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Algen als Lebensmittel

Kleine Krümel ganz groß

Von Ulrich Schaper
 - 22:11

Kulinarik kennt nur noch wenige Grenzen. In die entlegensten Winkel der Welt schwärmen die Köche aus, um doch noch irgendeine Zutat zu entdecken, die bislang im Verborgenen geblieben ist. Nun, die Besuchszahlen Sachsen-Anhalts halten sich diesbezüglich in überschaubaren Grenzen. Zu Unrecht, wie man sagen muss. Das Sachsen-Anhalt-Lied gibt kleine Hinweise, womit der Besucher zu rechnen hat, wenn er sich auf die Reise in das flächenmäßig von der Landwirtschaft dominierte Bundesland begibt. Die fruchtbare Börde, die Saalekirschen wie auch der Wein aus dem Unstruttal finden allesamt Erwähnung. Konsequent verschwiegen werden die in Klötze kultivierten Algen. In dem 10000-Seelen-Dorf steht, rund 150 Kilometer Luftlinie von der Küstenlinie entfernt, eine der weltweit größten Algenfarmen. In einem System aus 500 Kilometer langen Glasröhren werden dort Mikroalgen angebaut, die für die Kosmetik- und Nahrungsmittelindustrie geerntet und aufgearbeitet werden.

„Wenn Sie hier mit den öffentlichen Verkehrsmitteln zurechtkommen wollen, sind Sie aufgeschmissen“, sagt Jörg Ullmann, Biologe und Geschäftsführer der Algenfarm in der Altmark. Der 44-Jährige weiß, dass Algen in der allgemeinen Wahrnehmung grün und glitschig sind und in erster Linie im Verdacht stehen, Strandgästen den Aufenthalt zu verderben. Für ihn sind Algen weitaus mehr. Für ihn sind sie die Zukunft. „Als wir hier vor 15 Jahren angefangen haben, kannte das in Europa niemand. Es gab nur ein paar Gesundheitsfanatiker, die hatten Algen bereits auf dem Schirm.“

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Um die erste Blockade im Kopf seiner Gäste zu lösen, hat Ullmann ein paar Zutaten bereitgestellt. Bananen, Kokosmilch, Wasser, blaues Pulver, das aus Spirulina-Algen gewonnen wurde. All das kommt mit Augenmaß dosiert in einen Standmixer. Tatsächlich schmeckt der blaue Smoothie, den er anrührt, lecker – ob trotz oder wegen der Algen, man weiß es nicht. „Die Landwirtschaft, wie wir sie kennen, hat eine Kulturgeschichte. Vor über zehntausend Jahren hat sie begonnen – das Ergebnis ist das, was wir heute sehen“, sagt Ullmann. „Algen werden erst seit rund 60 Jahren erforscht. Wir stehen in der Entwicklung noch ganz am Anfang.“

Die konventionelle Landwirtschaft hat mit vielen Problemen zu kämpfen, zunehmende Trockenheit, Bodenerosion, Verlust von Nährstoffen, Belastung durch Dünger und Pestizide. Es stellt sich kaum mehr die Frage, ob, sondern wie lange die Landwirtschaft, so, wie sie gegenwärtig betrieben wird, die Menschheit ernähren kann. „Die Meere spielen bei der Suche nach Antworten eine immer größere Rolle“, sagt der Biologe.

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Mit dem Meer die Welt ernähren
Algen als kulinarische Neuheit

Meeresalgen gelten als eine der ältesten Lebensformen der Erde. Dadurch, dass sie Photosynthese betreiben und Kohlendioxid verarbeiten, sind sie nicht nur ein wichtiger Kohlenstoffspeicher und dämpfen damit die globale Erwärmung, sie sorgen seit etwa zweieinhalb Milliarden Jahren auch dafür, dass Sauerstoff in unsere Atmosphäre gelangt. Eine herausragende Bedeutung haben sie zudem für das Leben in den Ozeanen: In der Nahrungskette aller Wasserlebewesen stehen sie an erster Stelle. Plankton, Krebse, Fische und Wale – sie alle sind auf die Proteine, Kohlenhydrate und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die Algen liefern, angewiesen.

Schätzungsweise 400000 Algenarten existieren auf unserem Planeten, höchstens ein Zehntel davon ist wissenschaftlich beschrieben – und gut 200 werden in Lebensmitteln, Kosmetika und Medikamenten verarbeitet. Ohne es zu wissen, nehmen die meisten von uns tagtäglich Algenprodukte zu sich. „Schätzungsweise in 70 Prozent aller industriell verarbeiteten Lebensmittel sind Algen bereits in irgendeiner Form enthalten“, sagt der Biologe. Beispielsweise in Form von Carrageen (E407), das aus Rotalgen extrahiert wird und als Gelier- und Verdickungsmittel in Puddings oder Joghurts eingesetzt wird. Alginate (E 401 bis E 405), die aus Braunalgen gewonnen werden, dienen unter anderem als Emulgatoren und Stabilisatoren in Zahnpasta und anderen Produkten. Und aus den Spirulina-Algen lässt sich der blaue Farbstoff produzieren, mit dem Gummibärchen, Smarties oder Getränke eingefärbt werden. Die Welternährungsorganisation FAO beziffert die Algenproduktion im Jahr 2014 auf mehr als 27 Millionen Tonnen. Marktwert: mehr als 6,4 Milliarden Dollar. Seit den siebziger Jahren hat sich die Produktion ungefähr alle zehn Jahre verdoppelt. Historisch bedingt, sind die Hauptproduktionsländer noch immer China (54 Prozent Anteil), Indonesien (20 Prozent) und die Philippinen (12 Prozent).

Andere Länder, andere Algen

Ullmann legt ein rund vierzig Zentimeter langes getrocknetes Etwas auf den Tisch, dunkel und leicht fischig riechend. „Das ist eine Kombu-Alge aus Japan. Die werden dort gehandelt wie bei uns in Europa Wein. Nach Anbauregion und Jahrgang. Diese hier kostet etwa vierzig Euro.“Algen lassen sich der Größe nach grob einteilen in mikroskopisch kleine Mikroalgen sowie Makroalgen, die eine Länge von bis zu sechzig Metern erreichen können. Letztere werden von Köchen als Salat, als Suppenbestandteil oder Gemüse serviert. Bekannte Sorten sind Nori (Sushi), Wakame (Miso-Suppe), Kombu (Umami-Geschmack) und Ulva (Meeressalat). Gezogen werden diese meist in Küstenregionen aus dem Meer oder in Offshore-Anlagen. Mikroalgen hingegen gibt es prinzipiell überall dort, wo es Wasser gibt, in kleinen Tümpeln, Pfützen, in Seen und eben im Meer. Industriell genutzte Mikroalgen werden meist in Fermentern oder wie in Klötze in Photobioreaktoren gezogen. Dominiert wird der Markt von den beiden Sorten Spirulina und Chlorella. „Das hat rein praktische Gründe“, erklärt Ullmann. „Schon Urvölker in Asien, Südamerika und Afrika haben den Nutzen dieser Algen erkannt.“ Chlorella und Spirulina seien zudem wissenschaftlich intensiv erforscht und sind als Lebensmittel zugelassen. Wer hingegen neue Algen in den Markt bringen möchte, muss sehr viel Zeit und Geld investieren. Ullmann: „Der Markt ist durch europäisches und nationales Recht stark reglementiert.“

Rund fünfzig Glasgefäße, mit einem korkenähnlichen Verschluss und mit handgeschriebener Kennzeichnung, stehen im gekühlten Labor des Gebäudes. „Das ist unsere Schatzkammer“, sagt der Biologe. Algenstämme aus aller Welt. Hier ist der Ort, an dem in Klötze die Arbeit mit Algen beginnt. Kleine grüne Krümel befinden sich in den Behältern. Mit Wasser versetzt, werden diese in Schläuche gefüllt, die aussehen wie überdimensionierte Blutkonserven. Stickstoff, Kalium, Phosphor, Kohlendioxid und Licht – Algen brauchen im Grunde nichts anderes, was jede andere Pflanze auch braucht. Schritt für Schritt werden die Algen im Labor angereichert. Hat die Kultur ausreichend an Masse gewonnen, wird sie in die Gewächshäuser verbracht.

Unabhängige Erzeugung mit großem Output

Auf der 1,2 Hektar messenden Grundfläche stehen insgesamt zwanzig Teilgewächshäuser. Jedes von ihnen ist ein eigenes, in sich geschlossenes System aus Glasröhren. 32000 Liter Wasser fließen durch jedes dieser Aquarien, wie Ullmann die Kreisläufe nennt. Die Sonne strahlt an diesem Tag im April mit Kraft durch das Dach. „Das mögen die Algen, man kann von Tag zu Tag sehen, wie sie sich vermehren.“ Die optimale Temperatur liegt zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Bei höheren oder niedrigeren Temperaturen verringern die Mikroalgen das Wachstum. Einmal am Tag teilt sich die Chlorella in zwei bis sechzehn Tochterzellen; während das Medium anfangs lediglich trübe ist, nimmt es von Tag zu Tag eine kräftigere Grünfärbung an. „Wenn alles glattläuft, verzehnfacht sich die Algenmenge innerhalb einer Woche. Das Wasser ist dann schwarzgrün. Dann wird geerntet.“ Rund die Hälfte des Algenbreis wird dann entnommen, der Rest darf weiterwachsen. Die geerntete Biomasse wird per Zentrifuge vom Wasser getrennt. Heraus kommt dabei ein matschiger Brei, der wie Spinat aussieht. Dieser wird entweder direkt eingefroren und abverkauft oder getrocknet und zu Pulver verarbeitet. „Die Vorteile solcher Bioreaktoren liegen auf der Hand. Wir sind völlig unabhängig vom Meer, können überall produzieren. Wir benötigen keine wertvolle Agrarfläche. Das Verhältnis von eingesetzter Energie und Wasser ist äußerst günstig. Und im Vergleich mit der herkömmlichen Landwirtschaft haben wir einen viel größeren Output pro Hektar: Wir produzieren zwischen dreißig und fünfzig Tonnen Biomasse pro Jahr. Auf dem Weizenfeld nebenan sind es jährlich zwischen sieben und acht Tonnen.“

Längst sind auch die Vereinten Nationen auf die Algen aufmerksam geworden und haben Programme aufgelegt, in denen versucht wird, Mangelernährung mit Hilfe der Algen zu bekämpfen. Ullmann selbst betreut seit 2015 ein Projekt in Kolumbien. Die Produktion dort findet in einfachen Becken statt. Die Ernte erfolgt über feinmaschige Netze und anschließende Trocknung in Trocknungsöfen. Rund dreißig Kinder nahmen am Pilotprojekt teil, verabreicht wurden die Algen in Form von Müsliflocken. Innerhalb kürzester Zeit ließ sich beobachten, wie sich Allgemeinzustand, Blutwerte, Aussehen von Haut und Haaren deutlich verbesserten. „Wir versuchen jetzt, lokale Rezepte mit den Algen anzureichern, um die Akzeptanz zu erhöhen.“

Während Algen in anderen Kulturkreisen bereits fester Bestandteil des Ernährungsmixes sind, stehen die Europäer in der Hinsicht am Anfang. „Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien, hochwertige Proteine sowie eine günstige Zusammensetzung von Fettsäuren“, zählt Karlis Briviba vom Max-Rubner-Institut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung in Karlsruhe auf. Gleichwohl warnt der Biomediziner vor unkontrolliertem Verzehr. „Algen können aufgrund ihres hohen Mineralstoffgehalts einen Beitrag zur Deckung des täglichen Bedarfes leisten. Für Verbraucher ist es aber praktisch nicht möglich, ihre Nährstoffaufnahme mit Algen exakt abzuschätzen.“ Insbesondere im Fall der Makroalgen verweist er auf den enorm hohen Jodgehalt und die mögliche Kontamination mit Schwermetallen wie Cadmium, Blei, Quecksilber und Arsen. Mikroalgen hingegen seien in der Regel jodarm und nicht mit Schwermetallen belastet, da sie kontrolliert und im Süßwasser gezogen werden. „Dadurch kann man die Algenqualität wesentlich besser überwachen.“ Auch er räumt den Mikroalgen das Potential ein, als Lebensmittel künftig eine große Rolle zu spielen – allerdings derzeit beschränkt auf den Bereich der Nahrungsergänzungsmittel. „Sie können unseren Speiseplan in jedem Fall bereichern“, glaubt Briviba.

Jörg Ullmann wirft einen flüchtigen Blick auf die Computerbildschirme. In einem zentralen Raum, vollgepackt mit modernster Technik, werden alle Vitalparameter der Gewächshäuser rund um die Uhr bewacht, pH-Wert, CO2-Sättigung, Temperatur. „Es ist im Gang“, sagt er, während er auf die Werte blickt. Auf der Weltausstellung in Mailand 2015 und auf der Grünen Woche in Berlin in diesem Jahr hat er das Thema Algen bereits vorgestellt. Das Interesse wächst. Das Verständnis dafür auch. „Man muss sich nur umschauen: In der Wüste Negev in Israel gibt es eine riesige Mikroalgenfarm. Und im Landeanflug in China sieht man vor den Küsten kilometergroße kombinierte Aquakulturen. Dort werden Fische, Pflanzen und Algen gezüchtet, die Synergien bilden und untereinander Nährstoffe austauschen.“ Er zitiert Jacques Cousteau, den französischen Pionier der Meeresforschung, der schon 1973 sagte: „Wenn wir die Menschen satt kriegen wollen, müssen wir uns dem Meer zuwenden. Wir müssen es bewirtschaften, wie wir zuvor das Land bewirtschaftet haben.“

Quelle: F.A.Z.
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