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Hier interessiert die Bohne: Mit dem richtigen Timing beim Rösten entfalten die Kaffeebohnen ihre ursprünglichen Aromen.

Deutschland röstet auf

Von MARCO DETTWEILER, Fotos von FRANÇOIS KLEIN
Hier interessiert die Bohne: Mit dem richtigen Timing beim Rösten entfalten die Kafffeebohnen ihre ursprünglichen Aromen.

29.11.2019 · Immer mehr Röstereien beleben die Kaffee-Szene. Aber was passiert dabei eigentlich genau? Wir haben beobachtet, worauf es ankommt.

Der Kaffee schmeckt nicht. Doch wer oder was ist schuld daran? Taugt die Maschine nichts, hat der Barista versagt? Oder liegt es doch an den Bohnen? Sie sind schließlich die Grundlage für den Geschmack eines Espressos oder eines Filters, wie viele Cafés den Filterkaffee abkürzen. Daher ist es nur konsequent, dass in Deutschland gefühlt jede Woche eine neue Rösterei eröffnet. Der deutsche Kaffeeverband zählt zur Zeit 700 Röstereien, darunter sind 650 kleinere Unternehmen.

Eine davon ist Hoppenworth & Ploch in Frankfurt. Die beiden Inhaber begannen 2014, die „Third Wave“ über das Rhein-Main-Gebiet rollen zu lassen. Die Bewegung hält nicht viel von der klassischen Art des Röstens, wie man sie aus Italien kennt, bei der am Ende dunkelbraune Bohnen mit Röstaromen in der Tüte landen. Die findet man in modernen Röstereien wie bei den Hopplos – so wird Hoppenworth & Ploch gerne abgekürzt – selten. Dort setzt man eher auf hellbraune Bohnen. Geschmackskennzeichen: fruchtig. Häufige Reaktion von Ersttrinkern: „Ui, ist das sauer.“

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Video: F.A.Z.

Matthias Hoppenworth mag die pauschale Unterscheidung zwischen hell und dunkel gerösteten Bohnen nicht. „Wir bringen den ursprünglichen Flavour in die Tasse“, sagt er lieber. Er meint das auf den Punkt genaue Rösten, also zu welchem Zeitpunkt die Bohnen aus der Trommel geholt werden. Durch das richtige Timing können die gemahlenen Bohnen beim Kontakt mit heißem Wasser möglichst viele und ursprüngliche Aromen entfalten. Setzt man die Bohnen zu lange der Hitze aus, werden die Röstaromen zu dominant. „Tot geröstet“ heißt das in der Third-Wave-Szene. Der Trumpf seien dennoch die Rohbohnen, sagt Hoppenworth, die in der Rösterei überall in Säcken gestapelt auch als Sitzgelegenheiten verteilt sind.  


„Wir bringen den ursprünglichen Flavour in die Tasse“
MATTHIAS HOPPENWORTH

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Quelle: F.A.Z. Magazin