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Irlands bester Schinken
Die glücklichen Schweine von der Insel Inishcorkish
30.04.2019
, 14:52
Für diesen Schinken kommen sie extra aus Dublin: Pat O’Dohertys Black Bacon. Bild: Volker Mehnert
Und der Metzger ist ebenso froh: Pat O’Doherty verschafft dem traditionellen irischen Black Bacon ein Comeback.
Irland ist die Insel der Schafe und Kühe. Ob im britischen Nordirland oder in der Republik im Süden, sie bevölkern Wiesen und Weiden, stromern an Stränden und Klippen entlang, sind allgegenwärtig. Aber auf einem winzigen Eiland in den Lakelands von County Fermanagh haben sie nichts zu suchen. Dort schnüffeln Dutzende von Schweinen durch Feld, Wald und Unterholz, tummeln sich in freier Wildbahn ungehindert zwischen Füchsen und Rehen, ernähren sich von Moosen und Kräutern und baden genussvoll im Wasser des Lough Erne. Fast jeden Abend erhalten sie Besuch von einem merkwürdigen Herrn, den sie freudig umringen, denn er bringt immer ein paar Leckereien mit, die er an die Tiere verteilt. Eines Tages freilich wird er kommen, um sie ins Schlachthaus zu führen.
Denn Pat O’Doherty ist Metzger im nahe gelegenen Enniskillen, aber auch wenn er sie eines Tages zu Schinken, Speck und Wurst verarbeitet, liebt und verwöhnt er seine Schweine. Im Frühjahr bringt er die Ferkel mit dem Boot auf die Insel Inishcorkish, auf der sie sich den Sommer über austoben, Muskelfleisch bilden und Fett ansetzen können. Es sind schwarze und schwarzweiße Schweine der seltenen Rasse Saddleback, die hier eine schweinische Idylle vorfinden, ein artgemäßes Habitat, gestiftet und betreut von diesem Metzger, der das anerkannt beste Schweinefleisch in ganz Irland liefert.
Pat pökelt nach uralten Rezepten
Verkauft wird es bei O’Doherty’s Fine Meats, seinem Laden in Enniskillen, in dem sich Pat mindestens ebenso wohl fühlt wie auf der Insel. Zwischen Koteletts und Rippchen, Bratwürsten, Schinken, Speck, einem Dutzend Blutwurstsorten und seinen legendären Hamburgern schimpft er über die Perversionen der Massentierhaltung und philosophiert mit stetig wachsender Begeisterung über artgerechte Schweinezucht, Respekt vor den Tieren und die richtige Verarbeitung von Fleisch und Wurst. „Sogar als Metzger“, sagt er, „kann ich die Leute verstehen, wenn sie Vegetarier werden – wenn sie sehen, wie Turboschweine heranwachsen müssen und welch geschmackloses Fleisch sie liefern!“
Fröhliche Schinkentiere: Saddleback-Schweine im Grünen. Bild: Picture-Alliance
O’Dohertys Fleisch- und Wurstwaren schmecken dagegen richtig nach Schwein, und neuerdings besonders gefragt ist sein Black Bacon. Dieser traditionelle irische Schinkenspeck war beinahe vom Markt verschwunden, weil kein ausreichend fettes Fleisch mehr zur Verfügung stand und die Herstellung und Konservierung Zeit und Mühe koste. Pat pökelt ihn nach uralten Rezepten ohne Phosphate, Nitrite oder andere Konservierungsmittel und Farbstabilisatoren. Drei Monate lang darf er in Ruhe reifen, wie einst überall in Irland üblich. Inzwischen hat der Black Bacon zahlreiche Auszeichnungen erhalten und Pat O’Doherty in der gesamtirischen Food-Szene als „King of Bacon“ zu einer Art Prominentenstatus verholfen.
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Kein Wunder, dass für den Black Bacon Kunden sowohl aus Belfast als auch aus Dublin nach Enniskillen reisen. Wer Lust hat, kann den Metzgermeister am Abend zu seinen Schweinen auf die zwei Quadratkilometer große Insel begleiten. In der stillen Seenlandschaft des Lough Erne träumt sie vor sich hin, nicht weit von der Grenze zwischen Nordirland und der Republik Irland, einer derzeit vollkommen offenen Grenze, die über die Seen und Flüsse der Lakelands frei passierbar und auf den Straßen höchstens am Wechsel der Verkehrsschilder wahrzunehmen ist.
Was Pat und seine Kunden aus Nord und Süd von der Rückkehr der Grenzkontrollen als möglicher Folge des Brexits halten, braucht man sie gar nicht erst zu fragen. County Fermanagh im Norden und County Leitrim im Süden, das erzählt Pat, und das kann man sich hier in jedem Pub bestätigen lassen, besitzen seit jeher mehr Gemeinsamkeiten untereinander als mit ihren anderen Nachbarn in Nordirland oder der Republik. Im abgelegenen Nordwesten der Insel und ohne Zugang zur Küste sind sie vom boomenden Irland-Tourismus nach wie vor kaum berührt. Dabei lohnt schon allein der Anblick von Pat O’Dohertys Fleischtheke den Abstecher in die beschaulichen Lakelands.
O’Doherty’s, 3 Belmore Street, Enniskillen, Co. Fermanagh, Northern Ireland, www.blackbacon.com
Quelle: F.A.Z.