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Rezepttausch unter Köchen

Lotterie der Rezepte

Von Anna Burghardt, Wien
Aktualisiert am 08.12.2019
 - 20:31
Ein Rezept von Claude Bosi at Bibendum aus London wird im Steirereck serviert. zur Bildergalerie
Wenn Menüs auf Reisen gehen: Beim „Grand Gelinaz! Stay In Shuffle“ kochten die besten Köchinnen und Köche der Welt acht fremde Gerichte.

„Keiner bewegt sich“, lautete die Anweisung an 148 Köchinnen und Köche zu Beginn der Woche und stellte damit das „Grand Gelinaz! Shuffle“ auf den Kopf. Denn ursprünglich sah das weltumspannende Konzept für kulinarischen Aktionismus vor, dass Küchenchefs rund um den Globus für einen Abend ihre Herde tauschen. Ein „Chef-Swap“ also, bei dem nicht wenige Flugkilometer zusammenkamen. Passend zur aktuellen Klimadebatte rief das Gelinaz-Team in diesem Jahr das Motto „Stay at home“ aus. Was hingegen sehr wohl auf die Reise geschickt wurde, waren Ideen für Gerichte.

Bei der „The Grand Gelinaz! Shuffle Stay In Tour“ bekamen Köchinnen und Köche in 38 Ländern die Aufgabe, sich jeweils ein Menü aus acht Gängen auszudenken und es zu notieren. Diese Menüs, „The Matrixes“, wurden im Lotteriemodus Anfang November zugeteilt, ohne freilich die Urheber zu verraten. Welcher Koch am Abend des 3. Dezember also etwa die Gerichte von Alain Ducasse kochte und in welchem Lokal schlussendlich die Ideen von Noma-Chef René Redzepi zu einem persönlichen „Remix“ interpretiert wurden, blieb also bis dahin ein Geheimnis. In jedem Restaurant war vorab ein Gast auserwählt, um 21:45 Ortszeit ähnlich einem Notar zu verkünden, von wem das Menü eigentlich stammte.

Was man nicht erwartet

Für die Köchinnen und Köche bedeutete diese Aufgabe nicht zuletzt Freiheit, wie es etwa Heinz Reitbauer vom Wiener „Steirereck“ formuliert, als Nummer 17 auf der Liste „World’s 50 Best Restaurants“ mit Abstand das bestplatzierte Restaurant im deutschsprachigen Raum. „Wir haben das Shuffle zum Anlass genommen, unsere üblichen Grenzen auszudehnen, einmal etwas machen zu können, was man nicht erwartet.“ Ist das „Steirereck“ also sonst für seine Vielfalt an regionalen Lebensmitteln bekannt, für Süßwasserfisch und selten gewordene Gemüsesorten, kamen beim Gelinaz-Event plötzlich Seeigel und Tacos auf den Tisch, standen Garnelen mit Trüffel und Sardellen auf dem Plan, wurden auf den Tischen Regenschirme montiert, um darunter „Magic Mushrooms“ mit UV-Licht zu beleuchten und „Natural Viagra“ aus einem Gläschen mit arabischen Untertiteln geholt.

Ein kleines selbstgebasteltes Faxgerät aus Karton spuckte eine lange Rolle mit jenen Rezepten aus, die dem „Steirereck“-Team vorab zugelost worden waren. Erst später am Abend sollte sich der Urheber der „Matrix“-Gerichte herausstellen: das Lokal „Claude Bosi at Bibendum“ in London. Die Ideen des „Steirereck“ indes wanderten – da hatte das Gelinaz-Team bei der Lotterie offenbar nicht vorgesorgt – nur ein paar Bezirke weiter: Das „Mraz & Sohn“ im Wiener Bezirk Brigittenau hatte mit dessen Rezepten zu arbeiten. Im dritten Teilnehmerlokal in Wien, bei Konstantin Filippou, spekulierten die Gäste über alle möglichen „Matrix“-Ursprünge: Die Vorschläge reichten von Peru und die Vereinigten Staaten über Ostasien bis Nordafrika. Wessen Gerichte Filippous Team tatsächlich „remixen“ musste, inklusive Kokosmilch und Tamarinde, wurde um exakt 21:45 von einer Eingeweihten verkündet (auch in der Küche wusste man nicht Bescheid): Es waren jene von Tim Butler, Amerikaner in Bangkok. Auch Konstantin Filippou unterstrich die Freude, die sein Team daran hatte, einmal ganz anders kochen zu dürfen. Die Vorgaben, die „Matrix“-Gerichte, hatten ausschließlich Innereien vorgesehen; ein bisschen davon abzugehen habe man sich schon erlaubt.

Auch in anderen Küchen rund um den Globus ging es ganz anders zu als sonst. Das Team von Andreas Caminada, dem Schweizer Aushängeschild, trug japanische Kochstirnbänder – offenbar waren die anonymen Rezepte, die sein Restaurant „Schloss Schauenstein“ bekommen hatte, so unverkennbar japanisch gewesen – und hantierte mit gänzlich unschweizerischen Zutaten wie Algen. In den Gläsern der Gäste: Sake. Im Berliner „Nobelhart & Schmutzig“ indes wollte man sich für das Gelinaz Shuffle nicht verbiegen, wie Küchenchef Micha Schäfer bekanntgab. Am Ende sollten nur drei der eigens entwickelten Gänge, dessen Ursprünge man in Israel vermutete, seinen Qualitätsansprüchen genügen – die anderen servierten Gerichte entstammten dem regulären Menü.

Bananenblätter im Noma, Palmenherzen in Abruzzen

Lockerer sah man es im „Noma“ in Kopenhagen, einem, wenn nicht dem Vorreiter des Dogmas des Küchenregionalismus: Hier hatten für einen Abend Annatto-Paste und Bananenblättern ihren Auftritt. Niko Romito, Drei-Sterne-Koch in den süditalienischen Abruzzen, waren Ideen von Manu Buffara aus Brasilien zugelost worden, inklusive Palmenherzen und Kokos. Im Team von Alex Atala in Brasilien trug man schon für die Social-Media-Videos vorab riesige Teletubbies-Plüschmasken und dekorierte das Lokal „D.O.M.“ mit Puppen, und im „Neolokal“ in Istanbul dachte man angesichts der zulosten Zutaten an Taiwan, Hongkong oder auch Südamerika – die „Matrix“-Gerichte stammten aber aus Norditalien, vom Restaurant „Aqua Crua“, wie sich herausstellen sollte.

Die Gäste hatten mit solchen Zutaten freilich rechnen müssen. Der Aufruf der Gelinaz-Organisatoren an all jene, die bei diesem weltweiten Rezepttausch in Restaurants in Japan, Ghana, Dänemark oder Kanada dabei sein wollten: „Fragt nicht, ob das Menü für euch modifiziert werden kann, weil ihr dieses und jenes nicht esst. Fragt nicht nach Salz und nicht nach Tabasco.“ Es gäbe an jenem Abend genau dieses eine Menü – und so wird es nie wieder serviert werden.

Quelle: FAZ.NET
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