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Jüdische Küche

Verlorene Welt

Von Eva Konzett
Aktualisiert am 12.12.2018
 - 19:40
Essen, Trinken, Reden: Manuela Bleiberg (Mitte) und ihr Mann Michael halten jüdische Küche und Gastlichkeit in ihrem Café hoch.zur Bildergalerie
In vielen Städten ist die jüdische Küche aus dem Alltag fast komplett verschwunden. Eine Spurensuche in Berlin, Wien und Brünn.

Rauchig schmeckt er. Erdig. Nach früher. So, als könnte er ganze Armeen ernähren, Kranke aufpäppeln, Kinder großziehen. Man steckt den Löffel in die rotbraune Masse, und sie klebt in Klumpen am Edelstahl, bevor sie sich dann warm im Bauch ausbreitet. Der Tscholent ist der kulinarische Höhepunkt des Schabbes – ein literarisch überhöhter Eintopf. Als „schönen Götterfunken“ soll Heinrich Heine ihn beschrieben haben. Das Gericht aus Bohnen und Rollgerste, wahlweise mit Eiern und Fleisch, wird am Freitag vor Sonnenuntergang aufgesetzt und köchelt die ganze Nacht weiter, damit es am kommenden Tag noch warm ist. Aschkenazische Juden aßen den Tscholent am Schabbat, wenn man nicht kochen darf. In Bayern kommt bis heute ein ähnliches Gericht als Ritschert und mit Schweinegeselchtem auf den Tisch. Den koscheren Tscholent dagegen findet man kaum noch in europäischen Städten. Ebensowenig wie die Menschen, die er einst ernährte.

Wenn die Italiener die Spaghetti nach Deutschland gebracht haben und die Türken den Dönerspieß, und wenn man davon ausgeht, dass Mehrheitsgesellschaft und Minderheiten sich zumindest kulinarisch beeinflussen, dann müsste man dort, wo die Juden in großer Zahl gelebt haben, auch ihre Spuren in der Esskultur finden: in Berlin, in Wien, in Osteuropa. Wo aber beeinflussten die Rezepte der Minderheit tatsächlich die Essgewohnheiten der Mehrheit? Wo findet sich jüdisches Essen, wie es Familien in der Zwischenkriegszeit kochten, nicht Hummus und Falafel, nicht kosher-style und hip-mediterran, sondern einfache Bodenständigkeit, alltägliche Küche? Und wo finden sich die Spuren jener, die andere bewirteten?

Wir haben nach diesem verlorenen Alltag gesucht, in Berlin, Wien und der tschechischen Stadt Brünn. Und wir haben Menschen gefunden, die hartnäckig gegen sein Verschwinden kämpfen. Zum Beispiel das Ehepaar Bleiberg in Berlin. „Na dann, kommen Sie mal rein und lassen sich was erzählen“, sagt Michael Bleiberg zum Empfang im Türstock seines Cafés, des „Bleibergs“, ein paar Schritte vom Kurfürstendamm entfernt. Im grau melierten Haar steckt die Kippa, das dunkle Poloshirt legt die Zizijot frei, die Schaufäden der Orthodoxen. Hinter Bleiberg liegen in der Vitrine Torten, koschere Weine und Gummibärchen aus Fischgelatine, darüber thronen Israel-Wimpel, auf dem Nebentisch Zeitungsstapel: „Jüdische Rundschau“, „Jewish Voice from Germany“, „Berliner Kurier“ und das Bezirksblatt. Hortensien in einem Plastiktopf, ein alter PC mit Drucker, religiöse Schriften mit hebräischen Schriftzeichen an der Wand, die den Verkaufsraum von den Tischen trennt. Angesichts des Sammelsuriums könnte man glauben, in ein Wohnzimmer geraten zu sein – würde nicht die alte Zahlkasse die Rechnungen runterrattern.

„Das wäre zu kompliziert“

Was so heimelig anmutet, dass man fast zu zahlen vergisst, ist eines der seltenen koscheren Gasthäuser in Berlin. Das familiärste ist es allemal: ein kleines Café in der Nürnberger Straße, mit schönem Garten und ohne Sicherheitsschranke, nur von einem großen Plüschhund im Schaufenster bewacht. Auf wenigen Quadratmetern servieren Herr und Frau Bleiberg tagein, tagaus ihre „milchigen“ Speisen, außer an den Feiertagen, immer gemäß der jüdischen Speiseordnung Kaschrut, die vorsieht, dass Milch und Fleisch getrennt sind. Dreimal erwähnt die Tora, dass man „das Zicklein nicht in der Milch der Mutter kochen“ soll. Mit entsprechenden Anschaffungen wie einem zweiten Herd, getrenntem Geschirr und Besteck könnte Bleiberg dieses Gebot respektieren – und Steak anbieten. Aber er sagt: „Nee, lassen Sie mal. Das wäre zu kompliziert.“

In Berlin-Wilmersdorf bietet seit wenigen Jahren die Chabad-Bewegung aus Brooklyn ebenfalls koscheres Essen an, auch „Fleischiges“ – hinter einer lebensgroßen Replika der Klagemauer in Jerusalem. Doch Bleiberg war dort noch nie essen. Der beste Tscholent der Welt würde ihn nicht dort hinbringen, auch nicht das Gulasch, das er so gerne isst. Es geht da nicht um den Geschmack, das maßt sich der höfliche Mann nicht an. Es geht um Zugehörigkeit. Nur sein Lokal steht unter der Kaschrut-Kommission der Gemeinde. Stolz zeigt Bleiberg auf den Hechscher, das Emblem von Rabbiner Yitshak Ehrenberg, der hier die Einhaltung der jüdischen Speisegebote kontrolliert.

Kaschrut hat nicht nur mit Trennung von Fleisch und Milch und dem Verbot von Schweinefleisch zu tun, sondern vor allem mit Vertrauen. Das System ist dezentral organisiert. Im besten Fall begutachtet der örtliche Rabbiner die Lebensmittel, vor allem das Fleisch, er kontrolliert, ob die Lungen der Tiere glatt und ob das Vieh insgesamt gesund erscheint. Der Rabbiner steht als letzte Kontrollinstanz in der Wertschöpfungskette für die Produkte gerade. „Der Rabbiner gibt seinen Stempel drauf, wie beim Tüv“, sagt Rabbiner Walter Rothschild, ein Stammgast im „Bleibergs“. Der stattliche Mann, in der britischen Stadt Bradford aufgewachsen, versteht die Kaschrut als philosophisches Konzept. „Man kann nicht Milch und Fleisch, also das Leben und den Tod, in einen Topfwerfen. Das ist eine unheilvolle Vermischung der Kräfte im Universum.“ Andererseits hält er sich als Reformrabbiner nicht dogmatisch daran.

Rothschild ist 1988 nach Deutschland gekommen, in die Heimat seines Vaters, der in Hannover geboren wurde und der Schoah als Kind über die Schweiz entkam. In der Zwischenkriegszeit lebte der Vater wie 560.000 andere Juden im Deutschen Reich, ein Drittel von ihnen wohnte in Berlin. Viele waren um die Jahrhundertwende vor Armut und Pogromen in ihrer osteuropäischen Heimat geflohen, auf der Suche nach einem besseren Leben nach Westen gezogen, wie auch Bleibergs Familie. Dazu kamen Familien, die seit Jahrhunderten in den Städten wohnten, die Beers und Mendelsohns, das jüdische Bürgertum. Kulturträger in den meisten Fällen, meist assimiliert, wie Großvater Rothschild, ein Staatsanwalt.

Alles halal

1931 gab es allein in Berlin 20 koschere Fleischwarenhandlungen und 14 koschere Restaurants. Weil das Berliner Hinterland mit der Lebensmittelversorgung der wachsenden Metropole überfordert war, kümmerten sich jüdische Händler um 70 Prozent des Eierbedarfs der Hauptstadt. Sie importierten sie als Frischgut, gekühlt und sortiert, aus der galizischen Heimat.

Im Berliner Scheunenviertel, in das viele ostjüdische Emigranten kamen, kann man die Händler heute noch sehen. In der U-Bahn-Station Rosa-Luxemburg-Platz hängt am nördlichen Ausgang ein leinwandgroßer Nachdruck, darauf umtriebige Männer vor einem jüdischen Geschäft, das in hebräischen Schriftzeichen Fleisch und Eier anbietet.

Nur zwei Ecken weiter war das Restaurant „Rosenthal & Schley“ – jetzt spielen dort, in der Gormannstraße 1, Kinder im Park mit Blick auf den Fernsehturm. Wo einst das Gasthaus des Adolf Veit stand, der die Berliner Logen mit Spezialitäten belieferte, empfängt heute ein Hotel Bustouristen. Und den Wirt Stallmann, den der österreichische Schriftsteller Arthur Schnitzler in seinen Memoiren erwähnte, kennen nicht einmal mehr die Archive.

Auch das „Bleibergs“ ist ein Überlebenskünstler. Als dem gelernten Bauingenieur Bleiberg vor 15 Jahren die Altersarbeitslosigkeit drohte, beschlossen er und seine Frau Manuela, sich gastronomisch selbständig zu machen. Heute gehen beide auf die 70 zu und würden aufhören, wenn sie könnten und einen Nachfolger fänden. „Aber gewinnbringend kann man das hier kaum machen“, sagt Bleiberg und blickt zum Koscher-Zertifikat an der Eingangstür. Sie leben hauptsächlich von israelischen und amerikanischen Touristen, manchmal catern sie auch für muslimische Verbände – „wenn sie den Rabbiner-Stempel drauflassen“.

Deutsche bewirten die Bleibergs selten. „Aus dem Haus kommt niemand runter und trinkt hier ein Glas Wein“, sagt Bleiberg. Vorne auf dem Gehsteig trägt ein Lieferant Paprika-Kisten zu seinem Nachbarn, einem spanischen Restaurant. Auf der anderen Seite wirtschaftet eine türkische Kette, alles halal. Wenn die Bleibergs aufhören – wo wird man im Zentrum Berlins dann noch einfach koscher essen können? Wo werden noch „Gefilte Fisch“ und die Kartoffelkuchen „Latkes“ aufgetischt?

„Wir sterben aus“

In den Räumen der Jüdischen Gemeinde Berlin gibt es seit 2013 kein Restaurant mehr. Koscheres Fleisch für Berliner Teller wird tiefgekühlt vor allem aus Straßburg importiert. Die Nachfrage fehlt, zudem ist aus dem Schächten ein Politikum geworden. Die Lieferungen aus Polen sind wegen der dort ebenfalls lebhaften Debatte auch nicht mehr sicher, und der Schochet (Metzger) aus Frankfurt, der früher nach Berlin reiste, hat dort zu wenig zu tun. Das größte Problem der Juden sei nicht der Antisemitismus, sagt Rabbiner Rothschild, sondern das Fehlen einer kritischen jüdischen Masse: Ein Deutscher oder ein Österreicher lebe in seinem Dorf, und wenn er dort keinen Partner finde, ziehe er weiter ins nächste Dorf. „Für Juden gibt es kein anderes Dorf: Wir sterben aus.“

Wer heute in Wien nach jüdischem Leben sucht, muss in das Viertel um den Karmelitermarkt im zweiten Bezirk fahren, mit der Straßenbahn über den Donaukanal, auf die „Mazze-Insel“. Dort lebten schon vor dem Zweiten Weltkrieg viele Juden, doch sie konnten nicht viel mehr hinterlassen als den Spitznamen für dieses „Grätzl“, wie man in Wien ein paar Straßenblöcke nennt. „Alles, was sonst noch da ist, ist nach dem Krieg aus Osteuropa gekommen. Die österreichischen Juden kamen nicht zurück“, sagt der ehemalige Wiener Oberrabbiner Paul Chaim Eisenberg. Wer den zweiten Bezirk verlässt, findet im Rest der Stadt nicht mehr viel Jüdisches. Und im Rest des Landes auch nicht.

Selbst auf der „Mazze-Insel“ ist nichts mehr, wie es war. All die jüdischen Schulen, die Restaurants und Geschäfte zeugen von einem Alltag, der sich erst seit drei Jahrzehnten in die Stadt einwebt. Alteingesessen ist er nicht. Kein Tonello-Wirt serviert mehr den besten Tscholent der Stadt in der Oberen Donaustraße, so kräftig im Geruch, dass man um die gegenüberstehende Marienstatue bangte. Kein Barschak feilscht mehr in der Großen Schiffgasse um seinen ungarischen Wein und den Slibowitz. Kein Gustav Neugröschl, „eine Person von seltener Urwüchsigkeit und ebensolcher Grobheit“, poltert mehr in seinem Gasthaus in der Lilienbrunngasse, in dem der Kunde nie recht hatte, „sondern immer unrecht“, wie der Schriftsteller Friedrich Torberg in der „Tante Jolesch“ schrieb.

Vom Tafelspitz des „Neugröschl“ hat man noch lange in Wien geschwärmt, und an seinen Fressanimateur können sich manche noch heute erinnern. „Zum 'Neugröschl' ist mein Vater oft hin, selbst die Nichtjuden sind zu ihm gegangen“, sagt Eva Guirea. Die 84 Jahre alte Frau im blumigen Kostüm, mit farblich abgestimmter Tasche und knallrotem Hut, ist in der Nähe des „Neugröschl“ aufgewachsen. Jetzt sitzt sie beim Kaffeekränzchen der jüdischen Pensionisten und spricht noch immer so, wie sie es früher taten. Sagt „Gojim“ zu Nichtjuden und „Mameloschn“, wenn sie ihre Muttersprache meint. Der Fressanimateur des „Neugröschl“ hat sie ihre Kindheit lang begleitet: Der Wirt habe einen besonders aufnahmefreudigen, „bladen“, also dicken Mann dafür bezahlt, den ganzen Tag im Schaufenster sitzend zu essen und dabei die Speisen zu loben. „Auf diese Idee muss man kommen.“

Der Neugröschl war vielleicht der lauteste Wirt, aber bei weitem nicht der einzige. „Es hat in Wien eine deklariert koschere Wirtshaustradition gegeben“, sagt die Historikerin Ingrid Haslinger, die seit Jahrzehnten zur Wiener Wirtshaustradition forscht. Zum Beispiel den „Würstel-Biel“, in dem sich nach dem Opernbesuch die Schickeria - an welchen Gott auch immer sie glaubte – gleich hinter dem Opernhaus in Rufweite zum Hotel Sacher traf. Es galt: „to Biel or not to Biel“, wie ein Burgschauspieler einmal sagte.

Der Wiener und das Rindfleisch, das ist eine kulinarische Liebe, in die auch die Juden passten. Sie adaptierten die Gerichte gemäß ihren Speiseregeln, nahmen Gänseschmalz, wo die anderen mit Schweinefett kochten, und Mehl, wo Schlagobers in den Fleischsaucen verwendet wurde. Der Rabbiner prüfte die Lungen der Rinder besonders genau, man hatte sie aus der Bukowina und aus Ungarn hergetrieben.

Zwischen Prag und Brünn

Den Tafelspitz koscher zu servieren war also kein Problem. Und auch umgekehrt brachten die Juden, vor allem die ostjüdischen Einwanderer, ihre Küche mit nach Wien. Die eingelegten Gurken etwa, sagt Ingrid Haslinger, habe es in der Wiener Tradition davor nicht gegeben, auch wenn man die Salzgurken jetzt so gern im Beisl, dem Wirtshaus, zum Gulasch serviert und an der Wiener Institution Würstelstand als „Krokodil“ Nachtschwärmern anbietet. Auch die Fadennudeln, die in keinem Altwiener Suppentopf fehlen dürfen, gehen nicht etwa auf die ehemals italienischen Reichsgebiete zurück, sondern auf Juden aus dem galizischen Schtetl. „Niemand macht sich Gedanken darüber, was da wirklich verloren gegangen ist“, sagt die Historikerin.

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In der tschechischen Stadt Brünn, dem historischen Zentrums Mährens, 130 Kilometer nordöstlich von Wien, hält sich die jüdische Gemeinde am Alten fest. Ihr Haus aus der Zeit der Jahrhundertwende liegt an der Trída Kapitána Jarose, hinter der Universität. Auf der Kastanienallee davor weist ein Schild Touristen den Weg zur Villa Tugendhat, dem Meisterstück des Architekten Ludwig Mies van der Rohe. In ganz Brünn ist seine moderne Formsprache anzutreffen, entstanden in der Zwischenkriegszeit, in der nach einer neugeschaffenen tschechoslowakischen Identität gesucht wurde. Berühmt ist die Villa auch wegen des Gartens, in dem sich Tschechen und Slowaken 1992 wieder trennten. Die Besitzer der Villa waren da längst vertrieben, große Männer der Stadt tot oder vergessen: Der Kabarettist Fritz Grünbaum starb 1941 im Konzentrationslager Dachau, sein Kollege Armin Berg fasste nach dem Krieg in Wien nur schwer wieder Fuß. Was aus seinen Schwestern wurde, „drei an der Zahl und von kleinem, stämmigem Wuchs“, die ein beliebtes Restaurant in Brünn betrieben, vom Volksmund laut Torberg nur „Zu den sechs Arschbacken“ genannt, weiß man nicht.

Auch Tatjana Pelísková, Vizepräsidentin der jüdischen Gemeinde in Brünn, kann da nicht weiterhelfen. Sie rückt einen Stuhl zurecht, bittet Platz zu nehmen und entschuldigt die Unordnung. Im Eck stehen Pappkartons, im Nebenzimmer sind die Ölschinken der Gemeinde am Boden statt an der Wand aufgereiht. Ein Gemälde des alten Rabbiners, eine dick aufgetragene Innenansicht der Synagoge von Mikulov, dem einstigen Zentrum der mährischen Juden, und sogar eine alte österreichisch-ungarische Karte lehnen an der Wand, allesamt auf eine gründliche Reinigung wartend. Es herrscht kreatives Chaos. Aus gutem Grund. „Endlich hatten wir genug Geld und konnten unser Gemeindezentrum renovieren“, sagt die Vizepräsidentin. In melodischem Englisch erzählt die frühere Radio- und Fernsehmoderatorin, mit der Grazie einer würdig gealterten Schauspielerin, von der Kindergruppe, die in den zweiten Stock einziehen wird und von der Bibliothek unter dem Dach, die für alle geöffnet sein wird, auch für Nichtjuden. Man sei hier eine liberale Gemeinde, „nur in religiösen Belangen sind wir orthodox“. Der Rabbiner pendelt zwischen Prag und Brünn, den Kantor haben sie in der Stadt.

Der ganze Stolz der Gemeinde befindet sich im Mezzaningeschoss, wo an zwei Wochentagen und an den Feiertagen wieder koscher gekocht wird. Vor vier Jahren haben sie von koscher-style auf koscher umgestellt. „Wissen Sie, koscher, das ist etwas Echtes, kein Fake“, sagt Pelísková. „Eine Barockstatue im Garten anstatt eines Gartenzwergs.“

Schaut her, ihr Nazis, es gibt uns noch!

In der Gemeinde Brünn wollen sie keine halben Sachen mehr machen. Bis zu 100 Menschen verköstigten sie an hohen Feiertagen in der Kantine, sagt Pelísková, mit Ente, Kraut und Knödeln, manchmal einem Schnitzel oder Fisch. Und doch sitzt man an diesem Herbsttag an einer langen Tafel, mit gestärktem Tischleinen und blauen Servietten, bei Hühnersuppe und Reisfleisch – allein. 40.000 waren sie einst, 300 Seelen zählen sie jetzt noch in Brünn: Orthodoxe, Liberale und Menschen, die Judentum eher als Identität denn als Religion verstehen. So wenige sie sind, so stur ist das Lebenszeichen und so laut das Lachen der Köchinnen: Schaut her, ihr Nazis, es gibt uns noch, und für euch Kommunisten gilt das genauso!

Auch Manuela und Michael Bleiberg werden in der Berliner Nürnberger Straße erst mal weitermachen, werden ihr Café außer am Schabbat und an den Feiertagen an jedem Tag öffnen. Sie werden es an Pessach symbolisch an den christlichen Bäcker um die Ecke verkaufen und nach Israel fahren. In Wien wird Eva Guirea sich weiter mit den anderen Pensionisten treffen und über die alte Zeit sprechen, als die „Omama-Sally“ noch „Gefilte Fisch“ kochte – „richtig, mit dem Fisch zurück in die Haut. Gott behüte, dass ich das einmal machen muss.“ Und in Brünn wird Tatjana Pelísková bald die Kindergruppe eröffnen. Die kleinen Stühle und Tische sind schon ausgepackt.

Langsam schleppt sich der Zug aus dem Brünner Bahnhof. Noch kann man die Synagoge hinter den Gleisen erahnen, die von außen kein Symbol als solche ausweist, in der aber jeden Samstag der Gottesdienst abgehalten wird. Dann huschen schon die Brünner Vororte vorbei.

„Lassen Sie mich eine Geschichte aus dem Talmud erzählen“, hatte Rabbiner Eisenberg in Wien gesagt. Ein Römer komme zum Rabbi und sagt: „Rabbi, ich habe den Tscholent gekocht, genau so, wie du es mir gesagt hast. Aber er gelingt mir nicht.“ Sagt der Rabbi: „Ja, weil dir ein Gewürz fehlt. Der Schabbes fehlt dir.“

Quelle: F.A.Z. Magazin
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