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FAZ plus ArtikelFood-Odyssee

Ist dies das perfekte Wiener Schnitzel?

Von Thomas Platt
 - 11:46
Ist das Schnitzel im „Gasthaus Ubl“ in Wahrheit ein Import aus Italien? Für unseren Food-Autor steht jedenfalls fest: So muss ein echt pfannengebackenes Wiener Schnitzel aussehen.

Wien ist voller Schnitzel. Im ersten Bezirk herrscht wahrscheinlich sogar die höchste Schnitzeldichte der Welt. Auch in den übrigen Quartieren mangelt es nicht an Stätten, wo es zubereitet und verzehrt wird. Es kommt auf die unbekleideten Tische der „Beisl“ – der hiesigen Wirtshäuser – genauso wie auf das blütenweiße Tuch von Gourmetrestaurants, es gerät in Fleischereien zwischen zwei Semmelhälften, wird in Form von Mundbissen, in denen Zahnstocher stecken, vom Buffet herangetragen und macht sich im Kaffeehaus ungeniert zwischen Melange und Apfelstrudel breit.

Mitunter absolviert es zu mitternächtlicher Stunde noch einen Auftritt, um die Gäste eines Balls zu stärken, oder steht in der offenen Salonküche des Restaurants „Meissl & Schadn“ wie ein Pop-star im Mittelpunkt einer Show. Ob Gasthaus-, Kaffeehaus-, Buffet-, Metzgerei-, Pop- oder Ballschnitzel: Stets ist es Bestandteil der lokalen Kultur, was einiges über seinen Charakter und die Begeisterung sagt, die es bei Erwachsenen wie Kindern gleichermaßen hervorruft.

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Das Rezept

Für 4 Personen

Zutaten:

4 Scheiben Kalbfleisch (je ca. 160 g) aus der Oberschale in einer Stärke von einem Zentimeter
5 Eier
100 g griffiges Mehl
300 g Bäckersemmelbrösel (besser noch selbstgeriebene altbackene Brötchen)
Pflanzenöl zum Braten; das Öl sollte etwa 3 bis 4 cm hoch in der Pfanne stehen
Salz, kein Pfeffer

Zubereitung:

Eier in eine Schale geben und mit einer Gabel mehr an- als durchschlagen. Der Dotter soll im Ei klar verteilt werden, ohne dass allzu viel Luft in das gele Bindemittel gelangt.

Die Schnitzelscheiben auf einem Brett mit der geriffelten Seite des Fleischklopfers vorsichtig und gleichmäßig ausbreiten, ungefähr um 30 bis 40 Prozent. Die Stärke nach dem Klopfen sollte bei etwa einem guten halben Zentimeter liegen.

Die Scheiben in Mehl legen. Bevor man sie darin wendet, werden sie auf der Oberseite – und zwar nur dort – gesalzen. Dann in das aufgeschlagene Ei legen und beidseitig benetzen. Anschließend in das Paniermehl geben, ganz leicht andrücken, wenden und den Vorgang wiederholen.

Eine Pfanne mit reichlich Pflanzenöl auf den Herd stellen und erhitzen. Die Kunst ist, die Hitze (etwa 170 Grad) so zu regulieren, dass das Fett zwar schmurgelt und leise sprudelt, aber nicht zu heiß wird. Keinesfalls darf es zu rauchen beginnen. Schließlich soll das Schnitzel gebacken werden, nicht frittiert.

Je nach Pfannengröße ein bis zwei Schnitzel einlegen und mit leicht kreisenden Bewegungen mit dem heißen Öl überwallen. Innerhalb von ungefähr 40 Sekunden bläht sich die Oberseite auf. Dann wenden, damit auch die Unterseite Höcker und Wellen ausbilden kann. Die goldgelb gebratenen Schnitzel, die durchaus mit ein paar dunkleren Stellen den Kontakt zum Pfannenboden verraten dürfen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Gegebenenfalls kurz im Ofen warmhalten. Zitronenschnitz dazu, aus.

Claudia Messenlehner serviert dazu einen Kartoffelsalat, den sie aus 1,5 kg mittelgroßen, richtig speckigen Kartoffeln herstellt. Sobald die Kartoffeln gekocht, heiß geschält und noch dampfend in nicht zu dicke Scheiben zerschnitten worden sind, werden sie in eine Schüssel zu 2 feingewürfelten roten Zwiebeln gegeben. Dort werden sie vermengt mit einer Vinaigrette aus 8 EL Pflanzenöl, 3–4 EL Tafelessig (Kenner bevorzugen den fruchtigen Mautner Hesperidenessig), 1 EL Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer. Bei Zimmertemperatur eine Stunde ziehen lassen.

Quelle: F.A.S.
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