Kurvenstar: Die Straße schlängelt sich vorbei an Granitblöcken.

Folge der Straße und finde das Glück auf den Tellern

Kurvenstar: Die Straße schlängelt sich vorbei an Granitblöcken.

Im Norden Portugals verbergen sich große kulinarische Schätze des Landes. Ein Roadtrip entlang versteckter traditioneller Tavernen

11. November 2021
Text: DEBBIE PAPPY
Übersetzung: ANNETTE CHARPENTIER
Fotos: DAVID DE VLEESCHAUWER

Die Region Alto Tâmega in der Provinz Trás-os-Montes, nur gemütliche eineinhalb Autostunden von Porto entfernt, ist eine der kulturell und kulinarisch vielfältigsten Gegenden Portugals, wo die Einheimischen sich immer noch hauptsächlich von ihren eigenen Produkten ernähren, ihr Brot selbst backen (oft noch in einem der uralten Gemeinschaftsbacköfen), wo man die Trauben nach der Weinlese noch mit den Füßen stampft und man die eigenen Schweine schlachtet und zu Würsten und Schinken verarbeitet – die dann über dem Herdfeuer in der Küche geräuchert werden. Es ist eine der wenigen verbliebenen Gegenden in Südeuropa, wo Reisende noch lokale Gerichte in kleinen Tavernen kosten können, die oft in den steinernen Wohnhäusern der Betreiber ihre Türen öffnen.  

Perfektes Mittagessen: Naturverbunden speist man in Vilarinho Seco.
Perfektes Mittagessen: Naturverbunden speist man in Vilarinho Seco.

Eine Geschichte aus der aktuellen Ausgabe des Magazins der F.A.Z. „Frankfurter Allgemeine Quarterly“

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Sehr bewusst versucht man, Lebensgewohnheiten und Kultur zu bewahren. Seit 2014 gibt es dafür ein gefördertes Konzept, das unter anderem zu einem Netzwerk von 14 Tavernen ringsum die Orte Boticas, Chaves, Montalegre, Ribeira da Pena, Valpaços und Vila Pouca de Aguiar geführt hat.

Markante Hörner: Das Barrosã-Rind, eine spezielle Rasse des Hausrinds, ist hier oft zu sehen.
Markante Hörner: Das Barrosã-Rind, eine spezielle Rasse des Hausrinds, ist hier oft zu sehen.
Entspannt: Das Leben hier ist einfach, die Dörfer sind ruhig und traditionell.
Entspannt: Das Leben hier ist einfach, die Dörfer sind ruhig und traditionell.

Der bekannte portugiesische Koch Vítor Adão, der aus dieser Gegend stammt, unterstützt als prominente Stimme diese Bemühungen. Adão leitet das bekannte Restaurant Plano in Lissabon, ist aber seinen Wurzeln immer treu geblieben. Im Dorf Carvela etwa, wo er zur Welt kam, legen die Leute größten Wert auf Kartoffeln, sie waren einst neben Brot wichtigstes Nahrungsmittel. Chefköche in ganz Portugal betrachten Kartoffeln aus dieser Gegend immer noch als die besten im Land, fast als Delikatesse. Sie werden öfter neben größeren Wasserflächen angebaut, wie beispielsweise dem Albufeirado-Alto-Rabagão-See, an dessen Ufer mittelalterliche Dörfchen bis in das kristallklare Wasser hineinzureichen scheinen. Die Uferstraße führt kurvenreich zu den abgelegenen Dörfern, die man bei einem gemütlichen Roadtrip wunderbar erkunden kann.

Bildschön: der Albufeira-do-Alto-Rabagão-See
Bildschön: der Albufeira-do-Alto-Rabagão-See

Taberna Casa do Pedro

Trásos-Montes ist eine Provinz mit zahlreichen Hochebenen und majestätischen Bergen, mit historischen Städtchen und Dörfern, kleinen Orten mit wohltuenden Thermalquellen, die angeblich Krankheiten heilen und die Seele aufmuntern.

Nach zehn Minuten Autofahrt vom Albufeira-do-Alto-Rabagão-See durch eine karge Landschaft mit Granitfelsen und wilden Kräuterbüschen erreicht man das Dörfchen Vilarinho Seco. In der Taberna Casa do Pedro, wohl einem der authentischsten und abgelegensten Restaurants Portugals, servieren Dona Ana Pereira und ihr Mann Pedro jedem Gast ein liebevoll zubereitetes traditionelles Mahl. Das Restaurant ist in ihrem 300 Jahre alten Steinhaus mit charaktervollen Holzbalkonen und einem kleinen Innenhof, der mit uralten Steinquadern gepflastert ist, untergebracht. Es riecht nach dem Holzfeuer, über dem gekocht wird, das aber das Haus in den oft langen und kalten Wintern hier auch heizt.

Wertvolle Knollen: Kartoffelernte am Albufeira-do-Alto-Rabagão-See
Wertvolle Knollen: Kartoffelernte am Albufeira-do-Alto-Rabagão-See

Die Schinken hängen von der Decke, Pedro hat an der Rückseite ein kleines Weinhaus, wo die Holzfässer mit dem Hauswein lagern. Sämtliche Zutaten für die Speisen in der Casa do Pedro – außer Reis und Fisch – werden in der Nähe produziert. Die Rezepte werden seit Generationen überliefert und basieren auf dem, was das Land um sie herum hergibt. „Ich habe alles von meiner Mutter gelernt“, sagt Ana nach dem Mittagessen. „In den alten Häusern bereitet man heute noch Gerichte zu wie etwa cabidela – Reis mit Wildente.“ Außer dieser Spezialität gibt es im Ofen geschmortes Ziegenragout, Feijoada (Bohnensuppe) im Transmontana-Stil und gefüllten bacalao (getrockneter und gesalzener Kabeljau). In dieser Gegend sieht man keine Notwendigkeit für kulinarische Neuerungen – weder als Produzent noch als Gast, alles scheint so perfekt zur Gegend und den Menschen zu passen, der Genuss nicht steigerbar.

Spezialität: langsam gegrilltes Schweinefleisch
Spezialität: langsam gegrilltes Schweinefleisch

Taberna Casa de Padornelos 

Eine weitere gemütliche Fahrt über die Landsträßchen führt uns zum Dorf Padornelos, wo knapp 130 Menschen in uralten Steinhäusern leben. Diese gruppieren sich um eine kleine natürliche Quelle, die sich in ein Brunnenbecken ergießt. Der Weiler wurde durch den historischen Roman „Terra Fria“ von Ferreira de Castro berühmt, einem gefeierten Schriftsteller Portugals. De Castro beschreibt das harte und fast mittelalterliche Leben Anfang 1930 in den Dörfern des nordöstlichen Trâsos-Montes. Padornelos ist auch das Dorf, in dem die Köchin Aldina Moura ihren Hausgästen die wunderbarsten einfachen Speisen vorsetzt. Aldina und eine Gruppe älterer Frauen bereiten alles schon vor Sonnenaufgang in der Küche vor. Ehemann Ricardo bringt das Holz für die riesige Feuerstelle, die den Raum beheizt, in dessen Mitte ein ausladender Holztisch steht. Und hier, neben dem gemütlichen Feuer, wird den Gästen später ein Teller nach dem anderen mit den besten Leckereien serviert. Die schlichten Gerichte sind sehr nahrhaft, wie etwa das Schweinegulasch mit Kürbis, hausgemachte Chorizo und Farinheira (eine andere traditionelle Wurst). Kohl, Karotten und Kartoffeln kommen frisch aus dem Garten. Die Blutwürste werden separat zubereitet, damit sich ihr Geschmack nicht mit dem des Fleisches vermischt.

Liebevoll: Im Dorf Padornelos bereitet Aldina Moura das Abendessen für ihre Gäste vor.
Liebevoll: Im Dorf Padornelos bereitet Aldina Moura das Abendessen für ihre Gäste vor.
Anheizen: Gekocht wir meist über echtem Feuer.
Anheizen: Gekocht wir meist über echtem Feuer.

Aldina wirbelt in ihrer kleinen Küche zwischen den Kochtöpfen und dem Esstisch hin und her, wo das Gemüse geputzt wird und Scheiben des hausgeräucherten Schinkens auf Holztellern drapiert werden. Traditionelles Brot und natürlich der schmackhafte Hauswein, der in den kleinen Gläsern serviert wird, begleiten jede Mahlzeit, sei es eine kleine Petisco (ähnlich den Tapas) oder ein ausschweifendes vierstündiges Mahl. Dazu finden sich über den langen Holztisch verstreut ständig kleine Teller mit Räucherschinken oder anderen Leckereien. Die Gastfreundschaft und Freundlichkeit sind grenzenlos.

Traumhaft: Der Gemüsegarten der Taberna Casa de Padornelos ist ein kleines Paradies.
Traumhaft: Der Gemüsegarten der Taberna Casa de Padornelos ist ein kleines Paradies.

Taberna Casa do Souto Velho

Die R 311 schlängelt sich durch unverfälschte Landschaft von der Kleinstadt Boticas zum Dorf Souto Velho. Auf diesen Straßen ist es fast unmöglich, ein anderes Auto zu überholen, so sehr winden sie sich kurvenreich durch die Berglandschaft mit ihren Tannenwäldern und endlosen felsigen, von Wildkräutern bestandenen Hochebenen. Aber das ist auch kein größeres Problem, weil hier nur wenige Fahrzeuge zu sehen sind. Ab und zu entdecken wir sonderbare Strukturen, die fast wie Miniaturhäuschen aussehen. Sie sind gewöhnlich aus Stein und Holz und dienen mit den vielen Schlitzen dazu, das Korn bis in den Winter hinein sicher zu lagern. Da das Getreide im Herbst geerntet wird, muss es so gut belüftet wie möglich lagern, um so trocknen zu können.

Ein weiteres wohlverstecktes Kleinod, wo man das kulinarische Erbe der Gegend entdecken kann, ist die Taberna Casa do Souto Velho. Dona Eufrásia und ihr Mann Osvaldo sind rund um die Uhr damit beschäftigt, alles selbst zu produzieren, was sie ihren Gästen vorsetzen. Hinter dem Haus liegt ein riesiger Gemüsegarten, und die Alheiras (typische Schweinswürste, die aus Fleisch und Brot hergestellt werden) werden ebenfalls hier geräuchert. Die Taverne liegt direkt oberhalb des Tâmega-Flusses, und von der Terrasse hat man einen Rundumblick über die üppig grüne Landschaft. Die Innenräume sind urgemütlich mit ihrer alten Holztäfelung und den klassisch weißen Tischdecken. Viele Gerichte werden in Schalen und Schüsseln aus mattschwarzer Keramik aus Vilar de Nantes serviert. Der Ton für diese dunklen, handgemachten Gefäße stammt aus dem Chaves-Tal.

Gartenfrisch: Paprika aus dem Garten hinter der Taberna Casa do Souto Velho
Gartenfrisch: Paprika aus dem Garten hinter der Taberna Casa do Souto Velho

Alles, was in der Casa do Souto Velho auf den Tisch kommt, wird hier hergestellt, von der riesigen Auswahl an geräuchertem und getrocknetem Fleisch bis zum Kaninchenragout und dem Cozido à Portuguesa (ein herzhafter Eintopf mit vielerlei Gemüse und Fleisch). „Das Einzige, was nicht von hier stammt, sind das Salz und der Reis“, sagt Dona Eufrásia. Nach dem Hauptgericht folgt eine ganze Reihe von Kuchen und hausgemachten Desserts. Man sollte niemals eine portugiesische Tafel verlassen, ohne mindestens eine der Süßigkeiten probiert zu haben. Beim Abschied schenkt uns Dona Eufrásia eine von den schwarzen Tonschalen und einen Beutel Pflaumen aus dem Obstgarten. „Die Keramik gefällt Ihnen doch“, sagt sie. „Die soll Sie an dieses Haus erinnern.“

Taberna Ti’Ana da Eira

Die Fahrt zu dem Dorf Parada do Outeiro im Nationalpark Peneda-Gerês wirkt auf uns ein wenig wie eine Tour durch Neuseeland. Mit den dichten Eichenwäldern und üppigen Farnen ist es der älteste Naturschutzpark Portugals. Die Szenerie mit den weiten Panoramen wirkt unberührt und makellos.

Unser nächster Halt ist die Taberna Ti’Ana da Eira. Da, wo die Straße endet, vor einem Steinhaus mit moderner, komfortabler Innenausstattung, kochen sie immer noch wie in den Tagen von Tia Ana – Tante Anna. „Wir haben mit ihr stundenlang am Feuer gesessen und geredet“, sagt Bruno Pereira, einer der Besitzer. Es war seine Leidenschaft für dieses Dorf, in dem seine Mutter Lúcia geboren wurde, die Bruno bewegte, dieses „bescheidene Häuschen“ zu eröffnen, das ebenfalls dem Netzwerk der „Alto Tâmega Tabernas“ angehört.

Bruno und seine Frau Marisa fahren jedes Wochenende acht Stunden lang von Bordeaux in Frankreich über Spanien zu diesem kleinen Dorf, nur um das Restaurant zu betreiben. „Wir können unsere Arbeitsstellen in Frankreich nicht aufgeben, aber wir lieben auch diese Gegend und diese Taverne“, erklärt Bruno. Seine Mutter Lúcia ist ständig in der unten gelegenen Küche zugange, würzt einen Eintopf oder grillt ein saftiges Schweinesteak. Eine andere Frau schält haufenweise Knoblauch, denn eine gute Portion davon gehört fast in jedes Gericht.

Vielfalt: auf jedem Tellerchen eine neue Entdeckung, hier in der Taberna Ti’Ana da Eira
Vielfalt: auf jedem Tellerchen eine neue Entdeckung, hier in der Taberna Ti’Ana da Eira

Das Essen hier bietet eine wahre Explosion an kräftigen Geschmacksnuancen: „Alle Zutaten stammen aus der Gegend oder sogar aus dem Dorf, und genauso koche ich in meinem eigenen Zuhause“, sagt Lúcia, eine fröhliche, herzliche Person, die ihre Arbeit und ihr Haus sehr liebt.

Abgesehen von dem außergewöhnlich guten Essen, bietet sich ein fantastisches Panorama über das Paradela-Reservoir und den Peneda-Gerês-Nationalpark, entweder von der kleinen Terrasse aus oder vom Hausinnern durch die großen Fenster. Als wir nach einem weiteren langen, wunderbaren Mittagessen aufbrechen, wird uns klar, dass es einen gemeinsamen Nenner für diesen Roadtrip und die Mahlzeiten des Alto Tâmega gibt: Es ist die große Herzlichkeit der Menschen, die einen sofort für sie und die Gegend einnimmt. Ihre Begeisterung und Leidenschaft für die regionalen Spezialitäten und kulinarischen Traditionen, die sie unbedingt mit Gästen teilen wollen. Und natürlich die ungewöhnliche Vielfalt der örtlichen Gerichte und Weine, die immer wieder überrascht. Vielleicht ist es gerade der Umstand, dass diese Dörfer recht abgelegen sind und die Menschen immer noch sehr einfach leben. Schon nach den ersten Mahlzeiten wird klar: Hier wird die Geschichte erfolgreicher Gastronomie am Leben erhalten: wohlverborgen in den winzigen Küchen und Räucherkammern der freundlichen Menschen des Alto Tâmega.

Alle in diesem Artikel erwähnten Tavernen finden sich auf der folgenden Website. Vorbuchung wird empfohlen. www.tabernasdoaltotamega.com

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