Ernährungswissenschaftler

„Dicke Menschen leben länger“

06.05.2007
, 15:43
Wieso sind Fastfood-Produkte so erfolgreich?
Udo Pollmer spricht im Interview über den Unsinn von Diäten, die Tricks der Industrie und das perfekte Design des Hamburgers. „Fastfood-Esser sind nicht dicker als andere“, behauptet der Ernährungswissenschaftler.
ANZEIGE

Udo Pollmer spricht im Interview über den Unsinn von Diäten, die Tricks der Industrie und das perfekte Design des Hamburgers. „Fastfood-Esser sind nicht dicker als andere“, behauptet der Ernährungswissenschaftler. „Nur weil staksige Models als schön gelten, habe ich nicht vor, auf dem Laufsteg zu enden.“

ANZEIGE

Herr Pollmer, Sie verteufeln Diäten und Light-Produkte. Auch wenn es indiskret ist: Verraten Sie uns Ihr Gewicht?

Keine Ahnung, wie viel ich wiege. Es gibt Wichtigeres. Wissen Sie, wie hoch Ihr IQ ist?

Ernährungswissenschaftler Udo Pollmer
Ernährungswissenschaftler Udo Pollmer Bild: F.A.Z. Marcus Kaufhold

Sie lenken ab. Nach internationalen Standards gelten Sie als zu dick.

Wer heute über irgendeinem dubiosen „Grenzwert“ ist, den bestraft das Mittelmaß. Mein Körper ist meine Natur, ich kann ihn nicht designen. Nur weil staksige Models als schön gelten, habe ich nicht vor, auf dem Laufsteg zu enden. Was glauben Sie, wie in dieser Szene Gewicht „kontrolliert“ wird: Durch Magersucht, Erbrechen und Kokain.

Models sind ein Extrem. Aber viele Menschen wollen ihr Gewicht regulieren - durch Disziplin beim Essen. Ist das verkehrt?

Egal ob Sie hungern, sich ständig Sorgen ums Essen machen, Süßstoffe oder Fettarmes speisen - die meisten Menschen nehmen damit nur zu. Für unseren Körper kommt das einer drohenden Hungersnot gleich. Und in weiser Voraussicht pflegt er vorzusorgen. So entsteht der Jojo-Effekt.

Was steckt dahinter?

Mit den Kalorien wird das Gehirn mit Energie versorgt, Bewegung ermöglicht und die Körperwärme bereitgestellt. Wenn Nahrung knapp wird, verbessert unser Körper die Isolation: Er legt sich eine dickere Fettschicht zu und verhindert damit Wärmeverluste. Gegen diese Überlebensstrategie sind wir machtlos. Schauen Sie sich die Amerikaner an: Dort ist immer ein Drittel der Bevölkerung auf Diät, dünner sind sie deshalb nicht geworden.

ANZEIGE

Eine internationale Studie hat gerade herausgefunden, dass die Deutschen das dickste Volk Europas sind. Zwei Drittel aller Erwachsenen sind fettleibig.

Das war keine internationale Studie, das waren zwei Blätter einer Organisation, die nach Angaben des British Medical Journal von der Pharmaindustrie, den Herstellern von Appetitzüglern, gesponsert wird. Die Zahlen sind wertlos, sie stammen aus den unterschiedlichsten Quellen, sie sind nicht altersstandardisiert und wurden mit unterschiedlichen Methoden erhoben. Die „Studie“ hat nicht einmal Autoren. Aber die Schlagzeilen waren aufsehenerregend.

Verbraucherschutzminister Horst Seehofer nimmt sie ernst. Er will am Mittwoch einen „Aktionsplan“ zur Fettleibigkeit vorlegen. Was erwartet uns da?

Vermutlich ein Neuaufguss von viel Bewegung, Obst und Gemüse und wenig Fett. Dabei sind die letzten 50 Jahre alle Versuche gescheitert, Menschen durch Kaloriensparen und Sport dauerhaft zu verschlanken. Im Gegenteil: Die Opfer sind meist dicker und kränker geworden.

ANZEIGE

Woher kommen all die Dicken?

Bis heute sind an die 100 Ursachen für Gewichtszunahmen bekannt - Infektionserreger, die Fettsucht auslösen, genetische Defekte, hormonelle Störungen. Je höher der Druck auf die Dicken, desto dicker werden sie, denn Stress und Kummer führen bei ihnen zu wachsenden Rettungsringen. Der sogenannte „Kampf gegen das Übergewicht“ ist ein kalkulierter Quell, der die Umsätze der Diät- und Gesundheitsbranche sprudeln lässt.

Sie halten das für eine Verschwörung der Diätindustrie?

Eine Verschwörung? Sagen wir es so: Jede erfolgreiche Branche weiß, wie ihr Geschäft läuft. Schaut her, heißt es, ihr seid dick, hässlich und krank. Mit unseren Produkten, Geheimtipps und Dienstleistungen werdet ihr alle wieder schön, jung und fit. Seit Jahrhunderten der gleiche Schmäh.

Es geht um Gesundheit und Kosten für das Gesundheitswesen. Fettleibige haben ein erhöhtes Herzinfarktrisiko.

Das klingt bedrohlich, will aber nicht viel heißen. Wenn beispielsweise das Krebsrisiko sinkt, steigt logischerweise das Herzinfarktrisiko und umgekehrt. Das hängt damit zusammen, dass jeder Mensch eines schönen Tages sterben wird. Es sind ja vor allem betagte Menschen, die an Herzinfarkt sterben. Deshalb bedeutet eine hohe Herzinfarktrate in einem Land schlicht eine hohe durchschnittliche Lebenserwartung seiner Bürger.

ANZEIGE

Es heißt aber, dass die Dicken eher sterben.

Das liest man ständig, die Datenlage sieht aber anders aus: Bei älteren Personen sind Fettpolster die beste Lebensversicherung, da sie im Krankheitsfalle noch etwas zuzusetzen haben. Die jüngste Metaanalyse, die alle weltweit verfügbaren Studien ausgewertet hat, bestätigte aufs Neue: Übergewichtige leben ab der Lebensmitte im Schnitt länger als Normalgewichtige. Die höchste Sterblichkeit haben nicht die Fetten, sondern die Dürren.

Die Diätindustrie setzt in Europa bis zu 100 Milliarden Euro um. Demgegenüber steht die Fastfood-Branche, ebenfalls mit Umsätzen in Milliardenhöhe. Die hat doch auch handfeste Interessen.

Warum sollte McDonalds oder ein Pizzabäcker die Diätwirtschaft bekämpfen? Jede Diät ist mal zu Ende, und dann wollen die Menschen was Anständiges essen. Zudem würden die Gesundheitsapostel bei etwaiger Gegenwehr sofort aufheulen.

Wieso sind die Fastfood-Produkte so erfolgreich?

Weil sie dank ausgeklügeltem psychophysikalischem Design Geschmackserlebnisse bieten.

Bitte, was für ein Design?

Naja, man erforscht die Geschmacksabläufe im Mund, die Geräuschkulisse, die über die Mundhöhle und den Kieferknochen zum Ohr dringt, den Nachgeschmack, den Verlauf des Speichelflusses...

Und beim Hamburger passt das alles perfekt zusammen?

Ja. Beim Hamburger saugt die weiche Softroll den Speichel auf und die süßsaure Soße, die beim Zerbeißen hervortritt, lockt neuen Speichel. Das ist das Grundprinzip erfolgreichen Geschmacksdesigns: Mehr Speichel erzeugen als verbrauchen. Wenn uns das Wasser im Mund zusammenläuft, müssen wir weiter essen.

So werden wir also gemästet.

Nein. Denn wenn Sie heute mehr essen, essen Sie morgen weniger. Der Körper führt darüber genau Buch. Deshalb sind Fastfood-Esser auch nicht dicker als andere - zur großen Enttäuschung unserer Ernährungsexperten, die das gerne verschweigen. Die Technik der Psychophysik erlaubt uns aber etwas ganz anderes: Sie können damit die unterschiedlichsten Rohstoffe gegeneinander austauschen, Produkte nach Belieben imitieren. So fertigt man heute aus Fisch täuschend echte Shrimps.

ANZEIGE

Viele Menschen bereiten deshalb ihre Speisen lieber selber zu. Wer selbst bäckt, weiß, was im Kuchen steckt.

Wirklich? Kennen Sie die künstlichen Eier, die in China in Handarbeit in riesigen Mengen produziert werden? Sie gleichen einem frischen Hühnerei haargenau, sie können sie sogar in die Pfanne hauen und braten.

Sie nehmen uns auf den Arm...

Das ist ein Thema in Asien, weil die Ware inzwischen auch auf den Märkten der Nachbarländer auftaucht. Die Technik ist alt, wurde in Amerika schon vor hundert Jahren praktiziert: Man nehme Farbstoff, Hydrocolloide, Gips, Wasser und so weiter. In Wochenendseminaren lernen Sie, wie man die Mixturen richtig ansetzt und in Förmchen gießt.

Ganz schön aufwendig für ein Ei.

Die Rohstoffe sind billiger als Hühnerfutter, die Arbeitskraft kostet so gut wie nichts.

Die Eier gelangen aber nicht auf den deutschen Markt?

Was glauben Sie, wie viel Tonnen Eipulver wir aus China importieren und weiterverarbeiten?

Wir wissen also nie, was wir essen, ob in einer Tomatensuppe wirklich Tomaten sind?

Doch, Tomatenmark ist drin. Das Tomatenfleisch allerdings wird imitiert. Dazu wird mit viel Hightech aus Tomatenpulver, Zitronensäure und Kartoffelstärke ein Schwamm zusammengebaut, der in heißem Wasser zu einer pulpigen Struktur aufquillt. Im Mund fühlt sich das wie Tomatenfleisch an.

Aber es schmeckt nach Tomate.

Ja, Psychophysik eben. Der Geschmack sagt gar nichts. Die Kräuter in der Suppe sind meist geschmacksneutral, deshalb spricht man von Schaukräutern. Eigengeschmack würde beim Aromatisieren nur stören. Die Fertigsuppe zeigt uns, dass die Lebensmittelindustrie in der Lage ist, perfekte Illusionen zu schaffen.

ANZEIGE

Warum verschwinden trotzdem neun von zehn neuen Produkten innerhalb eines Jahres wieder vom Markt, obwohl sie geschmacklich optimiert sind?

Wenn man Versuchstieren die Geschmacks- und Geruchsnerven durchtrennt, fressen sie immer noch das, was sie brauchen. Geruch und Geschmack bereiten den Körper darauf vor, welche Stoffe er als Nächstes zu verdauen hat. Die Steuerung, was und wie viel wir essen, geschieht nicht im Kopf, sondern im sogenannten Darmhirn, dem ENS, auch enterales Nervensystem genannt.

Gönnen Sie uns zum Schluss trotzdem einen vernünftigen Ernährungstipp?

Hüten Sie sich vor Lebensmitteln, aus denen man etwas vermeintlich Gefährliches herausgefischt hat, um etwas fürchterlich Gesundes hineinzuwursteln.

Udo Pollmer mag es deftig
Der Ernährungswissenschaftler und Bestseller-Autor Udo Pollmer, Jahrgang 1954, hat in München Lebensmittelchemie studiert. Seit 1995 arbeitet er als wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Mit seinen Thesen provoziert er regelmäßig Diät-Gläubige und Gesundheitsapostel. Seinen ersten Bestseller „Iss oder stirb“ hat er 1981 veröffentlicht. Es folgten unter anderem das „Lexikon der Ernährungsirrtümer“ sowie zuletzt: „Esst endlich normal. Ein Anti-Diät-Buch“.

Das Gespräch führte Bettina Weiguny.

Quelle: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 06.05.2007, Nr. 18 / Seite 37
  Zur Startseite
Verlagsangebot
Verlagsangebot
ANZEIGE