Schuber, 185 €. (in englischer Sprache)

Dieses Buch des Aushängeschildes der britischen Avantgarde vom Restaurant „Fat Duck“ in Bray ist zuerst einmal eine bibliophile Ausgabe von großer Eleganz. Dazu kommt aber, dass Blumenthal unglaublich komplex über seine Kreationen nachdenkt, und neben der sinnlichen Oberfläche auch eine große handwerkliche Brillanz, Originalität und großen Aufwand zeigt. So wird daraus ein Gesamtkunstwerk von der Typographie über die klassisch-kulinarischen Grundlagen bis zu einer der Bildenden Kunst nicht unähnlichen Ästhetik.

Alain Ducasse: „Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse“. De Gustibus/Les Éditions Alain Ducasse 2001. Bd. 1: Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, 2001, 1056 S., br. Bd. 2: Desserts et Patisserie, 2002, 584 S., geb. Bd. 3: Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition, 2003, 736 S., geb. Bd. 4: Méditerranée, 2004, 1080 S., geb. Bd. 5: Tour Du Monde, 2007, 1135 S., geb.

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In der Summe sind diese Bände das beste Lehrwerk der Küche. Die riesige Zahl von Rezepten aus allen möglichen Bereichen, die extrem präzise Kochtechnik mit vielen Detailangaben (wie zum Beispiel zu den Kerntemperaturen) und die andauernde Gültigkeit vieler Zubereitungen machen es zu einem Buch, das vom Hobbykoch bis zum Profi enormen Gewinn bringen kann.

Nathan Myhrvold: „Modernist Cuisine. The Cooking Lab, Seattle“. Taschen, Köln 2011. 2438 S., 6 Bände im Plexiglasschuber, Kitchen Manual (Ringbuch), 399 €.

Das Mega-Werk des amerikanischen Küchen-Tüftlers ist das neue Non-Plus-Ultra der Kochtechnik. Man braucht Wochen oder Monate, vielleicht auch noch länger, um das alles aufzunehmen. Die Auswirkungen auf die Praxis könnten gewaltig sein – trotz Beratungsresistenz bei vielen Hobbyköchen und traditioneller orientierten Profis. Wegen seiner spektakulären Aufmachung und Anschaulichkeit ist dieses Buch für sehr viel mehr Leute geeignet, als es den Anschein hat.

Thomas Keller: „The French Laundry Cookbook“. Artisan, New York 1999. 326 S., Hardcover, geb., 44 €. (in englischer Sprache)

Der amerikanische Drei Sterne-Koch Thomas Keller war (und ist immer noch) einer der wenigen Autoren, die quasi in allen Details die Beweggründe für ihre Arbeit an einem Rezept klar und deutlich darlegen können. Auch wenn die Rezepte heute ein wenig nach Mainstream aussehen, bleiben die kulinarischen Überlegungen weitgehend gültig. Wenn gutes Kochen sehr viel mit intensivem Nachdenken zu tun hat (was immer mehr Köche so sehen), ist dies ein ausgesprochen wichtiges und aufschlussreiches Buch.

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René Redzepi: „Time and Place in Nordic Cuisine“. Phaidon, London 2010. 368 S., geb.

Die aktuelle Nummer eins der Kochwelt (nach der britischen Top 50–Liste) vom „Noma“ in Kopenhagen hat mit seiner Nova Regio–Küche ein enormes revolutionäres Potential, das die Kochwelt ähnlich stark beeinflussen kann wie die Arbeit seines ehemaligen Lehrmeisters Ferran Adrià. Fest in einer Region zu arbeiten, neue Produkte zu entdecken, alte wiederzubeleben und trotzdem vollständig modern zu denken, das hat einfach sehr viel Zukunft.

Olivier Roellinger: „Le Livre d’Olivier Roellinger“. Éditions du Rouergue, Rodez 1994. 317 S., geb.

Dieses Buch des aus gesundheitlichen Gründen leider nicht mehr aktiven bretonischen Fisch- und Gewürzspezialisten Olivier Roellinger von den „Maisons de Bricourt“ in Cancale ist unglaublich. Bis heute ist seine Arbeit mit Gewürzen in Finesse und Sensibilität unübertroffen. Roellinger hat sich quasi aus dem Nichts ein ganzes kulinarisches Universum geschaffen und gehört zu den größten Köchen der letzten Jahrzehnte.

Marc Veyrat: „Encyclopédie Culinaire du XXIe Siècle“. Éditions Phileas Fogg, Paris 2003. 3 Leinenbände im Schuber: „L’Herbier Sauvage“, 221 S., „Mes Débuts“, 255 S., „Mes Créations“, 303 S., 375 €. (in französischer Sprache)

Der französische Ex-Drei Sterne-Koch Marc Veyrat ist im Moment nicht mehr so recht aktiv, bleibt aber wegen seines Ansatzes und seiner Originalität einer der Monolithen der Kochkunst. In diesem Buch verbindet er extrem detaillierte Arbeit mit Kräutern, Wurzeln und seltenen Pflanzen mit avantgardistischen Kochtechniken, die sich teilweise parallel zu Adrià entwickelt haben. Veyrat, der nie an mangelndem Selbstbewusstsein litt, war immer umstritten, müsste aber längst wieder mehr im Mittelpunkt stehen.

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Joachim Wissler: „JW 4“. J. Wissler Group, Rösrath 2010. 376 S., Hardcover, geb.
(mit Zugangscode für Website mit Rezept-Details und Filmen), 129 €.

Der Drei Sterne-Koch vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach gibt in diesem Buch einen vollständig offenen Einblick in viele Techniken der Moderne und Avantgarde, die man sonst nicht zu sehen bekommt. Basis sind vier seiner riesigen Degustationsmenüs, die im Buch noch eher knapp, auf der Website dafür in allen Details erläutert werden. Wegen der Qualität der Kochtechnik und der Konzepte der Gerichte ein Buch von Weltrang.

Quelle: FAZ.NET
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