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Spanferkelessen in Portugal

Schlachtfest mit gestärkten Blusen

Von Clemens Hoffmann
 - 17:31
Morgens geschlachtet, mittags im Ofen: Je frischer das Spanferkel, desto delikater sein Fleisch.zur Bildergalerie

Plötzlich sehen wir nur noch rosarot: Moppelige Schweinchen räkeln sich auf gigantischen Werbetafeln, fläzen sich Stein geworden in Vorgärten oder thronen überlebensgroß an Kreisverkehren. Genau eine Stunde sind wir gemächlich auf der Nationalstraße Nummer eins von Porto nach Süden gefahren, in eine Landschaft, die zum Meer hin flach ist und sich nach Osten zu harmlosen Hügeln wellt. Felder, Wälder und Weinreben wechseln sich ab. Doch jetzt reihen sich fünfzig Schweinchen-Restaurants aneinander, an denen Leuchtreklamen zu Parkplätzen amerikanischen Ausmaßes weisen: Willkommen in Mealhada, Portugals Dorf der Spanferkel.

Hierher pilgern Fans denaturierter Eiweißkost aus ganz Portugal. Und von denen gibt es immer noch sehr viele. Was Obelix sein Wildschwein, ist dem Portugiesen sein Leitão à Bairrada, sein Spanferkel nach Bairrada-Art, mit Schmalz mariniert und im Holzofen gebacken. Es ist ein derber, rustikaler Festschmaus, der jedem Kardiologen Schweißperlen auf die Stirn treiben dürfte. Schon im Mittelalter wurden vornehmlich männliche Spanferkel im ländlichen Zentrum des Landes verspeist. Im achtzehnten Jahrhundert tauchen sie erstmals in lokalen Chroniken auf. Wo aber sollen wir diese Spezialität im Hier und Jetzt kosten? Die Auswahl ist unüberschaubar. Und die Qualität schwanke, warnen die Einheimischen.

Das erste Spanferkel-Restaurant der Welt

Wir kehren im „Pedro dos Leitões“ ein, dort, wo die ganze Ferkelei vor bald achtzig Jahren im großen Maßstab begonnen hat. Anfang des Zweiten Weltkriegs kam ein gewisser Pedro Álvaro, der in Brasilien als Koch in einem Speisewagen gearbeitet hatte, in seine Heimat zurück. 1941 eröffnet er in Mealhada einen Lebensmittelladen. Als der Verkehr ständig zunahm, fing er an, Sandwiches mit geröstetem Spanferkel an hungrige Autofahrer zu verkaufen. Pedros warme Fleischbrötchen fanden reißenden Absatz. 1949 hatte der Selfmade-Unternehmer genug verdient, um „das erste Spanferkel-Restaurant der Welt“ zu eröffnen, wie es stolz die Chronik des Lokals vermerkt, das den Kult um seinen Gründer ausführlich zelebriert: Pedros Büste thront sehr präsidial auf einem Sockel am Eingang des Restaurants. Nach dem Tod des kinderlosen Spanferkel-Urvaters 1987 übernahm sein Neffe die Geschäfte im „Pedro dos Leitões“. Heute führen die drei Großneffen den Familienbetrieb mit mehr als vierzig Angestellten. Auch einen Pedro gibt es wieder: Bevor es zu Tisch geht, führt Pedro Castela in die Schlachtküche. Dort ist das Tagwerk schon vollbracht. Edelstahl blitzt, die Böden sind frisch geschrubbt.

Traditionell werden in der Region Spanferkel der Rasse Bisara gezüchtet, die vom Wildschwein abstammt und ausschließlich in Europa vorkommt. Sie wachsen langsamer und verfügen deswegen über besonders hochwertiges Fleisch. Das „Pedro dos Leitões“ und seine Konkurrenten stillen ihren Fleischhunger aber auch in anderen Gegenden des Landes. „Wir arbeiten seit Jahren mit denselben Lieferanten. So haben wir Zugriff auf die beste Qualität“, sagt Pedro Castela und öffnet die Tür zum Kühlhaus, in dem Dutzende toter Ferkel hängen, sechs Wochen alt und höchstens neun Kilo schwer.

Ein herrlich altmodisches Interieur

Erst am Morgen wurden sie geschlachtet und ausgenommen. Wenige Stunden später kommen sie schon in den Ofen. „Je frischer das Fleisch, desto besser schmeckt es“, schwärmt der Chef. Mit geübten Handgriffen schiebt einer der hauseigenen Fleischer ein bleiches Schweinchen auf einen Edelstahlspieß. Mit einem Löffel verteilt er großzügig Marinade im Bauch und unter dem Hals des Tieres. Dann näht er es mit einer dicken Nadel zu. Das genaue Rezept der Würzmischung ist geheim. „Salz, eine spezielle Pfeffermischung, Knoblauch und Schweineschmalz“, mehr verrät der Mann nicht. Im Nebenraum prasseln schon die Holzfeuer in fünf Öfen. Angeheizt wird mit Rebholz aus der Region. Wenn die Öfen heiß sind, wird die Asche entfernt und der Spieß hineingeschoben. Fünfundzwanzig Minuten darf das Ferkel bei geöffneter Ofentür Farbe annehmen, bevor sich die Eisenklappen für knapp zwei Stunden schließen. Gedreht wird der Braten nicht. „Wir backen das Leitão wie ein Brot“, erklärt der Chef und bittet in einen der drei Speisesäle.

Vierhundert Gäste kann das Haus gleichzeitig bewirten. An Wochenenden und Feiertagen bilden sich trotzdem Schlangen. Zum Mittagessen an einem Wochentag wie diesem ist die Hälfte der Plätze besetzt. Die Stimmung ist aufgekratzt, die Garderobe festlich. Viele Familien sind da, ältere Paare. Helle Gardinen dämpfen das Sonnenlicht. Das dunkel getäfelte Interieur wirkt herrlich altmodisch. Kellnerinnen mit gestärkten weißen Blusen und schwarzen Röcken servieren silberne Platten mit Leitão, das zuvor mit der Geflügelschere in mundwässernde Bissen tranchiert wurde. Die goldbraun glänzende Haut hauchdünn und knusprig, das Fleisch butterweich und saftig. Ein kompletter Rippenbogen ist immer dabei. Daran erkennen Skeptiker, dass ihnen wirklich ein junges Tier vorgesetzt wird. Hier kommt es in üppigen Portionen auf den Tisch: Siebenhundert Gramm Fleisch rechnet man für zwei Personen, es sind ja auch ein paar schmale Knochen dran. Als Beilage werden frische Orangenscheiben gereicht, der Fleischsaft und eine Schüssel hausgemachter Kartoffelchips.

Das ganze Tier wird verarbeitet

Kaum weniger puristisch ist die Getränkebegleitung: Es gibt Espumante, sonst nichts, der flaschenvergorene Schaumwein, für den die Bairrada mindestens ebenso berühmt ist wie für die Schweinchen. Rustikale Rosé- und sogar trockene Rot-Sekte werden gern zum Spanferkel geordert. Der Schaumwein-Boom hat einen simplen Grund: Die hier am weitesten verbreitete Baga-Traube ergibt kräftige, tanninreiche, in ihrer Jugend oft arg verschlossene Rotweine mit markanter Säure. Weiß gekeltert aber und komplett durchgegoren, schneiden die Baga-Schäumer messerscharf durch das nicht eben leichte Gericht und erfrischen dabei den Gaumen aufs Wunderbarste. Der Bruto Natural Quinta do Poço do Lobo stammt von der ältesten Kellerei in der Bairrada, den Caves São João, die nächstes Jahr ihren hundertsten Geburtstag feiern und neben ihrem fabelhaften Sekt auch einen enormen Bestand an bestens gereiften und überaus fair kalkulierten Schatzkammerweinen anbieten.

Auch das Fleisch der Füße und Köpfe wird im „Pedro dos Leitões“ verarbeitet. Gezupft kommt es in die Açorda, die traditionelle Brotsuppe, auf der ein rohes Ei schwimmt, das der Gast bitte schwungvoll unterrührt, bevor er loslöffelt. Eingeweichtes Brot ist die Basis dieses portugiesischen Nationalgerichts, veredelt wird es mit den Spanferkelresten und einem ordentlichen Schuss Bratenfett – fertig ist die portugiesische Soul-Food-Version von Pulled Pork. Aus den Innereien wie Herz, Lunge, Leber und dem Blut der Ferkel kocht man die Cabidela de Leitão, einen bräunlichen Arme-Leute-Eintopf, der mit Schmalz, Olivenöl, Zwiebeln, Kartoffeln und Rotwein gewürzt wird; keine Augenweide, aber ein überraschend sanft schmeckendes, erdiges, ganz und gar großartiges Gericht. Mehr Tradition geht nicht. Wenn es einen Ort gibt in Europa, der maximal entfernt ist von Beyond Meat Burgern und Seitan-Schnitzeln, der aber auch für Nose-to-Tail steht und für Zero Waste, dann dürfte es Mealhada sein.

Nur einmal im Jahr kann man das berühmte Spanferkel auch anderswo bekommen. An Heiligabend schickt Pedro Castela einen Lieferwagen von seinem Restaurant hinunter in die Hauptstadt. Auf einem Parkplatz im Zentrum von Lissabon steht dann eine festlich gestimmte Menge für den Weihnachtsbraten Schlange. Genau hundertacht geröstete Schweinchen passen in den Wagen und ein paar Kisten Schaumwein. Wer nicht vorbestellt hat, guckt in die Röhre. Für die anderen kann das Fest beginnen.

Informationen online unter www.pedrodosleitoes.com und www.cavessaojoao.com. Allgemeine touristische Auskünfte unter www.centerofportugal.com/de.

 

Quelle: F.A.Z.
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