Gastronomie in Dijon

Guten Appetit und guten Durst!

Von Klaus Simon
24.06.2022
, 14:46
Kein Verdacht auf Folklorismus: Die Ferrandi-Kochschule setzt Zeichen
Ein Walhalla für die französische Küche: Die Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin in Dijon ist nach langen Querelen eröffnet worden.
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Und sie dampft doch! Nach ermüdenden kommunalpolitischen Scharmützeln und mehrfacher Verzögerung des Baubeginns hat in Dijon nun endlich die Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin ihre Pforten geöffnet. Präsident Emmanuel Macron ließ sich entschuldigen, aus Termingründen, wie es heißt. Auch der ehemalige Präsident Nicolas Sarkozy, in dessen Amtszeit der Beschluss für die seit dem neunzehnten Jahrhundert größte städtebauliche Maßnahme in der burgundischen Hauptstadt fiel, wurde nicht gesehen. Dafür kam der bekennende Genießer François Hollande, ein Parteifreund von François Rebsamen, seit 2001 Bürgermeister von Dijon und eigentlicher Motor des ehrgeizigen Großprojekts. Zudem strömten zwanzigtausend Einwohner zur Eröffnungsfeier, setzten die gratis verteilten Papierkochmützen auf den Kopf und ließen sich im Plastikweinglas mit dem Schriftzug Dijon nachschenken. Dijon, nun freue Dich!

Wir erinnern uns: Im November 2010 nahm die UNESCO die französische Esskultur in die Liste des immateriellen Kulturerbes auf. „Wir haben die beste Küche der Welt“, jubelte Präsident Nicolas Sarkozy. Drei Jahre später, mittlerweile war Hollande dem bekennenden Colatrinker und Popcornanhänger Sarkozy in den Elysée-Palast gefolgt, beschloss Frankreich, das immaterielle Kulturerbe an vier Standorten und ebenso vielen Cités de la Gastronomie mit unterschiedlichen Schwerpunkten zu materialisieren: Lyon, Rungis, Tours und Dijon, wo, „Bourgogne oblige“, der Schwerpunkt neben der Gastronomie auf Wein liegen sollte.

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Gutes Essen als Alltagstugend

Was folgte, waren Pleiten, Pannen, Verzögerungen. In Lyon, wo die 2019 im ehemaligen Hôtel-Dieu eröffnete Cité wegen des zu elitären Konzepts und der Auswirkungen der Corona-Krise nach nur sechs Monaten krachend scheiterte, bleibt die Hoffnung, dass eine um allzu viele große Namen abgespeckte und um ein Kulturangebot bereicherte Cité de la Gastronomie 2023 neu eröffnen wird. In Rungis, Standort des bedeutendsten Großmarkts Europas vor den Toren von Paris, lassen die Verwirklichung des Projekts und die dafür geplante Verlängerung der Metrolinie 14 zwischen Stadtmitte und Großmarkt auf sich warten. In Tours wurden erst im vergangenen Frühjahr die Pläne für eine dezentrale Cité enthüllt. Im volkstümlichen Quartier Sanitas soll ein Raum für eine „solidarische und inklusive Gastronomie“ entstehen. Für die Markthallen im Stadtzentrum sind Ateliers geplant, die den Reichtum der Produkte im Loiretal zeigen sollen. Seit Herbst 2021 fungiert immerhin die Villa Rabelais, ein Bürgerschloss aus dem neunzehnten Jahrhundert, als Kulturzentrum der Gastronomie mit entsprechenden Veranstaltungen, Ausstellungen, Kursen. Der ganz große Wurf sieht anders aus.

Wie er aussehen kann, führt Dijon vor und darf dabei auf eine fest in der Gesellschaft verankerte Genusskultur bauen. In der Stadt zählt gutes Essen seit den legendären Valois-Herzögen zu den Alltagstugenden, mithin seit Mitte des vierzehnten Jahrhunderts. Nicht ganz so lang wird in Dijon mit dem Slogan „Des monuments, des restaurants“ – Denkmäler und Restaurants – geworben. Denkmäler gibt es im hundert Hektar umfassenden Secteur sauvegardé, dem innerstädtischen, unter flächendeckendem Denkmalschutz stehenden „bewahrten Sektor“, tatsächlich außergewöhnlich viele, Restaurants dito. Dazu bot sich eine historische Chance: Mit der Schließung des Hôpital Général, dessen Geschichte als Hospices de Dijon im fünfzehnten Jahrhundert begann, fiel den Planern das frei gewordene, sechseinhalb Hektar große Gelände des Großkrankenhauses am südwestlichen Rand des Secteur sauvegardé als Standort der Cité de la Gastronomie et du Vin in die Hände.

Wieder zugänglich: die Chapelle des Climats.
Wieder zugänglich: die Chapelle des Climats. Bild: Klaus Simon

Zum städtebaulichen Glücksfall kam nur fünf Jahre nach der Welterbe-Adelung der französischen Küche ein zweiter UNESCO-Titel hinzu: 2015 wurden die Climats de Bourgogne, die über Jahrhunderte an der Côte d’Or auf den Quadratzentimeter austarierten Weinbergslagen, ebenfalls zum Weltkulturerbe ernannt. Da die Climats bis in an die Stadtgrenze von Dijon reichen, umfasst die Auszeichnung auch den Secteur sauvegardé der burgundischen Hauptstadt. Von nun an gab es kein Halten mehr.

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Sieben Jahre später heißt der fußballfeldgroße Vorplatz der gastronomischen Stadt Parvis de l’Unesco und markiert Kilometer null der Route des Grands Crus, der legendären Weinstraße mit ihren weltberühmten Lagen von Dijon über Beaune nach Santenay. Die Pflasterung des Vorplatzes mit der Pierre de Comblanchien, einem Kalkstein, aus dem halb Dijon, aber auch die Pariser Oper gebaut ist, verleiht der Weite eine noble Blässe. Umso brachialer wirkt der mit Cortenstahl verkleidete, auf Stelzen ruhende und dadurch scheinbar über dem Platz schwebende Bau der École Ferrandi. „Canon de lumière“ wird die für die prestigeträchtige Pariser École supé­rieure de Cuisine errichtete Dependenz wegen der in Richtung Stadtzentrum über die gesamte Gebäudehöhe reichenden Verglasung genannt. Mehr jedoch als an eine Lichtkanone erinnert der Bau an ein gefräßiges Maul, das sich zur Altstadt öffnet, oder auch an eine ausgefahrene Flugsteigbrücke.

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Ein Ort für Besucher jeden Budgets

Beide Assoziationen dürften Wasser auf die Mühlen der Gegner des Großprojekts sein, die ein Ausbluten der Innenstadt wegen der auf dem Gelände der Cité entstandenen Restaurants, Feinkostläden und Ausstellungssäle vorhergesagt haben und ihm wegen der Ansiedlung der École Ferrandi, der Eröffnung eines Luxushotels oder auch wegen des schicken Zweitrestaurants des einzigen burgundischen Dreisternekochs Éric Pras von der „Maison Lameloise“ in Chagny Abgehobenheit bescheinigen. Bei Gebühren von vierundzwanzigtausend Euro, die für einen der viermonatigen, auf Englisch abgehaltenen Kurse in der École Ferrandi fällig sind, scheint die Befürchtung nicht ganz abwegig zu sein – was Stévy Antoine, Direktor der Dijoner Dependenz, verstehen kann, dabei jedoch auf den Ruf von Ferrandi als Harvard der Kochschulen verweist. Das Gros der jährlich hundertzehn zugelassenen Kursteilnehmer stamme ohnehin aus Asien, Nord- und Südamerika, beschwichtigt Antoine. Soll heißen, die hohen Gebühren treffen die armen Franzosen ohnehin nicht.

Burgunds Kronjuwelen: die Cave de la Cité
Burgunds Kronjuwelen: die Cave de la Cité Bild: Klaus Simon

Gut so, denn die Cité soll vor allem ein Ort für alle Dijonnais und Besucher jeden Budgets sein. Dazu gehört die einfache Erreichbarkeit. Eine neu geschaffene Straßenbahnhaltestelle bindet die Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin an die Stadt. Zu Fuß sind es aus dem Zentrum allerdings auch nur fünfzehn Minuten. Die Eintrittspreise zu den Ausstellungen sind demokratisch niedrig, das Gelände ansonsten in weiten Teilen gratis zugänglich. Dass die Dijoner Cité als Teil eines aus dem Nichts geschaffenen Stadtteils mit sechshundert Wohnungen, die Hälfte davon im sozialen Wohnungsbau, mit Studentenunterkünften, Seniorenresidenz, Start-up-Village für innovative Unternehmen im Ernährungs- und Gesundheitswesen, geplant wurde, erhöht die Akzeptanz zusätzlich. Auch mit der Sanierung der ehemaligen barocken Krankenhauskirche kann das Projekt punkten. Der Bau, in dem Generationen von Dijonnais ein Stoßgebet zur Errettung vor schwerer Krankheit oder zum Dank über eine glückliche Geburt gesprochen haben, wurde zur Chapelle des Climats und damit zum multimedialen Ausstellungsraum für den Weinbau in Burgund umgewidmet und bleibt den Bürgern damit erhalten. Ein echter Zugewinn ist zudem die wegen der Lage auf dem Krankenhausgelände lange nicht zugängliche spätgotische Kapelle Sainte-Croix de Jérusalem. Auch dieser lange aus dem Bewusstsein der Dijonnais verschwundene Sakralbau wurde Bürgern nach umfangreicher Sanierung zurückgegeben.

Nachwuchs gesichert: in der Ferrandi-Kochschule.
Nachwuchs gesichert: in der Ferrandi-Kochschule. Bild: AFP

Ein Großkino mit neun Sälen und dazu passenden niederschwelligen gastronomischen Betrieben richtet sich an ein junges städtisches Ausgehpublikum. In vier interaktiven Ausstellungen zu Esskultur und Weinbau wird der Spagat zwischen hoher Kunst und einfachen Genüssen souverän gemeistert. Der Ton ist betont umgangssprachlich. „C’est pas du gâteau“ – leicht ist es nicht – heißt etwa die unter der Schirmherrschaft des Pariser Macaron-Königs Pierre Hermé inszenierte Schau zu den Geheimnissen der französischen Pâtisserie. Eine Frankreichkarte in Marzipanrosa zeigt die Torten- und Kuchenspezialitäten in allen Landesteilen. Ansonsten geht es spielerisch zu, Torten lassen sich etwa öffnen und geben ihr Geheimnis frei. Es geht aber auch bedeutungsschwerer. So beleuchtet das nach dem Gründungsjahr des Hospices de Dijon „1204“ getaufte Architekturzentrum die Geschichte von Dijon in all ihren Phasen von der römischen Gründung bis zum Bau der Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin.

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Das erst im kommenden Jahr in den spätbarocken Klosterhöfen der ehemaligen Hospices eröffnende Hotel wird vier Sterne de luxe haben. In seinem Umfeld müssen große Namen her. So wurde die Lindenallee auf der Rückseite des künftigen Hotels in Erinnerung an den burgundischen Dreisternekoch Bernard Loiseau, der sich vermutlich aus Angst vor dem Verlust eines Sterns 2003 das Leben nahm, Allées Bernard Loiseau benannt. In einem anderen Hof sind in ebenfalls spätbarocken Mauern zweiundneunzig Luxuswohnungen entstanden. Die benachbarte Cave de la Cité, die mit dreitausend Weinen im Verkauf und mit hundertvierzig in der Weinbar angebotenen offenen Gewächsen so etwas wie eine Leistungsschau des burgundischen Weinbaus darstellt, hält zwar einige günstige Tropfen bereit. Doch die Kronjuwelen der Önothek in Form von dreihundert Grands Crus, darunter alle vier Romanée-Conti Monopoles, lagern in einem Gewölbekeller, in dem drei- oder vierstellige Flaschenpreise die Regel sind.

Bild: F.A.Z.

Knackig, bunt, duftig

Diese Mischung aus Haute Cuisine und Streetfood, Straßenbahnhaltestelle und Chauffeurservice im Luxushotel soll vom zentralen Village gastronomique zusammengehalten werden. Das Herz der Cité ist eine doppelte Boutiquenallee mit Querpassagen, neun schicken Pavillons und lichter, wetterfester Überdachung. In der Fisch- und Meeresfrüchtehandlung L’Écaille liegen Gillardeau-Austern aus der Vendée, Rotbarben aus Sète und Hummer aus Guilvinec auf glitzernden Eisbetten. Französischer Sturia-Kaviar aus der Aquitaine darf ebenfalls nicht fehlen. Wie in allen anderen Pavillons stammt das Angebot fast ausschließlich aus Frankreich. Im Käseladen La Planche türmen sich Käse nahezu aller Appellations d’origine protégée, ausgewählt von François Robin, Meilleur Ouvrier de France in der Kategorie Fromage. In der Gemüse- und Obsthandlung Le Charreton ist alles knackig, bunt, duftig, in der Metzgerei Le Billot das Entrecôte perfekt abgehangen und der Reifeschrank mit den besten Fleischstücken der besten Rinderrassen Frankreichs gefüllt.

Ein paar Schritte weiter belegt La Librairie Gourmande und damit eine Filiale der berühmten Pariser Kochbuchhandlung einen Pavillon. Fast überall kann ein Happen mit den Produkten der Pavillons genossen werden, so auch in der Kaffeebar und Pâtisserie-Chocolaterie La Gloriette. Gleich drei der „besten Arbeiter Frankreichs“ betreuen die Selektion, darunter Vincent Ballot, Meilleur Ouvrier in der Kategorie Torréfacteur. Der Espresso des Kaffeerösters und Gründers der Nobelmarke Maison La­grange kostet an der Bar gleichwohl nur einen Euro und achtzig Cent. Wir wünschen mit dem burgundischen Tischgruß, den Paul Bocuse zu seinem Lebensmotto gemacht hat, „Bon Appétit et large soif!“

Information: Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin, Parvis de l’Unesco, 2100 Dijon, www.citedelagastronomie-dijon.fr.

Quelle: F.A.Z.
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