FAZ plus ArtikelKoch Filippo Cogliandro

„Im Ausland weiß doch niemand, was echte italienische Küche ist“

Von David Klaubert
07.01.2021
, 13:01
Der Koch Filippo Cogliandro spricht über den Geschmack Kalabriens, die einzigartigen Produkte der Region – und darüber, wie man der Mafia trotzt, wenn sie mit einer Schutzgeldforderung im Restaurant steht.

Herr Cogliandro, als wir dieses Interview vereinbart haben, sagten Sie mir, dass Sie unbedingt über die Bergamotte sprechen möchten. Also lassen Sie uns gleich damit anfangen: Warum denn das?

Die Bergamotte ist eine Zitrusfrucht, sie sieht aus wie eine Zitrone, ist aber gewiss keine. Mehr als 90 Prozent der weltweiten Produktion stammen aus einem gut 100 Kilometer langen Küstenstreifen in der Provinz Reggio Calabria. Es gibt noch einige andere Anbaugebiete, aber ihre außergewöhnlichen Eigenschaften bekommt sie nur durch das Klima und den Boden hier. Die Bergamotte aus Reggio Calabria ist besonders vielseitig verwendbar: Ihre ätherischen Öle sind der Grundstoff für Parfums in aller Welt. Sie wird medizinisch eingesetzt, denn sie enthält mehr als 350 chemische Substanzen, die zum Beispiel den Cholesterinspiegel und den Blutdruck senken. Und kulinarisch nutzen wir die ganze Frucht: Aus der Schale machen wir kandierte Früchte. Der Saft macht sich in feinem Gebäck so gut wie als Zutat in der Küche. Sie ist wirklich einzigartig.

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Quelle: F.A.Z. Magazin
Autorenporträt / Klaubert, David
David Klaubert
Redakteur im Ressort „Deutschland und die Welt“.
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