Französische Küche

Käse, Enten, Tod und Saucen

Von Tobias Rüther
Aktualisiert am 31.10.2020
 - 12:10
In der Küche des Restaurant „La Mère Brazier“ von Lyon.zur Bildergalerie
Der amerikanische Autor Bill Buford hat das vielleicht beste Buch übers Kochen geschrieben, das es gibt: „Hitze“. Vierzehn Jahr später ist endlich die Fortsetzung da: „Dreck“ feiert die französische Küche als Utopie der Regeln.

Die neue Geschichte fängt dort an, wo die alte vor vierzehn Jahren aufgehört hat. „Ich muss nach Frankreich“, so lautete der letzte Satz in Bill Bufords letztem Buch „Hitze“. Es erzählte davon, wie er, der erfolgreiche Journalist, Literaturchef des „New Yorkers“, Autor eines Bestsellers über Hooligans, eines Tages beschloss, das professionelle Kochen in einer Spitzenküche zu lernen. Und wie Buford das nicht nur lernte, sondern bis nach Italien zog, um dort das Geheimnis der Pasta zu ergründen und alle anderen Geheimnisse italienischer Küche noch dazu. Bald aber merkte Buford, dass hinter all diesen Geheimnissen immer nur die nächsten steckten. Und das größte Geheimnis von allen ist, was zuerst kam: die italienische oder die französische Küche?

Also musste Buford weiterziehen. Nach Frankreich. Vierzehn Jahre ist das her. Und jetzt, endlich, ist die Fortsetzung erschienen: „Dreck“ heißt Bill Bufords neue Buch.

Schön und gut für Buford, könnte man da jetzt sagen, warum sollte man sich für kulinarische Interna interessieren und überhaupt zwischen italienischer und französischer Küche entscheiden müssen? Und warum sollte man vom Essen lesen, wenn man Essen stattdessen auch essen könnte? Wenn Bufords Buch „Hitze“ damals nicht so ein mitreißendes, schnelles, lustiges und kluges Buch gewesen wäre. Ein Buch, dass man nicht nur lesen muss, wenn man sich fürs Kochen interessiert, sondern auch dann, wenn man es nicht tut, dafür aber für Landschaften, Traditionen, fürs Schreiben über Leidenschaften und interessante Spinner. Oder wenn man mal wieder einen Bildungsroman lesen will.

Denn genau das hatte Buford geschrieben: „Hitze“ war die Geschichte eines (nicht mehr ganz so jungen) Mannes, der aus seiner angestammten Umgebung in die Welt hinauszieht, um etwas zu lernen, von dem er nicht weiß, ob es in ihm steckt, dann unterwegs von gutmeinenden Menschen gefördert und gefordert wird und reift. Nur dass Buford, anders als der klassische Held im Bildungsroman, immer ungeduldiger von dem wurde, was er gelernt hatte, und weiter, immer weiter wollte. „Hitze“ wurde jedenfalls zum Bestseller, ein großer Erfolg auch in Deutschland, wo Buford zum Lesen und Kochen vor Publikum auftrat.

Danach tauchte er ab, jahrelang. So schien es jedenfalls aus der Ferne. Aber war er wirklich in Frankreich? Hin und wieder schrieb er weiter für sein altes Magazin, den „New Yorker“. Einmal, das war dann schon 2013, erschien dann im „New Yorker“ ein detaillierter Bericht darüber, wie Buford gemeinsam mit dem französischen Koch Daniel Boulud ein diffiziles Nationalgericht der Franzosen zubereitete, die Chartreuse, eine geschichtete Gemüsetorte. Das wirkte wie ein Vorabdruck aus dem neuen Buch – aber nichts folgte darauf. Vor drei Jahren ungefähr tauchte dann in der Biographie von Bufords Twitter-Account ein Arbeitstitel für das neue Buch auf: „Dirt“. Immerhin. Und dann verging wieder die Zeit.

Aber jetzt ist das neue Buch endlich da. Und wenn man Bill Buford danach fragt, was er in diesen vierzehn Jahren nur getrieben habe, dann sagt er: „Ich habe gekocht.“

Die Wahrheit ist natürlich nicht so einfach. Und sie steht, ausführlich, im neuen Buch. Was „Dreck“ komplexer macht. „Hitze“ hatte beim Lesen hungriger gemacht. Aber in der Zwischenzeit ist viel passiert. In der Welt und im Leben des egomanen Autors.

Buford ist Vater von Zwillingen geworden. Deswegen handelt „Dreck“ nicht nur von der französischen Küche, sondern auch von Bufords Familie. Im Grunde hat das neue Buch drei Schauplätze: Die französische Küche als Idee und Arbeitsplatz, dann Bufords Familie – und schließlich Lyon. Wohin Buford gemeinsam mit seiner Frau, der Weinexpertin Jessica Green, und ihren beiden Söhnen Frederick und George Ende 2008 zog, um fünf Jahre zu bleiben. Fünf Jahre, in denen die Zwillinge zu Franzosen wurden, in denen es Buford gelang, sich in der Küche des Traditionsrestaurants „La Mère Brazier“ so vernünftig anzustellen, dass er jeden Tag um elf Uhr das geheiligte Mittagessen für die Angestellten kochen durfte, und in denen vor allem die Familie eine neue Heimat fand.

Und das in einer Stadt, die zwar als Hauptstadt der französischen Küche gilt, weswegen Buford unbedingt nach Lyon wollte – die aber nicht unbedingt gastfreundlich ist. Buford betont das immer wieder. Er konnte, anders als Jessica, kaum ein Wort Französisch, als er nach Frankreich zog, genauso wenig, wie er Italienisch sprach, als die beiden in die Toscana gingen. Aber Bill Buford ist ein ansteckender Typ.

Das merkt man, selbst wenn man sich nur mit ihm auf Skype unterhalten kann: Er ist laut und witzig und charmant. Und seine Euphorie ist so entwaffnend, dass es ihm gelang, reihenweise noch die härtesten Typen in der französischen Küche - und man begegnet in „Dreck“ einer Menge davon – davon zu überzeugen, dass es eine gute Idee ist, einen amerikanischen Journalisten von Mitte fünfzig an ihren Herd zu lassen. Obwohl dort, am Herd, die Tradition und das Selbstverständnis Frankreichs auf dem Spiel stehen, jedes Mal wieder, Teller um Teller, Gericht um Gericht.

Und Buford scheitert. Kommt zu spät, haut daneben, träumt sich davon, weil ihn die Rezepte so faszinieren, oder er kocht in seiner Not italienisch, weil er sich nicht anders zu helfen weiß. Und er ist immer zu höflich, ganz falsch in der Wettkampfarena einer französischen Küche.

Ein Fehler nach dem anderen

Unterhaltsames Scheitern hatte schon in „Hitze“ eine große Rolle gespielt, als Buford in der Küche des New Yorker Spitzenkochs Mario Batali stand und einen Fehler nach dem anderen machte: Einmal sollte er Karotten würfeln und warf dabei in den Mülleimer, was er nicht gebrauchen konnte, worauf Batali die Reste wieder herausholte und Buford den Kopf abriss: Weil aus den Resten der Grundstock für Suppen und Saucen entsteht. „Ich konnte den Witz nicht noch mal erzählen“, sagt Buford. „Ich war kein Novize mehr, ich war ein erfahrener Koch in einer professionellen Küche.“

Man lacht diesmal auch weniger, man leidet vielmehr mit. Woran Buford trotz aller Erfahrung lange scheitert, zunächst als Gast im „Institut Paul Bocuse“, dann in der Küche von „La Mère Brazier“, sind die Regeln. Man denkt ja, die französische Küche bestehe aus spektakulären Saucen und grandiosen Desserts, aber eigentlich besteht sie: aus Regeln. Einmal soll Buford im Institut einen Fisch panieren, Merlan à l’anglaise: „Die Fischportion sollte 62,5 Millimeter lang sein“, schreibt er. „Dieser zusätzliche halbe Millimeter machte mich fertig. Im Ernst? Man verwendete ein Lineal dafür; ich nicht, ich brachte es nicht über mich, es war zu lächerlich.“

Also scheitert Buford an diesem Fisch, an Entenpastete und an einer Sauce nach der anderen. Es ist eben nicht lächerlich. Und jeder französische Spitzenkoch, den Buford in seinem Buch trifft, egal ob es Michel Richard in Washington, der legendäre Paul Bocuse oder Mathieu Viannay ist, in dessen Lyoner Restaurant „La Mère Brazier“ Buford schließlich landet: Sie alle haben diese Erkenntnis verinnerlicht. Das Rückgrat ihres Genies setzt sich aus peniblen Regeln zusammen, die sie in ihrer Ausbildung gelernt haben. Das Rückgrat ist dieses Lineal.

Interessanter Effekt: Wie man erst mit Buford hadert, die Franzosen und ihre Cuisine für kleinkariert, sadistisch und verklemmt hält, nicht verstehen kann, wie etwas, das so glücklich macht wie Essen, mit so viel Unglück verbunden sein muss – und sich dann aber, lesend, selbst der Erkenntnis annähert, dass es ohne Regeln nicht geht. Am Ende gilt das für viele schöpferische Tätigkeiten. Schreiben zum Beispiel. „Kann sich Kreativität in einem streng strukturierten Rahmen womöglich leichter entfalten?“, fragt sich Buford – und bejaht das, fünfhundert Seiten lang.

„Ich bin froh, dass ich auf der anderen Seite angekommen bin“, sagt er heute, und er meint damit: dass er das strikte Regiment hinter sich hat. „Obwohl ich das französische Ausbildungssystem eigentlich missbillige“, heißt es im Buch, „die Demütigungen, das unkontrollierte Mobbing, muss ich zugeben, dass ich noch nie zuvor so viel gelernt hatte. Das hat mich zum Koch gemacht.“

Buford eröffnet damit – und zum zweiten Mal – den Blick in ein Milieu, das nicht nur irgendwie streng, sondern auch als Tatort berüchtigt ist: des seelischen, körperlichen, sexuellen Missbrauchs. Der Star- und Fernsehkoch Mario Batali, aus dessen New Yorker Restaurant „Babbo“ Buford in „Hitze“ erzählt hatte, im Grunde spielte Batali die wichtigste Nebenrolle in diesem Buch, muss sich inzwischen vor Gericht verantworten: wegen des Vorwurfs der Körperverletzung und des sexuellen Übergriffs.

Im toxischen Milieu Restaurantküche

Der Name Mario Batali fällt in Bufords neuem Buch allerdings kein einziges Mal. Dafür beschreibt es, wie eine junge Auszubildende, Hortense, in der Küche vom „Mère Brazier“ von ihrem Vorgesetzten Sylvain mit Töpfen beworfen wird, weil sie ihm zuvor einen falschen gereicht hatte: Sylvain wirft einen nach dem anderen auf Hortense, immer knapp daneben, während alle anderen zuschauen. Buford auch. Dann kochen alle weiter.

Er habe sich inzwischen bei Hortense dafür entschuldigt, dass er nicht eingegriffen habe, erzählt Buford jetzt. Und er ringt noch immer nach Erklärungen dafür: Sein schlechtes Französisch? Seine Rolle als teilnehmender Beobachter in dieser Küche? Hortense habe ihm gedankt und verziehen, sagt Buford. Aber sie hat die Gastronomie verlassen.

Spricht man Bill Buford auch auf Mario Batali an, verweist er darauf, dass er in „Hitze“ das toxische Milieu der Gastronomie ja abgebildet habe: „Es steht alles in dem Buch.“ Es erschien zu einer Zeit, als eben erst ein anderes, heftiges, neurotisches Meisterwerk der Kochliteratur, Anthony Bourdains „Kitchen Confidential“, mehr oder weniger sündenstolz von dem Irrsinn, der Brutalität und Ausbeutung in Top-Restaurants berichtete.

Seit #MeToo ist dieses Missbrauchsklima der Spitzengastronomie endgültig kein Geheimnis mehr. Aber weil das so ist, verwundert es doch, warum Buford sich im neuen Buch dafür entscheidet, dieses Thema so subtil zu behandeln: Indem er nämlich die Geschichte des Restaurants „Bouchon des Filles“ in Lyon erzählt, welches Laura Vildi und Isabelle Comerro leiten, zwei ehemalige Kellnerinnen, die einiges mitgemacht haben: „Es ist ein Restaurant der Töchter, die es besser wissen“, schreibt Buford. Und er sagt, das die souveränen, coolen Starköchinnen von heute – wie Laetitia Rouabah vom New Yorker Bistro „Benoit“ – den Weg in eine Zukunft weisen, in welcher die strikte Einhaltung der Regeln nicht mehr mit Mobbing einhergeht. Buford schaut nicht weg, er schaut voraus, aber eben nicht zurück. Das mag zu seinem optimistischen Stil passen, aber es irritiert.

„Hitze“ erzählte die Geschichte eines Mannes, der ausstieg, um etwas Neues zu lernen, mutig, rücksichtslos, egoman. „Dreck“ ist jetzt die Geschichte einer ganzen Familie – auch weil Bufords Frau und seine Söhne Übersetzungen historischer französischer Literatur beigesteuert haben. Es ist die Geschichte einer amerikanischen Familie, die in der Fremde ihr neues Zuhause findet, gar nicht mehr weg will, ihr gesamtes Erspartes aufbraucht, sogar ihre New Yorker Wohnung verkauft, um bleiben zu können, und dann doch zurückgeht, als den Eltern klarwird, dass die Söhne ihr Englisch verlernen. Die Rückkehr ist überstürzt, wie es der Aufbruch war, und genauso hart, aber sie können es sich nicht leisten, in Lyon zu bleiben.

Liebe zu Europa als amerikanisches Selbstporträt

Die Frage, was zuerst kam, die italienische oder die französische Küche, ist da längst in den Hintergrund gerückt, und Buford vermag sie trotz intensiver Recherche auch nicht zu entscheiden. Sie ist auch nicht wichtig für das, was das Buch erzählt: Die Geschichte, nein, die Feier einer Erfahrung des Anderen, des Neuen. Hinter Bufords Liebe zu Europa, die für europäische Augen fast naiv erscheint (Käse! Berge! Enten! Brot!), verbirgt sich so ein amerikanisches Selbstporträt. „Ich mag einfach Orte“, sagt Buford, „die den Tod zur Kenntnis nehmen, an denen die Menschen in einer ununterbrochenen Verbindung mit denen leben, die einmal gelebt haben, in inniger Verbindung mit den Jahreszeiten.“

Und er weiß genau, dass umgekehrt genau das Gegenteil – die Sonne, die Freiheit, der ewige Neuanfang – Europäer immer schon nach Amerika zog. Einmal schildert er, wie im „Mère Brazier“ ein Magazin herumliegt: Das Cover zeigt seinen Freund, den Spitzenkoch Daniel Boulud aus Lyon, der mehrere Restaurants in Amerika besitzt, wie er auf der Kühlerhaube eines gelben New Yorker Taxis sitzt, „mit weit ausgebreiteten Armen, als lade er seine Lyoneser Freunde ein, ihn zu besuchen... Es gab niemanden in der brigade, der die Zeitschrift nicht in die Hand genommen, Seite um Seite gelesen und dann auf das Cover gestarrt hätte.“ Da wartete ein Versprechen auf diese französischen Köche. Wie Bill Buford sagen würde: Sie müssen nach Amerika.

Bill Buford, „Dreck“. Aus dem Englischen von Sabine Hübner. Hanser, 544 Seiten, 26 Euro.

Quelle: F.A.S.
Autorenporträt / Rüther, Tobias
Tobias Rüther
Redakteur im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in Berlin.
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