Der Restauranttester Christian Rach

Die Krise der Männer in den besten Jahren

Von Nils Minkmar
14.02.2010
, 14:47
Der Spitzenkoch Christian Rach bereist als „Restauranttester“ für RTL die Republik, um gastronomischen Betrieben zu helfen - und gewinnt dabei erstaunliche Einsichten in den Zustand unserer Gesellschaft.

Es beginnt mit einem unerhörten Ortsnamen. Montagabends entdecken wir mit Christian Rach die deutsche Provinz, die auch im Herzen einer großen Stadt liegen kann.

Rach geht hin, wo keiner hingeht, und zwar: weil keiner hingeht. Der Titel der RTL-Sendung „Rach – der Restauranttester“ ist irreführend. Der aus dem Saarland stammende, in Hamburg arbeitende Spitzenkoch testet keine Restaurants, er kommt, wenn er gerufen wird. Dann beschreibt er ihre Krise, denkt darüber nach und gibt denen, die dort arbeiten, die kognitiven und kommunikativen Mittel, die Not zu wenden. Dieser Prozess beginnt unweigerlich mit einer radikalen Maßnahme: Er bestellt sich etwas zu essen.

Dann sieht der Zuschauer ratlose Köche, wüste Vorratsräume und erkennt die herrschende Depression. Man erkennt Deutschland in seiner ganzen Tiefe, der Tiefe des Schlamassels. Brauhäuser, in denen verlernt wurde, ein Bier zu zapfen, und Landgasthöfe, in denen kein warmes Gericht zu genießen ist.

Nirgends ein Plan

Im fünften Jahr reist Rach nun schon durch die deutschen kulinarischen und psychischen Krisengebiete, der Erfolg der Sendung ist beständig. Eine deutsche Ethnographie ist so entstanden, ein Werk, so verstörend und komplex, wie Fernsehen nur sein kann.

Man sieht Köche, die vergessen haben, wie man kocht, Wirte, die die Rechnung ohne den Gast machen, und Kellnerinnen, die Stunde um Stunde in die Leere des Raums starren. Rach besucht geräumige, düstere Häuser, in denen zu viel herumsteht, die zahllosen Nebenräume angefüllt mit einem wüsten Sammelsurium aus alten Bierkisten, defekten Daddelautomaten, gebrauchten, aber nicht benötigten Möbeln, Topfpflanzen und seltsamer, teils selbstgefertigter Kunst. So wirkt das ganze Land: überall Zeugs, aber nirgends ein Plan.

Gastropolitik

Dieser Restauranttester ist eine politische Sendung: Es geht um Arbeitsplätze, auch im Wortsinne. Unter welchen Bedingungen gehen Menschen ihrer Arbeit nach, womit nicht zuletzt die sanitären gemeint sind? Es geht um Schulden, eine verarmende Kundschaft, tote Viertel, zugige Fußgängerpassagen, die keiner mehr passiert; um Tradition und Reform, um Frauen und Männer. Es geht um Deutschland 2010, dem Jahr, für das einst die Agenda geschrieben wurde.

Den erschütterndsten Part spielen in den Fällen, um die sich Rach zu kümmern hat, die Männer, die in den sogenannten besten Jahren sind: Stehen herum, ohne erkennbaren Antrieb, schwankend zwischen Depression und Megalomanie. „Ein Großteil derer, die ich besuche, ist wirtschaftlich tot“, erklärt Christian Rach in der gar nicht mal so stillen Stunde zwischen Mittags- und Abendservice in seinem Restaurant, dem „Tafelhaus“. Es steht im hohen Norden und dort direkt am Wasser. Dahinter sind nur noch die Containerschiffe von und nach China. Letzte Ausfahrt Rach.

Ethnologe des Inlands

„Die meisten sind kurz davor, den Griff nicht mehr halten zu können.“ Dabei besucht Christian Rach keine Imbissbuden. Seine Kundschaft ist der von allen Parteien geliebte, angeblich besonders wertvolle Mittelstand: „Die Männer haben so einen Grauschleier um sich herum, der sie daran hindert, die Wirklichkeit wahrzunehmen. Da gibt es immer ein untrügliches Zeichen: Sie öffnen die Post nicht mehr, als ob es Probleme, die man nicht wahrnimmt, auch nicht gibt.“ Seine Aufgabe in diesem Format ist es, diesen Grauschleier zu entfernen. Und wenn es dann gelingt, kommt die Scham: „Sie sind peinlich berührt, auch, wenn ich das mal so sagen darf, vom Dreck.“ Schmutz ist eines der ersten Anzeichen, auf die Rach achtet, weil er vom Rückzug der Vernunft kündet. Dann geht es bald auch um seltsam quälende Themen wie Pünktlichkeit, Tatkraft, Fleiß.

Doch Rach wirkt nie wie ein Hausmeister im Gerhard-Polt-Sketch, wenn er diese grundlegenden Tugenden anmahnt, sondern wie ein Entwicklungshelfer im eigenen Lande. „Da wurde viel verlernt. Ganz simple, grundlegende Tugenden und Techniken. Das stelle ich auf vielen Gebieten fest, auch in der Wirtschaft. Dabei haben es die, die hier Qualität produzieren, oft besser als jene, die jedem Trend hinterherlaufen und irgendwo in der Fremde etwas zusammenschrauben lassen, um zwei Euro Lohn in der Stunde zu sparen.“

Vergeblich vergossenes Herzblut

In den von Gästen und guten Geistern verlassenen Stuben hält er keine Vorlesungen, obwohl der studierte Philosoph und Mathematiker das manchmal sicher möchte. Wenn es ganz eng wird, legt er seine Hand auf die Schulter, als gelte es, den Kontakt wiederherzustellen zwischen der Welt und denen, die in ihr stillstehen. Oder er fordert andere dazu auf: Wenn etwa die Besitzerin eines Lokals nach der Schilderung ihrer finanziellen Lage in Tränen ausbricht, kann es schon mal sein, dass der Restauranttester den daneben stehenden Ehemann auf den Gedanken bringt, das Bierglas abzustellen und seine Frau in den Arm zu nehmen.

Er kümmert sich aber nicht nur um die Chefs: „Es sind oft die Kellnerinnen, die, die gerade mal vier Euro verdienen – wobei ja klar sein dürfte, dass so etwas kein fairer Lohn sein kann –, die sich besonders mit dem Lokal identifizieren, weil sie froh sind, etwas zu tun zu haben, und weil ihr Herzblut für den Laden fließt.“

Aber alleine vermögen sie nicht, eine Wende herbeizuführen, wenn die Chefs den Faden verloren haben. „Wir haben ein Problem mit Führung in diesem Land“, meint Rach. Historische Gründe, sicher, aber auch mangelnde Risikobereitschaft, eine Art Autismus.

Der Kick, den das Kochen gibt

Denn vor der Führung steht die Kommunikation. Mit Engelsgeduld sucht Rach während seiner Besuche noch die letzten Küchenhilfen und Servicekräfte an einen Tisch zu bekommen, um zunächst ganz simpel das Schweigen zu durchbrechen. „Ich wundere mich immer, wenn die Leute nicht miteinander reden.“ Als Kind einer sechsköpfigen Familie aus dem saarländischen Sankt Ingbert ist er eine „wuselige“ Dauerkommunikation gewohnt, gerade beim Essen. Diese historisch bedingte saarländische Art, in einer nivellierten Form miteinander umzugehen und sich gegenseitig auszuhelfen, prägt die Sendung und das rachsche Weltbild. „Ich verstehe bis heute nicht, weshalb etwa der Vorsitzende der FDP nicht mal auf dem Parteitag der Grünen redet. Jeder spricht nur zu den eigenen Leuten, da ist er sich der Zustimmung sicher, aber das bringt doch das Land nicht weiter.“ Der Grauschleier kann auch über strahlenden Politikerauftritten liegen.

Wer bewegen will, muss selbst in Bewegung bleiben. Rach betont gern die körperliche Dimension der gastronomischen Produktion. „Es gibt kaum einen Beruf, der so viel Adrenalin garantiert. Der Kick, den Leuten ein Essen zu kochen, das sie auch genießen, bis sie den Teller abschlecken, ist nur mit dem eines Schauspielers auf der Bühne zu vergleichen. Bis dahin ist es allerdings verdammt hart.“

Die Bereitschaft zur Geschwindigkeit und zum körperlichen Einsatz verschwindet in der Krise. Sind die Lokale erst mal so weit, Rach um Hilfe zu rufen, wird längst jeder Handgriff genau kalkuliert, als würde im Treibsand der Depression jede Bewegung das Absinken beschleunigen.

Retter der Mutlosen

„Pleite geht ihr sowieso“, das ist dann der schlichte Gedanke, mit dem Rach seine Klienten motiviert, „aber versuchen könnt ihr es vorher doch, etwas zu ändern.“ Einfach ist das nicht. Trotz fortschreitender Not wird das Bestehende beschworen und begründet: Gerade so wollten es die verbliebenen Gäste doch haben. „Die meisten Sätze, die ich dann höre, beginnen mit: Ja, aber. Wir leben in Deutschland wirklich nach der ,Ja, aber‘-Mentalität.“

Nachdem er mit der Belegschaft und den Besitzern geredet hat, gewinnt der Besuch an Dynamik: „Am zweiten Tag übernehme ich meist das Regiment.“ Er denkt nach. Sollte ein Restaurant, das sich „Entenjakob“ nennt und am See liegt, nicht Enten anbieten? „Die gehen immer: im Sommer, auf dem Grill und als traditionelles Gericht im Winter. Heute verkaufen die dort bis zu tausend Enten im Monat.“ Im Fall einer grauen Augsburger Keglerkneipe war es ein Lampenladen, der ihm den entscheidenden Einfall brachte: „Da hingen solche knalligen Lampen aus den Siebzigern, da wusste ich, was für eine Art Lounge dort funktionieren könnte.“

Kult aus dem Tetrapak

Manchen Läden empfiehlt er Live-Musik, manchen, ganz auf Restaurantbetrieb zu verzichten und sich darauf zu beschränken, die Art von Kneipe zu sein, in die auch Frauen gerne gehen. So lautete Rachs Rat für das „Hexenhäuschen“ in Lengerich, nachdem eine der Mitarbeiterinnen sich vage erinnert hatte, dass sie während ihrer Ausbildung mal einen Reibekuchen zuzubereiten hatte, daran aber gescheitert sei. Spezialität des Ladens war Sauce hollandaise aus dem Tetrapak, wozu auch Rach nicht mehr einfiel, als dieser Not einen Kultcharakter anzudichten. Rachs Methode hat Erfolg, weil er sich die Probleme der Wirte zu eigen macht. Er macht sich mit der Lage vertraut, recherchiert, bittet andere um Hilfe und erklärt jeden Schritt. Die Methode, inspiriert von Rachs Jugendlektüre „Zen und die Kunst, ein Motorrad zu warten“, basiert auf der Bereitschaft zum „Verlust persönlicher Wichtigkeit“.

Seltsamerweise haben viele der notleidenden Wirte damit ein größeres Problem als der Sternekoch. Es gibt auch berühmte Kollegen, die sich darüber amüsieren, was für Buden und Provinzklitschen in der Sendung gerettet werden sollen. Aber genau diese Überschreitung der so rasch zementierten kulturellen Grenzen im Land macht das Wesen der Sendung aus.

Also bekommt Rach sehr viel Post. Nicht nur von Kollegen, sondern auch von Professoren und Veranstaltern aller Art – „und in letzter Zeit auch von politischen Parteien“.

Quelle: F.A.Z.
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