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Kochbuchkolumne „Esspapier“

Bloß kein Wiener Schnitzel!

Von Jürgen Dollase
 - 09:38

Der in Ghana geborene und bei einer deutschen Pflegefamilie aufgewachsene Nelson Müller gehört heute zu den populärsten deutschen Fernsehköchen. Dazu beigetragen hat neben Sendungen wie der „Küchenschlacht“ und der Sendung, in der Lanz nicht kocht („Lanz kocht“, ZDF), auch die Tatsache, dass er als Rhythm&Blues-Musiker und durch seine sympathisch-lockere Art optimal in das kommerziell nutzbare Bild vom kochenden Entertainer passt. Für die Arbeit in seinem kleinen Essener Restaurant „Die Schote“ hat er übrigens kürzlich einen Michelin-Stern erhalten. Das Essen dort unterscheidet sich natürlich deutlich von dem in seinen Fernseh-Sendungen. Es ist handwerklich gut, hat aber noch nicht sehr viel eigenes Profil.

Vermutlich ist Müller in der Zwickmühle vieler Fernseh-Köche, die kulinarische Ambitionen haben. Mit dem Restaurant Geld zu verdienen, ist immer etwas schwierig, und da kommen die Einnahmen aus den medialen Auftritten sehr gelegen. Das haben mir eine ganze Reihe von Köchen bestätigt. Die Frage ist dann, wie weit man sich verkaufen will. Bei diesem Buch jedenfalls hat sich Müller in ein Konzept gefügt, das einerseits den ganz großen Image-Rundumschlag versucht, andererseits kaum kulinarische Substanz zu bieten hat. Die Kapitel lauten: „Meine Geschichte“, „Meine Kindheit – Erinnerung“, „Meine Heimat – Fernweh“, „Meine Liebe – Sehnsucht“, „Meine Partys, meine Bühne – Soul“, „Meine Wanderjahre – Reisefieber“ und „Mein Restaurant ‚Die Schote’ – Passion“. Das Verhältnis zwischen Realität und Buchkonzept wird dabei bisweilen völlig verdreht.

Geradezu bizarr neben der Spur

In seiner „Geschichte“ zu Beginn (Untertitel „Eine Kindheit im Schlaraffenland zwischen Tante Hildes Käsekuchen und Omas roter Grütze“) heißt es: „An typisch afrikanische Gerichte kann ich mich aus eigener Erfahrung nicht wirklich erinnern, sie basieren mehr auf Erzählungen meiner afrikanischen Eltern und Großeltern“. Das hält ihn natürlich nicht davon ab, sich an entsprechend inspirierten Dingen wie den „Gambas mit Mango-Kokos-Risotto und Currysauce“ zu versuchen, einem klischeehaften Mainstream-Gericht, das sich so oder ähnlich landauf landab finden lässt. Tatsächlich bedient sich Müller in weiten Teilen seines Buches ziemlich bekannter Gerichte – um es einmal milde zu formulieren.

Auch das klingt zu Beginn des Buches anders, wo er von seinen Gerichten als „modernen Kreationen“ redet oder davon, dass er beim Kochen seine Kreativität ausleben könne. Es fällt schwer, dem angesichts von „Hummerbisque mit gegrillter Wassermelone und Hummerklößchen“, dem „kross gebratenen Wolfsbarsch mit Linsen, Artischocken und Salbei“ oder dem „Rehrücken mit karamellisiertem Rotkraut und Quittenkompott“ zu folgen. Auch in kochtechnischen Details wird nicht klar, wo denn nun eigentlich die Notwendigkeit dieses Buches liegen könnte. Im Gegenteil: Es zeugt fast schon von Zynismus, dass sich Müller tatsächlich noch einmal über das Wiener Schnitzel oder die Schwäbischen Maultaschen hermacht ohne auch nur einen Funken individueller Erkenntnis einzubringen. Da gibt es nun wirklich regionale Spezialisten in Hülle und Fülle, die das besser können.

Und noch etwas fällt auf. Wenn man sich ein wenig umsieht, womit sich die wirklich guten Köche im Moment befassen, welchen immensen Aufwand sie betreiben und zu welchen enormen Qualitäten sie gerade in Deutschland in den letzten Jahren fortgeschritten sind, wirkt dieses Buch geradezu bizarr neben der Spur. Es könnte vor zehn, fünfzehn oder sogar
zwanzig Jahren geschrieben worden sein – ohne freilich zeitlose Qualitäten zu entwickeln. So gesehen ist es leider ein typisches Fernseh-Kochbuch, ein Merchandising-Produkt, eigentlich nicht ernst zu nehmen, wenn die massenhafte Verbreitung nicht so viele kulinarisch kontraproduktive Nebeneffekte hätte.

Nelson Müller: Meine Rezepte für Body and Soul. Verlag Zabert Sandmann, München 2011. 153 S., geb., 19,95 Euro

Dieses Buch erhält keinen F.A.Z.-Stern

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

Quelle: F.A.Z.
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