Das Café wurde schnell zum Treffpunkt der Mode- und Designszene

Der Dänische Innovator

Frederik Bille Brahe verändert Alltagsesskultur und vertreibt den Macho-Geist aus der Gastronomie. Seine Lokale – in Kopenhagen und Berlin – geben einen Vorgeschmack auf die Zukunft.

27. Mai 2021
Text: CELINA PLAG
Fotos: NIKOLAJ MØLLER

Frederik Bille Brahe stand zu Hause am Herd und schwenkte Blumenkohl in einer heißen Pfanne, besonders aromatisch wollte er die Röschen haben. Seine kleine Küche war bereits voll Rauch, als er merkte, dass er gar nichts roch – und einen Bissen später feststellte, dass ihm auch der Geschmackssinn abhandengekommen war. Zum Glück nur temporär – er hatte Corona! „Eigentlich war es interessant. Immerhin reflektiert man in so einem Moment ganz anders über die Frage, worum es in der Gastronomie geht.“

Frederik Bille Brahe wuchs in Kopenhagen auf und wollte früh „der beste Koch der Welt“ werden. Doch das oft asoziale, harte Klima in den Spitzenküchen ließ ihn zunächst früh aussteigen. Später fand er zurück zu alter Leidenschaft. Er betreibt in Dänemark diverse Läden und hat in Berlin Ende 2020 eine Bäckerei eröffnet, andere gastronomische Einrichtungen sollen folgen. Seine Aktivitäten werden von der weltweiten Food-Szene aufmerksam verfolgt.
Frederik Bille Brahe wuchs in Kopenhagen auf und wollte früh „der beste Koch der Welt“ werden. Doch das oft asoziale, harte Klima in den Spitzenküchen ließ ihn zunächst früh aussteigen. Später fand er zurück zu alter Leidenschaft. Er betreibt in Dänemark diverse Läden und hat in Berlin Ende 2020 eine Bäckerei eröffnet, andere gastronomische Einrichtungen sollen folgen. Seine Aktivitäten werden von der weltweiten Food-Szene aufmerksam verfolgt.

Für Bille Brahe steht fest, dass beim Essen der Geschmack nur ein Teil eines größeren Erlebnisses ist, es geht um das Teilen von Werten und Interessen. Seine sind: Gesundheit, Fairness, Gemeinschaft und Fun. Und natürlich Genuss. Auf dieser Basis hat er – ausgehend von seiner Heimat Kopenhagen – in den letzten Jahren nicht nur ein kleines Gastro-Imperium mit internationaler Strahlkraft aufgebaut – sondern auch die Art und Weise verändert, wie Gastronomie tickt. Seine Lokale geben einen Vorgeschmack auf die Zukunft.

Eine Geschichte aus der aktuellen Ausgabe des Magazins der F.A.Z. „Frankfurter Allgemeine Quarterly“

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Zur gastronomischen Welt des 38-Jährigen gehören heute bereits : das Atelier September, ein Frühstücks- und Lunch-Spot; die Apollo-Kantine in der Kunsthalle Charlottenborg, in der Studenten das Mittagessen vergünstigt bekommen; die Apollo-Bar am gleichen Ort, in der es abends einfache, aber gut gemachte saisonale Gerichte und Wein gibt. Außerdem die Kafeteria mit selbstgebackenem Brot in der dänischen Nationalgalerie. Ende 2020 hat er in Berlin die Bäckerei Sofi eröffnet, die sich um bekömmlichen Sauerteig und Gebäck aus rekultivierten Getreidesorten dreht. Weitere Restaurants in der deutschen Hauptstadt sollen folgen. Mit seiner Frau, dem dänischen Model Caroline Bille Brahe, sowie Kleinkind Sonya Elisabeth und Säugling Axel Bjørnstjerne pendelt er zwischen den Städten.

Dass neue Impulse für die Gastronomie aus alltäglichen Einrichtungen wie Cafés, Kantinen und Bäckereien kommen, ist neu. Bislang galten primär die Sternerestaurants als Wegbereiter in die Zukunft. Insbesondere in Kopenhagen, das seit den 2000ern mit dem Aufkommen der „New Nordic Cuisine“ zum Mekka des Fine Dining wurde.

Expansion: Bille Brahe hat kürzlich die Bäckerei Sofi in Berlin aufgemacht, Restaurants sollen folgen
Expansion: Bille Brahe hat kürzlich die Bäckerei Sofi in Berlin aufgemacht, Restaurants sollen folgen Foto: Volker Conradus
27.05.2021
Quelle: Frankfurter Allgemeine Quarterly

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