Zucker und Zuckerersatz

Die Menge macht das Gift

Von Madeline Dangmann
17.11.2018
, 13:42
Auch in einer Tiefkühl-Pizza ist bereits Zucker enthalten, der den Tagesbedarf schnell decken kann
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Xylit, Stevia und Kokosblütenzucker sollen gesunde Ersatzprodukte für Haushaltszucker sein. Doch wie gut tun uns diese Alternativen wirklich?
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In der Koch-Abteilung der Buchhandlungen reihen sie sich mit bunten einladenden Einbänden aneinander: Backbücher mit so verführerischen Titeln wie „Zucker Adieu. Glücklich naschen ohne Zucker“, „Backen ohne Zucker: Iss dich gesund!“ oder auch „Sweets ohne Zucker: natürlich süß – sündhaft lecker“.

Was sie alle gemein haben: Rezepte für vermeintlich zuckerfreie und trotzdem leckere Naschereien. Zuckerfrei heißt in diesem Fall jedoch nur: ohne herkömmlichen Haushaltszucker. Im Fachjargon Saccharose genannt, versüßt er den Menschen ihren Alltag – und das nicht zu knapp: Laut dem Statistischem Jahrbuch konsumiert jeder Deutsche im Durchschnitt 90 Gramm weißen Zucker am Tag, also 33 Kilogramm pro Jahr. Viel zu viel, sagt die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Ihre Empfehlung liegt bei gerade mal 25 Gramm Zucker täglich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, am Tag maximal 50 Gramm Zucker zu konsumieren – was etwa einer Tafel Vollmilch-Schokolade entspricht. „Das klingt zunächst viel, aber durch den Löffel Zucker im Kaffee, ein Glas Limonade oder auch eine Tiefkühlpizza ist dieser Wert schnell erreicht“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

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Die ökologische Komponente

Hinzu kommt, dass das Vorhaben, auf Gebäck und Süßes zu verzichten, bekanntlich viel leichter gesagt als getan ist. Der genussvolle Verzehr mündet schnell in ein suchtähnliches Verhalten, da die süßen Speisen das Belohnungssystem in unserem Gehirn aktivieren, so wie auch Alkohol oder Heroin. Die Folge: Es wird vermehrt Dopamin ausgeschüttet, was die Fixierung auf Zucker zusätzlich ansteigen lässt.

Ein Model beißt im Januar 2018 in Köln in eine gebrannte Mandel mit dem Zuckerersatz Xylit.
Ein Model beißt im Januar 2018 in Köln in eine gebrannte Mandel mit dem Zuckerersatz Xylit. Bild: dpa

Genau von dieser Schwäche des Verzichts lebt der Trend der Zuckeralternativen, die einen süßen Genuss ganz ohne die bösen Eigenschaften des raffinierten weißen Zuckers versprechen und von denen es immer mehr gibt. Da wären der heimische Klassiker Honig, von Übersee importierte Exoten wie Agavendicksaft und Kokosblütenzucker oder die Trend-Alternativen Xylit und Stevia. Doch sind diese wirklich so viel gesünder als der Zucker, der seit Jahrzehnten auf unseren Vorratsregalen steht?

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Während der raffinierte Haushaltszucker ein sogenanntes Doppelmolekül ist und sich in gleichen Maßen aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) zusammensetzt, spielen vor allem die Dicksäfte mit diesem Verhältnis. Die wohl beliebtesten Süßungssäfte Honig und Agavendicksaft bestehen hauptsächlich aus Fructose – Letzterer sogar fast zu 100 Prozent. Genau darin liegt das Problem der Säfte. Der einst so positive Ruf der Fructose ist mittlerweile angeschlagen: „Es gibt bei aktuellen Studien sogar Hinweise darauf, dass Fructose womöglich der schlechtere Zucker ist“, sagt Stefan Kabisch, Ernährungsforscher am Deutschen Institut für Ernährungsforschung, der sich vehement gegen diese Form der Süße ausspricht. Einen positiven gesundheitlichen Unterschied gegenüber Haushaltszucker sieht er demnach nicht. Im Gegenteil: „Fructose hat eine höhere Süßkraft, das kann den Appetit so stark anregen, dass man im Endeffekt dazu neigt, mehr davon zu konsumieren, als es bei herkömmlichem Zucker der Fall gewesen wäre.“

Die Blüte der Agave americana
Die Blüte der Agave americana Bild: EPA

Im Gegensatz zum Honig kommt beim Agavendicksaft auch noch die ökologische Komponente hinzu. Die exotische Pflanze wird überwiegend in Südamerika angebaut, wodurch sich lange Transportwege ergeben, bis das Produkt hier im Supermarktregal steht. Selbiges gilt für die gerade von Fitness-Bloggern und Autoren von Clean-Eating-Kochbüchern viel gepriesene Süßungsalternative des Kokosblütenzuckers, der statt über den Atlantik über den Pazifik zu uns gelangt: Vor allem in Thailand und Indonesien klettern zahlreiche Bauern täglich auf Kokospalmen, um aus deren Blüte den notwendigen Nektar zu gewinnen. Dieser wird anschließend so lange verarbeitet, bis er die gleiche kristallisierte Form wie Haushaltszucker hat.

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„Aber von Natur kann hier keine Rede mehr sein“

Eine weitere Gemeinsamkeit: Kokosblütenzucker besteht ebenfalls zum Großteil aus Saccharose. Die Hersteller preisen die recht neue Alternative zwar mit einem höheren Nährstoffgehalt an, „wissenschaftlich bewiesen ist das aber bislang nicht“, sagt Antje Gahl von der DGE. „Daher ist diese Alternative weder gesünder noch besser als Haushaltszucker zu bewerten.“ Der einzig wirklich markante Unterschied ist demnach der Preis: Während ein Kilogramm herkömmlicher Haushaltszucker rund 65 Cent kostet, liegt die gleiche Menge Kokosblütenzucker zwischen 15 bis 25 Euro.

Stevia in Tablettenform liegt neben Haushaltszucker.
Stevia in Tablettenform liegt neben Haushaltszucker. Bild: dpa

Womit beim Marketing dieser Alternativen vor allem gespielt wird, ist die Illusion der Natürlichkeit des Produkts. Bei den Dicksäften mag dies noch zutreffen, aber bei anderen Alternativen werden die Konsumenten schlicht in die Irre geführt. Etwa bei Stevia, einem populären Süßstoff mit einer 300-mal stärkeren Süßkraft als Zucker, der in Deutschland seit 2011 erlaubt ist. Oft ist auf den ganz in natürlichem Grün gehaltenen Verpackungen die südamerikanische Stevia-Pflanze abgebildet.

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Wer jedoch denkt, dass es sich dabei tatsächlich um die Blätter dieser alten Pflanze mit ihren süßen Stoffen handelt, liegt falsch: „Die angebotenen Produkte enthalten den Süßstoff Steviolglycosid, der durch ein komplexes chemisches Verfahren aus den Blättern der Pflanze gewonnen wird. Somit handelt es sich zwar um einen Süßstoff natürlichen Ursprungs, aber von Natur kann hier keine Rede mehr sein,“ sagt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl.

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Die Verarbeitung ist entscheidend

Immerhin haben diese Art der Süßungsalternativen einen kalorischen Unterschied zur herkömmlichen Saccharose: Sie sind nahezu kalorienfrei. Damit können sie gerade für stark adipöse Menschen ein Schritt in die richtige Richtung sein – sich voll und ganz auf sie zu verlassen wäre jedoch ein Trugschluss. Ähnlich ist es mit dem Zuckeralkohol Xylit zu halten, das im Gegensatz zu Stevia keinen lakritzartigen Beigeschmack hat und ebenfalls erstaunlich wenige Kalorien aufweist: gerade mal 236 pro 100 Gramm, rund 40 Prozent weniger als Haushaltszucker. Den meisten Menschen ist Zuckeralkohol wahrscheinlich eher durch den Beinamen Birkenzucker bekannt. Auch das zeigt wieder, wie hier mit der Natur in der Vermarktung gespielt wird.

Süßkraut
Süßkraut Bild: INTERFOTO

Bei Xylit stimmt das zumindest hauptsächlich: So wird diese Süßungsalternative zwar immer noch aus der Rinde der Birke gewonnen, aber ebenfalls aus anderen Holzarten und auch aus Maiskolben. Das klingt zunächst sehr natürlich und ist oftmals auch der Fall. Doch um der Nachfrage gerecht zu werden, braucht es mehr und mehr Xylit, und so wird diese ebenfalls aus Maisstärke gewonnen. Die kann dann auch von gentechnisch verändertem Mais stammen. Der Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also in jedem Fall. Um letztlich den Zuckeralkohol zu gewinnen, ist außerdem ein aufwendiges Verfahren vonnöten, was natürlich den späteren Genuss zu einem teuren Vergnügen werden lässt: Ein Kilo Xylit kostet etwa zwischen sechs und 16 Euro.

Fakt ist: Auch unser Haushaltszucker stammt von einem natürlichen Produkt ab, dem Zuckerrohr oder der heimischen Zuckerrübe. Die Verarbeitung macht den Unterschied. Und da stehen die meisten Alternativen dem Klassiker in nichts nach.

Fälschlicher Reiz

Und egal für welche Art von Süßungsmittel man sich entscheidet, das größte Problem bereitet das eigene Gehirn, das auf den Effekt des Süßen konditioniert ist. Die Wurzeln dafür sind evolutionär verankert: Vor dem Zeitalter der Industrialisierung waren süße Speisen wie Beeren oder Honig nur zu bestimmten Jahreszeiten verfügbar und schon damals beliebte schnelle Energielieferanten. „Als wir also noch darum kämpfen mussten zu überleben, war es folglich sinnvoll, im Hinterkopf zu haben: Wo immer du Süßes findest, iss es“, so Ernährungsforscher Kabisch.

Die heimische Zuckerrübe
Die heimische Zuckerrübe Bild: ZB

Die Vorliebe für Zucker ist also biologisch festgelegt. Was früher das Überleben sicherte, gefährdet heute durch den leichten Zugang zu Fruchtsäften, Schokolade und Keksen allerdings die Gesundheit. Die Alternativen haben dabei keinen Vorteil gegenüber Zucker, da mit ihrem Verzehr die Konditionierung auf süßen Geschmack weiter bestehen bleibt. Vor allem die kalorienarmen Süßstoffe wie Stevia haben dabei noch einen anderen, womöglich negativen, Effekt: Dem Gehirn wird ein Süßreiz geboten, auf den aber keine Kalorienzufuhr folgt. Gelüste und unkontrollierte Heißhungerattacken können dadurch im schlimmsten Fall sogar zunehmen, sagt Kabisch.

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Wer also das nächste Mal ein vermeintlich gesundes Muffin-Rezept backt und beispielsweise 300 Milliliter Agavendicksaft in den Teig gibt, sollte sich bewusst sein, dass das kein Verzicht ist, der später den extra Löffel Zucker im Kaffee zum Gebäck rechtfertigt. Zucker bleibt im Endeffekt Zucker, und nur die Menge macht das Gift. Egal, ob das aus der Rübe, der Kokosnusspalme stammt oder im Chemielabor gewonnen wird.

Quelle: F.A.S.
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