Restaurant „Goldberg“

Wie sieht die Zukunft des Kochens aus?

Von Jakob Strobel y Serra
30.07.2021
, 13:32
Teller-Abstraktion: Philipp Kovacs ist inzwischen in die Phase seines Lebens als Koch eingetreten, in der er weiß, dass weniger sehr oft mehr ist.
Philipp Kovacs sucht in seinem Restaurant „Goldberg“ bei Stuttgart nach Antworten und findet sie im Regionalismus ohne Dogmatismus. Die Kolumne Geschmackssache.

Tausend tote Hummer sind genug. Das beschloss Philipp Kovacs, nachdem er jahrelang tagein, tagaus im Akkord Großkrustentiere ins Jenseits respektive in den Kochtopf befördert hatte. Jetzt wollte er den Hummern nicht mehr länger dabei zuschauen, wie sie minutenlang in siedendem Wasser ums Überleben zappelten, und er wollte sich auch keine Gedanken mehr darüber machen müssen, ob die beste Ware gerade in der Bretagne oder in Nova Scotia zu bekommen sei. Also nutzte er die Zwangspause des ersten Lockdowns, um seine Küche radikal umzustellen. Seither kocht er nach dem Motto „Hier und Jetzt“, wobei das erste Schlagwort für Regionalität und das zweite für Saisonalität steht. Und weil Kovacs glaubt, dass es vielen Menschen so ergeht wie ihm, hat er jenes seiner drei Menüs „Zukunft“ getauft, das gleich ganz auf Fisch und Fleisch verzichtet.

Allerdings kocht Philipp Kovacs nicht in einem futuristischen Rahmen, sondern in einem Relikt der architektonischen Scheußlichkeiten, mit denen sich Deutschland in den siebziger Jahren selbst verschandelt hat. Sein Restaurant, das den Namen der örtlichen Spitzenweinlage Goldberg trägt, ist in der Fellbacher Schwabenlandhalle untergebracht, einer seelenlosen Monstrosität aus Waschbeton und Zinkblech, und schafft es trotz dieser niederschmetternden Umgebung, sich einen behaglichen Kokon aus Kirschholz, Straußenleder, Leinenvorhängen und Blattgoldsäulen zu spinnen. Hier können wir getrost der Zukunft des „Hier und Jetzt“ entgegenblicken, werden aber erst einmal von der Küche mit Abschiedsgrüßen aus der weiten Welt der Kulinarik begrüßt: Die Tartelette von Hamachi, Bonito, Finger Limes, dem japanischen Eierstich Chawanmushi und dem japanischen Ingwer Myoga stimmt uns angesichts des bevorstehenden Verzichts fast ein wenig wehmütig – doch der Dim Sum gleich danach umso zuversicht­licher. Denn er ist mit dem Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und einer Garnele aus bayerischer Zucht gefüllt, schmeckt wie die exotische Stiefschwester einer schwäbischen Maultasche und zeigt exemplarisch, dass Regionalität nicht zwangsläufig in Provinzialität enden muss.

Zwei-Sterne-Mann: In Fellbach hat der Schwabe Philipp Kovacs seine kulinarische Heimat gefunden.
Zwei-Sterne-Mann: In Fellbach hat der Schwabe Philipp Kovacs seine kulinarische Heimat gefunden. Bild: Willy Löbl

Genau darum geht es Kovacs, der in­zwischen neunzig Prozent seiner Waren aus einem Umkreis von hundert Kilometern bezieht und sich zugleich bei den restlichen zehn Prozent keine Grenzen auferlegt – ein pragmatischer Regionalismus ohne den Dogmatismus der skandinavischen Nova-Regio-Pioniere, der tatsächlich einen Weg in die Zukunft weisen könnte. Sollte sie so finessenreich und harmonisch werden, wie der geräucherte und geschmorte Sellerie mit Apfel-Senfkorn-Salat, Gurkensud, Räucherjoghurt und Miso aus dem Schwarzwald schmeckt, haben wir jedenfalls keine Angst vor ihr. Und wenn in dieser Zukunft ein solcher Schwarzwald-Stör serviert wird, heißen wir sie ohnehin frohen Mutes willkommen: Er wird in einer Paste aus Miso und Meeresspargel gebeizt, kurz abgeflämmt, auf ein Bett aus Tapioka gebettet, von Meeresspargelschaum umspült, von Kaviar gekrönt und ist derart aromenstark und lebensprall, dass er eher an vatikanischen Barock als an württembergischen Betonbrutalismus erinnert.

Im Neckar schwimmen keine Hummer

Philipp Kovacs ist kein Kind von Traurigkeit und schon gar kein braver Provinzschwabe in Spätzle-Tracht. Sein Großvater organisierte für die Bundesbahn Feinschmeckerreisen, seine Mutter lebte viele Jahre lang in Italien und machte die Ravioli selbstverständlich selbst statt bloß die Dose auf. Und der Sohn, 1982 in Heilbronn geboren, verdiente sich folgerichtig seine Sporen in halb Europa. Er arbeitete bei Dieter Koschina an der Algarve und bei Otto Koch am Arlberg, machte Station bei den Drei-Sterne-Legenden Dieter Müller und Philippe Rochat, wollte dann aber sein eigener Küchenchef sein und übernahm 2012 das „Goldberg“, für das er sich 2015 den ersten und in diesem Jahr mit seinem Konzept des „Hier und Jetzt“ den zweiten Michelin-Stern erkocht hat.

Goldberg ist der Name einer berühmten Weinlage in Fellbach - und in goldenen Tönen ist das gleichnamige Restaurant von Philipp Kovacs getaucht.
Goldberg ist der Name einer berühmten Weinlage in Fellbach - und in goldenen Tönen ist das gleichnamige Restaurant von Philipp Kovacs getaucht. Bild: Willy Löbl

Da Kovacs’ „Hier“ nicht nur aus Neckar, Rems und Murr besteht, bekommen wir zwar keinen Hummer, dafür aber einen weitgereisten Gelbflossen-Thunfisch, der in strenger Geometrie auf dem Teller angerichtet wird: als liegender Zylinder mit gepickeltem Rettich und Shiso, als stehender Zylinder, gefüllt mit Tatar und eingerollt in Rettich, als Miniatur-Katafalk aus rohem Thunfisch mit Rettich-Julienne, garniert mit Shiso-Sorbet, Schnittlauchblüten und dem japanischen Mayonnaise-Pendant Kimizu. Das ist nicht nur ein schön anzuschauender Teller, sondern auch eine ganz eigene Goldberg-Variation von Thunfisch und Rettich, an der bestimmt auch Johann Sebastian Bach seine Freude gehabt hätte. Gleichfalls kein schwäbischer Ureinwohner ist der Schwarze Seehecht, der den weiten Weg aus Patagonien nach Fellbach auf sich nehmen durfte, weil der Chef seine Cremigkeit so sehr schätzt – und ihn dann mit Fichtensprossen, Kohlrabi, Seetang, Sesam, Tagetesblüten und Beurre blanc zu einem derart kraftstrotzenden Teller kombiniert, dass er nicht nur sensible Feinschmecker verschreckt, weil jetzt ein rasender Rachmaninow und kein Bach in die Tasten haut.

Obwohl er sich mit dem gelben Thunfisch und dem schwarzen Seehecht selbst widerspricht, ist Philipp Kovacs fest davon überzeugt, dass wir Luxus in der Spitzenküche künftig nicht mehr über Luxusprodukte definieren dürfen. Und er ist sich sicher, dass wir eines Tages weder Fisch noch Fleisch vermissen werden, so wie sein Souschef Florian Pentzlin, der sich schon vegan ernährt. Bevor es so weit kommt, tischt uns Kovacs ein Perlhuhn aus dem Elsass mit Kräuterseitlingen, Lachsröllchen, Pilzmousse und einer Sauce béarnaise auf Apfelbasis auf, ein handwerklich makelloser, künstlerisch indes ein wenig konventioneller Teller für ein Zwei-Sterne-Haus. Bei den Desserts lässt er dann seiner Auszubildenden im dritten Lehrjahr freie Hand. Sie serviert uns eine filigrane Variation aus Kirschen und Gries als Sorbet, Salat und Zuckerpapier mit einem Eis aus Buchweizen, einem Bonsai-Bäumchen aus Russischbrot und einer täuschend echten, aber falschen Kirsche, die sie aus Buchweizencreme und Kirschsaft nachbaut – ein schwäbisches Ikebana, das Regionalität und Saisonalität virtuos mit Welt­läufigkeit verbindet. So kann die Zukunft kommen.

Goldberg, Guntram-Palm-Platz 1, 70734 Fellbach, Telefon: 0711/57561666, www.goldberg-restaurant.de. Menü ab 129 Euro.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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