Dominosteine im Test

Wo Frucht und Kuchen sich vereinigen

Von Thomas Platt
Aktualisiert am 14.12.2019
 - 11:59
Manchen ist der Würfel auch lieb geworden, weil seine rigorose Form anzeigt, dass die Moderne Einzug gehalten hat in die Tradition.zur Bildergalerie
Der Dominostein erinnert uns an unsere Kindertage. Rechtzeitig zum 3. Advent haben wir ein Dutzend Produkte aus dem Handel getestet.

In der Gesellschaft von Marzipankartoffeln, Nüssen und getrockneten Aprikosen, dem Pflaumenmännlein, der obligatorischen Mandarine und dem rotbäckigen Apfel ist er eine Ausnahmeerscheinung. Unter Butterplätzchen, Lebkuchen, Springerle, Stollen, Vanillekipferln und Zimtsternen erhält er auch keine Absolution durch Komplizenschaft. Und weil sich seine Form gegen die Kitschprodukte der weihnachtlichen Backstube stemmt, bleibt der Dominostein auf immer ein Außenseiter auf dem Adventsteller.

Wären da nicht die undeutlichen Kanten und die Mönchskuttenfarbe seines Schokoladenbezugs, könnte man ihn glatt für den Einbruch des Rationalen in die festliche Gefühlswelt halten. Dennoch beansprucht der dunkle Würfel einen festen Platz in der kulinarischen Liturgie der Weihnachtszeit.

Ähnlich dem Kalten Hund entstammt er wesentlich ärmlicheren Zeiten als den unsrigen, und seine Zutaten - ursprünglich Persipan, Fruchtaspik, Lebkuchen und Schokoladenglasur - waren und sind billig. Die Schichtpraline wurde Mitte der dreißiger Jahre des vergangenen Jahrhunderts in Dresden entwickelt und sollte zunächst das Portemonnaie der Menschen schonen. In den folgenden Kriegs- und Hungerjahren geriet sie dann zur „Notpraline“, die dem Fest wenigstens einen winzigen Rest von Pracht bewahren sollte. Für viele gehört sie heute zu jenen Reminiszenzen aus Kindertagen, die sich über Generationen vererbt haben.

Manchen ist der Würfel auch lieb geworden, weil seine rigorose Form anzeigt, dass die Moderne Einzug gehalten hat in die Tradition. Gleich auf den ersten Blick als Fließbandprodukt erkennbar, setzt er der Unregelmäßigkeit von Keks- und Pralinenformen das Gesetz der Serie gegenüber. Deren Vielfalt von Füllungen und Verzierungen beantwortet er mit schlichter Tektonik. Weil den formalen Aspekten der Komposition größere Bedeutung zukommt, als das sonst bei Konditoreiwaren üblich ist, dürfte der Dominostein ein frühes Beispiel dafür sein, dass bei der Verarbeitung von Schokolade & Co. Maschinen Menschen vollständig ersetzen können.

Aussagekräftig ist auch die Zusammenstellung der Komponenten. Das erkennt man umso mehr, wenn man ihn mit seinen Verwandten vergleicht. Gefüllte Lebkuchenherzen, „Jaffa Cakes“ sowie die in Frankreich beliebten „Le Pavé de l'Abbaye de Tournay“, mit Schokolade kaschierte Fruchtkuben auf Keksboden (hierzulande bei Manufactum), kombinieren ebenfalls Teig und Schokolade mit Gelee. Ihnen fehlt jedoch das Marzipan und damit eine entscheidende Dimension. Nicht allein, dass die Mandelmasse Weihnachtlichkeit erst so richtig herstellt; sie lässt aus der bewährten Vereinigung von Frucht und Kuchen überhaupt erst etwas Drittes entstehen.

Großes Potential der volkstümlichen Süßigkeit

Vor diesem Hintergrund mag es widersinnig erscheinen, Dominosteine überhaupt mit der Hand zu fertigen. Dann käme allerdings ein Aspekt zu kurz, der ebenfalls im Konzept steckt. Die Steine können nämlich als Weihnachtspäckchen verstanden werden, die süße Geheimnisse bergen. In diesem Sinn handelt Guido Fuhrmann, wenn er sich zu ihrer Herstellung in die Backstube begibt. Der Berliner Meisterpatissier, jahrelang in der Top-Gastronomie tätig und als Inhaber der „Werkstatt der Süße“ ein Name weit über die Hauptstadt hinaus, lehnt seine Versionen eher an Petits Fours an als an Massenware. Trotzdem illustrieren sie, welches Potential in der volkstümlichen Süßigkeit steckt.

Im Keller seiner Werkstatt ruht der Lebkuchen-Rohteig beinahe zwei Jahre, bevor er mit Gewürzen und Mandelgrus versetzt, gewalzt und schließlich gebacken wird. Zusammen mit selbstgekochtem Aprikosen- und Kirschragout, Honig-Marzipan, Noisette-Boden und Valrhona-Kuvertüre gehört der Lebkuchen dann zu den Bausteinen einer Delikatesse, die in jedem Sternerestaurant als Dessert eine gute Figur machen würde. Wir haben mit Fuhrmann in dessen Café gängige Marken und einige Überraschungen ausgiebig getestet. Das Fazit war, dass der Domino ein geschmacklich eher lärmiger Geselle ist, dem man die ordinäre Art nicht übelnehmen darf. Ein Stein der Leisen ist er nicht.

Quelle: F.A.S.
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