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Kochen in Poughkeepsie

Die CIA empfiehlt

Von Steffi Hentschke
Aktualisiert am 25.12.2019
 - 14:38
Immer am ersten Freitag im Monat findet das First Friday Streetfood Festival statt. zur Bildergalerie
In Poughkeepsi, der Industriestadt im Hudson Valley, werden die besten Köche der Welt ausgebildet. Das färbt jetzt auch auf die Stadt ab.

Der Zangengriff sitzt noch nicht. Freitagabend am Culinary Institute of America, im französischen Restaurant kocht und serviert heute das erste Mal der neue Jahrgang. Während einige der Studenten mit gebügelten Kochjacken und gestärkten Kochmützen in der Schauküche die Anweisungen der Chefs befolgen, probieren sich die anderen daran, Scheiben vom frisch gebackenen Sauerteigbrot mit Hilfe von Gabel und Löffel anzureichen. „Der Zangengriff ist eine sehr klassische Serviermethode, er ist Standard bei uns“, sagt die Oberkellnerin, eine zierliche, akkurat gekleidete Frau in ihren Sechzigern. Mit strengem Blick folgt sie den unsicheren Handbewegungen ihrer Studenten.

Das Culinary Institute of America, kurz CIA, gehört zu den renommiertesten Gastronomieschulen der Welt. Jérôme Bocuse, Sohn des berühmtesten Kochs Frankreich, Paul Bocuse, oder Anthony Bourdain, der 2018 verstorbene Starkoch und Autor, lernten am CIA ihr Handwerk. Der prächtige Backsteinbau aus dem neunzehnten Jahrhundert thront hoch über dem Hudson River, zwei Stunden nördlich von New York City. Dorthin oder nach London, Paris, Tokio zieht es die Absolventen normalerweise. Einige, und immer mehr von ihnen, ziehen nur ein paar Kilometer weiter, nach Poughkeepsie. Während die übrigen Städte im Hudson Valley in den vergangenen Jahre einen gewaltigen Zuzug von New Yorkern erlebten, konnte die einstige Industriestadt bisher nicht vom Aufschwung profitieren. Das ändert sich nun, auch dank des CIA.

Das Sorgenkind der Region

Eine Woche später, ein paar Kilometer weiter den Hudson River hinauf. In einer ruhigen Wohnstraße mit Blick auf den Fluss hat vor zwei Jahren, sagen die Einheimischen, das beste Restaurant von Poughkeepsie eröffnet. Die meisten der dichtgebauten, niedrigen Backsteinhäuser liegen im Dunkeln, dafür leuchten die goldenen, freihängenden Glühbirnen im „Essie’s“ umso heller. Im Gastraum mit geölten Ziegelwänden und poliertem Parkettboden sind alle Tische besetzt. Auf der Karte stehen Fried Pork Belly, Smoked Bacon Hash, Chicken n’ Waffle. An der Bar stoßen zwei befreundete Paare mit Rotwein an, naschen von den Käsehäppchen, die ihnen die Kellnerin reicht. „Wollt ihr auch etwas von unserem selbstgebackenen Brot“, fragt sie, ehe sie die Scheiben behutsam auf die Teller legt. Ihr Zangengriff sitzt.

„Den habe ich meinem Personal beigebracht, ich lege Wert auf die CIA-Standards“, sagt Brandon Walker, den Blick auf das Rinderfilet in der Pfanne gerichtet. Das Feuer des Gasherds lodert auf voller Flamme, der Geruch von heißem Olivenöl steigt auf. Walker, 39 Jahre, schwarze Kochjacke und Dreadlocks, ist CIA-Absolvent und Besitzer des „Essie’s“. Während der Koch mit dem Essen hantiert, das Fleisch mit Schwung erst wendet und dann auf den vorbereiteten Teller wirft, erzählt er, wie er nach Poughkeepsie kam. „Ich bin ein Kind aus Brooklyn, für mich wäre es langweilig gewesen, zurück in die Stadt zu gehen. Lieber wollte ich etwas eigenes, einen neuen Trend schaffen.“

Die ganze Welt auf fünfhundert Metern

Rund 30.000 Menschen leben in Poughkeepsie. In manchen Vierteln im Zentrum sind neunzig Prozent der Bewohner nicht weiß. Viele der Migranten aus Lateinamerika, dem Nahen Osten und der Karibik kamen in den Siebzigern, um in den Fabriken zu arbeiten. Doch während Poughkeepsie damals das Industriezentrum im Hudson Valley war, galt die Stadt bis vor kurzem als Sorgenkind der Region. Bei der letzten Erhebung 2017 lag die Armutsrate bei mehr als 22 Prozent, fast zehn Prozent über dem Durchschnittswert im Bundesstaat New York. „Die Menschen hier haben harte Jahre hinter sich“, sagt Walker. „Ich kenne das aus meiner eigenen Familie. Mein Vater stammt aus der Karibik, meine Oma Essie aus den Südstaaten. Ihre Kultur möchte ich weitergeben, und es ist ein schönes Gefühl, dabei auch der Stadt etwas Gutes zu tun.“

„Wahnsinn, wie viele Leute gekommen sind“, sagt Christopher Grant und schaut sich um. Mit seinen zwei Metern fällt es ihm leicht, die Hunderte von Besuchern zu überblicken. Nur wenige Schritte vom „Essie’s“ entfernt hat der 32-jährige Grant heute First Friday, ein Straßenfest, das jeden ersten Freitag im Monat in unterschiedlichen Vierteln Poughkeepsies stattfindet, mit organisiert. Die Luft riecht mal süß, mal salzig. „Auf weniger als fünfhundert Metern findest du hier Essen aus der ganzen Welt“, sagt Grant und rät, unbedingt die frittierten Oreo-Kekse zu probieren. „So eine Auswahl gibt es im ganzen Hudson Valley nicht.“

Grant wurde in Poughkeepsie geboren und ist hier aufgewachsen. Nach seinem Wirtschaftsstudium in Buffalo kam er zurück, gründete eine Firma für Medizintechnik und kümmert sich nun ehrenamtlich darum, dass Poughkeepsie wieder auf die Beine kommt. Zusammen mit einem Schulfreund hat er Community Matters 2 gegründet. Mit dem Verein wollen sie die schwarze Community stärken, veranstalten Basketballspiele und Leserunden mit Kindern, vernetzen sich mit Lokalpolitikern, organisieren Spenden-Events. Vor einigen Monaten dann fragten die Gründer von First Friday, ob Grant sich nicht um die Auswahl der Stände kümmern wolle.

Kleinstadtparadies für gestresste Großstädter

Seit einiger Zeit lässt sich im Hudson Valley beobachten, was Verdrängung auf dem Land bedeutet. Beacon, eine pittoreske Kleinstadt keine Stunde südlich, ging es noch vor zehn Jahren ähnlich schlecht wie Poughkeepsie. Die Bandenkriminalität ist seitdem drastisch zurückgegangen, die Immobilienpreise sind dramatisch gestiegen. Heute sieht die Hauptstraße aus wie das Kleinstadtparadies, von dem gestresste Großststädter träumen. In einem Geschäft werden veganes Eis, im nächsten wiederverwendbare Einkaufstüten für zwölf Dollar das Stück verkauft. Beacon ist sicherer, sauberer, aber auch exklusiver geworden.

Ein herbsttrüber Montagmorgen, zurück in Poughkeepsie. Der Himmel ist grau wie die Häuser, wie der Asphalt, in dessen Löchern sich Pfützen bilden. An der Tankstelle mitten im Zentrum schallt Rap aus den Boxen. Dicke Trucks mit kräftigen Fahrern am Steuer schießen über die Kreuzung, das Wasser der Pfützen spritzt auf den Gehweg. Poughkeepsie hat noch nicht das eine, angesagte Viertel, in dem sich die neuen Restaurants, Cafés und Weinbars bündeln. Es hat Pockets, über die Stadt verstreute, zwischen Fabrikruinen und unsanierten Wohnhäusern versteckte Lichtblicke. Einer davon liegt nur ein paar Meter von der Kreuzung entfernt. Früher wurde in der Poughkeepsie Underwear Fabric tatsächlich Unterwäsche produziert. Vor zwei Jahren noch waren die Fenster des massigen Backsteinbaus mit Sperrholz vernagelt, heute hängen Kästen mit bunten Blumen davor.

Freie Sicht aufs Hudson Valley

Drinnen ist ein Café mit offener Küche, und neben der Eingangstür lehnt sich Sam Smith zufrieden in einem der Ledersessel zurück. Der Rentner mit dem hellblauen Jersey-Pullover und den ausgewaschenen Jeans hat, das sagt er, und das sieht man, ein unstetes Leben gelebt. „Ich war obdachlos, aber jetzt wohne ich oben in einem der Apartments. Am liebsten sitze ich aber hier im Café“, sagt er und nickt. „Ja, eigentlich bin ich jeden Tag hier, und ich sage Ihnen, ich bin dankbar für jeden einzelnen davon.“ An der Decke drehen sich die Ventilatoren, in der Vitrine glänzen die frisch gebackenen Brownies. Am Kassenschalter tippt ein Mann Mitte 70 die Bestellungen der Gäste ins iPad. Grilled Cheese Sandwich, Burrito Bowl, Pancakes mit Sirup aus der Region. In der Küche bereiten fünf, sechs Frauen das Essen zu, sie tragen dunkelgrüne T-Shirts, Empower Women, Empower Community steht darauf. „Normalerweise haben wir auch immer einen Praktikanten aus dem Culinary Institute im Team, aber Hannah, die gerade für sechs Monate bei uns ist, hat heute Unterricht“, sagt Lydia Hatfield und trägt ihren Cappuccino zu einem der wenigen freien Tische.

Hatfield, blonder Bob, gepunktete Bluse, ist 27 Jahre alt und arbeitet für Hudson River Housing, den Betreiber der Underwear Factory. Bereits seit den 1980ern investiert das Wohnungsunternehmen, das sich über öffentliche Zuschüsse, Mieteinnahmen und Spenden finanziert, in den Ausbau von Sozialwohnungen in der Stadt. Die Underwear Factory ist nun der erste Versuch, Aufwertung und Armutsbekämpfung miteinander zu verbinden. Die offene Küche können Köche für Testessen zu günstigen Konditionen mieten. „Wir hatten zum Beispiel hier für mehrere Monate eine Bäckerin vom CIA, Emily Horta. Sie hatte sich zunächst nicht getraut, einen eigenen Laden zu eröffnen“, erzählt Hatfield. „Emily stellt Kuchen und Pralinen für Allergiker her, super lecker. Mittlerweile hat sie ihr eigenes Geschäft, gleich um die Ecke, eröffnet.“

Wenn die Sonne durch die Wolken bricht, bietet Poughkeepsie die beste Aussicht im gesamten Hudson Valley. Von hier aus verläuft die einzige Fußgängerbrücke über den Fluss. Vor zehn Jahren wurde die historische, halb verfallene Eisenbahnbrücke für 35 Millionen Dollar saniert. Seitdem genießen Einheimische und Touristen den einmaligen Blick auf die goldenen Wälder, durch die der Hudson River fließt. Freiwillige Helfer wie der pensionierte Bibliotheksleiter Kevin Gallagher bieten Besuchern Führungen an. Der schmale Mann mit den grauen Haaren und der roten Walkway-Ambassador-Weste steht im Gegenlicht und schaut in die Weite. Dort befindet sich das Culinary Institute, zeigt er, da die Underwear Factory. „Und dort unten, in der Straße, die direkt vom Wasser in die Stadt führt, liegt mein Lieblingsrestaurant, ,Essie’s‘ heißt es. Waren Sie schon dort?“

Der Weg nach Poughkeepsie

Anreise: Poughkeepsie eignet sich für einen Tagestrip von New York aus. Der Amtrak fährt stündlich von der Penn Station (90 Minuten): tickets.amtrak.com.

Essen und Trinken Infos zum „Essie’s“ unter essiesrestaurantpk.com, mehr zur Poughkeepsie Underwear Factory unter hudsonriverhousing.org. Auch das Restaurant „Lola’s“ zeigt, was die CIA-Absolventen verändert haben: lolascafeandcatering.com. Das „Shatzi’s“ gehört zu den beliebtesten Treffpunkten – eine deutsche Gastwirtschaft mit Schnitzel und Bier in Maßkrügen: iloveschatzis.com.

Quelle: F.A.S.
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