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Restaurant „Neobiota“

Gebt uns Kraft zum Brandschatzen!

Von Jakob Strobel y Serra
Aktualisiert am 13.12.2019
 - 14:02
Baumann und Scheffler kochen ohne Konzessionen oder Kompromisse so, wie es ihnen gefällt, und deswegen muss jeder Vorwurf, nicht alle ihre Gerichte erreichten Sterne-Niveau, ins Leere laufen.
Sonja Baumann und Erik Scheffler bieten in ihrem Kölner Restaurant „Neobiota“ eine in Deutschland einzigartige Kombinationsküche. Die Kolumne Geschmackssache.

Was haben Grüner Halsbandsittich, Nordamerikanischer Waschbär, Sonja Baumann und Erik Scheffler gemeinsam? Alle vier sind sogenannte Neobiota. So nennt man in der Biologie Arten, die ihre angestammte Heimat verlassen und fern von ihr ein neues Zuhause finden, wobei sie sich in den seltensten Fällen invasiv oder aggressiv verhalten, also keine Bedrohung, sondern eine Bereicherung sind. Waschbär und Wellensittich tun das instinktiv, Baumann und Scheffler intentionell, weshalb sie folgerichtig ihrem Restaurant im Herzen der Kölner Innenstadt den Namen „Neobiota“ gegeben haben.

Die Evolution hatte es indes nicht eilig, die Lebenslinien der Spezies Baumann und Scheffler zu kreuzen. Sie stammt aus Bonn, wusste schon immer, was sie wollte, lernte das Kochen beim wunderbar leidenschaftlichen Rainer-Maria Halbedel in ihrer Heimatstadt und landete danach im Gut Lärchenhof, einem sehr feinen Golfclub zwischen Köln und Düsseldorf. Er stammt aus Chemnitz, schlug ein paar mehr Volten, verbrachte sieben Jahre bei den Drei-Sterne-Koryphäen Joachim Wissler, Klaus Erfort und Gordon Ramsey, bevor es ihn ebenfalls in den Lärchenhof verschlug.

Die beiden übernahmen gemeinsam die Küchenleitung, wurden aber kein Paar, sondern nur beste Freunde, was im Biotop der Hochküche fast schon eine evolutionäre Anomalie ist. Drei Jahre lang versuchten sie, die museale Haute Cuisine des Golfclubs samt schwerem Silber und Extraportionen Foie Gras zu modernisieren, scheiterten aber am Konservativismus der Gäste und beschlossen, sich mit ihrer eigenen Idee einer zeitgenössischen Spitzenküche selbständig zu machen.

Unkompliziert, undogmatisch und unorthodox

Jetzt sitzen wir auf einem Hocker an einem hölzernen Hochtisch und bekommen kein klassisches Amuse-Gueule, sondern einen feuerroten Topf vorgesetzt, in dem auf einem halbierten Brotlaib Roggen-Tacos mit Zitronen-Crème-fraîche und Tagetes, Smörrebröd mit Radieschen-Salsa-verde und Kresse sowie ein Brotpudding mit Kräuter-Mayonnaise und Dill liegen – drei erfrischende, technisch nicht sonderlich aufwendige Küchengrüße mit skandinavischem Absender, denen gleich danach mit den „Wikinger-Müsli“ aus Kartoffelpüree, Meerrettichschaum, Gewürzgurke, Forellenkaviar und frittierter Forellenhaut die nächste nordische Grußbotschaft folgt. Dieses Müsli, sagt Erik Scheffler, gebe ausreichend Kraft zum Brandschatzen und sei der beste Botschafter ihrer Küche, die unkompliziert, undogmatisch, unorthodox sein wolle, frei von Schäumchen und Chichi, dafür voller starker Aromen zum Wohlfühlen.

Bei der Kerbelknolle verstehen wir vollkommen, was er damit meint. Die beiden Chefs pürieren, hobeln und flämmen sie ab, geben ihr nichts als Kerbelgrün, grünen Apfel, braune Butter und eine kraftstrotzende Sanddorn-Vinaigrette an die Seite, verzichten auf allen Zierrat, konzentrieren sich auf wenige Geschmäcker und machen sich in ihrem Purismus trotzdem nicht der schmalbrüstigsten Schmalhanskost verdächtig – schließlich müssen hier Wikinger satt werden.

Weniger plausibel ist ihre Unorthodoxie beim gewürfelten Tatar von der Jakobsmuschel mit Kürbiskernen, Cranberries, Preiselbeeren, unreifen Erdbeeren und einem fermentierten Beeren-Potpourri. Gegen die geballte Säure der Früchte kann sich das arme Meerestier kaum wehren und muss sich so fühlen, als säße ihm Erik der Rote im Nacken. Und unkompliziert sind die scharfen, hart miteinander ringenden Kontraste dieses Tellers auch nicht. Vielmehr ist es eine intellektuelle Herausforderung, sie unter einen Hut zu bringen, die höchstens der schlaue Wickie lösen könnte.

Kombination aus Frühstückscafé und Sternerestaurant

Das „Neobiota“ gibt es erst seit etwas mehr als einem Jahr und hat sofort einen Michelin-Stern bekommen, den Baumann und Scheffler gar nicht haben wollten und für den sie sich niemals verbiegen würden. Sie kochen ohne Konzessionen oder Kompromisse so, wie es ihnen gefällt, und deswegen muss jeder Vorwurf, nicht alle ihre Gerichte erreichten Sterne-Niveau, ins Leere laufen.

Manchen fehlt die Ambition zur Kunstfertigkeit, anderen ein wenig Finesse, Eleganz und Leichtigkeit, etwa der Süßkartoffel mit Frisé-Salat und Birne, die als Püree, Chip, süßsauer marinierte Kugel und Röstkartoffelpulver auf den Tisch kommt und der auch diese vierfache Variation kaum Raffinement verleiht, weil sie die aromatische Bandbreite nicht wirklich erweitert. Und beim glasig gegarten Kaisergranat, einem Prachtexemplar in verschwenderischer Portionierung, ist die Creme aus grünem Apfel und grünem Wacholder so sämig, dass Erinnerungen an Kindheitstage mit Apfelmus-Traumata wach werden.

Der „Flammlachs“, eine Lachsforelle aus dem Bergischen Land, ist hingegen ohne Fehl und Tadel. Sie wird taufrisch angeliefert, heiß auf Holzkohle geräuchert und variiert mit schöner Selbstironie die Aromen von Flammkuchen. Dazu gibt es „Schwedenmilch“, die Dickmilch der Wikinger, Sellerie-Brunoise und Schnittlauchöl, die sich ohne eigene Ambitionen ganz in den Dienst des Fisches stellen. Auch beim einerseits geschmorten, andererseits kurzgebratenen Wildschwein mit Quitte, Pilz-Mousse und frittierter Krauser Glucke herrschen eine harmonische Balance und zugleich klare Hierarchie auf dem Teller, die allen Beteiligten wohltun.

Das alles an den klassischen Standards eines Michelin-Sterns messen zu wollen, muss schon daran scheitern, dass Sonja Baumann und Erik Scheffler als ordentliche Neobiotiker eine ganz neue Facette in ihre Wahlheimat eingeführt haben: die in Deutschland wohl einzigartige Kombination aus einem Frühstückscafé und einem Sternerestaurant.

Von neun bis drei gibt es unter dem Motto „Brunch ist tot“ ein dreigängiges Frühstücks-Menü weit jenseits des üblichen Spiegelei-Schinken-Allerleis, bevor dann abends die Feinschmeckerei beginnt – beides im ganz und gar unkonventionellen Rahmen einer Kölschen Kneipe mit offener Küche und einer so offenen Kommunikation zwischen den Gästen wie beim Karneval. Selbst frischgeborene Babys schlafen hier gelegentlich in ihrer Tragewiege unter dem Tisch. Und wer weiß? Vielleicht sind sie ja die nächste neobiotische Spezies im „Neobiota“.

Über das Restaurant

Neobiota, Ehrenstraße 43c, 50672 Köln, Telefon: 0221/27088908, www.restaurant-neobiota.de. Menü ab 75 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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