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Nordportugal

Keine Angst vor Höllental und Todesfluss

Von Jakob Strobel y Serra
 - 13:48
Die Heimat des Porto: Nur am Douro, dem ältesten klassifizierten Weinbaugebiet der Welt, darf er kultiviert und gekeltert werden.zur Bildergalerie

Decius Junius Brutus steht am Ufer des Flusses Lima, fürchtet weder Tod noch Teufel und kennt kein Erbarmen. Seine Legionäre sind schockstarr vor Angst, weil sie den Lima für den Lethe halten, den mythischen Fluss des Vergessens an der Pforte zum Totenreich, und weigern sich standhaft, ihn zu durchschreiten und Hades in die Arme zu marschieren. Ihr Kommandeur aber wagt es, gelangt unversehrt ans andere Ufer und befiehlt nun seinen Soldaten, ihm zu folgen, indem er jeden Einzelnen mit seinem Namen aufruft – als Beweis dafür, dass der Lima weder das Gedächtnis raubt noch in die Unterwelt führt. So geschah es vor mehr als zweitausend Jahren. Decius Junius Brutus und seine Truppe stehen immer noch am Ufer des Flusses in Ponte de Lima, jetzt als ein Haufen Pappkameraden mit Pilum, ein Denkmal von kindlich naiver Unbekümmertheit wie aus einem Asterix-Heft geklaut, und obwohl ihre Heldentat schon so lange zurückliegt, ist die Botschaft bis heute dieselbe: Wenn man die Flüsse im Norden Portugals durchquert, wird man nicht mit Tod und Vergessen bestraft, sondern mit Schönheit und Leben belohnt.

Das fängt gleich in Ponte de Lima an, der ältesten Stadt Portugals, die zwar auf die Ruinen einer römischen Brücke stolz sein kann, ihre Stadtrechte aber erst 1125 erhielt. Daran erinnert die Statue der Königin Teresa, die mit pathetischer Geste eine steinerne Pergamentrolle an ein imaginäres Ponte de Lima übergibt – an ein entzückendes Städtchen voller Häuser aus grauem Granit mit Sprossenfenstern, schmiedeeisernen Balkonen und weiß getünchten Fassaden, voller Relikte seiner Geschichte wie den Fragmenten der Stadtmauer mit dem zinnengekrönten Trumm von Vierungsturm oder der gedrungenen Mutterkirche, der Igreja Matriz. Halb romanisch, halb gotisch ist dieser Gottesbunker, bevölkert von Madonnen mit todtraurigem Blick, für die – so sagt es die lokale Legende – die Witwen der ertrunkenen Kabeljaufischer Modell standen. Es muss ein schöner Anblick für sie sein, dass es in ihrer Kirche gleichermaßen von Touristen und Betenden wimmelt, weil Portugal noch nicht vom rechten Glauben abgefallen ist, vielleicht ein Privileg seiner Lage am Rande Europas, an dem es langsamer als anderswo zugeht, gelassener und gemächlicher, so unaufgeregt freundlich wie in einer Finisterre ohne Lethe. Sogar für winzige Lebensmittelgeschäfte ist noch Platz, die aussehen wie altertümliche Kinderkaufmannsläden und in denen noch ein echter Portugiese als personalisiertes Inventar hockt, kein Chinese wie überall sonst auf der Iberischen Halbinsel.

Der heilige Hügel Portugals

Doch den Ehrentitel der Wiege Portugals darf Ponte de Lima trotz seines Alters nicht tragen. Er gebührt dem nahen Guimarães, vom dem es heißt, es sei die stolzeste Stadt des Landes, so stolz, dass sie die einzige ist, in der es keine einzige Fanvereinigung der drei nationalen Großklubs FC Porto, Benfica Lissabon und Sporting Lissabon gibt, weil es alle Einwohner ausschließlich mit Vitória Guimarães halten. Der „Heilige Hügel Portugals“ überragt den Ort als Walhalla der Vaterlandsliebe, bewacht von Alfonso Henriques mit Schild, Schwert und Schuppenpanzer, dem Grafen von Portucalia, der sich von Leóns König lossagte, 1139 sein eigenes Reich gründete, ihm den Namen seiner Grafschaft gab und damit den ältesten Staat Europas schuf, der bis heute in seinen Gründungsgrenzen existiert. Alfonsos romanische Taufkapelle, die tausendjährige Stammburg des Hauses Portucalia, der Palast im Loire-Stil der Bragança-Dynastie, die Portugal 1640 aus der schmachvollen Personalunion mit Spanien in die abermalige Unabhängigkeit führten. All das drängt sich auf dem heiligen Hügel, und der Stolz der portugiesischen Pilger wirkt hier so friedvoll beseelt, dass man sie sofort von jedem Verdacht des Nationalismus oder sogar Chauvinismus freisprechen will.

An Gelassenheit kann es Guimarães mit Ponte de Lima spielend aufnehmen, obwohl es viel größer und betriebsamer ist. Grauer Granit beherrscht auch hier das Stadtbild, unterbrochen von Fassaden voller farbenfroher Azulejos und uralten Hexenhäuschen, die im Laufe der Jahrhunderte krumm und schief geworden sind und jetzt aussehen, als lehnten sie sich aneinander und suchten gegenseitig Halt. Strenggläubig ist diese Stadt natürlich ebenso, bestückt mit zahllosen Kirchen, deren Glocken so laut wie Kanonenschläge donnern und deren Fronten monumentale Kachelgemälde mit der Himmelfahrt Marias schmücken, während Christus so lebensgroß wie lebensecht in Hausnischen das Kreuz auf der Via Dolorosa schleppt. An allen Kirchen sind Bronzetafeln mit einer Glocke und der Liste aller Gotteshäuser in der Stadt befestigt, wobei hinter jedem Namen eine Zahl zur Identifizierung der jeweiligen Kirche mittels Glockenschlägen steht. So wussten die Einwohner bei Bränden sofort, wohin sie zum Feuerlöschen eilen mussten, was offensichtlich die erste Christenpflicht in Guimarães war. Heute gibt es Feuerwehren, und die Menschen können ganz entspannt auf den vielen Plätzen bei ihrem Vinho Verde sitzen – und ihre Gäste, jedenfalls jene, die spanische Verhältnisse gewohnt sind, in blankes Erstaunen versetzen: Die ganze Stadt ist voll und zugleich gespenstisch still, sie versinkt nicht im hispanischen Tohuwabohu, sondern gibt sich mit einem lusitanisch gedämpften, melancholischen Murmeln zufrieden.

Minifundios statt Latifundios

Portugals Wiege steht im Herzland des Vinho Verde, das sich zwischen Douro und Minho erstreckt, genauso grün ist wie der Name des Weines und gerade von der globalen Gemeinde der Weintouristen enthusiastisch entdeckt wird. Es ist ein Land aus einem fruchtbaren Auf und Ab von Bergen und Tälern, durchzogen von Flüssen und so reich bedacht mit Regen, dass an den Baumstämmen Efeu wächst. Es ist auch dichter bevölkert und wohlhabender als der karge Süden, ein Patchwork aus Minifundios statt Latifundios, Klein- und Kleinstbauernhöfen, mit endlosen Eukalyptuswäldern für die Zelluloseproduktion dazwischen, nur in Australien und China gibt es noch mehr davon. Und überall sieht man Weinberge, selten großen Flächen, oft winzige Wingerte mit ein paar Dutzend Weinstöcken auf terrassierten Hügeln, aus denen ein Wein gekeltert wird, dessen Schicksal fast noch trauriger ist als das der Kabeljaufischerwitwen.

Vinho Verde hat sich durch Überproduktion, Qualitäts-Dumping und Preisverfall so gründlich wie kaum ein zweiter Wein seinen Ruf selbst ruiniert. Ganz langsam kommt er zwar wieder in Mode, doch gilt er vielen noch immer als seelenloser Massenbilligwein. Eine Flasche kostet sogar im seriösen Fachhandel in Portugal oft nur ein, zwei Euro, ein schockierend niedriger Preis, der allein deswegen erreicht wird, weil die Leib-und-Magen-Traube des Vinho Verde, die Loureiro, so anspruchslos und ertragreich ist. Acht Tonnen Lesegut holt man ohne weiteres aus einem Hektar und keltert daraus zehntausend Flaschen. Selbst die Handlese ist kein Kostenfaktor, weil die Tagelöhner kaum fünfunddreißig Euro für zehn Stunden Schufterei im Weinberg bekommen. Doch die wahre Schande ist, wie haarsträubend man damit das Potential der Loureiro verschwendet.

Exklusivität ist besser als Massenware

Damit will man sich im Weingut Ameal nicht mehr zufriedengeben, das wie alle Güter in Portugal den Namenszusatz Quinta trägt, weil ein habgieriger König im Mittelalter von seinen Weinbauern nicht den Zehnten, sondern gleich den Fünften forderte. Die dreihundert Jahre alte Quinta do Ameal liegt am Ufer des Lethe-Flusses Lima, bewirtschaftet fünfzehn Hektar Rebfläche, hat ihre alten Wirtschaftsgebäude aus groben Granitbrocken in Suiten für Weintouristen umgebaut und bietet ihnen dort einen Luxus ohne Prätention mit offenem Dachgebälk, minimalistischem Mobiliar und schnörkellosem Design als Kontrast zur üppigen Natur ringsum aus Magnolien, Korkeichen, Schwarzerlen, Wacholder-, Walnuss-, Oliven- und Orangenbäumen. Vor allem aber hat die Quinta mit Anselmo Mendes den berühmtesten Kellermeister Portugals verpflichtet, der auf dem Gut nach Lust und Laune mit seinem Loureiro experimentieren kann. Er reduziert radikal den Ertrag, versektet die Trauben, lässt sie spontan vergären, steckt sie in französische Eiche, baut sie als Naturwein oder Süßwein aus und hat damit international Erfolg. Siebzig Prozent der Weine gehen in den Export, vierzig Restaurants mit Michelin-Sternen haben sie auf der Karte, neunzig Parker-Punkte gehören inzwischen zur Regel – und sind wohlverdient, denn die Loureiros von Anselmo Mendes finden leichthändig ihre Balance aus dem Mikroklima im heißen Lima-Tal und den kühlenden Winden vom zwanzig Kilometer entfernten Atlantik, leben die Mineralität ihrer Granitböden lustvoll aus und halten ihre reifen, exotischen Früchte mit einer strengen, aber niemals tyrannischen Säure im Zaum.

Spektakuläre sieben Euro kann die Quinta do Ameal für ihren einfachen Vinho Verde verlangen und für die besten Qualitäten Preise wie für Große Gewächse. Damit gehört sie noch zu den Nischenproduzenten im Weinland zwischen Porto und der Grenze zu Galicien, doch die Nische wird dank des stetig wachsenden Weintourismus allmählich zur Schneise. Er bringt nicht nur Kapital in den Norden Portugals, sondern auch ein anspruchsvolles Publikum ins Land, das Exklusivität statt Massenware sucht und es einem jungen Weingut wie der Quinta da Lixa bei Amarante ermöglicht hat, ein Designhotel aus Eichenholz, Bruchstein und Corten-Stahl mit herrlichem Blick über Berg und Tal mitten in seine Weinberge zu setzen, einschließlich eines Panoramarestaurants, in dem dafür gesorgt wird, dass man zwischen Douro und Minho nicht mehr tagein, tagaus Stockfisch mit Salzkartoffeln und Spritzgebäck in Penisform essen muss.

Das männliche Glied zum Vernaschen ist die Nationalsüßspeise des Städtchens Amarante am Fluss Tâmega und dort in sämtlichen Confiserien omnipräsent – wofür ausgerechnet der Heilige Gonçalo de Amarante verantwortlich ist, ein Benediktinermönch, der sich im dreizehnten Jahrhundert einen Ruf wie Donnerhall als Heiratsvermittler schwer vermittelbarer Damen erwarb. So wurde Amarante zu einem Pilgerort für Junggesellinnen, in dem die Nonnen in ihren Konventen fleißig Bolos de São Gonçalo aus Glied und Hoden buken, damit die Wallfahrerinnen Sinn und Zweck ihrer Reise sichtbar Ausdruck verleihen konnten. Der Glaube an die Kuppelkünste des Heiligen ist ungebrochen, bis heute liegen auf seinem Grab in der Igreja de São Gonçalo hoch über dem Tâmega täglich frische Blumen, und die Hand der lebensgroßen Figur auf seinem Sarkophag ist ganz blank von den Küssen der Bittstellerinnen.

Spritzgebäck in Penisform

Petit Four de Pénis kommen in der Casa da Calçada, einem Herrenhaus aus dem sechzehnten Jahrhundert mit aprikosengelber Fassade am anderen Ufer des Tâmega, nicht auf den Tisch, obwohl Tiago Bonito hier eine Kombination aus der dramatisch verfeinerten Hausmannskost Portugals und der klassischen Hochküche Frankreichs serviert. Sein „Largo do Paço“ war 2004 das erste Restaurant im Norden des Landes, das einen Michelin-Stern bekam, inzwischen gibt es sechs Sternehäuser zwischen Douro und Minho, die ihre Existenz zu einem guten Teil dem prosperierenden Weintourismus verdanken. Bonito, ein Bauernsohn aus Coimbra von Anfang dreißig, ist seit zwei Jahren Küchenchef im „Largo do Paço“, kochte zuvor in verschiedenen portugiesischen Sterneküchen, absolvierte Stages bei Grand Achatz in Chicago und Alex Atala in São Paulo und verarbeitet jetzt mit dem Instrumentarium der Haute Cuisine seine kulinarischen Kindheitserinnerungen. Er baut aus Kokosbutter grüne und schwarze Oliven verblüffend echt nach, füllt sie mit Martini und Olivensaft und überlistet so auf sehr appetitliche Weise die Wahrnehmung seiner Gäste. Er serviert den portugiesischen Klassiker Bacalhau a Bras als raffiniertes Amuse-Bouche mit einer Kabeljau-Creme in einem knusprigen Röllchen aus frittiertem Kartoffelteig.

Und er macht seiner gärtnernden Mutter mit dem „Gemüsegarten“ die Honneurs: In einen Ring aus Brik-Teig füllt er einen ganzen Reigen von frischen Gemüsen, drappiert sie auf einer Erde aus fermentierten Champignons, die mit Tintenfischtinte gefärbt ist, und dekoriert das Ganze mit Trüffeln. Dann kombiniert er einen lauwarmen Carabinero mit kalter Krustentier-Bisque und Apfel-Gurke-Cannelloni und schafft wieder eine subtile Verbindung seiner Heimatküche, in der Krustentiere meist kalt gegessen werden, mit der Haute Cuisine, in der lauwarmer Carabinero zum Kanon gehört. Oder er nobilitiert den Hausmannskostklassiker Merluza de Povoeira, indem er den Seehecht mit einem Schaum aus Venusmuscheln, weiß-grün getupfter Petersiliencreme aus den Wurzeln und Blättern, einer Nocke von wilden Champignons und einem pochierten Eigelb kombiniert. Ein blitzsauberer Stern ist das, der die Hoffnung nährt, es möge sich im Norden Portugals noch möglichst viel so schnell wie möglich ändern.

Schwindelerregende Schieferschluchten

Am Douro allerdings fließt nicht nur das Wasser langsam, auch sonst hütet man hier den Heiligen Gral der Tradition – was niemanden verwundern darf, denn das Douro-Tal ist das älteste klassifizierte Weinbaugebiet der Welt, woran der französische Sonnenkönig Schuld trägt. Nachdem Ludwig XIV. einen Handelskrieg mit den Briten vom Zaun gebrochen hatte, suchten sich diese einen Ersatz für den kaum mehr bezahlbaren Bordeaux, fanden ihn im Portwein aus dem Douro-Tal und steigerten die Nachfrage derart rapide, dass die Qualität drastisch sank, weil nun jede Plörre als Porto deklariert wurde. Im Jahr 1756 setzte Portugals Erster Minister, der Marquês de Pombal, dem Wildwuchs mit einem klaren Regelwerk ein Ende, und so konnten die Weinbauern am Douro in den folgenden knapp drei Jahrhunderten nach festen Vorgaben das landschaftlich schönste Weinbaugebiet der Welt erschaffen.

Man muss eine Bootsfahrt unternehmen, am besten mit einem Rabelo, dem Nachbau der traditionellen Lastkähne, mit denen die Portwein-Fässer einst nach Porto verschifft wurden, um die Einzigartigkeit des Douro-Tals zu begreifen: Als habe ein Zyklop in rasender Wut mit seiner Axt eine sechshundert Meter tiefe Kerbe in die Erde geschlagen, so sieht der Fluss mit seinen schwindelerregenden Schieferschluchten aus, neben denen die Steillagen der Mosel wie die Landschaft einer Spielzeugeisenbahn wirken. Und das Verblüffendste ist, dass der Douro trotz seiner ruhmreichen Weinbaugeschichte über weite Strecken ein wilder, stiller, unberührter Fluss geblieben ist. Nur Vogelgezwitscher und Zikadengezirpe hört man an seinen Ufern, an denen die Berge mit ihren Wäldern aus Kork- und Steineichen, Pappeln und Pinien direkt ins Wasser stürzen. Keine Böschung, keine Promenade, oft noch nicht einmal eine Uferstraße ist zu sehen. Keine Motorradfahrer, keine Frachtschiffe, keine Güterzüge, keine Campingplätze gibt es, und hoch oben auf den Felsvorsprüngen thronen keine Ritterburgen, sondern die strahlend weiß getünchten Quintas, die Herrscher des Douro, die dafür gesorgt haben, dass das Tal so einmalig geworden ist.

Ordnung im morphologischen Chaos

Denn die Winzer haben die wüsten Schluchten gezähmt und eine phantastische Convivence aus Wildheit und Kultiviertheit entstehen lassen. Sie haben Abertausende von Terrassen mit Stützmauern aus Schiefer errichtet, die mitunter so hoch wie Kasematten und manchmal so schmal sind, dass nur eine einzige Rebzeile auf ihnen Platz findet. Sie haben sich der tyrannischen Topographie gebeugt und nach ihren ständig wechselnden Vorgaben Weingärten in allen Spielarten der Geometrie angelegt, als Rhomben, Trapeze, Rechtecke, Parallelogramme, und so eine mathematische Ordnung in das morphologische Chaos des Tals gebracht. Sie haben der vertikalen Landschaft mit den horizontalen Linien ihrer Weinstöcke den schönsten Kontrast beschert und lassen die Steilufer jetzt wie gigantische Freitreppen aussehen oder wie monumentale, mayanische Stufenpyramiden oder wie die Zuschauerreihen eines riesenhaften Amphitheaters der Natur. Dann wieder stoßen die Rebenreihen in spitzem Winkel aufeinander und formen ein Bild divergierender Linien, das Jasper Johns’ Gemäldezyklus „Scent“ mit dem feinen Strich der Weinstöcke nachzeichnet. In den Seitentälern werden die Steillagen noch vertikaler, noch aberwitziger und lassen die Winzer zu Steinböcken werden, die jederzeit vom Weinberg tief in den Tod stürzen können – immerhin mit dem Trost, dass am Douro eine überwältigende Komposition aus Urwüchsigkeit und Filigranität entstanden ist und dass das Ideal der unberührten Natur hier seine Gültigkeit verliert: Wildnis gibt es im Überfluss, das Douro-Tal aber nur einmal auf der Welt.

Fünfundvierzigtausend Hektar stehen im größten Steillagenweinbaugebiet der Erde unter Ertrag, davon dreiunddreißigtausend für den Port, der nur hier gekeltert werden darf, wobei mehr als hundert meist authochthone Rebsorten den Douro-Weinen ihren einzigartigen Geschmack geben. Die Trauben müssen sich auf ihrer Suche nach Wasser durch Verwitterungsschiefer bohren und nicht nur lange, eisige Winter überleben, sondern auch brüllend heiße Sommer, bleiben angesichts dieser Tortur klein und geschmacksintensiv und bescheren den Winzern bestenfalls dreitausend Kilo Ertrag pro Hektar, kaum mehr als ein Drittel dessen, was der Vinho Verde bringt. „Oito meses de inverno, quatro meses de inferno“ – acht Monate Winter, vier Monate Hölle, so fasst man im Tal den Kurzjahreswetterbericht zusammen. Und so sieht man an den Ufern neben den Namen berühmter Portweinhäuser von Sandeman über Croft bis Graham auch in weißen Lettern Lagenbezeichnungen wie Vale de Inferno – und glaubt für einen Augenblick das verzweifelte Fluchen der Weinbauern bei ihrem Martyrium im Höllental zu hören.

Ist es doch der Fluss ins Totenreich?

Vom Komfort, der die sprunghaft wachsende Zahl an Weintouristen im Douro-Tal inzwischen erwartet, konnten die Weinbauern drei Jahrhunderte lang nur träumen. In Peso da Régua ist mit dem Six Senses das erste Superluxushotel am Fluss entstanden, das sechshundert Euro für eine Nacht im Herrenhaus aus dem achtzehnten Jahrhundert verlangt und die Zimmerzahl wegen der großen Nachfrage gerade erweitert. Und mit dem „DOC“ in Folgosa hat der Sternekoch Rui Paula aus Porto ein blendend besuchtes Zweitrestaurant eröffnet, in dem er in einem Kubus aus Stahl und Glas mit einer Holzbohlenterrasse direkt über dem Fluss klassische portugiesische Küche in einer behutsam modernisierten Version serviert, etwa Perlhuhn mit Jakobsmuschel und Jerusalemartischocke oder den traditionellen Meeresfrüchtereis in Risotto-Manier – lauter kleine Revolutionen im Tal der Traditionalisten, die nur Gutes verheißen.

Sogar bei den Portweinwinzern, den obersten Gralshütern des Konservativismus, gibt es Bewegung, etwa im Hause Churchill’s, einer der jüngsten Quintas im Douro-Tal. Sie wurde 1981 von einem Spross der Graham-Dynastie gegründet, als die Firma seiner Familie an eine Großkellerei verkauft wurde, produziert heute eine Viertelmillion Flaschen Port und genauso viel Wein und bricht dabei mit heiligen Konventionen: Den Port lässt man vier oder fünf statt der üblichen zwei oder drei Tage fermentieren und gibt erst dann neutralen, siebenundsiebzigprozentigen Alkohol hinzu, um die Fermentation zu stoppen. Dadurch wird mehr Zucker in Alkohol umgewandelt als bei den klassischen Ports, was vor allem die roten Churchill’s nicht nur weniger sirupsüß, sondern auch fruchtiger, eleganter, schlanker und säurebetonter macht – lauter Charaktereigenschaften, die einem Aromenkraftprotz wie dem Portwein nur guttun können und die den weißen Port von Churchill’s fast wie einen Sauternes schmecken lässt, der zwingend nach einer Foie Gras verlangt.

Der Reifekeller der Quinta liegt inmitten der berühmtesten Portweinhäuser in Gaia, gegenüber von Porto und direkt am Ufer des Douro, der hier nur noch wenige Kilometer bis zu seiner Mündung im Atlantik vor sich hat. Wer ihn überqueren will, nimmt nicht Charons Fähre, sondern den Teleférico de Gaia, eine Seilbahn, weil man ja nie wissen kann.

Im Herzland Portugals

Anreise: Flüge von Deutschland nach Porto bieten Lufthansa (www.lufthansa.com), TAP (www.flytap.com) und Ryanair (www.ryanair.com) an.

Quinta do Ameal: Refóios do Lima, Ponte de Lima, Telefon: 00 351/9 16/90 70 16, www.quintadoameal.com.

Quinta da Lixa: Av. Dr. Machado de Matos, Vila Cova de Lixa, Telefon: 00 351/ 2 55/49 05 90, www.quintadalixa.pt.

Casa da Calçada: Largo do Paço 6, Amarante, Telefon: 00 351/ 2 55/41 08 30, www.casadacalcada.com.

Churchill’s Port: R. da Fonte Nova 5, Vila Nova de Gaia, Telefon: 00  351/ 22/3 70 36 41, www.churchills-port.com.

Informationen: Turismo do Porto e Norte de Portugal, Telefon: 00 351/2 58/ 82 02 70, www.portoenorte.pt.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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