Buch über Lebensmittelbetrug

Gepanscht wird immer

Von Thomas Weber
17.06.2020
, 23:21
Käse oder Käseersatz, das ist hier die Frage.
Gips im Brot und Oregano mit Unkräutern: In einem lesenswerten Buch beschäftigt sich der Historiker Jonathan Rees mit verfälschten und nachgeahmten Lebensmitteln.

Kaum etwas illustriert die Grundprobleme der modernen Nahrungsmittelproduktion besser als die in schöner Regelmäßigkeit vorkommenden Lebensmittelskandale – man muss sich nur an Pferdefleisch in der Lasagne, Fipronil in Eiern oder Keime in der Wurst erinnern. Aber schon im Deutschen Kaiserreich berichteten Tageszeitungen und Provinzblätter über die beklagenswerte Qualität von Nahrungsmitteln: Gips im Brot, mit Fuchsin gefärbter Wein oder mehrfach verdünnte Milch waren unter den gebräuchlichsten Verfälschungen. In der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts begann die Nahrungsmittelerzeugung, wie wir sie heute kennen, mit all ihren Vor- und Nachteilen Form anzunehmen. Lange bestehende Verbindungen zwischen Nahrungsmitteln und der örtlichen Umwelt wurden gekappt, die Vielfalt der Lebensmittel wuchs, doch das Vertrauen in ihre Qualität und Authentizität schwand. Diesem Vertrauensverlust wurde durch Normgebung staatlicher und nichtstaatlicher Akteure begegnet. Heutzutage wird Nahrungsmittelqualität durch umfangreiche Gesetzgebung, internationale Abkommen und sogenannte „private“ Standards reguliert. Doch wie die anfangs genannten Beispiele zeigen, hat diese Regulierung Verstößen keineswegs den Garaus gemacht.

In seinem konzisen Buch gibt der Historiker Jonathan Rees einen informativen und gut lesbaren Überblick über die Ursachen von Lebensmittelverfälschung und -betrug und über die Schritte, die Staaten und private Akteure unternehmen, um diese Praktiken zu unterbinden. Der Autor strukturiert sein Buch gemäß den unterschiedlichen Verfälschungs- und Betrugspraktiken. Er beginnt mit dem partiellen Ersatz von Komponenten eines Lebensmittels. Teures Olivenöl wird häufig gepanscht; es wird mit billigeren Olivenölen oder anderen Pflanzenölen gemischt. Safran ist das teuerste Gewürz, da es mit einem enormen Aufwand geerntet werden muss, und der Anreiz ist deshalb groß, zu betrügen. Kurkuma wird mit Maismehl, Muskatnusspulver mit billigem Pfeffer und getrockneter Oregano mit Unkräutern gestreckt. Kontrollen zeigen, dass dreißig bis fünfzig Prozent der Proben, die von Gewürzen genommen werden, verfälscht sind. Bei Fisch ist der vollständige Ersatz von einer teuren Art durch eine billigere sehr häufig, denn bei filetierten Fischen nahverwandter Arten ist die Unterscheidung selbst für Kenner kaum möglich. Diese Praktiken sind nicht gesundheitsschädlich, sondern sie richten wirtschaftlichen Schaden an und zerstören das Vertrauen in das Funktionieren der Nahrungsmittelkette.

Im folgenden Kapitel betrachtet Rees verunreinigte Lebensmittel. Es gibt natürlich keine Diskussion darüber, dass das Beifügen etwa von Melamin zu Milch oder der Verkauf von mit Anilin vergälltem Speiseöl – wie 1981 in Spanien geschehen – eine kriminelle Handlung ist. Bei vielen anderen Zusätzen wird aber deutlich, wie sehr die Beurteilung eines Stoffes als Verunreinigung oder als akzeptabler Zusatzstoff von Vorstellungen darüber abhängt, was als authentisches oder natürliches Nahrungsmittel zu gelten hat.

Nahrungsimitate widersetzen sich auch einer klaren Kategorisierung. Wenn veganer Käseersatz als solcher etikettiert und verkauft wird, kann nicht von Betrug gesprochen werden. Wenn allerdings Lebensmittelkontrolleure herausfinden, dass in bestimmten Abholpizzerien in Großbritannien alle Pizzen mit künstlichem Käseersatz belegt waren und dies nicht angezeigt wurde, dann ist das zwar nicht illegal, doch irreführend und vertrauensschädigend. Rees führt aus, dass Irreführung ein allgegenwärtiges Phänomen bei der Lebensmittelherstellung ist, daraus aber nicht gefolgert werden kann, dass es sich immer um Betrug handelt. Künstliche Geschmacksstoffe sind weitverbreitet in der Lebensmittelherstellung und werden als solche gekennzeichnet. Der typische Geruch von Gewürznelken wird von Eugenol verursacht, das vorwiegend synthetisch hergestellt wird und auch als einer der Ausgangsstoffe zur Herstellung synthetischen Vanillins dient. Der Autor ist zurückhaltend mit eigenen Urteilen und weist immer wieder darauf hin, dass die Bewertung solcher Praktiken von politischen und kulturellen Bedingungen abhängt. Weltweit jedoch gilt, dass außer Selbstversorgern und Lebensmittelchemikern niemand mehr wissen kann, was eigentlich gegessen wird.

Für viele Verbraucher dürfte es schwer zu akzeptieren sein: Aber Lebensmittel waren niemals sicherer, als sie es heute sind, und Essen war einfach schon immer mit Risiken verbunden und wird es auch bleiben. Viele Gemüsepflanzen enthalten Gifte und krebserregende Stoffe, und Grillen und Braten fügen weitere solche Stoffe hinzu. Verarbeitung war immer ein Mittel, diese Risiken zu regulieren (und manche Nahrungsmittel überhaupt erst essbar zu machen), doch Verarbeitung kann auch neue Risiken schaffen. Rees bietet keinen einfachen Ausweg aus diesem Dilemma. Doch je mehr wir darüber wissen, wie unsere Lebensmittel produziert werden, so meint er, umso weniger würden wir uns über unsere Ernährung beunruhigen. Dies dürfte in Anbetracht heutiger Nahrungsmittelproduktion ein wenig zu optimistisch sein. Die Politik muss ihren Teil beitragen und Transparenz und Nachverfolgbarkeit einfordern.

Jonathan Rees: „Food Adulteration und Food Fraud“. Reaktion Books, London 2020. 176 S., br., 10,50 €.

Quelle: F.A.Z.
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