<iframe title="GTM" src="https://www.googletagmanager.com/ns.html?id=GTM-WBPR4W&gtm_auth=3wMU78FaVR9TNKtaXLbV8Q&gtm_preview=env-23&gtm_cookies_win=x" height="0" width="0" style="display:none;visibility:hidden"></iframe>
Restaurant „Facil“

Das Leben ist schon kompliziert genug

Von Jakob Strobel y Serra
 - 22:39
Ein im Grunde ganz einfacher Teller, der dank seiner präzisen Dosierung zu einem vielschichtig filigranen Gang wird.zur Bildergalerie

Der Potsdamer Platz ist die erstaunlichste Leistung der Stadtplaner und Architekten im wiedervereinigten Berlin. Denn hier haben sie etwas eigentlich Unmögliches vollbracht: ein riesiges Areal im Herzen der Hauptstadt ohne Not und Zwang ausschließlich mit missratenen, belanglosen oder präpotenten Gebäuden zu möblieren und so ein Sammelsurium der Scheußlichkeiten zu schaffen, das in Europa einmalig ist.

Auch dreißig Jahre nach dem Mauerfall läuft man noch kopfschüttelnd durch diese Beliebigkeit bar jedes urbanen Flairs und will die Hoffnung schon fahren lassen, als sich plötzlich eine unscheinbare Glastür öffnet. Sie führt ins Mandala, dessen Lobby eher an den Warteraum einer Arztpraxis als an das Entrée eines Luxushotels erinnert, doch zum Glück gibt es einen Aufzug, der uns in die fünfte Etage bringt. Dort betreten wir den gläsernen Pavillon des Feinschmeckerrestaurants „Facil“ mit seinem eleganten Marmorboden und dem Bambuswäldchen ringsum, der uns fast mit dem Potsdamer Platz versöhnen könnte.

Die Begrüßung durch das Personal ist allerdings ein wenig spröde, und als wir auch noch mit einem einzigen Amuse-Bouche abgespeist werden, einem nicht sonderlich sensationellen Quinoa-Salat mit Quitten-Wacholder-Sorbet, schicken wir endgültig ein Stoßgebet gen Himmel – ohne zu ahnen, dass wir uns drei Stunden später mit dem größten Wohlgefallen vom Tisch erheben werden.

Das junge Urgestein

Schuld daran sind Gerichte wie das Wagyu-Roastbeef der australischen Züchterlegende David Blackmore, das nicht nur so kostbar wie Veroneser Marmor aussieht und nicht nur so zart wie ein Kuss der Julia Capulet schmeckt, sondern auch mit viel Feingefühl aromatisch kontrastiert wird: mit Avocadowürfeln und einer Tomatenmarmelade, mit einem dezenten Sud aus peruanischen Ceviche-Aromen und der orientalischen Gewürzmischung Baharat, die einen Hauch von Kreuzkümmel und Kardamom, Zimt und Muskatnuss um das Fleisch wehen lässt. Die Geschmäcker von gleich drei Weltgegenden setzen sich hier ins beste Benehmen, denn sie alle beherrschen die Kunst der Zurückhaltung, ohne sich selbst zu verleugnen.

Und sogar eine vermeintliche olle Kamelle wie die Jakobsmuschel wird im „Facil“ zu einem kunstvollen Genuss, weil sie mit einem Schaum aus Passionsfrucht und Buttermilch und einer Creme aus Kieler Sprotten und Fave-Bohnen zu einem hochkomplexen Gericht nobilitiert wird – und nicht nur das: Sie ist auch gepickelt, verliert dadurch ihre penetrante Süße und kann so viel besser mit der verschwenderisch bemessenen Nocke aus Imperial-Kaviar harmonieren, die das einsame Amuse-Bouche endgültig vergessen lässt.

Das „Facil“ ist trotz seines vergleichsweise jungen Alters ein Urgestein der Berliner Spitzengastronomie, was wiederum dem Schwaben Michael Kempf und dem Oberösterreicher Joachim Gerner zu verdanken ist. Kempf übernahm 2003 das Restaurant, nachdem er zuvor bei Kochlegenden wie Lothar Eiermann, Dieter Müller und André Jaeger gearbeitet hatte. Er erkochte sich sofort einen Michelin-Stern, zehn Jahre später einen zweiten und hat 2015 seinen Souschef Gerner zum Küchenchef befördert, während er selbst als Küchendirektor jetzt die gesamte Gastronomie des Mandala verantwortet. Die Karte schreiben die beiden aber zusammen, wobei sie sich anderthalb Monate lang Zeit zum Experimentieren und Perfektionieren lassen.

Das filigrane Gegengewicht zum Potsdamer Platz

Das schmeckt man bei jedem Gang und hat dabei das Gefühl, als wollten die Chefs mit ihren Gerichten einen radikalen Gegenentwurf zur Großkotzigkeit des Potsdamer Platzes schaffen. Sie sind voller Harmonie und Balance, sicher im Stil, perfekt in den Proportionen, niemals präpotent, niemals mehr Schein als Sein. Ein abgeflämmter Saibling aus der Müritz wird als Tataki serviert, mit Saiblingskaviar garniert und einem Mandel-Kartoffel-Püree, frischen Erbsen, sautierten Pfifferlingen und blanchierten Mandeln kombiniert.

Das ist keine angeberische Krawallbruderküche mit protzigen Prestige-Zutaten, sondern ein im Grunde ganz einfacher Teller, der dank seiner präzisen Dosierung zu einem vielschichtig filigranen Gang wird – keine Mandel ist zu viel, keine Erbse zu wenig, der Biss der Pfifferlinge harmoniert mit der Cremigkeit des Pürees, und der Saibling darf als unumschränkter Aromenherrscher sein Gericht präsidieren, ohne Usurpatoren fürchten zu müssen. Da fallen winzige Schwächen wie bei der Roten Bete kaum ins Gewicht, die Diadochenkämpfe mit Roquefort, Shiso-Mayonnaise und Pistazien-Crunch ausfechten muss, wobei sich am Ende der Blauschimmelkäse zum Tellertyrannen aufschwingt.

Längst hat auch der Service seine kleinen Anfangsschwächen überwunden und eine Lockerheit gefunden, die bestens zu unserer stetig steigenden Hochstimmung passt. Sie kann kein Wunder sein angesichts eines angerösteten Langustino, der von süßem Senf, roten Algen, einem Krustentierfond mit Earl-Grey-Tee und Brokkoli als Röschen, Creme und marinierten Stielen so klug wie dezent begleitet wird; oder der Brust vom Miéral-Perlhuhn, angebraten in Curry-Butter und nur scheinbar opulent arrondiert von Artischocken in dreierlei Gestalt, einem Schaum aus Koriander und Petersilie und einer Jus aus Bohnen und süßsaurer Paprika. Das klingt nach einem Teller-Tohuwabohu, löst sich aber wieder in schönster Harmonie auf, ist mit glasklarer Logik komponiert, hat – wie alles hier – Sinn und Verstand und Hand und Fuß.

Radikale Avantgardisten sind Michael Kempf und Joachim Gerner allerdings nicht und wollen es auch gar nicht sein, sondern eine technisch makellose Lustküche auf den Tisch bringen – wie mit ihrem brandenburgischen Rehrücken, den sie in Salzlake einlegen, um ihn noch mürber zu machen, und dann mit Navetten, Mairübchen, Granatapfelkernen, Haselnuss, Sauerklee und Ras el-Hanout voller Finesse vollenden. Das macht einfach großen Spaß, das ist eine Küche zum Genießen statt zum Grübeln, und der Rückweg ist dann gar nicht mehr so schlimm. Denn wir wissen jetzt, was wir am Potsdamer Platz haben.

Facil, im Hotel The Mandala, Potsdamer Straße 3, 10785 Berlin, Telefon: 0 30/5 90 05 12 34, www.facil.de. Menü ab 128 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
  Zur Startseite
Ähnliche ThemenPotsdamer PlatzBerlinMauerfall

Diese Webseite verwendet u.a. Cookies zur Analyse und Verbesserung der Webseite, zum Ausspielen personalisierter Anzeigen und zum Teilen von Artikeln in sozialen Netzwerken. Unter Datenschutz erhalten Sie weitere Informationen und Möglichkeiten, diese Cookies auszuschalten.