Backkunst aus Neapel

Können oder nicht können

Von Jacqueline Vogt
31.05.2020
, 15:01
Rezepte aus Neapel: Giuseppe Fusco (links) und Raffaele Scarpati in ihrem Café in Frankfurt-Bornheim
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Sfogliatelle, Pizza, Nudelkuchen: Im italienischen Café „Dolce Momento“ in Frankfurt wird gebacken wie in Neapel.
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Einmal, sagt Giuseppe Fusco, habe eine Frau den Laden betreten, sich alles angeschaut und ihn dann dafür bedauert, dass er gerade keine Gäste empfangen könne. Zum Mitnehmen habe sie nichts kaufen wollen, aber einen Zwanzig-Euro-Schein auf die Theke gelegt. „Sie wollte uns unterstützen, ich habe fast geweint“, sagt Fusco, „das ist ein wunderbares Viertel hier, die Leute sind ein bisschen wie in Italien“. Das passt zu dem, was er ihnen anbietet, süße und herzhafte Spezialitäten aus Neapel, allem voran ein Gebäck, das es dort in vielen Variationen und hierzulande nur selten gibt.

Ein Koch, Italiener, seit 18 Jahren in Frankfurt, Stationen in verschiedenen Hotels und Restaurants. Im Hinterkopf schon lange die Idee, sich selbständig zu machen, mit einem Partner, mit dem er ein nebenberufliches Klein-Catering betreibt. Einen Ort für ein Geschäft zu finden ist schwer, Immobilien sind zu groß oder zu klein oder zu teuer. Im Herbst 2019 entdeckt er in Frankfurt-Bornheim eine leerstehende Bäckerei, macht den Hausbesitzer ausfindig. Fragt nach den Räumen. Wird abgewiesen, fragt noch mal, darf sich den Laden ansehen, Missmut weicht zunehmender Sympathie, und Giuseppe Fusco übernimmt mit Raffaele Scarpati das einstige „Bornheimer Backhaus“. Neun Monate renovieren sie. Am 19. März dieses Jahres eröffnen sie das Café „Dolce Momento“. Zwei Tage später verordnet die Landesregierung der Gastronomie den Lockdown.

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Traditionen aus Neapel

Sie hätten erst einmal schwer geschluckt, sagt Fusco, und dann beschlossen, das Beste aus der Situation zu machen. Außer-Haus-Verkauf war weiterhin möglich und sei ohnehin ein Teil ihres Konzepts. Vieles von dem, was sie anböten, sei im Grunde Streetfood, das hier ja beliebt sei heute und in Neapel Tradition habe. „Vor zehn Jahren wären wir in Deutschland mit unserem Laden vielleicht zu früh gewesen, jetzt passt das.“Inzwischen dürfen Fusco und Scarpati wieder Leute im Café bewirten, auch in dem kleinen Vorgarten haben sie Tische aufgestellt. Sie sind froh, dass die Regelung nicht mehr besteht, nach der jeder Gast fünf Quadratmeter Platz haben muss. Die üblichen Abstandsregelungen, die noch gelten, die Konversation durch Masken hindurch: ein Beschwernis, aber alles besser, als es lange war.

Nun werde sich alles zum Guten wenden, hofft Fusco, das „Dolce Momento“, der süße Moment, habe schon einen treuen Kundenstamm. Womöglich wird er größer, wenn sich herumspricht, wie sympathisch das detailreiche, dabei nicht überladene Ambiente in dem Café mit dem großen Fenster ist und wie delikat, was aus Backstube und Küche kommt.

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Hohe Schule des Bäcker- und Konditorenwesens

Stolz sind Fusco und Scarpati vor allem auf ihre Sfogliatelle. Weit und breit gebe es niemanden, der diese neapolitanische Süßigkeit aus Blätterteig im Sortiment habe, sagt Fusco. Er wisse, dass ein Lokal im Frankfurter Flughafen eine Weile Sfogliatelle angeboten habe, aber ob die aus eigener Produktion gewesen seien? So aufwendig sei die Herstellung, dass sie schon in Italien nicht weit verbreitet sei und sich auf Neapel konzentriere. Dort aber sei sie eine geschätzte Kunst, die hohe Schule des Bäcker- und Konditorenwesens.

In seiner Backstube zeigt Fusco die Produktionsschritte: Er hat Mürbteig gemacht, der meterlang ausgewalzt, mit Fett bestrichen und zu einer oberarmdicken Rolle aufgewickelt wurde, je mehr Schichten die Rolle hat, umso besser. Nach längerer Kühlzeit muss sie in die Länge gezogen werden, von zwei Leuten, einer zieht vorne, einer hinten. Wenn die Rolle so dünn ist, wie die Bäcker sie haben wollen, wird sie in Scheiben geschnitten. Mit dem Daumen drücken die Männer in diese Scheiben Mulden, ziehen die Ränder hoch, es entsteht eine Tasche. Sie wird mit süß gewürztem Ricotta gefüllt und kommt in den Ofen.

Wenn das fertige Gebäck perfekt ist, knackt es beim Hineinbeißen, und die krosse Hülle geht im Mund mit dem geschmolzenen Kern in cremig-knusprigen Wohlgeschmack auf. „Du kannst es, oder du kannst es nicht“, sagt Fusco. „Wenn du es nicht kannst, hast du ein Problem.“ Das „Dolce Momento“ kann Sfogliatelle auch herzhaft, mit Ricotta und Spargel zum Beispiel, es kann saftige Babà, zylinderförmiges kleines Hefegebäck, das mit Rumsirup getränkt wird, den Fusco selbst kocht, es kann einen süßen, tortenartigen Spaghetti-Auflauf. Den ganzen Tag über backen Fusco und Scarpati auch Pizzen, immer blechweise, und verkaufen sie in Stücken, sehr gut sind die mit wildem Brokkoli.

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„Dolce Momento“ in Frankfurt

„Dolce Momento“, Bornheimer Landwehr 48 in Frankfurt, Telefon: 0 69/71 43 33 39, dienstags bis samstags von 9 bis 19.30 Uhr und sonntags bis 16 Uhr geöffnet.

Quelle: F.A.S.
Autorenporträt / Vogt, Jacqueline (jv.)
Jacqueline Vogt
Ressortleiterin der Rhein-Main-Redaktion der Frankfurter Allgemeinen Zeitung.
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