Christian Rach

In einem Anflug von Wahnsinn

Von Nadine Bös
18.07.2011
, 06:00
Christian Rach ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands. Dabei hat er Mathe und Philosophie studiert. Kochen war anfangs nur ein Studentenjob.

Als die Restauranttester zum ersten Mal zu ihm kommen, merkt er nichts. Sie fallen nicht weiter auf, testen heimlich, wie es sich gehört. Von dem Stern, den ihm der Guide Michelin wenig später verleiht, erfährt Christian Rach beim Bier in einer Kneipe. „Da kam ein Zeitungsverkäufer mit der ,Morgenpost‘ an den Tisch“, erinnert er sich. „Dort stand es auf der Titelseite.“ Nachdem er mit seinen Freunden angestoßen hat, ist sein erster Gedanke: „Jetzt bloß nichts ändern.“ Die selbst gezimmerten Möbel stehen lassen, die Teile vom Sperrmüll behalten und auch die Ikea-Polster auf den Restaurantstühlen. „Ich war überzeugt, dass man gar nicht so viel Geld investieren muss, um einen Stern zu erhalten, wie immer alle sagen.“

20 Jahre hat Christian Rach ihn nun schon, seinen Michelin-Stern und seitdem ist viel passiert. Mittlerweile ist er selbst Restauranttester, wenn auch nicht für Michelin, sondern für RTL. Er fährt von Dreh zu Dreh, lästert über Tütensoße und Dosengemüse. Er schlägt die Hände über dem Kopf zusammen über Restaurantinhaber, die nichts vom Geschäft verstehen, über Servicekräfte, die nicht servieren und Köche, die nicht kochen können. Das Muster ist immer gleich: Rach testet ein notleidendes Lokal, rümpft die Nase und feuert eine Salve markiger Sprüche ab. Dann krempelt er den Laden um. Manche machen trotzdem pleite, andere schaffen den Neuanfang. Dass er so glaubhaft in der Lage ist, Menschen aus dem scheinbaren Chaos zurück in die Spur zu verhelfen – das passt gut dazu, dass er selbst seine Erfahrungen mit mangelnder Geradlinigkeit hat. Sein Studium hat er nie zu Ende gebracht, eine abgeschlossene Lehre als Koch kann er ebenfalls nicht vorweisen. „Ich habe noch nicht mal eine Berufsschule besucht.“ Trotzdem wehrt er sich gegen die Aussage, er habe keine Ausbildung. „Ich habe vielleicht auf dem Papier keinen formellen Abschluss“, sagt er. „Aber ich bin ausgebildet worden – sehr gut sogar.“

Bergpredigt statt Wehrdienst

Angefangen hat alles zu Hause im Saarland. „Mit Dibbelabbes, Schnibbelsches Bohnesupp und Quetschekuchen aus Mamas Küche.“ Freilich ließen sich weder Mutter noch Urgroßmutter („eine echte Spitzenköchin“) in den Topf gucken. Aber gut zu kochen lerne man zuallererst durchs Essen, glaubt Rach. Und darauf wurde Wert gelegt in seinem Elternhaus. Da gab es zur Kommunion schon mal Steinbutt, obwohl man sich das eigentlich gar nicht leisten konnte. „Dafür feierte die Familie nur ein Fest für mich und meinen Bruder zusammen.“ Wie heißt es so schön im Saarland: „Hauptsach gutt gess.“

Nach der Schulzeit wollte er vor allem raus. Raus aus dem Reihenhaus in St. Ingbert, raus aus dem streng katholischen Familienleben, raus aus dem Saarland, „das sehr schön ist, aber auch sehr eng.“ Er verweigerte den Wehrdienst, indem er zur Begründung mit der Bergpredigt argumentierte. Dann stieg er in seinen Fiat 850 und brach auf zur Zivildienststelle in einem Pflegeheim in Hamburg. Weil die Eltern wollten, dass er „was Vernünftiges“ machte, studierte er anschließend ein Semester Medizintechnik. „Ich merkte aber schnell, dass das nichts war.“ Sein Herz schlug für die Philosophie, doch der Vater, selbst Maschinenbauingenieur, argumentierte hart gegen die seiner Meinung nach brotlose Kunst. „Hast du schon mal eine Stellenanzeige gesehen, in der ein Philosoph gesucht wurde?“, fragte er. Rach sah das ein und studierte schließlich Mathematik mit dazu. Sein Studium finanzierte er sich zunächst ganz klassisch mit einem Kellnerjob. „Aber in Wirklichkeit interessierte mich, was hinter den Kulissen geschah.“ So bekniete Christian Rach seinen damaligen Chef in der „Filmhauskneipe“, in der Küche arbeiten zu dürfen. Er begann mit Spüldienst und Salat anrichten. Sein erstes Essen, das er an Gäste auslieferte, war ein Nudelgericht mit Steinpilzsoße.

Die Eltern waren geschockt

Rachs weitere Kochkarriere startete mit einem Date und – einmal wieder – mit einem Essen: „Ich führte ein Mädchen in ein sehr schickes Restaurant aus“, erinnert er sich. „Am Ende konnte ich die Rechnung nicht bezahlen, musste das Mädchen dort erst mal sitzen lassen und mir Geld von einem Freund leihen gehen.“ Das Essen allerdings hatte ihn so beeindruckt, dass er am nächsten Tag beim Inhaber des Lokals vorsprach und seine Dienste anbot. Man verwies ihn weiter an das Restaurant „Strandhof“, wo der Koch Uwe Witzke sich seiner annahm. „Ich hatte zwar keinerlei Qualifikation vorzuweisen, aber irgendwie stimmte sofort die Chemie zwischen uns.“ Unter der Woche jobbte Rach fortan im „Strandhof“, am Wochenende glänzte er mit seinem neuen Wissen in der „Filmhauskneipe“. „Dort standen dann auf einmal ganz andere Kunden Schlange.“

Als ein französischer Kellner dem offenbar talentierten Quereinsteiger anbot, ihn an ein Nobelrestaurant in Grenoble zu vermitteln, sagte Rach kurzerhand zu. „In einem Anflug von Wahnsinn schmiss ich kurz vor dem Examen mein Studium.“ Geschockt waren vor allem die Eltern. „Erst herrschte Sprachlosigkeit, dann wurde herumgeschrien.“ Rach aber blieb bei seinem Plan, packte seinen schwarzen Mischlingshund namens „Schnapps“ ins Auto und fuhr nach Grenoble. Dort wohnte er bei einem Freund des „Strandhof“-Kellners; „in einer kleinen Bude mit verstopftem Klo – ich musste jedes Mal in einer Kneipe um die Ecke zur Toilette gehen.“ Die meiste Zeit verbrachte Rach ohnehin in der Küche. „Ich dachte damals ich kann alles und lernte: Ich kann nichts. Am Anfang habe ich nur Artischocken und Spinat geputzt.“ Seinen Chef beschreibt er als Choleriker; die Arbeitsbedingungen als extrem. „Es gab kein Wochenende, keinen Urlaub und nicht einen freien Abend, an dem auch der Morgen danach frei war. Ich habe nie so viele Männer weinen sehen wie in dieser Küche.“ Rach weinte nicht. Er arbeitete sich hoch zum zweiten Mann unterhalb des Chefs. Dann, nach etwa einem Jahr, hatte er genug. Er kündigte, suchte sich erst einen neuen Job in Wien, ging dann zurück nach Hamburg. Sein erstes „Tafelhaus“ gründete er „im Niemandsland zwischen drei Friedhöfen“. In der früheren Altonaer Fernfahrerkneipe „Zum Zapfhahn“ zimmerte er Möbel, mauerte neue Wände und strich sie von Hand. Die Leute hätten ihn für verrückt erklärt, erinnert er sich. „Aber innerhalb von Monaten waren wir der Hotspot.“ Erst 2004 zog er mit dem „Tafelhaus“ ans Elbufer um. In seiner alten Kneipe existiert bis heute das Steakhaus „Rach und Ritchie“.

Mit dem Fernsehen läuft es wie mit dem Kochen

Fast zeitgleich mit dem Umzug kam das Fernsehen auf ihn zu. Zur ersten Probe bei RTL sei er mit dem Gedanken gefahren, „dass ein toller Lachs mit Schnittlauchsoße im medialen Zeitalter nicht mehr reichen könnte“. Er wollte Öffentlichkeit und er mochte das Format des „Restauranttesters“. „Was man in vier Wochen mit einem Lokal erreichen kann – das ist eben eine faszinierende Frage.“ Mit dem Fernsehen sei es ähnlich gelaufen wie mit dem Kochen: Rach hatte keinerlei Erfahrung, aber überzeugte sofort. „Ich bin angstfrei vor der Kamera“, sagt er. Vielleicht habe er sich anfangs etwas schnell bewegt oder hastig gesprochen. „Im Großen und Ganzen aber hat das gepasst.“ Für sein Format „Rachs Restaurantschule“, in dem er Problem-Jugendlichen die Chance auf eine Kochausbildung ermöglichte, erhielt er sogar eine Art medialen Michelin-Stern: den Deutschen Fernsehpreis.

Den nächsten Jahrestag des echten Michelin-Sterns indes wird er nicht mehr feiern können: Ende September schließt Christian Rach sein „Tafelhaus“ – für immer. Das ist nicht das Ende seiner gastronomischen Karriere; schließlich gibt es weiterhin „Rach und Ritchie“, die „Cantina Milano“ am Hamburger Hafen und das „Slowman“, wo die „Restaurantschule“ gedreht wurde und in dem die Projekte mit Jugendlichen weiterlaufen. Doch das Ende seines Flaggschiffs „Tafelhaus“ legt den Schluss nahe: Rach konzentriert sich demnächst voll aufs Fernsehen. Er selbst weist das als „totalen Quatsch“ von sich. Und dann erzählt er von der geringen Lebenserwartung gestresster Köche. Die liege bei 56 Jahren, er sei nun 54 und da müsse es legitim sein kürzerzutreten. Es sind einfache Wünsche, die er für seine Zukunft hegt. „Meine Tochter morgens zur Schule bringen. Mal wieder Weihnachten feiern mit der Familie. Oder einfach mal abends ausgehen.“ Der letzte Film, den er im Kino gesehen habe, sei „Der mit dem Wolf tanzt“ gewesen. „Das ist eindeutig zu lange her.“

Zur Person

Christian Rach wird 1957 als Sohn eines Ingenieurs und einer Hausfrau im Saarland geboren.

Er studiert Mathe und Philosophie in Hamburg. Das Studium finanziert er mit Koch-Jobs. Kurz vor dem Examen lässt er sich als Koch nach Frankreich vermitteln.

1989 eröffnet er in Hamburg das „Tafelhaus“, das später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. Seit 2005 ist er im Fernsehen unter anderem als „Rach der Restauranttester“ zu sehen.

Christian Rach ist verheiratet und hat eine neun Jahre alte Tochter.

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Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Bös, Nadine
Nadine Bös
Redakteurin in der Wirtschaft, zuständig für „Beruf und Chance“.
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