Münchens Schlachthofviertel

Weißwurst lange vorm Morgengeläut

Von Veronika Eckl
26.11.2021
, 19:25
Workshop für Sprayer in Münchens Schlachthofviertel
Hier rumort der Bauch der Weltstadt, aber hier trifft die Flaneurin auch auf Individualisten, die der Wille eint, etwas zum Positiven zu verändern, Alternativen auszuprobieren. Begegnungen in Münchens Schlachthofviertel.
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Herbstlaub flattert übers Pflaster, und die Backsteinbauten an der Zenettistraße stehen an diesem Morgen so unauffällig da, als wollten sie unbedingt verbergen, dass es dahinter um Leben und Tod geht. Der Herr in der Warnweste am Eingang zum Schlachthof wippt in der Kälte von einem Fuß auf den an­deren. Aus der Suppenküche auf dem Viehhofgelände gegenüber dampft es in den grauen Novemberhimmel hinein, das ge­hobene italienische Restaurant nebenan erhält gerade eine Gemüselieferung. Mütter radeln auf Lastenfahrrädern vo­rüber, die Kinder in die Kästen ge­packt. Ein Plakat an der Mauer wirbt für die VeggieWorld München, „die Messe für den veganen Lebensstil“. Besser könnten die Widersprüche, die sich in diesem Viertel auftun, nicht illustriert sein.

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Bei München denkt man gern an eine Stadt voller sehr schicker Menschen, sehr teurer Autos, sehr teurer Fußballer und sehr teurer Wohnungen. München kann aber auch sehr bodenständig sein, noch, muss man sagen, zum Beispiel im eins­tigen Glasscherbenviertel um den Schlachthof herum.

Zunächst geht es ums Essen

Seit 142 Jahren liegt der Münchner Schlachthof in der Ludwigsvorstadt-Isarvorstadt, seit 1878 aus hygienischen Gründen die kleineren Schlachthäuser der Bankmetzger vom Viktualienmarkt ge­schlossen wurden und die vom Architekt und Stadtbaurat Arnold Zenetti entworfene moderne Anlage eröffnet wurde: direkt an der Bahnlinie, weil die Tiere so in Zügen herangekarrt und über ei­ne Rampe in den Schlachthof getrieben werden konnten. Erst 2006 wurden diese Viehtranporte eingestellt; nun fahren Lastwagen die Tiere direkt an die Hallen.

Im Schlachthofviertel geht es in erster Linie ums Essen, hier rumort der Bauch von München, und das Marktstüberl der Metzgerei Gaßner ist schon von halb acht Uhr morgens an geöffnet. Geschlachtet wird in den frühen Morgenstunden, die Großhändler kommen ab fünf, und die Ar­beiter und Lastwagenfahrer haben Hun­­ger. Es herrscht reger Betrieb, eine Blut- und Leberwurst mit Kartoffelpüree und Sauerkraut gibt es für 8,90 Euro. Gesprochen wird herzerwärmend einsilbiges Bayerisch, womit das Stüberl zur schützenswerten Sprachinsel erklärt werden müsste. Vor dem Geschäft steht ein prall gefüllter Au­tomat, am dem bei Tag und Nacht Nachbarn und Partyvolk, Polizisten und Handwerker Weißwürste, Speckknödel und Gu­lasch im Glas ziehen. Immer ist hier was los, die einen arbeiten, die anderen feiern. Hinter dem Stüberl wäscht an ei­ner Rampe ein Lastwagenfahrer seinen leeren Transporter mit vergitterten Fensteröffnungen in der Desinfektionsanlage – und augenblicklich weiß man, dass die unfreiwilligen Fahrgäste gerade keinen schönen Tod gestorben sind. Das Be­wusstsein der Vergänglichkeit senkt sich auf die Seele herab und wird zentnerschwer im verlassenen Garten hinter der Waschstraße; hier frönen Städter dem Urban Gardening. In Hochbeeten friert Mangold mit leuchtend roten Stielen, dahinter zischt die S-Bahn vorbei und zerschneidet die Zeit im Minutentakt.

Die Welt ein bisschen bunter machen: der Sprayer Pascal Prümm
Die Welt ein bisschen bunter machen: der Sprayer Pascal Prümm Bild: Veronika Eckl

Doch da bricht das pralle Leben ein in Gestalt von Grundschülern, die sich mit Spraydosen auf die mit Graffiti übersäte Mauer stürzen. Ein Workshop für Kinder, angeleitet von dem Sprayer „Mister Sauer“, mit bürgerlichem Namen Pascal Prümm, schwer erkältet, aber entschlossen angetreten. Gerade erklärt er ei­nem heulenden Mädchen knapp und po­litisch zweifelhaft, dass eine India­ne­rin keinen Schmerz kenne. Raues Sprayermilieu, aber mit Herz, die Kleine schweigt.

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Prümm, roter Anorak, kunstvoll verwuscheltes blondes Haar, ist Student der Theaterwissenschaft. Er hat mit neun Jah­ren angefangen zu sprayen, in einem Workshop des Münchner Künstlers Loomit, der heute zu renommiertesten Graffitikünstler Deutschlands zählt. In­zwischen verdient Prümm mit seinem Hobby Geld. Firmen und Bürgermeister von Umlandgemeinden bitten ihn, Fassaden und reizlose Unterführungen zu verschönern. Dazu verleiht er Buchstaben eine Dynamik, die sie unlesbar macht, „wie eine Geheimschrift“. Das sei das Tolle, dass diese Kunst nicht für jeden zugänglich ist. Das Schlachthofviertel ist in München der einzige Ort, an dem Sprayer sich le­gal ausleben können. Auch wenn, wie er sagt, dadurch der Adrenalinkick fehle, der das illegale Sprayen für viele erst reizvoll ma­che, brauche es solche Orte – und es habe die Geschichte der deutschen Streetart überhaupt in München begonnen. Trotzdem fehle ausgerechnet hier, meint Prümm, anders als in anderen Städten, Platz für die Sprayer. Deren Kunstwerke hätten wegen des Runs auf freie Flächen oft nur eine Halbwertszeit von Stunden. Dabei gibt es ein ungeschriebenes Graf­fitikünstlergesetz, wonach man nicht über etwas drü­bermale, „was man nicht selbst nicht besser kann“. „Mister Sauer“ schaut streng dabei. Die Kinder hantieren umso schüchterner mit den Spraydosen.

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Aber manche bauen auch Fahrräder

Auf der anderen Seite der Mauer: die Kulturinitiative Bahnwärter Thiel. Ein Club, eine Bühne, Ateliers – auf dem abschüssigen Gelände, auf dem früher der Gleisanschluss war und wo der Kot der Tiere mit Wasser nach unten weg­gespritzt werden konnte, ist dank des Jungunternehmers Daniel Hahn ein krea­tives Quartier in alten Schiffscontainern, U-Bahn-Wagen und Wohnmobilen entstanden. Die Sprayer sind auch hier am Werk, sodass das Containerdorf sein Gesicht ständig verändert. Surreales sticht ins Auge: Hier hat jemand Turnschuhe bepflanzt, dort wurde ein Fotoautomat mit goldfarbenem Vorhang kurzerhand „Knutschautomat“ genannt. Zwei Bienenstöcke bieten Wildbienen eine Heimat. Aus einem Boot, das einige Meter über dem Boden schwebt, reckt eine Skulptur ihre Arme gen Himmel.

Im Sommer treffen sich Clubbesucher, Flohmarktgänger und Familien aus dem Viertel. An diesem kalten Vormittag ist es ruhig, die Mieter haben sich in ihren Containern verrammelt. Nur Christian Schiefner, warm eingepackt in kariertes Flanell, baut im Freien ein Fahrrad zusammen. Dreizehn Jahre lang, erzählt er, habe er in Berlin gelebt und dort als Aufnahmeleiter beim Fernsehen gearbeitet. Dann wollte er zurück in die Münchner Heimat. Fahrradbas­teleien seien schon immer sein Hobby ge­wesen, als bei Bahnwärter Thiel ein Fahrradhändler gesucht wurde, bekam er die Stelle. In seinem Container lagert er Teile alter Fahrräder, die er über Kleinanzeigen oder von Hausmeistereien be­kommt. Daraus entwirft er neue Bikes. „Immer so weitermachen mit dem Konsum, dauernd Dinge wegwerfen, das kann doch nicht die Lösung sein“, sagt er.

Aus Alt mach’ Neu:in der Fahrradwerkstatt von Christian Schiefner.
Aus Alt mach’ Neu:in der Fahrradwerkstatt von Christian Schiefner. Bild: Veronika Eckl

Der Wille, etwas zum Positiven zu verändern, Alternativen auszuprobieren, eint viele der Freiberufler hier. Tanya Koch, eine Keramikerin, experimentiert mit Naturmaterial, das sie in einer Tonne verbrennt: Getrocknete Blumen, Bananenschalen, Kaffeesatz – da­mit legt sie farbige Muster über ihre Schüsseln. „Ich habe Glück mit diesem Ort, denn ich darf mitten in der Stadt Feuer machen“, sagt die Siebenunddreißigjährige und lacht. Corona habe sie zur Sesshaftigkeit gezwungen, vorher sei sie durch die Welt gereist, von Keramiker zu Keramiker, um zu lernen. Jetzt ist sie froh, hier zu sein: „Ich mag die Gemeinschaft, und es kommen viele Leute vorbei.“

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Einmal um die Ecke und eine schmale Wendeltreppe hinauf sitzt Josef Köhl im bunten Licht einer Discokugel und arbeitet auch mit der Natur, aber anders. In Sichtweite des Schlachthofs plant er, der seinen Job als Unternehmensberater hingeschmissen hat, um „etwas Vernünf­tiges“ anzufangen, die Menschen mit In­sekten zu ernähren. Er hat das Start-up „Wicked Cricket“ ge­gründet und ist gerade dabei, geröstete Grillen als Snack in den Einzelhandel zu bringen. Stolz deutet er auf die bunten Packungen: Grillen mit rosa Pfeffer, mit Allgäuer Wildkräutern, mit Zimt und Zu­cker. Anfangs diente sein Bürocontainer sogar als Zuchtstation, inzwischen werden die Insekten in Baden-Württemberg in einer, nun ja, Massentierhaltung gezüchtet und verarbeitet. „Ich habe mich gefragt: „Wo kann ich den größten Unterschied machen?“, erklärt Köhl, der Vegetarier ist, aber mit leuchtenden Au­gen begeistert über Insekten, CO₂-Ausstoß und Nachhaltigkeit referieren kann. Wenn man ihm zu­hört und sieht, wie die Malerin nebenan ihr Atelier aufsperrt und die von Menschen mit Behinderung betriebene Kan­tine in der „Essbahn“ ihre Türen öffnet, wenn man hinüberblickt zu dem Con­tainer, in dem zwei Schwestern aus der Emilia Romagna Vintagemode von ita­lie­nischen Flohmärkten verkaufen – dann spürt man die Lust am Machen, die hier alle verbindet. Erst dieser Tage hat die Stadt die Geneh­migung der Zwischennutzung des Geländes verlängert, bis 2027 dürfen die Container stehen bleiben, dann sollen auf dem Gelände Wohnungen gebaut werden.

Grillen für die Welt: Josef Köhl.
Grillen für die Welt: Josef Köhl. Bild: Veronika Eckl

Die Tüte mit den Grillensnacks ra­schelt verheißungsvoll in der Tasche, aber in der Thalkirchner Straße lockt die Metzgerei Magnus Bauch. Die Le­berkässemmel schmeckt dort so gut, dass man den Schrecken des Schlachtens gleich wieder verdrängt. Auch Bauchs Weißwürste sind berühmt. Kunden stehen schon um halb sechs Uhr morgens vor der Tür, um sie frisch zu bekommen. Seit sechzig Jahren sind die Bauchs im Viertel ansässig. Sie holen das Fleisch nachts im Schlachthof und machen als einer der letzten Betriebe in München noch alles selbst, was man als Metzger so macht. „Die meisten Metzger müssen zukaufen, erklärt Betriebsleiter Rudolf Hischa, weil ihnen der Nachwuchs fehlt. „Die jungen Leut meinen, dass das Geld woanders leichter erarbeitet ist, dabei kann ein Metzgergeselle heutzutage mehr verdienen als ein Arzt im Krankenhaus.“ Er breitet die Arme in dem untadelig weißen Arbeitskittel aus, dreht die Handflächen nach oben: „Da, schauen Sie, wir haben keine blutigen Hände.“

Hischa ist dreiundsechzig, ein gestandener Oberpfälzer und stammt aus ei­ner Metzgerfamilie. Sein Beruf, findet er, habe zu Unrecht ein schlechtes Image: „Man sieht, was man macht, macht gutes Essen, das ist sehr befriedigend.“ Freilich sei es nicht jedermanns Sache, nachts um zwei mit der Arbeit zu beginnen. „Die Afrikaner, wenn wir sie nicht hätten!“ Sie seien ein un­­er­setzlich. Superleute, ge­schickt, zuverlässig. „Ohne die wä­ren wir aufgeschmissen.“ Wenn man Herrn Hischa vom Insekten-Start-up erzählt, hört er in­teressiert zu. „Es stimmt schon, wir essen zu viel Fleisch.“ Die Bauchs entwickeln gerade einen veganen Burger, „man darf den Trend nicht verschlafen“.

Muster aus Bananenschalen: Tanya Koch.
Muster aus Bananenschalen: Tanya Koch. Bild: Veronika Eckl

Ein veganer Burger! Man fragt sich, was die Weißwurst-Paula dazu sa­gen würde, die Hauptfigur aus Franz Xa­ver Bogners Fernsehserie „Zur Freiheit“ aus den Achtzigern, eine resolute Münchnerin, die im Film das Wirtshaus im Schlachthof übernimmt. Die Paula, ver­körpert von der großen Volksschauspielerin Ruth Drexel, holt jeden Tag im Schlachthof die Würste ab und verhandelt zäh mit den Metzgern über den Preis, obwohl ihr vor deren blutigen Schürzen graust. Einmal ums Eck von der Thalkirchner Straße steht das Wirtshaus mit Bühne noch, eine Kultstätte, weil hier längst berühmte Kabarettisten und Musiker ihre ersten Auf­tritte hatten. Und man noch immer glaubt, dass eine große Karriere denen bevorsteht, die heute dort auf­treten.

Ein paar Schritte weiter hat das Volkstheater gerade seinen Neubau bezogen. Backsteinfassade, ge­schwungene Formen, bunte Farben im Foyer. Das Büro von Intendant Christian Stückl liegt zum Schlachthof hinaus, und im Bayerischen Fernsehen staunte Stückl, der als Oberammergauer Gastwirtssohn nicht im Verdacht steht, zimperlich zu sein, über den besonderen Geruch an Schlacht­tagen. Gerade hat er eine Uraufführung mit dem Titel „Unser Fleisch, unser Blut“ auf den Spielplan gesetzt, ein Stück der Regisseurin Jessica Glause, die seit mehr als zehn Jahren im Schlachthofviertel lebt. „Es soll kein Abend gegen die Schlachter sein, sondern mit den Schlachtern“, betont Stückl.

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Und andere schleifen Messer

Während die Zigaretten des Künstlervolks am Seiteneingang des Theaters im Dunkelgrau leuchten wie Glühwürmchen, steht Alexander Trapp in dem Häuschen gegenüber an seiner Schleifmaschine. In den bis zur Decke weiß gekachelten Räumen, in denen früher die Amtstierärzte arbeiteten, betreibt er eine Messerschlei­ferei. Schon sein Großvater übte das Handwerk aus, die Metzger holten Trapp vor zwanzig Jahren nach München, weil sie jemanden brauchten, der ihre Maschinen am Laufen hält. Die Fleischwölfe. Die Kuttermesser für Leberkäsbrät und Weißwürste dürfen nicht warm werden, weil sonst das Eiweiß kaputt geht. „Wer ein Kuttermesser schleifen kann, der ist wer“, sagt Trapp. Aber auch Privatpersonen bringen ihm ihre Küchenutensilien. Der Meister schaut sich seine Kunden genau an, spricht mit ihnen, studiert ihre Körperhaltung. „Wenn einer zur Tür reinkommt, weiß ich meistens schon, wie ich ihm das Messer schleifen muss, wie er es in der Hand hält, was er damit will.“ Seine Augen strahlen warm hinter den runden Brillengläsern.

Bild: F.A.Z.-Karte lev.

Neuerdings arbeitet Trapp auch für die Bühnentechniker des Theaters. Er mag die neuen Nachbarn. Trotzdem macht er sich Sorgen um die kleinen Handwerksbetriebe, die es immer schwerer hätten. „So ein Wohnblock ist ein Problem. Die Leute ziehen her, aber dann beschweren sie sich, weil ein Geruch da ist, weil Maschinen Lärm machen. Dabei wurden sie nicht arglistig getäuscht. Der Schlachthof ist schon länger da.“ Trapp erinnert sich an Zeiten, als auf dem Viehhof noch gehandelt wurde, die Tiere in Todesangst brüllten und das Viertel „ein einziger großer Misthaufen“ war. So gesehen, sei es heute ruhig und sauber.

Vielleicht stört der Schlachthof die Leute ja, weil sie im Grunde ihres Herzens lieber gute Veganer wären als böse Karnivoren. Und weil sie die Sache mit dem Fressen und Gefressenwerden selbst ständig am eigenen Leib erleben – an ihrem Arbeitsplatz oder auch in der Sorge um eine bezahlbare Wohnung. Oder weil sie den Tod einfach verdrängen. Dabei sind es nur ein paar Hundert Meter zum Alten Südfriedhof, auf dem die Büste des Herrn Zenetti stolz von seinem Grab herabblickt. Ich bin wer, raunt sie stumm, ich habe dieser Stadt ein Stück Moderne geschenkt! Ein Eichhörnchen hopst respektlos vorbei. Blätter fallen von den Bäumen. Auch so ein Tod.

Quelle: F.A.Z.
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