Eckart Witzigmann wird 80

Ein streitbarer Geist im Dienst des guten Geschmacks

Von Jakob Strobel y Serra
04.07.2021
, 08:20
Leitete eine Zeitenwende in der deutschen Kochkunst ein: Eckart Witzigmann am 22. November 1979 in der Küche seines Münchner Restaurants „Aubergine“
Seine kulinarischen Kreationen haben Geschichte geschrieben: Zum achtzigsten Geburtstag wird der Meisterkoch Eckart Witzigmann mit einem monumentalen Werk geehrt.
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Bescheiden bleibt einzig der Jubilar. Alle anderen machen ihm nicht nur pflichtschuldig die Honneurs, sondern versammeln sich hochgestimmt zu seiner Apotheose. Alle stehen sie Schlange, um Eckart Witzigmann zu seinem achtzigsten Geburtstag am morgigen Sonntag auf fast siebenhundert Seiten in zwei Prachtbänden zum Preis eines Degustationsmenüs zu gratulieren und zu glorifizieren: Ferran Adrià, Alain Ducasse und Frédy Giradet, Elena Arzak, Michel Guérard und Carlo Petrini, die Chefredakteure des Guide Michelin und des Gault Millau, Weggefährten wie die Sommelière Paula Bosch und der Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Patron der Münchner Restaurantlegende „Tantris“ und großzügigste Geburtshelfer des deutschen Küchenwunders. Und alle sind sich vollkommen einig: Einen größeren Koch als Eckart Witzigmann hat es in Deutschland nie gegeben.

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Das würde der Mann, dem der Gault Millau den Heiligenschein des „Jahrhundertkochs“ verpasst hat, niemals von sich behaupten. Stattdessen lässt er im ersten Band – mit den Worten von Christoph Schulte und eingerahmt von den Ehrerbietungen der Kollegen – sein Leben frei von allem Pathos Revue passieren, verzichtet auf bürokratische Vollständigkeit und überflüssige Details, beschränkt sich lieber auf die Schlüsselmomente seines Werdegangs und nimmt dabei auch die Gefahr des Anekdotischen in Kauf.

Für ein radikales Umdenken bei unserer Ernährung

Man erfährt, dass er aus einfachen Verhältnissen stammt, die Mutter gut kochen konnte und nichts weggeworfen wurde im Hause Witzigmann, eine lebenslange Lektion in Demut und Bescheidenheit; dass er in seinem Heimatort Bad Gastein im ersten Haus am Platz die Kochlehre absolvierte, bei Paul Haeberlin in der „Auberge de l’Ill“ sein kulinarisches Erweckungserlebnis hatte und die Geburt des deutschen Küchenwunders – die größte Leistung und das feste Fundament des immerwährenden Ruhms von Eckart Witzigmann – nur mit der Zange gelingen konnte: Als er Anfang der Siebzigerjahre im „Tantris“ den Deutschen höchste Kochkunst servierte, war er ein einsamer Rufer in der Wüste und notierte angesichts der sturköpfigen Kundschaft, die lieber Fleischpflanzerl als Gänsestopfleber wollte, voller Frustration auf einem Zettel: „Die Franzosen kochen nicht besser als wir. Sie haben bloß die besseren Gäste.“

Christoph Schulte: „Eckart Witzigmann – Was bleibt“.
Christoph Schulte: „Eckart Witzigmann – Was bleibt“. Bild: Pantauro Verlag

Doch Witzigmann war genauso sturköpfig, ließ sich nicht beirren, brach alle Widerstände und legte so den Grundstein für das Schlaraffenland, in das sich Deutschland mittlerweile verwandelt hat. Und ein streitbarer Geist im Dienst des guten Geschmacks, dem die Zukunft mindestens genauso wichtig ist wie die Vergangenheit, ist er auch mit achtzig Jahren noch. Er hält flammende Plädoyers für einen bewussten Umgang mit unseren Lebensmitteln und ein radikales Umdenken bei unserer Ernährung, beklagt das Verschwinden unseres kulinarischen Verstandes und lehnt die Agrarindustrie samt ihrer angeblich volksvertretenden Komplizen scharf ab: „Für die Politik scheinen billige Lebensmittel wichtiger zu sein als Essgenuss“, schreibt Witzigmann, der uns alle auffordert, gemeinsam mit unseren Kindern zu kochen und sie kulinarisch genauso sorgfältig zu erziehen wie auf anderen Feldern – und der die Qualität des Essens an deutschen Schulen als Schande empfindet, „nicht aus der Perspektive eines verwöhnten Drei-Sterne-Kochs, sondern aus der Perspektive eines besorgten Großvaters und Staatsbürgers“.

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Eine Tafelrunde der Heroen aus Deutschlands Kochgeschichte

Dass er zum kulinarischen Konservativismus neigt, sei dem Achtzigjährigen gerne gegönnt. Witzigmann fremdelt mit den gegenwärtigen Moden, tadelt altersmilde junge Kollegen, die Kreativität über Perfektion stellen und viel zu viele Elemente auf den Teller packen, mag es nicht, wenn Köche statt Kellner die Gerichte an den Tisch bringen, hält radikalen Regionalismus für eine unsinnige Selbstbeschränkung, schwärmt lieber von seiner Zeit bei Paul Bocuse oder Paul Haeberlin, seinen Reisen nach China, Japan und Indien und befindet sehr klug, dass jeder Koch ein Kosmopolit sein müsse. Seine wahre Größe aber besteht darin, dass er sich selbst keine Gloriole bastelt, im Gegenteil: „Mein Leben war geprägt von Zweifeln. Ich hatte nie das alles überbordende Selbstbewusstsein, dieses tiefe Gefühl der selbstgewissen Einzigartigkeit“, schreibt Witzigmann und bekennt: „Ich war und bin ein getriebener Mensch.“ Dass seine „Aubergine“ in München 1980 als erstes deutsches Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und damit die Zeitenwende in der deutschen Kulinarikgeschichte einläutete, findet übrigens nur beiläufig Erwähnung.

Trotz seiner Pracht hat diese kolossale Hommage auch Schwächen. Christoph Schulte lässt Witzigmann mitunter ein bisschen zu flapsig und schmissig für einen Achtzigjährigen sprechen und ein wenig zu oft die affirmative Floskel „Also noch mal“ verwenden – wir haben es doch längst begriffen. Und die lange Bilderstrecke im Zentrum des ersten Bandes sieht so aus, als habe man mit dem unbekümmerten Mut zur Willkür Familienalben und Zeitungsarchive geplündert: Schnappschüsse aus Küchen und mit Kollegen, Witzigmann mit Prominenten oder auf großer Fahrt in New York und vor dem Taj Mahal fügen sich eher zu einem Sammelsurium als zur Bilanz eines Lebens. Und die Fotografien, die den Meister heute an seinen früheren Wirkungsstätten zeigen, huldigen einem Personenkult, der ihm selbst wohl am unangenehmsten ist.

Schon in den Siebziger- und Achtzigerjahren eine Oase der Feinschmeckerei in der kulinarischen Wüste: Eckart Witzigmann auf dem Münchner Viktualienmarkt
Schon in den Siebziger- und Achtzigerjahren eine Oase der Feinschmeckerei in der kulinarischen Wüste: Eckart Witzigmann auf dem Münchner Viktualienmarkt Bild: Pantauro Verlag

Im zweiten Band kochen fünfundzwanzig seiner zahllosen Schüler die Klassiker des Chefs erst nach, interpretieren sie dann neu und servieren anschließend noch ein eigenes Gericht. Diese Küchenbrigade ist selbst eine Tafelrunde der Heroen aus Deutschlands Kochgeschichte und lässt keinen Zweifel am Rang Eckart Witzigmanns als brillantem Lehrmeister: Drei-Sterner wie Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp und Christian Jürgens machen ihm ebenso die Honneurs wie die Zwei-Sterner Bobby Bräuer, Hans Haas und Matteo Ferrantino oder die Ein-Sterner Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und Jörg Sackmann.

Doch das schönste Geburtstagsgeschenk macht sich Eckart Witzigmann selbst: Obwohl seine Originale vor Butter und Sahne, Cognac und Noilly Prat strotzen und er seine Teller mit Fächern und Rosetten anrichtet, obwohl er die Rotbarbe als ganzen Fisch samt Kopf und Flossen serviert, wie ein Fischerboot gefüllt mit einem Tatar von Kalmaren, und obwohl bei der Crépinette vom Lammsattel die Knochen mit kleinen Papierkochmützen bestückt sind, damit die Finger nicht fettig werden – obwohl er mit diesen Kreationen Geschichte geschrieben hat, wirken sie weder antiquiert noch museal und schon gar nicht historisch. Wir jedenfalls würden jedes Kalbsbries Rumohr und jedes Rehnüsschen Belle Alliance sofort bestellen, stünde der Meister noch selbst am Herd.

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Christoph Schulte: „Eckart Witzigmann – Was bleibt“. Pantauro Verlag, Elsbethen 2021. Zwei Bände im Schuber, zus. 680 S., Abb., geb., 155,– €.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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