Gastronomie

Wo gekocht wird, fallen Krümel

Von Peer Schader
20.02.2010
, 14:12
Für manche Wirte scheinen die Köche aus dem Fernsehen, die ihr Restaurant umbauen, als Rettung. Doch ist es das? Wenn die Kameras weg sind, geht die Arbeit erst richtig los. Für Kabel 1 gibt es einen Vertrag, der zum Schweigen verpflichtet.

Ganz so kompliziert hat sich Erwin Lerchbaum das mit seinem neuen Restaurant nicht vorgestellt. Obwohl er schon eine Ahnung hatte: „Es ist natürlich schwer, einen Laden wieder zum Laufen zu kriegen, wenn vorher im Fernsehen gezeigt wurde, dass er nicht funktioniert“, sagt er am Telefon. Im vergangenen Oktober hat Lerchbaum das Lokal „Zum alten Kloster“ in der Gelsenkirchener Innenstadt übernommen, wenige Monate nachdem Sternekoch Christian Rach da war, um mit dem Vorbesitzer zu retten, was noch zu retten war.

Einig geworden sind sich die beiden nicht: Rach zog weiter, der Gastronom ärgerte sich per Youtube-Video über die Kritik an seiner Arbeit. Wenige Monate danach gab er das Restaurant ab. An Lerchbaum, der alles verändert hat: Das „Kloster“ heißt jetzt „In der guten Kantine“, auf der Speisekarte stehen außer frischem Fisch auch vegetarische Gerichte, wenn er Zeit hat, verteilt Lerchbaum in der Fußgängerzone Handzettel, damit die Leute zu ihm kommen.

Die letzte Rettung

Die, die keinen Handzettel haben, kommen trotzdem. Nur nicht als Gäste. „Die meisten laufen vorbei, schauen rein und zeigen mit dem Finger: Da war doch der Rach mal!“, sagt Lerchbaum. Zehn bis zwanzig Mal am Tag gehe das so. Doch der neue Besitzer ist zuversichtlich. Kürzlich war Rach noch einmal da und hat das neue Konzept gelobt. Nun freut sich der Besitzer, wenn das im Fernsehen gezeigt wird.

Um die sechs Millionen Menschen sehen wöchentlich, wie Christian Rach bei RTL als „Rach der Restauranttester“ Gastronomen hilft, deren Betrieb nicht läuft. Weil das Essen nicht schmeckt, der Laden schmutzig ist oder die Stimmung des Personals im Keller. Die meisten nehmen die Hilfe dankbar an, weil sie, wie Rach sagt, geradezu gelähmt sind und gar nicht mehr sehen, was falsch läuft, sobald es um die Existenz geht. Rachs Besuche gehören derzeit zu den erfolgreichsten Sendungen im deutschen Fernsehen.

Daher ist er nicht als Einziger unterwegs. RTL II hat sich neue „Kochprofis“ zugelegt, weil die alten zu Vox gewechselt sind, um dort als „Die Küchenchefs“ zu wirken, bei Kabel 1 kümmert sich Frank Rosin in „Rosins Restaurants“ um Betriebe, die Unterstützung brauchen. Für viele Gastwirte sind die Sterneköche die Rettung. Für andere eine Blamage. Denn wenn die Kameras aus sind, ist die Geschichte, die das Fernsehen erzählt, längst nicht zu Ende. Meist beginnt sie erst.

Besser als zuvor

Für Michael Laaken und sein Restaurant „Weserlust“ im niedersächsischen Brake ging es gut los. „Wir waren monatelang ausreserviert, im September haben die Leute schon für Weihnachten gebucht“, erinnert sich der Gastronom an die Zeit nach Rach, der die Küche umkrempelte und lokale Fischspezialitäten aufs Menü setzte. Es hat nur nichts geholfen: Anfang des Jahres hat Laaken die „Weserlust“ geschlossen. In dem kleinen Örtchen scheint es nicht jedem gefallen zu haben, dass ein einzelner Wirt so viel Aufmerksamkeit bekam. Es gab Gerüchte, Laaken gehe rüde mit seinem Personal um. In der Lokalzeitung erschienen Leserbriefe. Es gab anonyme Drohanrufe. Jetzt hat Laaken aufgegeben, ist aus Brake weggezogen - und sagt trotzdem: „Ich möchte die Woche, in der Rach bei mir gewesen ist, nicht missen. Das war das Beste, das mir passieren konnte: Er hat mich aus meiner lethargischen Phase rausgeholt.“ Dass Fehler passiert sind, scheut sich Laaken nicht zuzugeben - aber genau das scheint das Problem mancher Betreiber zu sein.

„Man muss aber den Mut haben, etwas zu verändern - irgendwas ist vorher ja schiefgelaufen“, sagt Klaus Herm, Inhaber des „Entenjakob“ in Brühl bei Heidelberg. Auf dessen Website steht ein großes Foto mit Rach, der den Inhaber und seine Frau im Arm hält und in die Kamera grinst. Als Rach nach Brühl kam, fehlte auf der Speisekarte das typische Entengericht, in den Wintermonaten war die Gaststätte quasi leer. Heute heißt es auf der Website: „Platzreservierung empfohlen.“ Das hat alte Stammgäste vertrieben. Aber es sind neue hinzugekommen. Herm sagt: „Nach der Ausstrahlung gab es einen Hype, der war Wahnsinn.“ Jetzt laufe das Geschäft besser als zuvor.

Nicht alles ist Realität

Ingrid Hartges, Geschäftsführerin beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, sieht die Fernsehberatung dennoch mit gemischten Gefühlen. „Solche Sendungen können durchaus eine Chance für die Branche sein, um das Publikum über die Herausforderungen im gastronomischen Alltag aufzuklären“, sagt sie. Allerdings hat das Medium eigene Regeln, die darauf zielen, ein Millionenpublikum zu unterhalten. Und das will keine betriebswirtschaftliche Rundumberatung sehen, sondern lieber, wie das Schnitzel in der Pfanne verkohlt oder der Sternekoch in der dreckigen Küche die Hände über dem Kopf zusammenschlägt. „Es ist ja in Ordnung, wenn es um die Hygiene in den Restaurants geht, ich habe nur das Gefühl, dass dieses Thema in vielen Sendungen zu sehr dominiert“, sagt Ingrid Hartges.

Der Bedarf, sich Unterstützung zu suchen, ist riesig. Rund viertausend Bewerbungen sind bei der Produktionsfirma Eyeworks, die „Rach der Restauranttester“ für RTL dreht, eingegangen, obwohl es kein Honorar für die Teilnahme gibt. Wirte, die bloß auf den Werbeeffekt aus sind, versucht die Redaktion auszusortieren: „Natürlich haben wir vor Drehbeginn recherchiert, was mit dem jeweiligen Laden los ist“, sagt der Producer Peter Werse. Fünf bis sieben Tage Dreh sind für eine Folge eingeplant - recht viel für eine Branche, in der ständig gespart wird. „Aber diese Zeit brauchen wir, um es seriös zu machen“, sagt Werse und wehrt sich gegen den Vorbehalt, das meiste sei inszeniert: „Es gibt kein Drehbuch, in dem steht: Am dritten Tag brauchen wir Tränen.“

Jedenfalls solange dem Fernsehen die Realität genügt, um das Publikum zu unterhalten. Andernfalls kann es vorkommen, dass ein Kamerateam die Bedienung zum Zwiebelschneiden in die Küche schickt. Dann lässt sich der kleine Streit mit dem Kollegen kameratauglich nachstellen - samt Tränen in den Augen. So wird es zumindest von Teilnehmern der Kabel-1-Sendung „Rosins Restaurants“ berichtet. Zitieren lassen möchte sich mit solchen Erlebnissen niemand. In dem Vertrag, den ihnen die von Kabel 1 beauftragte Produktionsfirma Imago TV vorgelegt hat, steht nämlich, dass sie sich nicht nur „bis zur Ausstrahlung“ verpflichten, „keinem anderen Medium ein Interview (mündlich oder schriftlich) zu geben“, sondern auch „ein halbes Jahr danach“. Zudem müssen „Umstand, Art, Stand und Umfang der Dreharbeiten“ gegenüber Dritten geheim gehalten werden. Wer sich daran nicht hält, dem droht eine Vertragsstrafe von zehntausend Euro.

Teuer erkaufte Aufmerksamkeit

Die meisten haben trotzdem unterschrieben, der kostenlosen PR wegen. „Sie wissen ja, was eine Werbeminute im Fernsehen kostet“, sagt einer. Dabei wird die Aufmerksamkeit teuer erkauft: Manche Lokale müssen erst einmal dichtmachen, wenn das Fernsehen kommt. „In dieser Zeit wollte kein Mensch bei uns essen, es sah hier ja aus wie im Stadion“, sagt ein Wirt. Ein anderer erzählte der „Nürnberger Zeitung“: „Ich muss ehrlich sagen, wenn ich den Vertrag nicht unterschrieben hätte, hätte ich abgebrochen. Wir konnten gar nicht mehr arbeiten, alles war verkabelt, jeder ist mit der Kamera hinter dir hergerannt, jedes Ding musste fünf Mal gemacht werden, bis sie es im Kasten hatten.“

Ein Abbruch wäre nicht leicht möglich gewesen, denn wer bei Imago TV unterschrieben hat, „nach bestem Bemühen sich nach den Wünschen des Produzenten zu richten“, kommt aus dem Vertrag nur schwer heraus. Dort steht: „Das Recht des Mitwirkenden, diese Vereinbarung ordentlich zu kündigen, wird ausgeschlossen.“ Kündigen darf allerdings die Produktionsfirma, jederzeit und ohne Einhaltung einer Frist. Den Mitwirkenden hingegen wird vertraglich das Recht abgesprochen, eine einstweilige Verfügung gegen die „Auswertungen“ zu erwirken. Das heißt: Die Inhaber können sich kaum gegen das wehren, was das Fernsehen nachher über sie erzählt. Imago TV möchte sich auf Anfrage der Frankfurter Allgemeinen Zeitung zu dem Vorgehen nicht äußern und verweist an Kabel 1. Dort heißt es: „Zu Vertragsinhalten äußern wir uns grundsätzlich nicht.“

„Die können ja gar nichts!“

„Was dort passiert, ist für ein kleines Restaurant eine hundertprozentige Fahrt gegen die Wand“, sagt Anja Marschall, eine Testesserin, die Imago TV ins „Carpe Diem“, einen Familienbetrieb im schleswig-holsteinischen Wilster, einlud. Das Testessen ist fester Bestandteil von „Rosins Restaurants“. Am ersten Tag kommt der Sternekoch unangemeldet mit Kamerateam ins Lokal und beauftragt die Küche, binnen Stunden ein Menü für mehr als dreißig Gäste zu zaubern, die dann die Qualität beurteilen. Meist fallen die Bewertungen nicht gut aus. Anschließend zeigt Rosin dem Team, was zu verbessern wäre. Beim zweiten Testessen sind alle höchst zufrieden.

Um diese Dramaturgie durchzuhalten, muss bei „Rosins Restaurants“ gelegentlich nachgeholfen werden. Das Kamerateam taucht in vielen Fällen sonntags auf, wenn Supermärkte und Großhändler geschlossen haben. Dann gehen der Küche die Vorräte aus, der Koch muss Besorgungen an der Tankstelle machen oder sich Gemüse in der Dönerbude leihen. Wenn beim Testessen zwei Portionen fehlen und der Koch ratlos ist, hat auch der letzte Zuschauer begriffen, dass hier Dilettanten am Werk sein müssen. Dass statt der angekündigten 35 Gäste auch schon mal ein paar mehr im Lokal sitzen, erfährt das Publikum nicht.

Aber Rosin kann in die Kamera schimpfen: „Die können ja gar nichts! Hier muss ich ganz von vorne anfangen!“ Testesserin Marschall findet hingegen: „Es ist doch kein Versäumnis, wenn ein kleiner Betrieb nicht 35 Rinderfilets vorrätig hält, weil jeden Tag das Kamerateam von Kabel 1 vorbeikommen könnte.“ Dabei habe das „Carpe Diem“ durchaus von Rosins Besuch profitiert: Die Einrichtung wirke aufgeräumter, vor der Tür ließ der Sternekoch ein Schild anbringen, auf dem nicht mehr „Gourmetküche“ versprochen wird, sondern gutes mediterranes Essen.

Eine Spur dramatischer, aussichtsloser und lauter

„Das, was Rosin sagt, hat ja Hand und Fuß“, findet ein anderer Gastronom, der die Hilfe in Anspruch nahm. Wie die meisten Wirte hat er sich jedoch eine detailliertere Beratung erhofft - und nicht, dass ein Sternekoch durch den Betrieb saust, den Ratschlag gibt, alle Gerichte fünfzig Cent teurer zu machen und ein paar Blumenkübel wegzuräumen. „Ich hatte nicht das Gefühl, dass es um unser Restaurant ging, sondern nur darum, das Schema für die Sendung durchzuziehen.“

Tatsächlich ist in „Rosins Restaurants“ alles eine Spur dramatischer, aussichtsloser und lauter als in vergleichbaren Sendungen. Anders als bei RTL bleibt auch nicht so viel Zeit für den Dreh, obwohl im Vertrag von vier bis fünf Tagen die Rede ist. „Dass die Teilnehmer an der einen oder anderen Stelle emotional reagieren, liegt in der Natur der Sache“, heißt es bei Kabel 1. Doch solche Reaktionen lassen sich auch provozieren. „Natürlich haben die versucht, die Emotionen herauszukitzeln“, sagt ein Inhaber. Das ist eine freundliche Umschreibung für den Druck, den das Kamerateam Mitarbeitern zufolge ausgeübt haben soll. Gastronomen, die den Vertrag für „Rosins Restaurants“ unterschreiben, verpflichten sich, „mindestens“ zehn Stunden am Tag für Dreharbeiten und das Coaching zur Verfügung zu stehen. Wer so viel Zeit nicht aufbringt, läuft Gefahr, dass es nachher im Fernsehen aussehen könnte, als habe er kein Interesse an einem Neuanfang gehabt. „Dann weiß man, wofür man sich entscheidet“, sagt jemand, der nicht als Verhinderer dastehen wollte. „Und man kann ja nicht mal vor die Tür gehen und seinem Ärger Luft machen, weil man ein Mikrofon angesteckt hat und jedes Wort mitgeschnitten wird.“

Kameratauglicher Vorher-nachher-Effekt

Auch für „Rosins Restaurants“ sind schmutzige Gaststätten praktisch, um damit die Misere zu erklären, die das Fernsehen beenden muss. Ein Wirt erzählt jedoch, das Rosin-Produktionsteam habe eigens Krümel in die Tischritzen gestreut, um das zu filmen. Die Nachfrage hierzu blockt Imago TV ab. Ein anderer Wirt sagt, es sei nicht zu vermeiden, dass die Küche auch mal dreckig aussehe, vor allem, wenn das Fernsehteam ausgerechnet ins dickste Mittagsgeschäft hineinplatzt: „Dann steht die Spüle auch mal voll mit schmutzigem Geschirr. Sie werden immer etwas Negatives finden, in jedem Laden.“

Aber das ist nicht das Problem. Eher schon, dass es für eine solche Produktion, in der es um reale Verhältnisse gehen soll, eine strikte Struktur zu geben scheint. Kabel 1 widerspricht: „Rosins Restaurants“ sei „ein klassisches Doku-Format, für das es kein Drehbuch gibt. Unser Ziel ist es, Restaurantbesitzern die Chance zu geben, sich mit Hilfe eines erfahrenen Sternekochs, nämlich Frank Rosin, in puncto Qualität der Speisen und Getränke, Service und Ambiente zu verbessern.“ Es mag ja sein, dass das Personal neue Lust an der Arbeit findet, dass wieder mit frischen Zutaten gekocht wird und es besser schmeckt. Um aber ganz sicherzugehen, dass das zweite Urteil der Testesser zum Erfolg für den Sternekoch wird, liefert in „Rosins Restaurants“ häufig ein Partyservice Porzellan und Besteck, das am nächsten Tag wieder abgeholt wird. Davon hat das Restaurant langfristig - gar nichts. In einem Fall sei sogar ein Teil des Menüs außer Haus vorbereitet worden, berichtet ein Wirt. Die Frage ist: Geht es wirklich darum, zu helfen - oder eher um den kameratauglichen Vorher-nachher-Effekt?

„Wenn man da mitmacht, verkauft man halt seine Seele.“

Natürlich ist jeder, der sich das Fernsehen ins Haus holt, selbst schuld, wenn es schiefgeht. „Wer sich auf so etwas einlässt, muss auch mit den Konsequenzen leben“, sagt ein Wirt. Und ein anderer: „Wenn man da mitmacht, verkauft man halt seine Seele.“ Den meisten sind die Risiken nicht bewusst, dass etwa die Gäste genauso gut ganz wegbleiben könnten. Manche haben Glück und können sich vor Arbeit kaum retten. „Seitdem wir im Fernsehen waren, ist der Laden gerammelt voll“, sagt ein Küchenchef und muss gleich zurück an den Herd. „Am Mittwoch haben die Gäste am Tresen gestanden und auf einen freien Platz gewartet. So einen Tag haben wir hier noch nicht mitgemacht!“

Erst wenn das Kamerateam wieder weg und die Folge im Fernsehen gelaufen ist, zeigt sich, ob es sich gelohnt hat. „Wir sagen den Gastronomen immer: In der Woche nach der Ausstrahlung, wenn die Leute neugierig sind, was sich verändert hat, müsst ihr besonders gut sein“, erklärt „Rach“-Producer Werse. Klaus Herm vom „Entenjakob“ meint: „Wer denkt, das Fernsehen war da und der Laden läuft danach von alleine, der irrt. Dann geht die Arbeit erst richtig los.“ Gerade lässt Herm seine Gaststätte renovieren. Er hat das genau kalkuliert: Anfang März zeigt RTL die Folge, in der Christian Rach einige der Restaurants der letzten Staffel noch mal besucht. Wenn es danach wieder mit den Reservierungen losgeht, ist das Team im „Entenjakob“ gerüstet.

Quelle: F.A.Z.
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