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Das Geheimnis des Madeira

Der Flaschengeist ist ein rüstiger Methusalem

Von Clemens Hoffmann
 - 07:20
Objekt der Begierde: Der hocharomatische Madeira-Wein kommt unter Kennern nie aus der Mode.zur Bildergalerie

Eine Entzauberung steht ganz am Anfang. Denn die modernen Zweckbauten des Weinguts Vinhos Barbeito, die etwas versteckt in einem Vorort der Inselhauptstadt Funchal liegen, wollen so gar nicht zum Ruf des Madeiras passen. Für manche klingt sein Name nach alten Tanten und eingelegten Pflaumen, für andere nach dem eigenbrötlerischen und nicht besonders umgänglichen König der Weine. Ein paar Rebzeilen umrahmen die Hallen, sonst sind keine Weinberge zu sehen. „Es sind die einzigen, die uns selbst gehören“, sagt Weinmacher Ricardo Freitas, der den 1946 gegründeten Betrieb führt und sich zur Ehrenrettung des Madeira berufen fühlt. Wie alle sechs noch verbliebenen Madeira-Produzenten kauft er Trauben bei lokalen Winzern. Freitas schielt auf die Uhr. Am Nachmittag fliegt er zu einer Weinmesse nach Japan. Madeira bedient eine kleine Nische, das aber weltweit.

Schwungvoll schiebt Freitas das Rolltor zu einer Lagerhalle auf. Eichenfässer stapeln sich in vier Etagen bis unter das gewölbte Dach aus Zinkblech. Ein wenig erinnert das Lager an einen jener Schiffsbäuche, in denen Madeira früher auf monatelangen Passagen in den Äquatorregionen reifte. Die Sonne scheint durch hohe Fenster. Ein schwerer Dunst aus Rosinen, Karamell und Alkohol steht unter der Decke. „Jedes Jahr verdunsten zwei bis drei Prozent. Wir nennen das den Anteil der Engel“, sagt der Winzer. Von tausend Litern gehen so in den ersten fünf Jahren der klassischen Canteiro-Fassreife knapp hundert Liter verloren. Die besten Qualitäten reifen deutlich länger - fünfzehn, zwanzig, manche hundert Jahre oder mehr. Je älter und konzentrierter die Madeiras werden, umso langsamer schreitet die Verdunstung von Wasser und Alkohol voran. Auch das Mikroklima in der Halle spielt eine Rolle: Weil sich die Hitze unter dem Dach staut, altern die untersten Fässer langsamer als die in den höheren Etagen. An den seltenen kalten Tagen reißen die Madeira-Macher manchmal die Türen auf. „Das Stoßlüften weckt die Weine auf und gibt ihnen einen besondern Kick“, ist sich Freitas sicher.

Die Wiege der berüchtigten Flachmänner

Während die meisten Madeira-Winzer den Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschneiden, um einen ausbalancierten Geschmack zu erreichen, füllt Ricardo Freitas seine schönsten Madeiras bewusst reinsortig ab. So entstehen sehr individuelle Colheitas, wie die mindestens fünf Jahre lang gereiften und nur in kleinen Mengen produzierten Madeiras genannt werden - wie der nach Banane duftende und nach Bitterschokolade schmeckende, halbsüße 1996er Boal Casco 307 a+e. Freitas’ Weine gewinnen nicht nur viele Preise. Auf subtile Weise beeinflussen sie auch die Arbeit einer neuen Generation von Weinmachern auf der Insel, die sich nicht mehr mit den Standards der Vergangenheit zufriedengeben.

Doch nichts geht von heute auf morgen auf dem nicht nur geografisch isolierten Eiland. In einem Industriegebiet in Santa Cruz, zehn Autominuten von Funchal entfernt, laufen weiter die berüchtigten Flachmänner vom Band: Madeira zum Kochen. Juan Teixeira, der junge Weinmacher von Justino’s, rollt mit den Augen: „Ich mag diese Verpackung nicht. Aber die Verkaufszahlen stimmen.“ Das ist kein Wunder, denn Hobbyköche und Küchenchefs rund um den Globus schwören auf den cognacfarbenen Likörwein, um Saucen zu verfeinern. Pharmafirmen stellen stärkendes Tonikum daraus her. Und die Firma Henriques&Henriques liefert Madeira sogar schon fertig gewürzt mit Salz und Pfeffer an die Lebensmittelindustrie. Auch als Füllung für Pralinen oder als Farbstoff für Spirituosen ist Madeira beliebt. Schnell zieht der Chefönologe seine Besucher weg vom Kochweinfließband. Draußen röhrt eine Pumpe, unter einem Flachdach werden gerade Stahltanks mit hellrotem Jungwein gefüllt. Tinta Negra heißt die rote Sorte, aus der immer noch achtzig Prozent aller Madeiras entstehen. Sie ergibt allzu oft jene mollig-süßen Qualitäten, die in der Vergangenheit für das piefige Image des Weins verantwortlich waren.

Turboreifung im Sauna-Ofen

Vor ein paar Tagen hat Teixeira mit hochprozentigem Branntwein die Gärung gestoppt. Aufspriten heißt diese Methode, die auch bei Port und Sherry zum Einsatz kommt. Nach dem Filtern wird der süßliche Wein nun in Öfen erhitzt. Eine Heizspirale im Innern des Tanks erwärmt den Wein auf etwa fünfzig Grad. Umpumpen bringt die Oxidation zusätzlich auf Touren. Was bei Tafelweinen als Fehler gelten würde, ist beim Madeira erwünscht: Der rot-violette Jungwein wechselt ins Orange, Ziegelfarbene, schließlich ins Braune. Teixeira hält das Probierglas in die Sonne. „Nach drei Monaten in den Saunaöfen haben wir einen Wein, der aussieht wie ein alter Madeira“, sagt er. Und nicht nur das: Die Trauben- und Hefearomen verwandeln sich in oxidierte Töne von Trockenfrüchten, Mandeln, Haselnüssen, Kaffee oder Schokolade. Weil es dem Wein nach der Turboreifung aber an Komplexität mangelt, verschneidet ihn der Önologe mit besseren Qualitäten, die langsam in alten Eichenfässern reifen durften.

Sortenrein füllt Justino’s nur zehn Prozent der Ernte ab. Daraus entstehen dann wundersame Weine wie der bernsteinfarbene Terrantez Old Reserve aus der seltenen Terrantez-Traube. Dieser Madeira riecht leicht chemisch nach Jod und Essig, entfesselt am Gaumen aber ein aufregendes, balsamisches Kitzeln aus Honig, Zigarre und Zedernholz, um sich leicht bitter wie Kaffee zu verabschieden. Wie macht man solche Weine? „Gute Trauben und ein gutes Fass. Dann setzt man sich hin und wartet“, sagt Juan Teixeira lakonisch. Und verstummt. Nur so viel verrät er noch: Die Weine bringen aus den vulkanischen Böden eine Menge Säure mit. Sie hilft, die oft heftige Süße abzufedern. Aus dem selben Grund verwendet man auf Madeira auch gebrauchte Cognacfässer. Frisch getoastetes Eichenholz hätte viel zu viel Gerbsäure und unerwünschte, scharfe Röstarmonen. Um alte MadeiraFässer wiederum reißen sich schottische Whisky-Destillerien. Ein globaler Fässertausch kommt so in Gang, von dem wir wenig ahnen.

Ein idealer Begleiter der Gänsestopfleber

Große Produzenten wie Justino’s oder Henriques&Henriques, die zu einem französischen Getränkekonzern gehören, kaufen ihren Traubenbedarf bei bis zu tausend einzelnen Winzern zusammen, teilweise nur wenige Kisten. Wegen der Erbteilung sind die Weinberge winzig, und aus Platzmangel ranken die Reben an altertümlichen Pergola-Gestellen. Von dort wachsen sie auch mal aufs Dach oder bis zur Garage des Nachbarn. Findige Traubenbauern gewinnen so ein paar Quadratmeter an Oberfläche, müssen aber mühsam unter die niedrigen Holzrahmen kriechen, um die Ernte einzubringen - Schwerstarbeit für ein Nischenprodukt.

Als Aperitif oder zu Käse und Dessert spielt Madeira kulinarisch immer noch eine Rolle. Doch fast zwanzig Prozent Alkohol schrecken viele Feinschmecker ab, die lieber leichter genießen. Am Vielseitigsten ist noch der halbtrockene Verdelho, der Gänseleberpastete genauso begleitet wie eine klare Fleischbrühe oder Räucherlachs. Der halbsüße Boal passt zu frischer Ananas oder Mango, Crème brûlée oder Honigkuchen. Und alle süßen Malvasia vertragen sich mit Kaffee, Schokolade, sogar Zigarren. Aber zu Fisch oder Fleisch? Joao Fernandes schüttelt sich: „Als Essensbegleiter sind die Aromen viel zu intensiv.“ Seit zwei Jahrzehnten steht der Koch in der Quinta da Bela Vista am Herd. Das Herrenhaus mit Fünf-Sterne-Hotel liegt inmitten eines verschwenderischen Gartens hoch über Funchal. Der gebürtige Madeirer gilt als einer der Pioniere der feinen Kochkunst auf der kulinarisch eher schwachbrüstigen Insel. Von Anfang an mariniert Fernandes seine hausgemachte Foie gras mit dem Likörwein. Und auch die Hühnerkeule, die er mit einem Klecks Gänseleber veredelt, bekommt einen Schuss Madeira in die Knoblauch-Sahnesauce - ein hintersinniges Gericht, denn schon Shakespeares John Falstaff bekannte, er verkaufe seine Seele für ein Hühnerbein und ein Glas Madeira.

Flüssiges Mahagoni im Glas

Wenn gereifte Madeiras so etwas wie kostbare alte Möbelstücke sind, dann ist D’Oliveiras eine Antiquitätenhandlung. Die Lagerhalle mit der hölzernen Balkendecke liegt mitten in Funchals historischem Weinviertel an der Rua dos Ferreiros. Sie ist eines von drei Depots der Firma, in denen Madeiras aus zwei Jahrhunderten bis zur Abfüllung in Fässern schlummern - und das einzige, das Touristen besuchen können. Seit dreihundert Kreuzfahrtriesen pro Jahr die Blumeninsel im Atlantik anlaufen, sorgt das bisweilen für einigen Rummel an den Probiertischen. Und dieser Auflauf will nicht so recht zu dem altehrwürdigen Flaschenarsenal passen, das sich auf den dunkel gebeizten Regalbrettern drängt.

Luis Peireira ist ein hoch gewachsener, älterer Herr mit getöntem Haar und aristokratischen Zügen. Er zieht den Korken aus einer Flasche 1850er Verdelho Reserva. „So alt wie unser kleiner, solider Familienbetrieb“, sagt der Seniorchef von D’Oliveiras. Im Glas funkelt flüssiges Mahagoni. Es duftet nach Bienenwachs, nach Apothekenschränkchen, ein wenig nach Möbelpolitur. Die Zunge taucht vorsichtig ein ins vorvergangene Jahrhundert und schmeckt Mandarine, getrocknete Aprikosen, aber auch etwas Dunkles, Kaffee, Karamell und Marzipan - ein unfassbar frischer Methusalem. Das liegt wohl an seiner strammen Säure. Peireira schaut amüsiert und auch ein bisschen stolz. Er kennt das schon. Madeira wurde zur amerikanischen Unabhängigkeitserklärung serviert und zur Vereidigung von George Washington. Jetzt schieben rot verbrannte Engländer in karierten Shorts daran vorbei. Luis Peireira ficht das nicht an. Den Kreuzfahrern verkauft er junge, eher nichtssagende Madeiras. Die Antiquitäten aber verschickt er in die ganze Welt, nach Japan, Brasilien und Macao, in die Vereinigten Staaten und nach England, immer öfter auch nach Russland.

Rüstige Greise von der Blumeninsel

Peireiras Vorfahren wollten nicht exportieren. „Die haben noch nicht an die Welt gedacht. Die Insel war isoliert. So mussten sie Jahr für Jahr mehr Wein zurücklegen“, sagt der Chef, der in den siebziger Jahren in den elterlichen Betrieb eintrat und den flüssigen Schatz systematisch wie ein Kunstkurator zu heben begann. 47 Posten aus zwei Jahrhunderten umfasst die aktuelle Liste. Jedes Jahrzehnt ist mehrfach vertreten. Neues kommt nur dazu, wenn Jahrgänge zur Neige gehen. Wegen der Wirtschaftskrise gilt derzeit immer noch die Liste von 2010, auch die Preise hat Peireira deshalb stabil gehalten. Zwischen 28 und 630 Euro müssen Genießer anlegen, kein Kleingeld, fürwahr. Aber unerschwinglich sind die rüstigen Greise von der Blumeninsel auch nicht.

Madeira trinken auf Madeira

Anreise: Air Berlin (www.airberlin.com) und Condor (www.condor.com) fliegen von mehreren deutschen Flughäfen aus direkt nach Funchal. Die Preise beginnen bei etwa 200 Euro.

Unterkunft: Auf der Insel gibt es eine Reihe schöner Herrenhäuser, die in luxuriöse Unterkünfte umgewandelt worden sind, zum Beispiel die Quinta da Bela Vista (Telefon: 00351/291/706410, www.belavistamadeira.com, Doppelzimmer ab 200 Euro). Eine Liste mit allen Quintas gibt es unter www.quintas-madeira.com.

Madeira-Wein: Links zu allen sieben Herstellern und Wissenswertes zu Rebsorten, Weinherstellung, Reifung, Typen und Geschichte findet man auf der Website des staatlichen Madeira-Instituts: www.vinhomadeira.pt; das Museum Old Blandy Weinlodge in der Altstadt von Funchal bietet auch Führungen in deutscher Sprache (Avenida Arriaga 28. Telefon: 00351/291/ 740110). Madeira-Raritäten kann man bei D’Oliveiras in einem denkmalgeschützten Gebäude aus dem Jahr 1619 probieren (Rua dos Ferreiros 107, Tel.: 00351/291/ 220784).

Informationen: Portugiesisches Tourismusamt ICEP, Zimmerstraße 56, 10117 Berlin, Telefon: 030/2541060, E-Mail: edt.berlin@turismodeportugal.pt, Internet: www.visitportugal.com und unter www.madeiratourism.com.

Quelle: F.A.Z.
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