Rote Bete

Bunt und sehr gesund

Von Peter Badenhop
12.01.2021
, 17:02
Rote Bete sind ein klassisches Wintergemüse und längst nicht mehr nur in Omas Hausmannsküche zu finden. Rote Bete macht sich unter anderem gut im Salat, eingelegt zum Rind, gebacken zum Käse oder gekocht in Pasta.

Diese roten Knollen sind eigentlich rote Rüben. Und sie sind uralt. Ihren Ursprung haben sie am Mittelmeer, vermutlich in Nordafrika, zu uns kamen sie mit den Römern – und seit ein paar Jahren liegen sie wieder voll im Trend und erleben eine erstaunliche Renaissance. Erst haben sich vor allem Öko-Gärtner und Vegetarier auf die Vorzüge der Roten Bete besonnen, inzwischen ist das stark färbende Gemüse zusammen mit anderen traditionellen Sorten wie Pastinaken, Petersilienwurzel, Steckrüben und Topinambur aber auch in den Supermärkten und der Spitzengastronomie angekommen. Interessant machen die mit Mangold und Spinat verwandten Knollen nicht nur ihre Vielseitigkeit, sondern auch ihr hoher Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen sowie ihre antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften.

Während Rote Bete früher vor allem in Omas Hausmannsküche zum Beispiel im klassischen Heringssalat, in der alten Seemannsspeise Labskaus, in der traditionellen Borschtsch-Suppe oder als Begleiterin von Königsberger Klopsen oder Fisch wie Kabeljau und Waller Verwendung fanden, stehen sie nun auch in vielen Restaurants mit gehobenem Anspruch und moderner Ausrichtung auf der Karte und werden gern in vegetarischen und veganen Gerichten eingesetzt. Auf Wochenmärkten und in Gemüseabteilungen werden längst auch weiße, gelbe und rot-weiße Varianten mit ihren hübschen farbigen Ringeln angeboten.

Bete süß-sauer-salzig

Um diese zur Geltung zu bringen, dürfen die Bete aber nicht gekocht oder gebacken werden, denn dann verschwinden die dekorativen Einfärbungen. Für einen bunten Teller mit marinierten Bete-Scheiben schält man die Knollen und hobelt sie in sehr feine Scheiben. Aus 300 Milliliter Wasser, 100 Gramm Zucker, 120 Milliliter Essig, 15 Gramm Salz, ein paar Pfeffer- und Wacholderkörnern und einem halben Bund Dill wird dann ein Sud kurz aufgekocht, zehn Minuten ziehen gelassen und über die Bete-Scheiben gegeben. Nach 30 Minuten den Sud abgießen und die knackigen Bete mit Salat servieren.

In einem solchen Sud lassen sich die Bete auch zu pickle machen. Dann sind sie eine perfekte Begleitung für frisch angemachtes Rindertatar, Steaks und Roastbeef. Also: fünf mittelgroße Knollen schälen, in Stifte schneiden, in einer Schüssel mit zwei Esslöffeln Salz mischen und zwei Stunden ziehen lassen. Abspülen, trockentupfen und in einen Topf mit dem Essig-Sud geben und kurz aufkochen, in ein verschließbares Gefäß geben und zwei Tage ziehen lassen. Die Bete bekommen so ein süß-sauer-salziges Aroma und bleiben etwa zwei Wochen haltbar.

Rote Nudeln

Aber auch im Ofen lässt sich im Handumdrehen ein schönes Bete-Gericht zaubern: beliebig viele Knollen schälen und in Spalten schneiden, in einer Schüssel mit zwei Esslöffeln Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen, dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 120 Grad etwa eine Dreiviertel- stunde backen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm mit Feta-Käse-Würfelchen, Ziegenfrischkäse, Blauschimmelkäse oder stichfestem, mit gehackten Kräutern und etwas Salz und Pfeffer gewürzten Joghurt servieren.

Gekocht eignen sich Rote Bete sehr gut für deftige Salate, ideale Partner sind Knollensellerie und Äpfel, Linsen, Nüsse und Frischkäse, aber auch gekochte Eier und Sardellen. Wichtig: Die Bete müssen immer mit Schale gekocht und dann warm geschält werden (Handschuhe nicht vergessen!), sonst laugen sie aus und verlieren ihre intensive Farbe. Die kann man sich im Übrigen auch für eine ungewöhnliche Optik zunutze machen. Etwa indem man in eine heiße Bouillon für zehn Minuten einige Scheiben rohe Bete gibt oder indem man Glasnudeln in aufgekochtem Rote-Bete-Saft in 20 Minuten gar ziehen lässt. Und wer gern rote Pasta essen möchte, der gibt zum Kochwasser ebenfalls einfach einen halben Liter Rote-Bete-Saft – und kann sich dann über farbige Nudeln freuen.

Ein ungewöhnlich edles Bete-Rezept stammt von Eckart Witzigmann: Im Münchner Sternelokal „Tantris“ begeisterte er einst die Gourmets mit Roter Bete in Gelee mit Crème fraîche und Kaviar. Dafür einen halben Liter sehr kräftige Kalbsbrühe ansetzen und acht Blatt Gelatine darin auflösen, dann 100 Gramm gekochte und in kleine Würfel geschnittene Rote Bete dazugeben, gut umrühren und den Topf in Eiswasser stellen. Schließlich das Gelee kurz vor dem endgültigen Gelieren in Schälchen oder Gläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren wird das Gelee mit einem Klecks Crème fraîche, einem Teelöffel Kaviar und Kräutern garniert.

Quelle: F.A.Z.
Peter Badenhop - Portraitaufnahme für das Blaue Buch "Die Redaktion stellt sich vor" der Frankfurter Allgemeinen Zeitung
Peter Badenhop
Blattmacher in der Rhein-Main-Zeitung.
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