Vegetarische Restaurant-Kette

Und täglich kein Fleisch

Von Anna-Sophia Lang
18.02.2019
, 13:33
Umfangreicher Speiseplan: Das „tibits“ bietet viel Abwechslung für den vegetarischen Gaumen.
In Darmstadt hat die vegetarische Restaurant-Kette „tibits“ ihre erste Filiale in Deutschland eröffnet. Besonders unter Mitarbeitern von Alnatura stößt das auf großes Interesse.
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Die Köttbullar gehen ziemlich gut weg. Die Schweizer Käsewähe wird auch gerne genommen. Aber der Dörrbohnensalat ist besonders beliebt. „Wenn es den eines Tages mal nicht geben sollte, gibt es eine Revolte“, sagt Sascha Falk und lacht. Es ist Mittagszeit, in seinem Rücken füllt sich das „tibits“ langsam. Im Hintergrund läuft leise souliger Jazz, vor den bunten Tapeten stehen Korbstühle mit zierlichen Tischchen und Holzbänke mit bedruckten Kissen. Je weiter es gegen 12.30 Uhr geht, desto länger wird die Schlange am Eingang des Restaurants, desto mehr Fahrräder werden draußen vor der Glasfront abgestellt. An dem zum Buffet umfunktionierten Boot in der Mitte des Raumes ersetzen Köche leere Schüsseln und Schalen durch volle. Der Küchenchef eilt in Richtung der Wartenden. „Herzlich willkommen, kennen Sie sich schon aus bei uns?“

Im „tibits“, das in Darmstadt Ende Januar eröffnet hat und das Sascha Falk als Geschäftsführer leitet, gibt es ausschließlich vegetarische oder rein pflanzliche Gerichte, von Salaten bis zu Desserts. Alle Gerichte, täglich bis zu 40, werden zur Selbstbedienung angerichtet. Jeden Tag werden zwei Drittel des Speiseplans ausgetauscht. Wer hereinkommt, sucht sich erst einen Platz, lädt sich dann auf den Teller, was gut aussieht, und lässt die Portion an der Kasse wiegen. Für ein ordentliches Mittagessen kommt man damit auf elf bis zwölf Euro. „Man ist satt, aber man rollt sich hier nicht raus“, sagt Falk.

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Ableger aus der Schweiz

Und er behält recht. Die Farfalle con Funghi al Tartufo sind cremig, aber leicht. Das Kimchi mit Sojasprossen, Cherry-Tomaten und frischem Koriander schmeckt säuerlich-frisch, die gerösteten Kichererbsen mit Harissa-Bohnen schmecken erdig und leicht scharf. Der Cole Slaw mit Weißkohl und Karotten ist süßlich, genau wie der kreolische Reis mit Knoblauch und Cayennepfeffer. Zum Nachtisch gibt es Zimtknödel mit Marillen-Kompott, zum Beispiel, oder Schoko-Creme, die hier „Schoggi-Creme“ heißt. Denn „tibits“ ist der erste Deutschland-Ableger eines Schweizer Unternehmens. Gegründet haben es im Jahr 2000 die Brüder Christian, Daniel und Reto Frei, gemeinsam mit der Familie Hiltl, in deren Besitz in Zürich seit mehr als hundert Jahren ein Restaurant ist, das einmal das erste vegetarische Lokal in Europa war.

Zwei vor der Gründung hatten die Freis mit ihrem Businessplan für ein vegetarisches Fastfood-Konzept einen Wettbewerb der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich und der Unternehmensberatung McKinsey gewonnen. Mittlerweile gibt es „tibits“ in sieben Städten in der Schweiz, außerdem existieren zwei in London. Das Restaurant in Darmstadt ist die 13. Filiale. Den Begriff „Kette“ hören die Brüder Frei aber nicht gern. „Wir sind und verstehen uns als Familienbetrieb“, sagt Daniel Frei. „Jedes Restaurant ist individuell, und wir führen auch jedes so, als wäre es das einzige, das es gibt.“

Dass sie eines Tages nach Deutschland expandieren könnten, hatten die Unternehmer nicht ausgeschlossen. Sie glauben nicht an den Ruf der Deutschen als notorische Fleischesser, für die ein vegetarisches Gericht kein richtiges Essen ist. Gerade in den grenznahen Städten Winterthur und Basel, erzählt Daniel Frei, habe „tibits“ viele deutsche Gäste. Und in den Züricher Restaurants habe er auffällig viele Kunden aus Frankfurt bemerkt, offenbar Berufspendler, die immer wieder gefragt hätten, ob es nicht irgendwann eine Filiale in ihrer Heimatstadt geben werde.

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Zusammenarbeit mit Alnatura

Dass sich Daniel Frei und seine Brüder dann tatsächlich für Deutschland und zunächst für Darmstadt entschieden, lag an Alnatura-Gründer Götz Rehn. Der wollte „tibits“ unbedingt in der neuen Zentrale haben, die sich das Unternehmen im Südwesten Darmstadts gebaut hat. Hier, auf dem Gelände der ehemaligen Kelley-Barracks, wo früher Streitkräfte der amerikanischen Armee stationiert waren und das Alnatura jetzt seinen Campus nennt, hat das Restaurant im Erdgeschoss des gerade eröffneten Firmenbaus seinen Platz. Überzeugt habe sie die Philosophie, die der Bio-Lebensmittelhändler Alnatura mit ihnen teile, sagen die Freis. „Nachhaltigkeit, Achtsamkeit und Respekt gegenüber Mensch, Tier und Umwelt“, zählt Daniel Frei auf. Aus dem Bedürfnis nach einer Ernährungsform heraus, die all das einschließt, hätten sie „tibits“ vor 19 Jahren schließlich gegründet.

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Das Darmstädter „tibits“ steht jedermann offen. Dass mit den Alnatura-Mitarbeitern, für die das Lokal Kantine ist, eine gewisse Kundenzahl von vornherein kalkulierbar war, mag bei der Entscheidung mitgespielt haben. Die Tatsache, dass „tibits“ zum Teil auf das Netz an Lieferanten zurückgreifen kann, die auch die Alnatura-Supermärkte beliefern, sei auf jeden Fall ein Grund gewesen, sagt Frei. Denn eigentlich ist die Lage, in der sich das Lokal in Darmstadt befindet, für ein Restaurant nicht optimal: Auf der einen Seite der vielbefahrenen Eschollbrücker Straße, an der die Alnatura-Zentrale liegt, ist vor allem Industrie. Auf der anderen ein Wohngebiet. Ungewöhnlich für „tibits“, das seine Restaurants normalerweise im Stadtkern und in Bahnhofsnähe eröffnet, wo die Kundendichte groß ist.

Frei ist überzeugt, dass die Darmstädter Filiale ihre Gäste anziehen wird. Dass über vegetarische und vegane Ernährung gerade viel gesprochen wird, ist sicher kein Hindernis. Die Produkte tierischen Ursprungs im Lokal sind Demeter-zertifiziert. Backwaren liefert die Mainzer Biobäckerei Kaiser, einen Teil der Weine, darunter auch vegane, das Darmstädter Unternehmen Vino Central. Sascha Falk, der „tibits“-Geschäftsführer, wünscht sich noch mehr Kooperationen mit regionalen Anbietern, Landwirten vor allem. Zum einen, weil dadurch eine größere Vielfalt an Gemüse und verschiedenen Sorten auf den Speiseplan komme. Kleinere Höfe bauten oft Sorten an, Urkarotten zum Beispiel, die es bei Großbetrieben nicht gebe. Zum anderen, weil das Unternehmen lokales Handwerk zu fördern bestrebt sei. „Wir wollen mit guten Lebensmitteln das Land am Leben erhalten“, sagt Falk. „Und dafür müssen die Bauern davon leben können.“

Auswahl ist Garant

Ein zu großes Thema will Falk aus den Bio-Produkten aber nicht machen. „Wir wollen das alles nicht, um damit Werbung zu machen, sondern weil es richtig ist.“ Den Gästen müsse es vor allem schmecken, nur dann kämen sie immer wieder ins „tibits“, dessen Name abgeleitet ist vom englischen Wort für Leckerbissen, tidbit.

Hofft darauf, dass nicht nur die Mitarbeiter von Alnatura, in dessen neuer Unternehmenszentrale das Lokal ist, den Weg dorthin finden: Geschäftsführer Sascha Falk
Hofft darauf, dass nicht nur die Mitarbeiter von Alnatura, in dessen neuer Unternehmenszentrale das Lokal ist, den Weg dorthin finden: Geschäftsführer Sascha Falk Bild: Michael Kretzer

Daniel Frei sagt, er beobachte zwar, dass immer mehr Gäste ökologische, ethische und gesundheitlichen Gründe für Besuche in den Filialen nennten, er glaube aber: „Sie kommen nicht hauptsächlich, weil es vegetarisch ist, sondern weil es lecker ist.“ Und unter 40 Gerichten am Tag findet wohl jeder etwas, das ihm schmeckt.

Grüne Bohnen, erst getrocknet, dann eingeweicht und angemacht: Dörrbohnensalat, eine Schweizer Spezialität (links).
Grüne Bohnen, erst getrocknet, dann eingeweicht und angemacht: Dörrbohnensalat, eine Schweizer Spezialität (links). Bild: Michael Kretzer

Die Auswahl ist der Garant, dass „tibits“ auch in Deutschland funktioniert, glaubt Falk, der mit seinen Landsleuten etwas härter ins Gericht geht als Daniel Frei. „Man kauft sich einen Weber-Grill und legt eine Aldi-Bratwurst drauf“, fasst er die Lebensmittel-Mentalität der Deutschen zusammen. Im „tibits“ soll Qualität herrschen. Mit selbstgemachten Brühen und Gewürzpasten, mit einem Speiseplan, der zu jedem Jahreszeitenwechsel komplett umgestellt wird. Viele indische und asiatische Gerichte stehen darauf, aber auch Schweizer Klassiker wie Rösti. Regionales soll folgen. Im Moment kann man dort nur zu Mittag essen oder Essen mitnehmen. Von März an wird das Restaurant auch abends geöffnet sein und an den Wochenenden Brunch anbieten.

Quelle: F.A.S.
Autorenporträt / Lang, Anna-Sophia
Anna-Sophia Lang
Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung.
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