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Das besondere Restaurant:
Von der entspannteren Sorte

Von JÜRGEN DOLLASE, Fotos: WONGE BERGMANN

05.10.2019 · Im Restaurant Fritz & Felix in Baden-Baden betritt man neue Wege in der Hotel-Gastronomie, und Sebastian Mattis kocht eine ebenso lässige wie überraschende Küche.

Gastraum des „Fritz & Felix“

Das Profil

E s ist schon erstaunlich, wie radikal heutzutage gastronomische Konzepte verändert werden. Die traditionellen „Gourmettempel“ geraten immer häufiger unter Druck, weil es in Zeiten veränderter Lebens- und Essgewohnheiten schon mal an Gästen mangelt. In „Brenners Park-Hotel“ in Baden-Baden hatte das Gourmetrestaurant in den letzten Jahren unter den Köchen Andreas Krolik und Paul Stradner jeweils zwei Michelin-Sterne. Und trotzdem änderte man 2018 das Konzept vollständig. Entstanden ist „Fritz & Felix“, ein Restaurant der entspannteren Sorte, in dem die Gäste ohne Menüzwang und Service-Prozessionen und überhaupt zwanglos wieder so essen und trinken können, wie sie das mögen. Der Service schlägt zum Beispiel vor, mehrere Vorspeisen „zum Teilen“ zu bestellen – gerne mit einfachen, guten Weinen, gerne aber auch mit besten Tropfen aus den Beständen des Hauses.

„Casual“ und „fine“: Außenansicht des „Fritz & Felix“

Das ist aber noch nicht alles. Das Geheimnis der Küche im „Fritz & Felix“ – und auch ein Unterschied zu manch anderen „Casual Fine Dining“- Konzepten – ist ein Küchenstil, der Elemente zusammenbringt, die man früher eher selten zusammen erleben konnte. Verantwortlich dafür ist Koch Sebastian Mattis, der wie geschaffen für das neue Programm des Hauses scheint. Von der bürgerlichen Küche und der eher traditionellen Gourmetküche nutzt er den allgemein anerkannten Wohlgeschmack, von der kreativen Küche kommen eine ganze Reihe spannender, unterhaltsamer Reize. Da gibt es dann „Unser Kimchi“ mit Eiszapfen, Frühlingslauch und Algenmayonnaise, die Matjes werden mit Honigkuchen und Sauce Gribiche serviert, und der „Fritz&Felix Taco“ mit gegrilltem Mais, Avocado und Pickles entpuppt sich als kleines Meisterwerk an subtiler Sensorik. Was sich dann schlicht „Onglet mit Kohlrösti“ nennt (siehe unsere Analyse) ist brillante Küche der neuen Art. Und siehe da: Die vom weitsichtigen Direktor Frank Marrenbach initiierte Veränderung hat genau den Nerv der Zeit getroffen. Man kann sich im „Fritz & Felix“ über zahlreiche, nicht selten internationale Gäste freuen.

Der Teller

B eim „Gegrillten Onglet (Nierenzapfen) mit Kohlrösti“ kann man die große Erfahrung erkennen, die Mattis mit der französischen Küche hat. Das Fleisch (1) ist schieres, gut durchwachsenes Muskelfleisch aus dem Bereich von Zwerchfell und Niere und wird in Frankreich häufig als ganz besonderes Stück eingesetzt. Hier kommt es etwa eine Stunde in eine Marinade aus salzreduzierter Sojasauce, zerdrücktem Knoblauch, frischem Ingwer und etwas rotem Chili. Gegart wird es auf einem Holzkohlegrill, wobei es immer wieder mit der Marinade bepinselt wird. Vor dem Servieren gibt es eine mindestens zehnminütige Warmhaltezeit. Die Sauce dazu (2) ist eine klassische Kalbsjus.

5 Bonitoflocken

Den Abschluss auf dem Törtchen plus Mayonnaise bilden feine Streifen von Lauchzwiebeln, hauchdünn gehobelte Bonitoflocken und eine japanische Gewürzmischung namens „Furikake“ (unter anderem mit Algen und Miso). Mit den Bonitoflocken hat es eine ganz spezielle Bewandnis: Sie bewegen sich und können auf diese Weise beim Servieren leicht irritieren. Der Grund ist einfach: Weil das Törtchen warm ist, reicht die aufsteigende Wärme aus, um die Flocken in Bewegung zu bringen.

4 Mayonnaise

Sie besteht aus Vollei und Traubenkernöl und wird mit Salz, Pfeffer, Piment D’Espelette, Zitrusfruchtsaft und Abrieb von Zitrusfrüchten aromatisiert.

3 Kohlrösti

Für das „Tortenstück“ aus Kohlrösti werden zu gleichen Teilen feine Streifen von Spitzkohl mit geriebenem Kohlrabi vermischt. Dann wird aus Weizenmehl, Vollei, Mineralwasser, wenig Backpulver und Salz ein Pfannkuchenteig vorbereitet. Der Gemüsemix wird mit etwas Butter in einer großen Pfanne angeschwitzt und dezent mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kommt der Teig dazu, der zuerst bei niedriger Hitze auf der Unterseite leicht koloriert, dann unter starker Oberhitze zu Ende gegart wird. Das Ganze wird gestürzt, ausgekühlt und in Tortenstücke zerteilt. Zum Servieren werden die Stücke im Ofen bei 180 Grad erwärmt und dann mit Hilfe einer Spritzflasche mit einer festen Mayonnaise bedeckt.

2 Die Sauce

Die Sauce dazu ist eine klassische Kalbsjus.

1 Das Fleisch

Das Fleisch ist schieres, gut durchwachsenes Muskelfleisch aus dem Bereich von Zwerchfell und Niere und wird in Frankreich häufig als ganz besonderes Stück eingesetzt. Hier kommt es etwa eine Stunde in eine Marinade aus salzreduzierter Sojasauce, zerdrücktem Knoblauch, frischem Ingwer und etwas rotem Chili. Gegart wird es auf einem Holzkohlegrill, wobei es immer wieder mit der Marinade bepinselt wird. Vor dem Servieren gibt es eine mindestens zehnminütige Warmhaltezeit.

5

Den Abschluss auf dem Törtchen plus Mayonnaise bilden feine Streifen von Lauchzwiebeln, hauchdünn gehobelte Bonitoflocken und eine japanische Gewürzmischung namens „Furikake“ (unter anderem mit Algen und Miso). Mit den Bonitoflocken hat es eine ganz spezielle Bewandnis: Sie bewegen sich und können auf diese Weise beim Servieren leicht irritieren. Der Grund ist einfach: Weil das Törtchen warm ist, reicht die aufsteigende Wärme aus, um die Flocken in Bewegung zu bringen.

4

Sie besteht aus Vollei und Traubenkernöl und wird mit Salz, Pfeffer, Piment D’Espelette, Zitrusfruchtsaft und Abrieb von Zitrusfrüchten aromatisiert.

3

Für das „Tortenstück“ aus Kohlrösti werden zu gleichen Teilen feine Streifen von Spitzkohl mit geriebenem Kohlrabi vermischt. Dann wird aus Weizenmehl, Vollei, Mineralwasser, wenig Backpulver und Salz ein Pfannkuchenteig vorbereitet. Der Gemüsemix wird mit etwas Butter in einer großen Pfanne angeschwitzt und dezent mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kommt der Teig dazu, der zuerst bei niedriger Hitze auf der Unterseite leicht koloriert, dann unter starker Oberhitze zu Ende gegart wird. Das Ganze wird gestürzt, ausgekühlt und in Tortenstücke zerteilt. Zum Servieren werden die Stücke im Ofen bei 180 Grad erwärmt und dann mit Hilfe einer Spritzflasche mit einer festen Mayonnaise bedeckt.

2

Die Sauce dazu ist eine klassische Kalbsjus.

1

Das Fleisch ist schieres, gut durchwachsenes Muskelfleisch aus dem Bereich von Zwerchfell und Niere und wird in Frankreich häufig als ganz besonderes Stück eingesetzt. Hier kommt es etwa eine Stunde in eine Marinade aus salzreduzierter Sojasauce, zerdrücktem Knoblauch, frischem Ingwer und etwas rotem Chili. Gegart wird es auf einem Holzkohlegrill, wobei es immer wieder mit der Marinade bepinselt wird. Vor dem Servieren gibt es eine mindestens zehnminütige Warmhaltezeit.

Bei diesem Gericht kommen exemplarisch traditionelle und sehr moderne Aspekte zusammen. Beide Aspekte gewinnen durch einen dezenten Einsatz japanischer/asiatischer Würze, die für eine ungemein attraktive Erweiterung des in der Basis eher klassischen Geschmacksbildes sorgen. Das Fleisch schmeckt ausgesprochen üppig, „fleischig“ und deutlich nach Holzkohlegrill. Die Würze für den Kohl-Kohlrabi-Akkord entwickelt sich einmal über die erstaunlich wirksame Kombination von Lauchzwiebelstreifen und Bonitoflocken, zum anderen über die zitrusfruchtige Mayonnaise, die man gleichzeitig als Teil der Snack-Kultur und als erstaunlich harmonisierende Verfeinerung für den Kohl wahrnimmt.

Historie

„B renners Park-Hotel“ gehört zu den renommiertesten und am meisten mit der Geschichte verwobenen Hotels Deutschlands. Die Gründung des Hauses am Rande der berühmten Park-Promenade Lichtentaler Allee geht auf das Jahr 1834 zurück, also in eine Zeit, in der sich Baden-Baden zu einem berühmten Bad entwickelte. 1872 wurde das Hotel vom namensgebenden Anton Alois Brenner erworben und im Laufe der Jahrzehnte immer wieder erweitert. 1941 gewann erstmals die Familie Oetker die Mehrheit der Anteile. Heute gehört das Haus zur Oetker Collection, einer Hotelgesellschaft mit Luxushotels in verschiedenen Ländern. Chef der Oetker Collection ist Frank Marrenbach, der nach rund zwanzig Jahren als Direktor das Hotel im kommenden Jahr verlässt. Er war es, der 2017 das Gourmetrestaurant schloss, ein anderes Konzept entwickelte und dabei in Kauf nahm, zahlreiche langjährige Stammkunden – sagen wir: zu überraschen. Am Umbau beteiligt waren bekannte internationale Design-Größen wie die Londoner „The Gorgeous Group“ und der auf das Design moderner Restaurants spezialisierte Brite Robert Angell. Für den Umbau und einen neuen Eingang zu Bar und Restaurant musste sogar der Denkmalschutz sein Okay geben. Entstanden ist ein Restaurant, dessen Inneres man am besten mit „wertig“ bezeichnet: vielfältige Sitzmöglichkeiten mit viel teurem Holz, Kunst und Künstlerisches und eine Ausstattung, für die jedes Teil eigens hergestellt wurde. Das Konzept ist aufgegangen.

Koch und Team

M an legt im „Fritz & Felix“ größten Wert auf Teamwork. Es gibt neben Koch Sebastian Mattis auch noch die Sommelière Kerstin Schäfer und den erfahrenen Restaurantleiter Julius Hilger, der bei diversen großen Adressen tätig war; nicht zu vergessen Barkeeper Levent Yilmaz, weil hier die Bar plus Barfood ebenfalls noch mit zum Konzept gehören. Im Hintergrund wirken auch noch der Schweizer Spitzenkoch Nenad Mlinarevic und „Master of Wine“ Konstantin Baum als Berater.

Wertig vom Personal bis zum Interieur: Julius Hilger, Restaurantmanager, Kerstin Schäfer, verantwortlich in Sachen Wein, Sebastian Mattis, Küchenchef

Mattis hat Beträchtliches zu bieten. Der 42-jährige Koch hat nach Abitur, Lehre und Ausbildung an wenigen, aber hochwertigen Stationen sein kulinarisches Profil vor allem bei einem großen Meister der Kreativküche geschärft, dem Südfranzosen Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln. Kenner dieser Küche werden sofort verstehen, warum Mattis eine ideale Besetzung für „Fritz & Felix“ ist. In Köln arbeitete Mattis schon einmal in den Jahren 2002 bis 2004, dann wieder ab 2005 und bis 2015 – zuletzt sechs Jahre als Stellvertreter von Menchon in dem vielfach, unter anderem mit zwei Michelin-Sternen, ausgezeichneten Restaurant. Es folgten noch zwei Jahre als Küchenchef von „Wein am Rhein“ in Köln, wo es um die intensivierte Kombination von Wein und kreativer Küche ging, bevor er im Jahre 2018 den neuen Posten im „Fritz & Felix“ übernahm. Mattis verfügt über einen klar erkennbaren Stil mit einer verführerischen Balance zwischen Tradition und Kreativküche.

Die Fakten

Restaurant „Fritz & Felix“ in „Brenners Park-Hotel“
Schillerstraße 4/6, 76530 Baden-Baden
Tel. 07221 / 900 999, www.fritzxfelix.com

Küche
Dienstag bis Samstag 18–1 Uhr

Gerichte
Vorspeisen 10–20 Euro
Hauptgerichte 19–49 Euro

Restaurantschlüssel (jeweils max. 10)

Food
Produktqualität 8-9
Handwerkliche Qualität 8
Komposition & Struktur 8
Kreativität 9

Performance
Zuverlässigkeit 9
Service 9
Preis-Leistungs-Verhältnis 8-9

Wein
Wein 9
Beratung 8

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Quelle: F.A.S.