Food-Test

Innen zart, außen kross

Von Thomas Platt
13.10.2021
, 12:21
Von der Expertin zubereitet: Schnitzel, vegetarisch. Doch welche Variante ist die Beste?
Wie ein richtiges Schnitzel zubereitet werden sollte, ist umstritten. Inzwischen finden sich in den Kühlvitrinen der Supermärkte auch Schnitzel in veganer Variante. Taugen die was? Thomas Platt und zwei Köche haben probiert.

Wenn von Schnitzel die Rede ist, bilden sich rasch zwei Lager. Die einen bevorzugen dünn geklopftes Kalbfleisch, die anderen Schweinefleisch, jeweils ohne Knochen. Weitere Erwähnung findet zum einen der erregende Kontrast von zartem Innen und krossem Außen und zum anderen ein wenigstens in der Andeutung herzhaft animalisches, süßliches Aroma, das den gerösteten, mit Butterfett, Schmalz oder Pflanzenöl vollgesogenen Semmelbröseln Paroli zu bieten vermag. Dass es auch Exemplare vom Hähnchen gibt, von der Pute, seltener von Leberkäse und Jagdwurst oder aber aus Sellerie, verschwindet ebenso hinter der Debatte wie die Frage, was ein Schnitzel überhaupt ausmacht.

Weniger Fleisch gehört heute zum guten Ton

Offenkundig ist es nicht an das Fleisch bestimmter Tiere gebunden. Vielmehr beschränkt sich der Begriff erst einmal auf Form und Format. Deshalb wird ein unregelmäßiges Oval in der Portionsgröße eines herkömmlichen Tellergerichts, dessen Zubereitung in der Pfanne nur wenig Zeit beansprucht, als Schnitzel tituliert. Ob die in der Regel zwischen 150 und 200 Gramm wiegende Tranche vor dem Backen in Paniermehl gewendet wird oder bloß in Weißmehl oder aber ganz ohne Getreidehülle auskommt, liegt im Ermessen der Küche. Noch nämlich hat die geläufige Praxis, die der Wiener Tradition zu verdanken ist, zu keiner Norm geführt. Deshalb dürfen sogar Gerichte den vielversprechenden Namen tragen, die vollständig auf Fleisch verzichten. Von selbst versteht es sich jedoch, dass auch vegetarische und vegane Varianten den Zähnen einen ge­wissen Widerstand bieten sollten.

Gastgeberin: Pamela Strohschein vom Restaurant „April“ beim Testen
Gastgeberin: Pamela Strohschein vom Restaurant „April“ beim Testen Bild: Andreas Pein

Die pflanzliche Variante gehört nicht gerade zu den Paradegerichten der ve­getarischen Tradition. Wirklichkeit wird ihr verliehen mit Hilfe von Soja- und Weizenproteinen, Getreidestärke, Binde- und Quellmitteln, Faser- und Füllstoffen, diversen Aromen sowie pflanz­lichen Fetten. Das relativ neutrale Kunstfleisch ordnet sich der Panierung noch mehr unter, als das bei herkömm­lichen Schnitzeln ohnehin der Fall ist. Seine rösche Rinde aus Brotkrumen knackt zwischen den Zähnen, massiert die Zunge und gibt dabei das klassische Pfannenaroma frei, häufig noch akzen­tuiert von Zitronensaft.

Vorzügliche Würze
Harmonisch vereint findet sich hier der Eindruck des Tofu-Elastischen mit fast so etwas wie einer von der Natur gebildeten Faserstruktur. Geschmacklich tendiert dieses erfreulich vorsichtig gesalzene Modellschnitzel aus Soja- Weizenprotein zu Hähnchen und Wurzel­gemüse, unterstrichen von Knoblauch, Zwiebel, Paprika und einem Hauch Sellerie. Die Würze korrespondiert vorzüglich mit dem gleichmäßig dünnen, kross-geschlossenen Semmelbezug.

Note 1


Veganz Veganes Schnitzel Klassik, 200 g, 2,99 Euro; Biomarkt, www.vekoop.de

Beeindruckend pointiert
Als leicht ins Speckige spielender Fleischersatz beeindruckend. Mit pointierterem Aroma, mehr Volumen und ernsthafterem Kauwiderstand versehen als das meiste vom Schwein, das abgepackt im Kühl­regal liegt. Zudem verursacht die Aufbereitung von Sojaproteinkonzentrat mit Hilfe von Haferspelz­faser, Methylcellulose und Maltodextrin weit weniger Drang­sal, als es bei der industriellen Tierzucht auftritt. Leider etwas zu harte Kruste.

Note 2+


Like Meat Like Schnitzel, 180 g, 2,99 Euro, Edeka, Rewe

Schmelzig und saftig
Ein hoch entwickeltes Konstrukt. Ein hoher Magermilchanteil in Verbindung mit Eiweiß und Stärke wurde von Lebensmitteltechnologen in eine schmelzige Beschaffenheit und enorme Saftigkeit übersetzt und mit einer dichten Bröseldecke versiegelt. Dem sanften Geschmack geht ein artifiziell wirkender Brathähnchenduft voraus. Pamela Strohschein fand es gleichermaßen geeignet für den Kinder­geburtstag wie auch einen Caesar Salad.

Note 2


Valess 2 x Vegetarische Schnitzel, 180 g, 3,49 Euro; Edeka, Galeria Markthalle, Rewe

Viel mehr als ein Imitat
Fast achtzig Prozent Kräuterseitlinge, etwas Reis, Hühnereiweiß und Rapsöl: Die extrem magere Zutatenliste gibt zu verstehen, dass es der Bio-Manufaktur nicht um blanke Fleischimitation geht, sondern darum, die Schnitzelsubstanz möglichst wenig industriell zu prozessieren. Langsam durchdringendes feines Pilzaroma, das von einer gewachsenen Konsistenz getragen wird. Wäre dieses Ausnahmeprodukt paniert und pfannenfertig, es würde diese Liste anführen.

Note 2-3


Hermann Schnitzel ohne Fleisch, 200 g, 4,99 Euro; Biomarkt

Leicht exotisch
Es riecht nach geschmortem Fleisch und dem Reiskocherflair manch asiatischer Restaurants. Die Ovale sind innen etwas strohig, aber zugleich von einer Festigkeit, die dabei ist, in Härte überzugehen. Dazu trägt auch das Semmelmehl bei, das im heißen Fett eher eine nach Zwieback schmeckende Kruste denn eine Röst­schicht bildet, etwa in der Art von Backfisch. Wirke geschmacklich wegen des Reis- und Kokostons ein wenig exotisch, so Stephan Hentschel.

Note 3


Vemondo Vegane Mini-Schnitzel Classic, 300 g, 1,99 Euro; Lidl

Deftiger Abgang
In dem wohl bekanntesten Vertreter des Genres laufen unterschiedliche Eindrücke nebeneinander her: die Faserstruktur des Inneren irgendwo zwischen Fischstäbchen und Formfleisch, der Biss wie in eine Weißwurst und das Aroma. Hentschel dachte an Chicken Nuggets und sah das Vorfrittieren in der Fa­brik als maßgeblich an. Der deftige Abgang, so Strohschein, verwandle das saftige Schnitzel für einen Moment in ein Wienerle im Schlafrock.

Note 3-


Rügenwalder Mühle Vegane Mühlen Schnitzel, 180 g, 2,79 Euro; Edeka, Rewe etc.

Stark paniert
Der gründlich vorgegarte Beitrag von Nestlé wird stark von der Panierung geprägt. Dadurch fungiert der dünne Kern aus Weizen-, Soja- und Hühnereiweiß hauptsächlich als Trägerstoff. Gegen die sich in der Pfanne stark entwickelnden Röststoffe der Krumen kommen lyoner­ähnliche Nuancen beziehungsweise Umami-Töne nicht recht an. Dafür ist Pfeffer deutlich zu spüren. Eine leichte Süße und ein Anflug von Knoblauch runden das mild gehaltene Produkt ab

Note 3-4


Garden Gourmet Vegetarische Schnitzel, 180 g, 2,79 Euro; Edeka, Rewe etc.

Wie Instant-Aroma
Nach kurzer Zeit glaube man, drei Bissen im Mund zu haben, bemerkte Hentschel zum sehr appetitlich aussehenden Produkt von Unilever. Die zunächst feine Struktur auf Soja-Weizen­eiweiß-Basis verwandele sich rasch in eine breiige Masse, die den Gaumen mehr be­schäftige, als einem lieb sein könne. Beim Ge­schmack assoziierten die Juroren Hefeflocken, getrocknete Zitruszeste und ein Chicken­aroma, das die Ge­danken auf Yum-Yum-Ins­tantsuppen lenkt.

Note 4-


The Vegetarian Butcher Wie‘n Schnitzel, 180 g, 2,99 Euro; Kaufland, Rewe

Weißwurstig
Hauptsächlich bestehend aus Mehl, Weizen- und Sojaprotein sowie Pflanzenöl und mehr als einem Dutzend weiterer Zutaten, erzeugt die TK-Premiummarke im Biss eine weißwurstige Impression, ein bisschen auch wie bei einer Metzgerboulette. Alsbald verliere sich das, so Hentschel, und mache eher unnatürlich anmutenden Aromen Platz. Besonders der buttrige Eindruck sowie die aus­­geprägte Zitrusnote kamen ihm doch recht fake vor.

Note 4-5


Vantastic Foods Schnitzel Classic vegan, 200 g, 2 Stück 2,99 Euro; Hit Markt, Rewe, Kaufland

Mürb und zäh
„Sieht aus wie frischer Bratling, schmeckt wie alter Bratling“, so die Gastgeberin, „womöglich ein Nachzügler aus der Reformhaus-Ära in den Siebzigern.“ Der Duft von Spekulatius­keks mit Muskatbetonung und nach gekörnter Brühe gehe im Mund über in einen aromatischen Komplex, darunter eine bittere Nuance von Zwiebelkonzentrat. Während des Kauens fühlte sich Strohschein an die mürb-zähe Beschaffenheit von gebackenem Tofu erinnert.

Note 5


Mein Veggie Tag Vegane Bio Schnitzel, 175 g, 1,99 Euro; Aldi

Dennoch vermag dieses auffälligste Attribut die Aufmerksamkeit nicht ganz vom synthetischen Kern abzulenken. Auch wenn die Hersteller alles tun, um das Bedürfnis nach dem Geläufigen nicht zu brüskieren, entscheidet letztlich dessen Zugänglichkeit über den Erfolg eines Veggie-Schnitzels. Dass mehrmals im Jahr nun neue fleischfreie Schnitzel in die Kühlvitrinen der Supermärkte gelangen und dort mit demselben Aplomb präsentiert werden wie herkömmliche Le­bensmittel, ist Ausdruck eines mächtigen Trends, der immer weitere Kreise zieht.

Während die vegetarische Ernährungsweise vor fünfzig Jahren noch etwas Sektenhaftes an sich hatte, gehört es heute zum guten Ton, zumindest phasenweise Fleisch und tierische Produkte überhaupt von der Tafel zu verbannen. Ethische Motive und gesundheitliche Impulse aufseiten der Verbraucher verschränken sich hier mit dem Geschäftssinn von Nahrungsmittelfabrikaten. Ihnen gelingt es nicht selten, kostengünstig erzeugte Plagiate zum Preis der Originale unter die Leute zu bringen.

F.A.Z. Newsletter Essen&Trinken

Donnerstags um 12.00 Uhr

ANMELDEN

Echter als im „April“ kann es kaum sein. Nach allen Regeln der Zunft backt die Berliner Restaurant-Chefin Pamela Strohschein seit nunmehr schon einem Vier­teljahrhundert ein deftig-duftiges Schnitzel, für das Gäste aus allen Bezirken anreisen. Die Wellen und Blasen der Panierung zeigen an, dass das Fleisch korrekt souffliert wurde. Mit dem ersten Biss durch die rösche Hülle und das saftige Fleisch vom Jungschweinrücken breitet sich wohliges Behagen aus – und mit ihm die Erkenntnis, dass nur ein absolut frisch zubereitetes Schnitzel hohen Genuss ge­währt. Bei Fertigschnitzeln muss man Ab­striche machen. Mit der „April“-Wirtin und ihrem Kollegen Stephan Hentschel von Berlins einzigem vegetarischen Sterne-Restaurant „Cookies Cream“ ha­ben wir versucht, herauszufinden, wie nah oder wie weit Veggie-Schnitzel von ihrem großen Vorbild entfernt sind.

Gastgeber: Restaurant „April“, Winterfeldtstraße 56, 10781 Berlin-Schöneberg, www.restaurant-april.net; „Cookies Cream“, Behrenstraße 55, 10117 Berlin, cookiescream.com

Quelle: F.A.S.
  Zur Startseite
Verlagsangebot
Verlagsangebot