Kulinarische Erinnerungen

Diesen Biss der ganzen Welt

Von Andreas Ammer
02.05.2020
, 15:32
Fällt dieses Jahr wohl flacher als der Teigboden: Pizza in ihrer natürlichen Umgebung.
Was man auf Reisen isst, nimmt man für immer mit nach Hause. So können Speisen zur verinnerlichten Landschaft werden.

Es beginnt traurig und bewusstlos: „Ohne mir etwas dabei zu denken“, schreibt Marcel Proust in seiner „Suche nach der verlorenen Zeit“, „doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, führte ich einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen.“ Und schon gibt das, was dieser Biss in ihm auslöst, Stoff für mehrere tausend Seiten. Denn: Mit einem Mal war die Erinnerung da. „Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt.“ Es ist die Fremde, die der Zeit wie die des Raumes, die sich der Dichter hier einverleibt. Es hat eine Reise in den engen Wänden des eigenen Schädels begonnen.

Spätestens seit dieser Madeleine gilt der Geschmackssinn als das intensivste und sicherste Mittel, um sich ohne jede äußere Bewegung in fremde Länder oder vergangene Geisteszustände zu versetzen. Wer auch immer eine Espressomaschine sein eigen nennt, kennt diesen Moment, diesen Gedächtnisort, die „Erscheinung einer Ferne, so nah sie sein mag“, um Walter Benjamin zu bemühen, auch aus dem profanen Alltag in der heimischen Küche – oder Kantine. Jenen Moment, in dem der scharfe Schluck heißen, starken Kaffees ein kaum spürbares Innehalten der Zeit bewirkt, eine unwillkürliche Erinnerung an die Minuten, in denen man in italienischen Bars an einer blank geputzten Theke einen solchen Espresso für einen Euro getrunken hat – und die Zeit kurz stehenblieb. Oder wie es Walter Benjamin, der große Kulturreisende, angesichts eines „Café crème“ notiert hat: „Und was nimmst du mit diesem Kaffee nicht alles zu dir: den ganzen Morgen, den Morgen von diesem Tag und auch den verlorenen des Lebens.“ Wir Nichtphilosophen dürfen in Zeiten, in denen jene Ferne sich in einem Nebel aus Nichterreichbarkeit, geschlossenen Grenzen, gestrichenen Flügen und wehmütiger Erinnerung zu verlieren droht, hinzufügen: Auch die verlorene Erfahrung einer Ferne, die doch eben noch so nah war, findet sich in diesem Schluck.

Die Epiphanie der ersten Auster

Das Speisen auf Reisen hat ganze Lebensläufe verändert. Glaubt man dem amerikanischen Starkoch Anthony Bourdain, so hat in einem Urlaub im Kindesalter ein einziges Geschmacksmoment sein ganzes Leben bestimmt. Mit den Worten „Everything was different now“ beschreibt der notorisch reisende Koch in seiner Autobiographie einen Biss, der sein Leben in eine Richtung drängte.

Plötzlich war alles anders: Anthony Bourdain (links) mit Kollegen auf Entdeckungstour in Neufundland.
Plötzlich war alles anders: Anthony Bourdain (links) mit Kollegen auf Entdeckungstour in Neufundland. Bild: Picture-Alliance

Als er, der mit seiner Sendung „No Reservations“ das Genre der Koch-Reise-Fernsehsendungen erfunden hat, der selbst ein respektabler Koch wurde und ein wunderbarer Autor und Abenteurer dazu, als er einst Sommerferien in Frankreich verbrachte, passierte es. Es war der Sommer, in dem in den französischen Jukeboxen Procol Harums „A Whiter Shade of Pale“ lief und er mit seinen Eltern zu einem Ausflug auf einem Austernkahn eingeladen wurde. Auf ebendiesem Kahn hatte der Fischer, ein Monsieur Saint-Jour, Austern angeboten. Alle zögerten, sein älterer Bruder lehnte ganz ab. Nur der kleine Anthony, „im stolzesten Moment“ seines jungen Lebens, habe sich tapfer erhoben, trotzig gegrinst und sich gemeldet, als Erster zu probieren.

„In diesem unvergesslich zarten Moment, einem Moment, der für mich noch viel lebendiger ist als all die anderen ,Ersten Male‘, die da noch folgen sollten“, schreibt er, „erreichte ich allen Ruhm der Welt.“ Der Austernfischer öffnet ihm eine „riesige, unregelmäßig geformte“ Muschel direkt aus dem Meer. Aller Augen richten sich auf ihn. Den großen Bruder schaudert es vor dem glitschigen, irgendwie sexuell aufgeladenen Objekt, das noch tropfte und sicher noch lebte, als es der kleine Bub verschlang. „Ich nahm sie in den Mund, wie es der inzwischen strahlende Monsieur Saint-Jour gesagt hatte, und schlürfte sie mit einem Bissen und in einem Schluck. Es schmeckte nach Meerwasser ... nach Salzlake und Fleisch ... und irgendwie ... nach Zukunft.“ Und der kleine Anthony weiß: „Everything was different now. Everything.“

Für Bourdain war es eine Initiation. „Ich war irgendwie zum Mann geworden. Ich hatte ein Abenteuer bestanden, die verbotene Frucht probiert, und alles, was in meinem Leben dann noch folgte – all das Essen, die lange und oft selbstzerstörerische Jagd nach dem nächsten Ding, egal ob es Drogen oder Sex oder irgendeine andere Sensation war – es würde alles nur von diesem einen Moment abstammen.“

Goethes teutonisch-kulinarischer Kolonialismus

Anthony Bourdain konnte diesen entscheidenden Moment seines Lebens mit jeder Auster wieder hervorrufen. Er hatte verstanden, dass ein phänomenologischer Zusammenhang zwischen Essen und Reisen besteht. Abenteuer des Geistes sind beide Tätigkeiten. Geradeso, wie für Marcel Proust jede Madeleine zur Eintrittskarte in die Vergangenheit werden konnte. Als „Jungfräulichkeit, die ohne Klagen sich erneuerte“, hat Walter Benjamin in seiner „Berliner Kindheit um neunzehnhundert“ die Erinnerungen an jugendliche kulinarische Erlebnisse bezeichnet.

Genreszene aus Neapel: Giorgio Sommer arrangierte die nudelessenden Ragazzi um 1865.
Genreszene aus Neapel: Giorgio Sommer arrangierte die nudelessenden Ragazzi um 1865. Bild: Getty

Es war nicht immer so, dass es das Gleiche war, die Fremde zu bereisen und das Fremde zu essen. Goethe etwa machte in seiner „Italienischen Reise“ Vorschläge, wie man das eigenartige Arme-Leute-Essen Polenta verbessern könne: „Die jenseitigen Deutschen rupfen den Teig wieder auseinander und braten ihn in Butter auf. Der welsche Tiroler isst ihn so weg, manchmal Käse darauf gerieben.“ Ein Abglanz solch teutonischen-kulinarischen Kolonialismus lebte bis in eine nicht allzu ferne Vergangenheit fort. Wer kennt nicht das ältere Ehepaar im Hotelhochhaus an der Adria, das in seinem ersten Italien-Urlaub den eigenen Brühkaffee mitgenommen hatte und zu jammern begann, wenn die mitgebrachten Schwarzbrotbestände aufgebraucht waren. Das Gegenmodell war der vermeintliche Kosmopolit, der in den sechziger Jahren die Spaghetti nur mit der Gabel drehte, die Pizza lieben lernte und sich nicht scheute, Muschelgerichte auszuprobieren. Am Strand gab es damals die Muscheln auch roh zu kosten. Mir reichte mein Vater eine im frühkindlichen Bade-Urlaub an der Adria in Caorle. Ich fühlte mich, wie der kleine Anthony sich gefühlt hatte – nur dass bei mir keine Weltkarriere daraus folgte.

Das Italien der Neunziger war der Thailänder: kulinarische Gefahrensuche einschließlich des Verspeisens gegrillter Heuschrecken. Und so brachte man fortan von der Reise in den Fernen Osten neben kleinen Buddhas auch die Erzählungen von wahnsinnig scharfen, bunten und unverständlichen Straßengerichten mit. Sogar die Fastfood-Industrie an den Bahnhöfen („Aber bitte nicht zu scharf!“) ist den Urlaubs-Pauschalzielen gefolgt (Italien, Thailand), teils auch den Zuwanderungsströmen (Italien, Türkei). Manchmal aber sind uns die Schnellgerichte als exotische Botschafter des Fremden auch entgegengekommen. Als Sushi in den neunziger Jahren Deutschland eroberte, war Japan noch kein Massenreiseziel. Umso verblüffter stellten Urlauber später fest, dass die japanische Küche vor allem aus unsagbar komplizierten Gerichten besteht, die dann Kaiseki heißen und für fremde Zungen schwer begreifbar bleiben. Oder, wie wir im Jagd-Restaurant „Okariba“ in Kyoto erlebten (und nie wieder vergaßen), aus Gerichten, die nie um die Welt reisen werden – köstlich eingelegte Bienenlarven und danach ein Sake, in dem eine Schlange schwimmt.

Vermodertes Fischstück in Island

Auch das Essen als Lebensgefahr lässt sich nur schwer exportieren – und da gibt es durchaus mehr als nur den gern herbeizitierten Kugelfisch. Korea etwa hat Sannakji auf dem Speiseplan: Tentakeln eines Kraken, die so frisch sind, dass sie sich noch bewegen. Angeblich kommt es immer wieder vor, dass sie sich beim Essen im Mund und Rachen festsaugen – und den, der sie isst, dadurch ersticken.

Hákarl-Verkostung im „Disgusting Food Museum“ im schwedischen Malmö.
Hákarl-Verkostung im „Disgusting Food Museum“ im schwedischen Malmö. Bild: Picture-Alliance

So etwas erfährt man weniger an Ort und Stelle als aus kulinarischen Reisesendungen im Fernsehen in der Nachfolge von Anthony Bourdain. Aber ich erinnere mich in Island an den Geschmack eines kleinen, Hákarl genannten Stückes des giftigen isländischen Grönlandhais. Dieser Fisch, von dem es heißt, er würde bis zu fünfhundert Jahre alt, hängt bisweilen als Beifang in isländischen Netzen. Anders als eine Auster oder ein Sannakji-Tentakel ist er schon sehr lange tot, bevor man ihn isst, sogar bereits fermentiert – dementsprechend riecht er. Aber nur so lässt er sich überhaupt genießen. Denn der Grönlandhai hat in seinem langen Leben so viel Harnstoff im Blut angesammelt, dass er für den Menschen giftig wäre, würde man ihn nicht monatelang in Erdlöcher verscharren und anschließend weitere Monate in Trockenhütten durch Auslüften „veredeln“. Obwohl so das Ammoniak entweicht, schmeckt das vermoderte Fischstück, das uns tiefgekühlt wie eine Praline nach dem Essen serviert wurde, noch immer so intensiv nach „Gestank“, dass man nicht umhinkommt, augenblicklich mittlere Mengen des scharfen isländischen Brennivin hinunterzukippen. Sogar ohne je wieder Hákarl gegessen zu haben, führt mich die Erinnerung an den scharfen, nur widerwärtig zu nennenden Geschmack jederzeit zurück in das unwirkliche Hotel an einem verlassenen isländischen Fjord, an dem es – außer dem angesichts meines verzogenen Gesichtes frech lachenden Oberkellner – sonst nichts gab, das der Erinnerung wert gewesen wäre.

Dabei müssen es keine außergewöhnlichen Speisen sein, um uns in die Welt hinauszuführen: Vom bayerischen Schweinsbraten bis zum hanseatischen Grünkohl, vom russischen Wodka bis zur abendländischen Hostie beim Abendmahl sind das Essen und die Erinnerung daran eine Kulturen und Gemeinschaften stiftende Ordnungsmacht. Dabei kann das Essen gleichermaßen zum Inbegriff der Fremde wie der Heimat werden. Sozusagen zur verinnerlichten Landschaft. Ein bekanntes Gericht ist eines der stärksten Heimatgefühle – „wie daheim bei Muttern“ –, ein fremdes Gericht die leichteste Form, sich als Teil des Fremden zu fühlen.

Im Auftrag der Königin Margherita

War es früher wichtig, in Rom den Petersdom gesehen zu haben, geht es heute vielen Reisenden viel mehr darum, die typisch römische Küche zu probieren – die eine arme Küche ist und größtenteils aus Innereien besteht. Dabei hat schon Francis Bacon in einem der ersten Reisebücher, seinem Essay „Of Travel“ aus dem Jahr 1601 geschrieben, man solle sich unterwegs „von der Gesellschaft seiner Landsleute fernhalten und an solchen Plätzen speisen, wo die gute Gesellschaft der Gastnation verkehrt“. Der große Moralist Montaigne bedauert im Tagebuch seiner Reise nach Italien sogar, keinen Koch dabeigehabt zu haben, der die Gerichte, die er auf der Reise genossen habe, hätte aufnehmen können. Was hätte er mitbringen wollen? Jedenfalls kein Rezept für eine Pizza, denn die gab es im siebzehnten Jahrhundert noch nicht!

Das Interesse an fremder Küche war immer da: Chinesischer Kaufmann auf der Kochkunst-Ausstellung in Leipzig, 1883.
Das Interesse an fremder Küche war immer da: Chinesischer Kaufmann auf der Kochkunst-Ausstellung in Leipzig, 1883. Bild: Picture-Alliance

Die 2017 von der Unesco zum immateriellen Kulturerbe der Welt erklärte, somit gewissermaßen „denkmalgeschützte“ Pizza, die zum Inbegriff einer Gegend um Neapel geworden ist, war ursprünglich keineswegs ein Nationalgericht. Sie dürfte eine Kreation des neunzehnten Jahrhunderts sein, und man kannte sie, bevor sie ihre kulinarische Weltherrschaft antrat, lange Zeit nur in einem engen Raum um Neapel. Die durch eine Marmortafel an der „Pizzeria Brandi“ in Neapel beglaubigte, aber mittlerweile widerlegte Anekdote will, dass dort die erste „Pizza margherita“ am 11. Juni 1889 von Raffaele Esposito gebacken wurde. Er habe damit dem an seiner Backstube vorbeiziehenden italienischen König Umberto I. und dessen Frau Margherita eine Freude machen wollen und den Hefeteigbrocken in den Nationalfarben Basilikumgrün, Mozzarellaweiß und Tomatenrot belegt. Die Geschichtsschreibung indes hat herausgefunden, dass es die Königin war, die bei mehreren Bäckern Pizzen bestellt haben soll – aber nur Raffaele war offenbar klug genug, den Auftrag für die erste aller „Margheritas“ aufzubewahren.

Durch italienische Auswanderer reiste die Pizza zunächst in all die „Little Italys“ Amerikas und von dort aus um die Welt und auch zurück nach Europa. In Deutschland wurde die erste Pizza angeblich am 13. Oktober 1937 während der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung (IKA) in der Frankfurter Messehalle serviert. Als Erläuterung hatte der Mannschaftsleiter des „Faschistischen Köcheverbandes, Rom“, Obizzo Bonetti, die Formulierung gewählt: „Belegter Brioche-Teig, überbacken“. Die erste deutsche Pizzeria wurde wohl erst im März 1952 von Nicolino de Camillo in Würzburg eröffnet.

Der Löffel der Dorfkokotte

Wir lernen daraus: Die kulinarische Internationalisierung ist postkolonial und jüngsten Datums. Bis Anfang der Siebziger kannte man in Deutschland nicht einmal den heute notorischen Cheeseburger. McDonald’s führte ihn mit seiner ersten deutschen Filiale am 4. Dezember 1971 ausgerechnet im vorolympischen Bayern ein. Die neuen Bundesländer mussten bis 1990 auf diese Segnung des Internationalismus warten – auch das eine Geschichte von Fernweh, Sehnsucht, Aneignung und Kolonialisierung.

Nicht so schlecht für eine Küche, die traditionell eine eher arme ist: Pasta in Rom.
Nicht so schlecht für eine Küche, die traditionell eine eher arme ist: Pasta in Rom. Bild: Picture-Alliance

Dann doch lieber noch einmal nach Italien, noch einmal mit Walter Benjamin, dem großen Archäologen des Alltäglichen. Im Jahr 1924 war er auf Capri. Eine ehemalige „Dorfkokotte“ bedrängt den jungen Philosophen, der kaum der Landessprache mächtig ist und nur seine Freundin besuchen wollte. „Soviel verstand ich, es war eine Aufforderung bei ihrem Mittagessen mitzuhalten“, schreibt er. „Augenblicks fühlte ich, dass es zum Gehen zu spät war. In einem Brodem von Knoblauch, Bohnen, Hammelfett, Tomaten, Zwiebeln, Öl erschien mir die gebieterische Hand, aus der ich den zinnernen Löffel entgegennahm.“ Der erste Eindruck des Gerichtes scheint nicht weit von dem eines vermoderten Grönlandhais oder der ersten Auster entfernt gewesen zu sein: „Nun meint ihr wohl, dies schluckend müsse mich der Ekel gewürgt haben ...? Wie wenig wisst ihr von der Magie der Speise, und wie wenig wusste ich selbst davon bis zu dem Augenblick, von dem ich hier spreche. ... erst es zu riechen, dann aber davon gepackt, gewalkt zu werden, ganz und gar, von Kopf zu Fuß, von dieser Speise durchgeknetet, von ihr wie von den Händen dieser alten Hure ergriffen, gepresst und mit ihrem Safte – dem Saft der Speise oder dem der Frau, das hätte ich nicht mehr sagen können – eingerieben zu werden.“ Mehr Begeisterung und Fernweh lässt sich kaum in so wenige Zeilen legen. Über Capri selbst dagegen berichtet Walter Benjamin eher weniger.

Jetzt, da das Reisen auch jenseits von Flugscham und ökologischem Denken unmöglich geworden ist, bleibt uns – außer der Erinnerung an verschlungene exotische Gerichte, außer Reiseberichten, vorproduzierten Fernsehshows und den Fotos auf unseren Handys – immer noch das Rund des Kochtopfes, um uns in die Fremde zu versetzen. Die Fischläden führen noch Austern. Wir können unsere Küche zum Cockpit machen, mit einer Pfanne um die Welt reisen. Oder wie es Marcel Proust postapokalyptisch gewappnet formulierte: „Doch wenn von einer zurückliegenden Vergangenheit nichts mehr existiert, nach dem Untergang der Menschen und dem Untergang der Dinge, dann verharren als einzige, zarter, aber dauerhafter, substanzloser, beständiger und treuer der Geruch und Geschmack, um sich wie Seelen noch lange zu erinnern, um zu warten, zu hoffen, um über die Trümmer alles übrigen auf ihrem beinahe unfassbaren Tröpfchen, ohne nachzugeben, das unermessliche Gebäude der Erinnerung zu tragen.“

Quelle: F.A.Z.
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