FAZ plus ArtikelKrisenhobby Sauerteigzucht

Warum backen plötzlich alle Brot?

Von Andrea Diener
21.04.2020
, 07:30
Die Welt des Weizens ist bis heute eine Klassengesellschaft: Es gibt die Eliteweizen, die Qualitätsweizen, die Brotweizen und die Futterweizen.
Warum backen plötzlich alle Brot? Auch die Autorin dieses Textes fiel der Verlockung des Sauerteigs anheim, und war auf einmal Teil einer Massenbewegung.

Wer den ganzen Tag zu Hause sitzt, gewöhnt sich interessante neue Beschäftigungen an. Nicht nur, dass ich ungefähr jeden zweiten Tag mittelaufwendig koche, weil die Kantine für uns Heimarbeiter wegfällt und die Cafés und Restaurants geschlossen sind, ich kam außerdem auf die Idee, es wieder einmal mit dem Brotbacken zu versuchen. Ich durchlief bereits vor einigen Jahren eine kurze, aber heftige Brotbackphase mit Roggensauerteig, die sich allerdings als unvereinbar mit einer Vollzeittätigkeit erwies. Alle acht Stunden wollte der Teig etwas von mir, Mehl, wärmere Temperaturen, liebevolle Beknetung, er war sehr fordernd. Inzwischen habe ich eine Katze, sie ist pflegeleichter.

Es hat sich in der Zwischenzeit allerdings auch einiges getan in der Brotbackszene, was auch mit dem deutschen Brotguru Lutz Geißler zu tun hat. Er betreibt das www.ploetzblog.de, auf dem alle Fragen rund ums Brot erschöpfend und letztgültig verhandelt werden: Knetmaschine ja oder nein und wenn ja, welche? Hefe, pro und contra. Was tun, wenn die Kruste nicht krustet und die Krume unschöne Porung aufweist? Die Sache mit dem Sauerteig ist ja die, dass es so viele Stellschrauben gibt, mit denen das Ergebnis beeinflusst werden kann. Temperatur, Länge der Reifung, Art des Mehls, es ist kompliziert. Besagter Lutz Geißler hat allerdings auch ein Buch geschrieben, in dem die Rezepte so idiotensicher vereinfacht werden, dass es jeder mit Minimalaufwand zu brauchbarem Sauerteigbrot bringen kann. Die Vielfalt ist dann halt nicht so groß. Aber ein Blick in „Brot backen in Perfektion in Sauerteig“ lohnt allemal, wenn man entschlossen ist, sich der Materie zu nähern – oder ihr eine neue Chance zu geben. In die Feinheiten hineinnerden kann man sich dann ja immer noch.

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Autorenporträt / Diener, Andrea
Andrea Diener
Redakteurin im Feuilleton.
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