Ecuadorianische Spitzenküche

Das Wunder von Quito

Von Kolja Reichert
27.01.2020
, 14:10
Ecuador galt lange genug als Bananenrepublik. Jetzt entdecken junge Köche den Reichtum von Natur und Kultur und schenken dem Land eine neue Identität.

Beim Verlassen der Jesuitenkirche, eines der mit unfassbaren Mengen an Gold ausgekleideten Gotteshäuser, die die Spanier auf den Ruinen des Inkareiches hinterließen, weht ein schriller Klagegesang durch die Gasse und setzt die dünne, weiche Abendluft des Hochlands unter Strom. Man kann nicht anders als ihm zu folgen. Auf einem Poller sitzt, die Hände im Schoß, ein vielleicht siebenjähriger Junge und schmettert aus den Tiefen seiner Lunge ein Mariachi-Lied, das wohl seine Seele, aber sein Kopf noch nicht verstehen kann: „La de la Mochila Azul“ des Mexikaners Pedrito Fernández. Es handelt von einem Jungen, der die Aufmerksamkeit eines verehrten Mädchens nicht erlangt, weil er nicht lesen kann. Mit einem Nicken bedankt sich der Künstler für Applaus und Pennies und trottet ermattet zum Gemüsestand der Eltern. Über der Kathedrale von Quito schwebt im Blau der Dämmerung der Mond. Eine Kichwa-Frau bietet Schals an, wunderschön traditionell gefärbt, zwei für fünf Dollar – seit der Inflation Ende der 1990er Jahre wird in Ecuador mit US-Dollar gezahlt.

„Schaut, eine neue Kunstinstallation.“ Der Künstler Miguel Alvear zeigt auf den Stacheldraht, der den Säulengang des Regierungspalastes abschirmt. Ein sardonischer Scherz. Seit den gewaltsamen Ausschreitungen im Oktober wegen der gestiegenen Preise für Benzin und Nahverkehr ist der Respekt vor der Regierung, die man, ob links oder rechts, nicht anders als korrupt, autoritär und unfähig kennt, noch tiefer gesunken. Leider auch die Zahl der Touristen, wie Hotelmanager erzählen. Dabei mehren sich gerade - neben Galápagos, Amazonien, Palmenstränden, Bergregenwald – die Gründe, nach Ecuador zu reisen. Und zwar genau hier, in der Hauptstadt Quito, die für ausgefallene kulinarische Vergnügen wie gegrilltes Meerschweinchen bekannt ist und seit Jüngstem das Zeug hat, zum neuen Geheimtipp für biologisch vielfältiges, ökologisch bewusstes und umwerfend gut schmeckendes Essen zu werden.

Miguel Alvear ist in Quito aufgewachsen und erinnert sich, wie in seiner Kindheit die Jesuitenkirche La Compañía, ein Vorzeigewerk der maurische, flämische, italienische und indigene Einflüsse verschmelzenden „Schule von Quito“, nach Pisse stank, weil sie so dunkel war, dass sie die öffentliche Toilette ersetzte. 1978 wurde die Altstadt mit der Krakaus als erste von der Unesco zum Weltkulturerbe erklärt. Nirgends sonst in Lateinamerika haben sich so viele Schätze der Kolonialzeit auf so engem Raum erhalten. In seiner Kindheit, erzählt Alvear, hätten Hunderte Familien und Handwerker hier gelebt, jetzt seien noch vier reiche Familien übrig.

Drüben leuchten, neben dem Sitz des Erzbischofs, die Fenster des Restaurants „Pekaraz“, wo wir zu Mittag aßen, mit Blick auf die Kathedrale und den Berg Panecillo. Wir hatten eine sagenhafte Locro, die typische Suppe der Andenstadt aus Mais und Kartoffeln (in Ecuador gibt es 351 Kartoffelsorten), herrlich luftigen Truthahn mit Pfirsichsoße und einen aromatischen Salat aus Gurke und Tomaten, der von Koriander und Zwiebeln aufgefrischt war. Eine besonders fruchtige Ají, die Chilisoße, mit Popcorn. Eine Schokotarte zum Nachtisch, frischer Guavensaft. Alles für 11,99. Am Nebentisch eine Gruppe aus dem Regierungspalast. Man kann in Quito für wenig Geld enorm gut essen. Und ab fünfzig Euro herausragend.

Vor fünfzehn Jahren eröffnete Jan Niedrau, einst Vermögensverwalter in Hamburg, das „Zazu“, das immer noch als erste Adresse gilt. Höhepunkt seines Degustationsmenüs ist die Variation eines Nationalgerichts, der Ceviche. Der sonst dicht gestopfte Fischcocktail kommt hier als rosa Gelée mit feinen Fischstreifen, Maisbröseln, Stupsern von leuchtender Quitorangen-Emulsion und einem Faden Eukalyptusblatt. Im „Zazu“ kann man auch die teuerste Schokolade der Welt probieren, To’ak, für die der Österreicher Carl Schweizer und der Amerikaner Jerry Toth die ältesten Bäume der edelsten Kakaosorte Nacional aufspürten und neu züchten ließen, um sie in Laphroaig-Fässern oder im duftenden Sägemehl des Palo-Santo-Holzes reifen zu lassen.

Im „Zazu“ treffen sich Geschäftsleute zum Lunch, oft findet Niedrau, der inzwischen zehn Restaurants in Quito betreibt, sie noch um fünf Uhr nachmittags in Verhandlungen beim Whiskey. Ansonsten, erzählt er, sei es schwer, Quiteños von experimenteller Küche zu überzeugen. „Die zahlen lieber dasselbe Geld in einem traditionellen Restaurant.“ Kulturelle Ambitionen zählen nichts in einem Land, in dem, wie der gerade mit dem Literaturpreis der Stadt geehrte Schriftsteller Salvador Izquierdo erzählt, jeder, der sich in Kunst oder Literatur einen Namen gemacht hat, ein politisches Amt bekommt – das einzig gültige Statussystem. Auch das Interesse an den präkolumbianischen Hochkulturen, die etwa im anthropologischen Privatmuseum Casa del Alabado zu erkunden sind, ist gering.

Die schlimmsten Gäste, klagt Daniel Maldonado vom Restaurant „Urko“, seien mächtige Unternehmer aus der Geschäftsmetropole Guayaquil, die sich über die kleinen Portionen lustig machten. „Wir haben keine Identität“, sagt er. „Uns fehlt das Gefühl, dass das Land uns gehört.“ Der Ingenieur warf vor acht Jahren alles hin, um in Spanien kochen zu lernen. Vor fünf Jahren eröffnete er im Ausgehviertel La Floresta das „Urko“, das jüngst in die Liste „The World’s 50 Best“ des Londoner „Restaurant Magazine“ einging. Der Abend beginnt im Dachgarten, wo an der Bar die vier Regionen stehen, Küste, Anden, Amazonas, Galápagos. Bevor es losgeht, wird der Inka-Kalender erklärt. „Unsere Menüs richten sich danach, wie wir Menschen uns zur jeweiligen Jahreszeit fühlen“, erzählt Maldonado, „welche Feste und Rituale wir pflegen, wie das Wetter ist.“

Das aktuelle Menü beginnt mit zwei Kirschtomatenhälften mit Sauerklee, Sashimi vom im Amazonas gefischten Schwarzen Pacu mit Senfblättern und Kakaosplittern und angegrillten Austern mit einer Jus von Rind und fermentiertem Rhabarber.

Man spürt bei jedem Gang, dass das Küchenteam sich als Labor versteht, ohne dabei etwas anderes beweisen zu wollen als das Potential der Zutaten: die Pilzbrühe, deren sanfte Mandarine- und Tamarinde-Noten die Schwere des zarten in Sauerteig gebackenen Schweinefilets auflösen. Der Ceviche, zum Brei verdickt, ist garniert mit getrockneter Guave. Nach einem mit Buttermilch benetzten Eigelb auf intensiv schmeckenden Feigenblättern, Sauerkleestengeln und Rucola nimmt der Abend mit Schweinedarm in Schinken-Fisch-Fond eine deftig-salzige Wende, um später mit Basilikum-Met-Pfirsich-Dessert in Richtung Schokoladenpraline zu schwenken.

Anders als im „Zazu“ und anderen an der französischen Küche orientierten Restaurants fühlt man sich nach dem Essen leicht und wach – was sich der komplexen Abstimmung der Zutaten verdankt, die jedes Molekül zur Geltung bringt, aber auch dem Umstand, dass Weine nur Unterbrechungen darstellen zwischen sagenhaft fein abgestimmten fermentierten Fruchtgetränken ohne Alkohol.

Das „Urko“ hätte klar einen Michelin-Stern verdient. Den gab es in Ecuador noch nie, anders als in Peru, wo vor zwanzig Jahren die Erfolgsgeschichte lateinamerikanischer Haute Cuisine begann, mit Rafael Piqueras oder „Dschungelkoch“ Pedro Miguel Schiaffino, die von Amazonasreisen Zutaten mitbrachten, die bis dato in der mestizischen Küche unbekannt waren. Jetzt ist Ecuador dran, findet Daniel Maldonado, schließlich habe das kleine Land eine doppelt so hohe Biodiversität. „In Lima bleiben Touristen im Schnitt sieben Tage, bevor sie zum Machu Picchu reisen, und dort gehen sie essen“, rechnet er eine der vielen traurigen Bilanzen des eigentlich so reichen Landes vor. „In Quito bleiben sie eineinhalb Tage und fliegen dann nach Galápagos weiter.“

Jüngst hat Maldonado dort, auf Santa Cruz, das Restaurant „Anker“ eröffnet. „Zuerst haben die Leute in Puerto Ayora uns gehasst. Dann haben sie verstanden, was es bedeutet, dass wir mit lokalen Fischern und Bauern arbeiten. Bisher wurden in Galápagos alle Zutaten vom Festland eingeflogen.“ Das „Anker“ wirbt mit dem Slogan „Explore Galapagos Ecosystems“. Die Biodiversität einer Region auf dem Teller erkunden: Klingt erst mal sehr bequem, ist aber beglückend, belehrend – und bedeutet im Regenwald mehr als das Bedienen der globalen Neugier auf regionale Produkte.

„Der Amazonas galt lange als Wildnis, die höchstens zur Holz- und Ölgewinnung nützlich war“, sagt der in Quito lebende amerikanische Umweltaktivist Jacob Olander. „Aber sein wahres Potential liegt in der Vielfalt an natürlichen Produkten und kulturellen Traditionen.“ Seine Organisation „Canopy Bridge“ erschließt Gemeinden im Amazonas Märkte für Früchte, von denen man außerhalb der Region nie gehört hat – Macambo zum Beispiel, auch „Weißer Kakao“ genannt, ein Proteinlieferant, der bis vor sechs Jahren nur auf Märkten der Kichwa gehandelt wurde. Damit stützt der Luxuskonsum die Vielfalt der Natur und der Wirtschafts- und Lebensweisen im Regenwald. Inzwischen versorgt Canopy Bridge neben fünf lateinamerikanischen Sternerestaurants auch zwölf Häuser in Quito, darunter Maldonados „Urko“ und das „Quitu“ seines früheren Partners Juan Sebastien.

Im „Quitu“ ist nicht nur die Einrichtung bodenständiger, auch die Küche ist erdiger: Der erste Drink ist ein Sorbet vom antiken Maisbier Chicha. Zu Meerschweinchenschwarte und -terrine, fein wie Foie gras, gibt es frittierte Erdnussbällchen und geröstetes Maishaar. Nach auf Eisenkraut und Ingwer-Käsesoße schwebender Forelle und Lama mit Chichasauce, mit Melasse gefüllten Küchlein aus Lila-Mais, gefolgt von Kartoffeleis, ruft die sich in ungekannter Breite durch den Mund wallende Schokoladenterrine die Erinnerung ans Meerschweinchen auf. Sebastien ist noch mehr Alchimist als Maldonado, die fermentierten Drinks sind gewagter, das Ganze eine so abenteuerliche wie bekömmliche Forschungsreise von den Anden bis zum Pazifik.

Mit seinen zehn Tischen hat Sebastien Ruhe für seine Forschung. Und als erster, der Chicha in Flaschen verkauft, ein zweites Standbein mit wirtschaftlichem Potential. Maldonado ist dagegen nie sicher, ob es das aufwendige „Urko“ durch das Jahr schafft, gerade jetzt, nach dem Rückgang des Tourismus. Man kann nur hoffen, dass sein Wunsch in Erfüllung geht, einen Ableger in Madrid oder New York zu pflanzen, um die neue ecuadorianische Küche in die Welt zu tragen. Seine Kollegin Alejandra Espinoza wünscht ihm das auch. Sie hat bei Alain Ducasse in Paris gelernt und mit ecuadorianischen Pop-up-Restaurants San Francisco im Sturm genommen. „Aber ich wollte immer zurück nach Hause.“ Im April hat sie nahe des Geschäftsviertels das „Somos“ eröffnet, in skandinavisch angehauchtem Tropicalismo. Sie hält, bestens gelaunt mit Siebenmonatsbauch, dem Team den Rücken frei. Und lässt zum Mittag eine herrlich vieltönige Erbsensuppe servieren, einen komplexen Salat aus Mango, Roter Beete, Nüssen und Ziegenkäse und zartestem Zackenbarsch mit Mandarine, Quinoa, geröstetem Erdnuss- und Maispulver und Guacamole-Tupfern. Zu leichtem Anden-Techno wehen auf der Terrasse die Palmen im Wind. Man hinterlässt pro Kopf vierzig Dollar.

Auf überschaubare 10 000 Menschen schätzt Jan Niedrau die Klientel, die sich in der Drei-Millionen-Stadt solches Essen leisten könnte. Hoffentlich lernt sie, den neuen Reichtum ihrer Küche zu schätzen und zu fördern.

Restaurants: pekaraz.com, zazuquito.com, urko.rest, anker.rest, quitu.ec, somos.rest

Unterkunft: Es ist leicht, in Quito anständige Zimmer unter 70 Euro zu finden. Besondere Erlebnisse bieten die Hacienda Rumiloma (um 150 Euro, rumiloma.com) und das Illa Experience Hotel mit herrlichem Blick von der Terrasse (um 500 Euro, illaexperiencehotel.com).

Quelle: F.A.S.
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