Studie zu Geschmack

Das Dilemma mit dem guten Wein aus dem Urlaub

Von Oliver Bock
23.01.2021
, 11:49
Wann schmeckt Wein am besten? Ein Projekt der Hochschule Geisenheim will herausfinden, wie der Ort der Verkostung den Geschmack des guten Tropfen beeinflusst. So gut wie in der Strandbar im Urlaub ist er wohl nirgendwo sonst.

Wer kennt das nicht? Der gute Tropfen, den der sympathische Winzer in der stimmungsvollen Atmosphäre seines urigen Weingewölbes zur Verkostung eingeschenkt hat, erweist sich später bei einer nüchternen Nachverkostung zu Hause als belangloser Tropfen. Und der Wein, der an der südländischen Strandbar bei traumhaftem Wetter begeisterte, ist in der heimischen Küche ein Fall für den Ausguss.

Situation, Umgebung und Stimmung dominieren das Urteil jeder Weinbewertung, das vermutet auch Önologieprofessor Rainer Jung von der Hochschule Geisenheim. Das würde bedeuten, dass Verkostungen von Weinprofis unter standardisierten Laborbedingungen und deren Prüfergebnisse von den Konsumenten nicht immer nachvollzogen werden können. Die Wissenschaft will sich mit diesem Widerspruch nun näher befassen. Dazu wird Jung gemeinsam mit seinen Kolleginnen Doris Häge und Meike Strobach im Institut für Önologie der Hochschule ein Verbundprojekt Wissenschaft und Praxis namens „Witality“ auf den Weg bringen.

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, gemeinsam mit dem Institut für Visual Computing der Hochschule Bonn-Rhein-Sieg als Projektpartner herauszufinden, wie sich die Wahrnehmung von Wein in unterschiedlichen Kontexten verändert und welche Verkostungssituationen – beispielsweise im Weingut, im Restaurant, an der Bar oder auch im Urlaub – die optimale Bewertung eines Weines ermöglichen. Für die sensorischen Analysen bedient sich die Hochschule des geschulten Prüferteams des Instituts für Önologie.

Zunächst soll die Reaktion von Prüfpersonen auf Reize wie Geschmack und Geruch unter unterschiedlichen Prüfbedingungen untersucht werden. Im zweiten Schritt wird die Bewertung von Weinen nach Attributen wie Süße, Säure und Alkohol betrachtet.

Daraus soll bis Ende 2023 eine Software entwickelt werden, die Unternehmen der Weinbranche zur Verfügung gestellt werden kann. Aus den „virtuellen Realitäten in der Welt der Weinsensorik“ sollen dann praxisnahe Anwendungen entwickelt werden.

Quelle: F.A.Z.
Oliver Bock - Portraitaufnahme für das Blaue Buch "Die Redaktion stellt sich vor" der Frankfurter Allgemeinen Zeitung
Oliver Bock
Korrespondent der Rhein-Main-Zeitung für den Rheingau-Taunus-Kreis und für Wiesbaden.
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