Deutsche Störfarm

Kaviar exklusiv, gutes Gewissen inklusiv

Von Reinhard Bingener, Loxstedt
01.01.2015
, 12:09
© Henning Bode, Henning Bode
Kaviar ist eine Delikatesse. Nicht selten wird deshalb gewildert, die Störe stehen kurz vor dem Aussterben. Eine Professorin aus Deutschland hat nun ein Verfahren zur Kaviarproduktion entwickelt, um die bedrohten Fische zu schonen.
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Die dunkelgrüne Arbeitskleidung von Roman Hartmann gleicht einem Gummistiefel für den ganzen Körper. Der Biologe steigt in eine der vielen großen Wannen und greift sich mit beiden Armen einen der Fische. Der Stör windet sich und schlägt wild um sich. Doch er beruhigt sich rasch. Schon nach wenigen Sekunden scheint er sich in den Armen des jungen Manns aus Russland wohl zu fühlen.

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Bereitwillig lässt sich der Fisch über seine glitschige, glatte Haut streicheln. Hartmann ist der „Störflüsterer“. Schon seit 1999 arbeitet er in der Kaviarproduktion. Er weiß so aus eigener Erfahrung, wie die Herstellung dieses begehrten Produkts normalerweise abläuft: „Bums auf den Kopf – und dann aufschneiden.“

Unweit des Bremerhavener Fischereihafens wird in zwei früheren Supermarkthallen auf 7500 Quadratmetern eine neue, eine andere Methode erprobt. Während draußen Sattelzüge mit dem gefrorenen Fisch aus den Meeren der Welt zu ihren Abnehmern rollen, blubbert und schäumt es drinnen in der riesigen Halle. Zahllose Schläuche verbinden Dutzende Wannen miteinander. So sieht es aus, wenn Luxus, Tierschutz und Forschergeist aufeinandertreffen.

Wilderer sind Störenfriede

Insgesamt 7000 Tiere schwimmen in den Wannen. Dicht aneinandergeschmiegt liegen sie am Beckenboden oder drehen einzeln eine Runde durch das Wasser.

Erst in diesem Jahr sind die sibirischen und russischen Störe hier eingezogen. Sie könnten lange bleiben, falls das Projekt Erfolg hat. Das wäre vor allem für die Bewohner der Wannen selbst eine gute Nachricht: Anders als bisher würden diese Störe dann nicht geschlachtet werden, sobald sie im Alter von sieben bis acht Jahren das erste Mal Eier produzieren.

Zudem wäre es auch eine gute Nachricht für ihre wilden Artgenossen. Fast alle Störarten sind gefährdet oder akut vom Aussterben bedroht. Der Appetit der Menschen auf ihre wertvollen Fischeier – für ein Kilogramm Kaviar werden 2500 bis 5000 Euro gezahlt – macht Störe zu einem begehrten Ziel von Wilderern.

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„Es wird gewildert ohne Hemmungen“

Vermutlich ist ein Großteil des Kaviars, den zum Beispiel Russland exportiert, illegal. Das Verbot der Wildfänge greift nicht. Die weltumspannende Sucht nach dem Luxusprodukt Kaviar setzt dem Störbestand zu. „Es wird gewildert ohne Hemmungen“, sagt Angela Köhler, Professorin für Meeresbiologie am Alfred-Wegener-Institut (AWI) in Bremerhaven sowie an der Jacobs-Universität in Bremen. „Bei Spitzenköchen fahren Autos vor und bieten den Kaviar illegal an.“

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Bei einer Reise zu einem Kongress in Iran sah Köhler im Jahr 2005, wie die Tiere geschlachtet wurden. „Das kann doch nicht wahr sein, diese Störe sind kurz vor dem Aussterben“, habe sie sich gedacht. Zurück in der Heimat habe sie begonnen, sich Gedanken über andere Möglichkeiten zu machen.

Ein Wunsch, der naheliegt: Bei der Kaviargewinnung durch Schlachtung gewinnt man von jedem Störweibchen nur ein einziges Mal Kaviar. In den Aquakulturen, die es auch schon gibt, zieht man die Tiere sieben bis acht Jahre unter großem Energie- und Futtereinsatz auf und bekommt dann nicht einmal ein Kilogramm Kaviar und das nicht gerade hochwertige Störfleisch.

E285 macht Kaviar haltbar

Gelingt es hingegen, den Stör bei der Kaviarentnahme leben zu lassen, kann man mit einem Tier viele Male Kaviar produzieren. In Aquakulturen sei dies zum Teil jedes Jahr möglich, sagt Köhler. Hinzu kommt: Störe können mehr als 100 Jahre alt werden, und ihre Kaviareier werden mit der Zeit größer und geschmacksintensiver.

Der Robert Redford für Fische: „Störflüsterer“ Roman Hartmann und Professor Angela Köhler bei der Entnahme des Kaviars.
Der Robert Redford für Fische: „Störflüsterer“ Roman Hartmann und Professor Angela Köhler bei der Entnahme des Kaviars. Bild: Bode, Henning

Auf die Schlachtung wollte man bisher aber nicht ohne Grund verzichten. Kaviargewinnung ist ein aufwendiges und schwieriges Unterfangen. Bisher wurden nur die unreifen „nichtovulierten“ Eier verwendet. Weibliche Störe werden geschlachtet und aufgeschnitten. Die entnommenen Eier sind überzogen mit Follikelzellen und Blutgefäßen.

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Diese Schicht gibt den unreifen Eiern die nötige Stabilität, um die folgende Kaviarzubereitung stabil zu überstehen. Sie ist aber auch ein idealer Nährboden für Bakterien. Der Kaviar muss haltbar gemacht werden, mit Borax, dem gesundheitsschädlichen E 285. Beim in geringen Mengen verzehrten Kaviar ist der Einsatz von Borax für den europäischen Markt erlaubt, nicht aber für den amerikanischen und japanischen Markt.

Eine Professorin, die Unternehmerin wurde

Die störfreundliche Alternative zur blutigen Entnahme der unreifen Eier wäre das schmerzlose Abstreifen der reifen Eier. Das wurde auch schon praktiziert, hat aber einen gravierenden Nachteil: Die Eimembran ist so empfindlich, dass sich der Kaviar spätestens bei der Zugabe von Salz in eine unappetitliche Gel-Masse verwandelt.

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Genau an diesem Punkt hat Angela Köhler mit ihren Forschungen angesetzt. Es ist eine Geschichte über das Zusammenspiel von Biotechnologie und Artenschutz, Fischindustrie und Forschungseinrichtungen in Deutschland.

Vor allem aber ist es die Geschichte einer Professorin, die zur Unternehmerin wurde. „Es war nicht Teil meiner Lebensplanung, Unternehmerin zu werden“, sagt Angela Köhler. Zunächst brauchte sie drei Jahre, um die Lösung für die reifen Eier zu finden. Das Ergebnis ist simpel, setzt aber eine genaue Kenntnis der biologischen Prozesse innerhalb der Eier voraus.

Kalziumchlorid statt Befruchtung

Als entscheidender Moment entpuppte sich der kurze Augenblick nach dem Eindringen eines Spermiums. Durch das Störei rollt dann zum Schutz vor weiteren Spermien eine Kalziumwelle. Die Außenhaut verfestigt sich. Befruchtete Eier sind nach diesem Prozess für die Kaviarproduktion nicht mehr zu weich, sondern zu fest. Hier setzt Köhler mit einem Trick an. Die Kalziumwelle wird einfach durch Kalziumchloridlösung herbeigeführt. „Wir simulieren so den Vorgang der Befruchtung.“ Auch der Grad der Festigkeit lässt sich so steuern. Das Verfahren hat sich das Alfred-Wegener-Institut patentieren lassen.

Köhler gründete mit zwei Partnern die Firma Vivace, die eine Exklusivlizenz bekam. Viel Geld ist schon investiert worden, allein die Eintragung und vor allem Verteidigung der Patentrechte gegen Konkurrenten verschlingt mehrere Millionen Euro.

Das langfristige Ziel der Unternehmerin ist es, ihre Lizenz auch an andere Produzenten weiterzugeben. Zunächst will sie aber selbst den Markteintritt schaffen. Daran hängt ihr wirtschaftlicher Erfolg. Sie sieht aber auch einen Zusammenhang mit dem Überleben der Störarten. Ihr Verfahren, mit dem ein Störweibchen viele Male Kaviar produzieren kann, könne die Haltung der Störe in Aquakulturen ökonomisch attraktiver machen. Kaviar würde vielleicht irgendwann so günstig, dass sich die Wilderei nicht mehr lohnt.

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Fische, die mit Fischen ernährt werden

Die Ökonomisierung der Aquakultur ist nach Angaben Köhlers ein Beitrag zum Artenschutz. Als Meeresbiologin sieht sie Fischprodukte aus Aquakulturen im Grundsatz positiv. „Wenn man sich die Überfischung der Meere ansieht, das Leerfischen der Küsten vor Afrika, bin ich für Aquakulturen, um die Eiweißzufuhr für immer mehr Menschen sicherzustellen.“

Allerdings benötigten Aquakulturen zur Fütterung selbst Fischmehl, was Köhler für den „Hinkefuß“ der Einrichtungen hält. Nötig wären andere Eiweißquellen für die Fische, Insektenlarven oder Soja, woran auch geforscht werde. Und man müsse in Aquakulturen sowohl Tierschutz als auch Hygiene gewährleisten.

In den großen Plastikwannen in Loxstedt haben ihre Störe reichlich Platz, findet Köhler. Auf einen Kubikmeter Wasser kämen hier nur 40 Kilogramm Stör. In der Wels-Zucht sei sogar eine Besatzdichte von 250 Kilogramm auf einen Kubikmeter und mehr üblich. Medikamente bekämen die Störe hier auch nicht, sagt Angela Köhler. „Die Störe sind älter als die Dinosaurier. Die haben ein sehr stabiles Immunsystem.“

Ohne Gewalt, mit viel Liebe: Der Clou an der Gewinnung ist, dass der Stör am Leben bleibt.
Ohne Gewalt, mit viel Liebe: Der Clou an der Gewinnung ist, dass der Stör am Leben bleibt. Bild: Bode, Henning

In den Becken schwimmen vereinzelt unter den vielen grauen sibirischen Stören auch weiße Störe, Albinos. Ihr Kaviar ist nicht schwarz, sondern golden. Einst soll dieser seltene Kaviar den Zaren und dem Schah vorbehalten gewesen sein. Auch bei den Albino-Stören soll das neue Verfahren getestet werden.

Ohne Gewalt, sondern mit Liebe

„Störflüsterer“ Roman Hartmann sieht derweil nach, ob seine sibirischen Störe auch heute die Kaviarproduktion ermöglichen. Er verlässt die Halle mit den großen Becken und betritt einen gesonderten Raum mit kleineren Wannen. Hier werden den Störweibchen die zarten Boten eines sibirischen Frühlings vorgespielt. Das im Vergleich zu den großen Wannen minimal wärmere Wasser registrieren die Fische genau. Die Weibchen drücken die Eier dann in den Bauch.

Hartmann greift sich abermals einen der Fische. An der leichten Graufärbung der Stirn erkennt er, dass es bald so weit ist. Mit der Hand fährt er die weicher gewordene Bauchdecke des Störs sanft ab. „Bald, aber noch nicht heute.“ Das Abstreifen des Kaviars wäre für den Stör aber auch keine große Tortur. Hartmann würde den Fisch in den weiß gefliesten Raum nebenan tragen, wo er die Eier, „ohne Gewalt, sondern mit Liebe“, mit der Hand aus dem Bauch herausstreifen würde – also in etwa so, wie das Störweibchen auch in der Natur kurze Zeit später seine Eier ins Wasser entlassen hätte.

Die drei Minuten außerhalb des Wassers seien für den Stör keine Belastung. Hartmann erzählt, dass sich die russischen Zaren einst lebende Störe auf dem Landweg hätten liefern lassen. Die Tiere hätten dann Tage in nassem Heu zubringen müssen, bis sie in der Residenz geschlachtet wurden. Der Herrscher bekam nur den frischesten Kaviar.

Korrekter Kaviar mit klassischem Zubehör

Den Stören in Loxstedt bleibt das erspart. Damit sich die Methode durchsetzen kann, sollte allerdings auch der Geschmack stimmen. Angela Köhler holt ein Glasdöschen zur Verkostung. „Correct caviar“ steht auf dem Deckel. Über eine Nummer auf der Packung lässt sich die Produktionskette nachverfolgen bis zurück zu dem einzelnen Fisch, von dem die Eier stammen.

Die Professorin nimmt den obligatorischen Perlmuttlöffel und legt sich ein Häufchen Kaviar auf die Handoberseite zwischen Daumen und Zeigefinger. Durch die Handwärme soll Kaviar noch intensiver schmecken. Kaviar verzehre sie vorzugsweise auf Jakobsmuscheln, in Sauce béarnaise oder zu einer gekochten Kartoffel, lässt Köhler wissen. Hier im Labor gibt es ihn heute pur.

Wie der Kaviar schmeckt? Oft wird der Geschmack als „nussig“ beschrieben. Faszinierend ist die feste Konsistenz dieses Kaviars; die reifen Störeier ähneln kleinen dunklen Perlen, die zwar aneinander haften, sich aber nicht klebrig anfühlen. Sie sind zu klein zum Zerbeißen und zerschmelzen auch auf der Zunge nur langsam.

Zurück bleibt im Mund danach ein markant buttriges Gefühl. Ein Gefühl, das allerdings seinen Preis hat. Das Döschen mit 50 Gramm soll zwar für vier Personen ausreichen, kostet aber auch 140 Euro. Beim „Correct Caviar“ ist dann immerhin das gute Gewissen inklusive.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Bingener, Reinhard
Reinhard Bingener
Politischer Korrespondent für Niedersachsen, Sachsen-Anhalt und Bremen mit Sitz in Hannover.
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