Kochbuchkolumne „Esspapier“

Die technologische Erforschung der Kochkunst

Von Jürgen Dollase
09.03.2012
, 16:03
Eines der besten Kochbücher der Welt stammt von dem Amerikaner Nathan Myhrvold. Doch worin liegt der Nutzwert dieses großen Werks?
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Dieses mittlerweile schon angemessen berühmte Werk des amerikanischen Naturwissenschaftlers Nathan Myhrvold ist ein Buch außerhalb jeder Norm und trotz seines hohen Preises außergewöhnlich preiswert. Wie in der Besprechung der englischen Ausgabe in meiner F.A.Z.-Kolumne „Geschmackssache“ angekündigt, soll es hier nun eher um einige Details und Überlegungen zum Nutzwert dieses Großwerkes gehen.

Der deutsche Untertitel „Revolution der Kochkunst“ zum Beispiel (statt „The Art and Science of Cooking“ im Original) wirkt ein wenig forciert. Myhrvold ist trotz der stupenden Modernität im technischen Bereich in gewisser Weise immer noch ein Gefolgsmann des klassisch-französischen Systems, bei dem es zu einem ganz wesentlichen Teil um handwerkliche Perfektion geht. Dass er die französische Küche in seinen Ausführungen zur Geschichte der Kochkunst in typisch angelsächsischer Manier doch ein gutes Stück in die Schranken weist, spricht nur dafür, dass das Denken in großen kulturellen Zusammenhängen nicht unbedingt seine Stärke ist. Ganz allgemein sollte man Myhrvolds Gedanken jenseits der technologischen Erforschung der Kochkunst also durchaus mit kritischem Auge lesen.

Nathan Myhrvold
Nathan Myhrvold Bild: AFP

Sommeliers etwa beschweren sich immer wieder über die Naivität seiner Ausführungen zum Wein. Typisch „amerikanisch“ erscheint auch, dass Myhrvold mit seinem enormen Aufwand die Welt wie ein Hollywood-Film mit technischen Superlativen überrollt, mit etwas Abstand aber klar wird, dass er beispielsweise die ausgeweitete Sensorik überhaupt noch nicht begriffen hat. Der kommunikative Prozess „Essen“ aber vollendet sich nicht allein auf der Seite des perfekt arbeitenden Kochs, sondern erst mit einer adäquaten Entschlüsselung durch den Gast. Mit diesem Thema befasst sich die internationale Spitzenküche schon seit einiger Zeit – nicht aber Myhrvold. Insofern ist sein Ansatz nicht so revolutionär nach vorne gerichtet wie es den Anschein hat, obwohl die ausgeweitete Sensorik gerade unter naturwissenschaftlichen Gesichtspunkten noch ein ganzes Universum offener Fragen bereit hält. Das soll aber den Wert dieser Arbeit nicht grundsätzlich schmälern.

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Wer zwischen den Zeilen liest, kann auch variieren

Beim Nutzwert mag der Eindruck entstehen, es handele sich eher um ein Buch für Spezialisten als etwa für Hobbyköche. Dem ist nicht so. In seiner Anschaulichkeit ist dies ein Buch für alle Interessierten, vom Hobbykoch bis zum Spezialisten. Der Hobbykoch wird fasziniert durch die innere Struktur einer Welt reisen, die ihn normalerweise nur in äußerst oberflächlicher Form erreicht. Es ist ohne weiteres vorstellbar, dass er sich an irgendeiner Stelle „einloggt“ (vielleicht bei der Garung von Steaks) und danach über Jahre hinweg immer ein wesentliches Stück weiterkommt. Ideal ist das Buch für Profis und avancierte Hobbyköche, die die vielen neuen und nicht selten auch alte Gewohnheiten korrigierenden Aspekte (wie die Beantwortung der Frage, wie oft man Kurzbrat-Stücke wenden sollte) systematisch nutzen können, weil sie zügig verstehen, um was es eigentlich geht. Bei den Profis wird man nach diesem Buch wohl schlampige Küchenarbeit, wie sie in der bürgerlichen Küche immer noch häufig zu finden ist, noch weniger akzeptieren können.

Ein ganz besonderer Nutzen könnte dieses Buch für diejenigen Leser haben, die sozusagen zwischen den Zeilen lesen können und die manchmal etwas zufällig entstandenen Konkretisierungen (wie etwa der „Heilbutt im Zitronenverbene-Mantel“ von Marc Veyrat) variieren und – jawohl – optimieren können. Und wer noch tiefer zwischen den Zeilen lesen kann, wird in schöner Regelmäßigkeit Ideen für eine ganze Reihe von Küchenrichtungen entwickeln können, also bei weitem nicht nur im Bereich der sogenannten „Molekularküche“. „Modernist Cuisine“ ist auch für Freunde der klassischen Küche ein Gewinn. Natürlich gehört dieses Buch auch in jede Bibliothek, es ist ein exzellentes Nachschlagewerk für all das, was die moderne Küche in den letzten fünfzehn Jahren an neuen Techniken und Ausdrucksformen entwickelt hat. Dieser lexikalische Aspekt ist bisher nirgendwo besser erfüllt worden. Auch lassen sich die Rezepte im Prinzip sehr gut nachkochen, weil Myhrvold wenig dem Zufall überlässt und grammgenaue Mengen angibt.

Dieses Buch erhält drei F.A.Z.-Sterne

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

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Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

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Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

Nathan Myhrvold: Modernist Cuisine. Taschen, Köln 2011. 2.438 S., 6 gebundene Bände in Plexiglas-Container, plus ein Ringbuch („Rezepthandbuch“, 362 S.) mit Rezepten, 399 €.

Quelle: F.A.Z.
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