Drei Biere im Gespräch

Kommt bald ein CO2-Reinheitsgebot?

Von Uwe Ebbinghaus
25.11.2021
, 19:37
Mit dem Craftbrauer Michael Lembke sprechen wir in Berlin über den Trend zum Hellen und die Zukunft des Energiefressers „Bier“. Wie nachhaltig wird es in Zukunft produziert werden können?
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Herr Lembke, Wir trinken gerade das Helle von Brlo. Vielleicht ist es ungewöhnlich, mit einem Berliner Brauer über Helles zu sprechen, das ja aus Bayern kommt. Mich interessiert aber gerade Ihre Außensicht.

Helles war unser erstes Bier, im November 2014 haben wir begonnen, damals noch als Gipsy- beziehungsweise Wanderbrauer. Wir haben uns am Anfang in mittelständischen Brauereien eingemietet, unter anderem in die Klosterbrauerei Neuzelle.

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Wie kommt man auf Helles als Einstieg?

Um die normalen Biertrinkenden abzuholen und sie nicht gleich mit unbekannteren Stilen abzuschrecken. Wenn ihnen unser Helles schmeckt, können wir ihnen auch das Pale Ale schmackhaft machen, so war die Überlegung. Wir wollten sie langfristig dazu bringen, mal etwas anderes zu trinken. Vom Pale Ale kann es dann weitergehen zum IPA und zum Porter. Noch heute ist das Helle unser Topseller im Biergarten.

Muss man heute in Berlin immer noch an das Craftbier heranführen?

In Großstädten wie Berlin, Hamburg, München, da kennt man Craftbier inzwischen. Auf dem Land hat Craftbier in den Getränkemärkten weniger Chancen.

Ist es nicht eigentlich widersinnig, als Craftbrauer mit einem Hellen anzufangen?

Das finde ich nicht. Das Helle ist ja eigentlich die Domäne bayerischer Privatbrauereien. Und die sind eigentlich fast alle „craft“ – handwerklich. Dort gibt es zwar nicht die krasse Vielfalt. Aber ich kann einer Brauerei, die seit Jahrhunderten tolles Bier macht, nicht absprechen, dass sie handwerklich arbeitet.

Muss man ein Helles mit besonderer Hingabe brauen? Man sagt ja, beim Hellen und beim Pils bemerkt man sofort jeden Fehler.

Michael Lembke ist in der von ihm mitbegründeten Brauerei BRLO (die slawische Bezeichnung für „Berlin“) für Bier und Produktion zuständig.
Michael Lembke ist in der von ihm mitbegründeten Brauerei BRLO (die slawische Bezeichnung für „Berlin“) für Bier und Produktion zuständig. Bild: privat

Helles und Pils sind für mich Champions League. Daran kann man Brauereien messen. Bei stark hopfigen Bieren kann man Fehler besser maskieren. Beim Hellen und beim Pils schmeckt man sofort, wenn es nicht so ist, wie es sein soll.

Wie soll es denn sein?

Unser Helles soll würzig sein, nicht so schlank wie ein Pils, etwas vollmundiger, mit einer dezenten Bitterness. Als Craftbrauer wollen wir im Hellen Hopfenaromen wahrnehmen. Das ist bei uns der Unterschied zum bayerischen oder fränkischen Hellen. Mehr Aromatik geht etwas auf Kosten der Trinkbarkeit. Das Bier wird komplexer, hebt sich ab von den Standard-Hellen.

Ihr Helles ist auch trüb.

Ja, richtig. Ein Helles soll lautet die Definition klar und glanzfein sein. Wir hatten uns kürzlich für den World Beer Cup angemeldet, da konnten wir viele unserer Biere streichen, weil sie, um in die entsprechenden Kategorien zu passen, hätten filtriert sein müssen. Beim Filtrieren holt man aber auch immer Geschmack heraus, den wollten wir aber natürlich erhalten.

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Auch ein leichtes Schwefelaroma gehört zur Sortenbeschreibung. Das rieche ich hier nicht, es geht mehr in die Hopfenrichtung.

Genau.

Könnte man Ihr Helles nicht eigentlich auch als „Kellerbier“ bezeichnen?

Ja, man könnte es auch als Keller-Helles bezeichnen, dann sollte es aber eigentlich trüber sein. Durch lange kühle Lagerung klärt sich das Bier schon gut selbst.

Was suchen Sie, wenn Sie ein echtes bayerisches Helles trinken möchten?

Da spielen, denke ich, die Emotionen eine große Rolle. Man freut sich zum Beispiel, in einem bayerischen Biergarten zu sitzen, und dann passt es. Mir ist das klassische Helle aber manchmal auch etwas zu gefällig.

Nehmen Sie in einem bayerischen Hellen Hopfen wahr?

Klar, für mich könnten es nur manchmal mehr Hopfenaromen sein.

Kommen wir auf Ihr Bier Zero.5 zu sprechen. In dieser Reihe sollen die Biere der Interviewten eigentlich nicht im Vordergrund stehen. Zero.5 gibt allerdings Anlass, gleich über mehrere Trendthemen zu sprechen. Mit diesem Bier versuchen Sie offenbar, alles richtig zu machen: Es enthält keinen Alkohol, ist bio-zertifiziert und enthält Brotreste, schließt sich also der Zero-Waste-Idee an.

Es ist ein kaltgehopftes Lager, in dem wir fünf Prozent Malz durch Brotreste ersetzt haben, alle Zutaten kommen aus Deutschland. Aber, auch das muss man in diesem Zusammenhang sagen: Wer Vielfalt und hohe Qualität haben möchte, der kann nicht nur auf Nachhaltigkeit schauen. Eine Manufaktur braucht spezifisch mehr Energie und mehr Wasser als eine neue moderne Mono-Industriebrauerei. Wir arbeiten daran, uns in der Energiebilanz immer weiter zu verbessern, aber der Weg ist lang.

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Was fehlt Ihnen noch zur CO2-neutralen Brauerei?

Die Brauerei. Das ist nicht so einfach. Der Brauprozess ist energetisch sehr aufwendig. Zuerst wird gekocht, dann lange gekühlt. Seit 2021 brauen wir klimaneutral, wir messen also unseren genauen CO2-Ausstoß in der Brauerei und gleichen ihn mithilfe von globalen Klimaprojekten wieder aus. Viel besser wäre natürlich, wenn wir kein CO2 erzeugen würden. Das ist das einzig richtige langfristige Ziel.

Sie haben das Gefühl, Ihr Bier ist langfristig nur noch vermittelbar, wenn der energetische Aufwand zu verantworten ist? Diese Phase haben wir im öffentlichen Bewusstsein der Biertrinker meiner Meinung nach noch nicht erreicht.

Ja, wir denken viel darüber nach, wie wir Bier brauen können ohne CO2 auszustoßen. Aktuell haben wir die technischen Möglichkeiten dafür noch nicht. Aber wir wollen Schritt für Schritt eine Brauerei werden, die das kann.

Werden solche Brauereien auf dem Markt schon angeboten?

Die werden leider noch nicht von den Anlagenbauern angeboten.

Es gab in der Vergangenheit immer wieder Krisenzeiten, in denen das Bier reduziert wurde, weil man das Getreide für das Brot brauchte.

Aus diesem Grund wurde ja auch das Reinheitsgebot formuliert. Der Weizen sollte nicht zum Brauen verwendet werden, sondern nur die Gerste als vermeintlich schlechteres Getreide.

Bekommen wir vielleicht bald ein neues Reinheitsgebot, in dem es um Energiebilanzen geht?

Ich denke, das sich in Zukunft jede Branche mit der Umwelt und dem eigenen CO2 Fußabdruck beschäftigen muss. Wir machen uns auch Gedanken darüber, wo der Treber in Zukunft verwertet wird. Im Moment wird er noch an Schweine verfüttert. Aber wir sind davon überzeugt, dass der Fleischkonsum weiter abnimmt. Welche Alternative haben wir? Vor einigen Monaten waren Studenten einer taiwanesischen Universität bei uns zu Gast, die mit Insekten experimentieren. Treber war für sie interessant, weil er kaum Stärke, aber viel Protein enthält. Deren Idee war es, mit dem Treber Insekten zu füttern und diese dann als Proteinquelle zu nutzen. Das alles sind spannende Themen für uns. Auch über Molke-Biere würde ich gerne stärker nachdenken, dazu gibt es sogar alte Patente aus Berlin. Ein Molke-Stout fände ich charmanter als ein Milch-Stout, das es schon gibt. In meiner Studienzeit hatte ich sogar mal eines gebraut.

Da wir gerade von einem alkoholfreien Bier sprechen: Wäre für Sie denkbar, dass sich der Stil so spektakulär weiterentwickelt, dass wir irgendwann ein Alkoholfreies nicht mehr von einem echten unterscheiden können?

Die alkoholfreien Biere auf dem Markt sind in den letzten Jahren schon viel besser geworden und sie werden auch noch besser, da bin ich mir sicher. Alkohol ist natürlich auch Teil des Genusserlebnisses.

Aber wäre es nicht denkbar, dass man dieses Mundgefühl anderweitig erzeugt?

Ich weiß nicht. Vielleicht mit Szechuan-Pfeffer oder so?

Es würde natürlich auch ein sozialer Aspekt fehlen. Alkohol macht ja etwas mit den Menschen, etwas, das manchmal gesellschaftlich besonders gefragt ist.

Es ist inzwischen auf jeden Fall schon cool, dass man in einer Gruppe von Menschen ein Bier ohne Alkohol trinken kann, ohne dass einem geschmacklich viel fehlt – und man in der Gruppe rein äußerlich nicht heraussticht. Wenn in einer Gruppe von zehn Leuten hingegen drei sagen, dass sie alkoholfrei trinken, gibt es eine andere Gruppendynamik, da bin ich sicher.

Das Trappistenbier Orval im charakteristischen Glas.
Das Trappistenbier Orval im charakteristischen Glas. Bild: privat

Kommen wir zu dem Lieblingsbier, das Sie mitgebracht haben: Orval, ein Trappistenbier aus Belgien. Beim Bier ist das ja immer wieder faszinierend: Es gibt absolute Topprodukte, die nur zwei, drei Euro kosten. Allerdings ist Orval in Deutschland nicht leicht zu bekommen.

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Man muss auch sagen, dass wir in Deutschland einen sehr hohen Standard beim Bier haben. Alle Pils-Biere sind im Grunde super, sie haben keinen Fehler. Dieses Orval ist übrigens elf Monate alt.

Da wird die Brettanomyces-Hefe schon ordentlich durchschmecken.

Ich habe auch extra das passende Glas dazu mitgebracht. Aus einem anderen würde es nicht so gut schmecken. Ich finde, auch die Berliner Weisse braucht so ein Glas. Wenn ein Sauerbier zu komprimiert ist, wird das Trinken zu anstrengend.

Die Berliner Weisse hat man früher ja sogar aus kleinen Aquarien getrunken, man sieht das auf historischen Aufnahmen ... Der Schaum beim Orval ist ja immer beeindruckend.

Man macht es auf, der Geruch erfüllt sofort die Luft. Die Belgier können das Biertrinken einfach zelebrieren. Wenn man einem Belgier ein Bier schenkt, fragt er: Bei welcher Temperatur soll ich es lagern – stehend oder liegend? –, bei welcher soll ich es trinken? Normalerweise sorgt man bei einem Orval dafür, dass sich die Hefe vor dem Trinken setzt. Ich habe es aber im Rucksack transportiert, insofern ist es jetzt einerlei. Man sollte es bei 12 bis 14 Grad trinken.

Wobei es bei jeder Temperatur interessant schmeckt.

In dieses Bier tauche ich, wenn ich es zu besonderen Anlässen trinke, viel tiefer ein als in andere. Es sind Hefe-Aromen da, man nimmt besonders die Brettanomyces-Hefe wahr, zugleich gibt es Hopfenaromen. Orval wird kaltgehopft, französischer Doldenhopfen, Trisselspalt aus dem Elsass, kommt hinein. Und ich verbinde auch mit diesem Bier bestimmte Emotionen, weil ich zweimal dort war. Toll ist auch der Käse dazu im Kloster.

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Das Bier ist interessanterweise eine internationale klösterliche Koproduktion; es ist nicht älter als hundert Jahre.

Produziert werden etwa 70.000 Hektoliter im Jahr, und das Kloster entscheidet regelmäßig, wie viel im kommenden Jahr gebraut wird. Der Ausstoß wird bewusst begrenzt. Das Bier reift in einer speziellen Kammer, in der den Flaschen beim Abfüllen Brettanomyces-Hefe hinzugefügt wird. Die Flaschen stehen dann dort zwei Wochen bei etwa 20 Grad zum Nachreifen. Mein Lieblingsalter der Flaschen liegt bei sechs bis zwölf Monaten. Ich hatte schon welche im Alter von fünf bis sieben Jahren, da war mir der Geschmack aber zu streng. Der Hopfen steht bei diesem Alter stark im Hintergrund, und das Bier ist sehr brettanomyces-lastig. So, wie es jetzt ist, macht es mir am meisten Spaß.

Was kann man gut dazu essen?

Einen tollen Salat mit Gorgonzola könnte ich mir gut vorstellen.

Kommen wir zum Blindbier. Diesmal verrät die Farbe recht viel.

Es sieht aus wie ein Brown Ale (kostet), aber dafür ist es zu schlank, wahrscheinlich ist es untergärig. In Franken würde man von einem Dunklen sprechen.

Das ist richtig. Kommen Sie auch auf die Brauerei?

Das ist schwer.

Wie finden Sie das Bier denn?

Super zugänglich. Da kann man auch zwei, drei trinken.

Ist ein Dunkles nicht eigentlich ein tolles Bier? Da sind so viele Kaffee-, Röst- und Schokoladenaromen drin, im Grunde müsste es in einer kleinen Flasche stecken und man müsste es zu Kuchen servieren. Damit könnte man zumindest die Verbreitung des Dunklen in ganz Deutschland erhöhen.

Es ärgert mich, dass ich nicht auf die Brauerei komme.

Darauf zu kommen, ist bei einer so wenig verbreiteten Biersorte wie dem Dunklen vielleicht doch zu schwer, ich gebe eine Hilfestellung: Bekanntestes Drama von Goethe …

Ah Faust, die Brauerei Faust, Mildenberg, ja natürlich. Von denen wurde ja kürzlich auch das Helle prämiert. Die machen tolle Biere, die haben auch ein gutes Alkoholfreies.

Das Blindbier dieser Folge: Schwarzviertler von der Brauerei Faust aus Miltenberg
Das Blindbier dieser Folge: Schwarzviertler von der Brauerei Faust aus Miltenberg Bild: uweb

Schwarzviertler heißt das Dunkle bei Faust. Warum, meinen Sie, ist der Stil so aus der Mode gekommen? Bayern hat früher, liest man, hauptsächlich Dunkles getrunken.

Das hängt auch mit dem Wasser zusammen. Hartes Wasser gibt dunkle Biere – und im Süden ist es meist hart.

In Berlin könnte man ein Dunkles wohl nicht so gut verkaufen?

Es müsste dann schon ein Porter sein, eine Stufe stärker.

Michael Lembke ist gelernter Brauer, nach dem Studium zum Diplom-Braumeister an der TU Berlin war er wissenschaftlicher Mitarbeiter bei der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei Berlin e.V.. Er ist Mitgründer von BRLO und dort seit der Gründung für Bier und Produktion zuständig.

Quelle: FAZ.NET
Autorenporträt / Ebbinghaus, Uwe
Uwe Ebbinghaus
Redakteur im Feuilleton.
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