Gründerserie

Brote und Törtchen ohne Gluten

Von Christine Scharrenbroch
17.08.2018
, 11:25
Ohne Gluten: Für die Brote, Törtchen und Quiches von Isabella Krätz reisten die Kunden bis zu 200 Kilometer zur ersten Filiale.
Wie aus einer Diagnose eine gute Geschäftsidee wurde: Isabella Krätz backte anfangs nur für sich – heute hat sie vier Patisserien und plant weitere Filialen sowie einen Online-Shop.

Ihre Diagnose erhielt Isabella Krätz vor rund zehn Jahren. Lange war sie wegen diverser Beschwerden von Arzt zu Arzt getingelt, bis schließlich feststand, dass sie unter Zöliakie leidet. Die 55-Jährige verträgt das Eiweiß Gluten nicht, das in Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste enthalten ist. Bei den Betroffenen verursacht es eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut und kann Durchfall, Übelkeit und Blähungen, aber auch Müdigkeit oder Kopfschmerzen hervorrufen. Auf ärztlichen Rat hin musste Krätz ihre Ernährung umstellen und Gluten streng meiden.

„Für diese Diät gab es hauptsächlich industriell hergestellte, abgepackte Lebensmittel“, erinnert sie sich. Die gelernte Industriekauffrau begann, glutenfreie Brote und Kuchen zu backen, und entwickelte dabei einigen Ehrgeiz. So wünschte sie sich zu ihrem 50. Geburtstag den Besuch einer Konditorin, die ihr zu Hause grundlegende Techniken zeigte.

Im Lauf der Zeit entstand die Idee, ihre Modeboutique aufzugeben und stattdessen ein Café aufzumachen. Nach einer praktischen Prüfung vor der Handwerkskammer erhielt Krätz eine Sondergenehmigung für die Herstellung und den Verkauf von Backwaren ohne Gluten.

Anfangs nur ein Standort geplant

Vor drei Jahren eröffnete in einem kleinen Ladenlokal im Düsseldorfer Stadtteil Oberkassel, wo die Familie Krätz auch ihren Wohnsitz hat, die erste „Isabella – Glutenfreie Patisserie“. Bei dem einen Standort sollte es ursprünglich bleiben. „Schließlich verkaufen wir ein Nischenprodukt“, sagt Krätz. Doch der Zuspruch erwies sich als unerwartet groß. Ihre Kunden kämen aus einem Umkreis von bis zu 200 Kilometern angefahren, berichtet die Gründerin.

Schon im Jahr darauf entstand ein Mini-Ableger in der Kö-Galerie an der Düsseldorfer Einkaufsmeile Königsallee. Seit einigen Monaten ist die kleine Patisserie-Kette mit inzwischen 31 Mitarbeitern auch in Aachen und Hamburg vertreten. Um die beiden Standorte mit Ware zu versorgen, machen sich die Lieferwagen nachts beziehungsweise in den frühen Morgenstunden von der Backstube in Willich bei Düsseldorf aus auf den Weg. Eröffnet wurde die Filiale in der Hansestadt gemeinsam mit dem ehemaligen Fußballprofi Marcell Jansen, der das Konzept in Düsseldorf kennengelernt hatte.

Familie arbeitet im Unternehmen mit

Mittlerweile erfährt Isabella Krätz familiäre Unterstützung. Ihr Mann Christof hat seine Modevertriebsgesellschaft verkauft und kümmert sich neben dem Einkauf um den Ladenbau der Patisserien. Für die Inneneinrichtung wurde der bekannte niederländische Designer Piet Hein Eek engagiert. Weiß lackierte Holzmöbel, beigefarbene Lederbänke mit bunten Kissen, Schwarzweißfotos an den hellgrauen Wänden: Eine gewisse Lässigkeit, aber auch Eleganz sollen die Cafés ausstrahlen, beschreibt Christof Krätz den Designanspruch.

Auch Sohn Dominic ist nach dem BWL-Studium und einer Station bei einer Münchner Unternehmensberatung mit in den Familienbetrieb eingestiegen. Der 31-Jährige widmet sich den Finanzen und dem Marketing, für das er intensiv soziale Netzwerke wie Facebook oder Instagram nutzt. Einen befreundeten Unternehmer aus der Lebensmittelindustrie konnte die Familie als ihren Mentor gewinnen.

Isabella Krätz kümmert sich nach wie vor am liebsten um die Produktion, die sie mit drei Bäcker- und Konditormeistern und fünf weiteren Mitarbeitern bewerkstelligt. Anfangs noch in der Oberkasseler Filiale untergebracht, zog die Backstube zunächst auf eine größere Fläche nach Willich um. In den kommenden Wochen steht die nächste Erweiterung an. Künftig wird auf 1200 Quadratmetern in Duisburg gebacken.

Die Rezepte für ihre Brote, Törtchen und Quiches hat Krätz selbst entwickelt. „Der Anfang war schwierig, weil die Teige sehr klebrig sind und sich nicht kneten lassen wie herkömmliche Teige.“ Die Mehle für ihre Brote mischt sie aus Zutaten wie Reisvollkornmehl, Hirse, Buchweizen, Quinoa und der Zwerghirse Teff, bei den Törtchen wird stark auf Kokos- oder Mandelmehl gesetzt.

Anstelle des Klebereiweißes Gluten kommen Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder das Verdickungsmittel Xanthan zum Einsatz. Die recht stolzen Preise von 5 bis 7 Euro für ein Pfund Brot und etwa 5 Euro für ein Törtchen erklärt sie mit dem hohen Materialeinsatz und viel Handarbeit.

Keine Diskussionen über Glutenverzicht

Etwa die Hälfte ihrer Kundschaft weise eine Glutenunverträglichkeit auf, schätzt Krätz nach vielen Gesprächen an der Ladentheke. „Die Betroffenen fragen sehr konkret nach den Zutaten und unseren Herstellungsmethoden.“ Manche bringen sogar lange Listen mit Nahrungsmitteln mit, die sie nicht zu sich nehmen dürfen.

Andere landen als Begleitung, durch Zufall oder wegen des Ambientes in ihren Cafés und können mitunter mit dem Wort glutenfrei überhaupt nichts anfangen. Aus jedweden Diskussionen – etwa der über den Trend zum Glutenverzicht ohne medizinischen Grund – hält sich die Unternehmerin bewusst heraus. „Zu missionieren ist das Letzte, was ich will. Jeder soll das essen, was ihm schmeckt und bekommt.“

Glutenfreie Produkte von Hamburg bis München

Gern trifft Krätz mit Kollegen zusammen, die sich – abseits des stetig wachsenden Angebots in den Supermarktregalen – ebenfalls auf glutenfreie Produkte spezialisiert haben. Gerade erst waren sie und ihr Mann bei der Fritz Mühlenbäckerei in Aying südlich von München zu Besuch.

Auf das Metier ausgerichtet sind beispielsweise auch die Jute Bäckerei in Berlin, die Bäckerei Onder de Linden in Köln, Die Maisterei in Leun bei Wetzlar oder die Konditorei Schenkel in Aichach bei Augsburg. In Frankfurt verkauft ein Start-up namens Brotgefuehle glutenfreie Brote über einige Edeka- und Alnatura-Filialen.

Gebäck und Törtchen per Post

Waren die Anfänge aus eigener Kraft zu stemmen, treibt die Familie Krätz die weitere Expansion jetzt auch mit Darlehen der KfW-Bank voran. In Stuttgart ist bis Ende August die Eröffnung einer weiteren Filiale geplant, für die eine lokale Partnerin als Teilhaberin gewonnen wurde. Auf der Wunschliste stehen auch Standorte in Köln und Frankfurt. Im Herbst soll zudem ein Online-Shop in Betrieb gehen. Zunächst werden nur Brote und Gebäck verschickt. Im zweiten Schritt gehen dann auch die Törtchen – in Trockeneis verpackt – auf Reisen.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Scharrenbroch, Christine
Christine Scharrenbroch
Freie Autorin in der Wirtschaft.
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