Die Geschichte des Käsefondues

Ein Nationalgericht fällt nicht vom Himmel

Von Jakob Strobel y Serra
31.12.2021
, 12:23
Landet zu Silvester auch oft auf deutschen Tischen: Käsefondue
Kaum eine andere Spezialität gilt als so urschweizerisch wie das Fondue, das am Silvesterabend auch auf viele deutsche Tische schmückt. Doch die wahre Geschichte hinter dem Käsetopf ist eine ganz andere. Die Kolumne Geschmackssache.
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Wer es erfunden hat, ist absolut unstrittig: Kräuterbonbon, Würfelzucker, Milchschokolade, Gemüsebouillon, Birchermüsli, Tubensenf, Pulverkaffee, Knoblauchpresse, Sparschäler, Stabmixer, Cellophanfolie, Taschenmesser, Klettverschluss – das alles sind Schweizer Innovationen. Doch ausgerechnet bei ihrem Nationalgericht, dem Käsefondue, sind Zweifel an der Urheberschaft berechtigt. War es wirklich der Geniestreich schlauer Bergbauern, die auf ihren einsamen Almen alten harten Käse schmolzen, um altes hartes Brot in ihn hineinzutunken und sich damit aus der Not und quasi dem Nichts ein schmackhaftes Mahl zubereiteten?

Oder stimmt diese andere Schweizer Legende, nach der das Fondue seinen eigentlichen Ursprung in der Kappeler Milchsuppe hat und an jenem historischen Tag im Jahr 1529 geboren wurde, als Katholiken und Protestanten beim Friedensschluss nach dem Ersten Kappelerkrieg rund um einen großen Topf mit Milchsuppe zusammenstanden und die katholische Suppe mit protestantischen Brotstücken herausschöpften?

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Die meisten Menschen in Deutschland, die an diesem Freitagabend millionenfach so einträchtig um ihren Fonduetopf sitzen werden wie ehedem die erst verfeindeten und dann versöhnten Glaubensparteien des Kappelerkriegs, werden der festen Überzeugung sein, ihre Gabel ins tiefste Innere der Schweizer Seele zu tauchen. Doch so eindeutig ist die Sache nicht, denn auch in Savoyen, im Piemont und im Aostatal gibt es seit Jahrhunderten die Sitte, Käse zu schmelzen und gemeinsam Brot oder Kartoffeln darin zu versenken.

„Das Fondue stammt aus der Schweiz“

Die Tradition, Speisen in einem Topf mit heißer Flüssigkeit am Tisch zu garen, ist ohnehin viel älter und viel globaler und reicht weit über den westlichen Alpenraum hinaus. Die Chinesen werfen seit den Zeiten von Konfuzius alles Essbare in ihren Feuertopf, die Koreaner hocken rund um ihren Sinseollo zusammen, die Japaner ziehen zu fest­lichen Anlässen gerne beim Shabu-Shabu hauchfein geschnittenes Rindfleisch in einer würzigen Brühe gar, und für einen Franzosen geht nichts über ein Fondue bourguignonne mit heißem Pflanzenöl.

Taugt auch für Staatsbesuche: der Schweizer Außenpolitiker Didier Burkhalter isst 2017 in Bern Käsefondue mit dem chinesischen Präsidenten Xi Jinping und dessen Frau Peng Liyuan.
Taugt auch für Staatsbesuche: der Schweizer Außenpolitiker Didier Burkhalter isst 2017 in Bern Käsefondue mit dem chinesischen Präsidenten Xi Jinping und dessen Frau Peng Liyuan. Bild: POOL/EPA/REX/Shutterstock

Sogar der Urvater der europäischen Dichtkunst macht den wackeren Eidgenossen Konkurrenz. Im elften Gesang seiner „Ilias“ schreibt Homer: „Hierin mengte das Weib, an Gestalt den Göttinnen ähnlich / Ihnen des pramnischen Weins, und rieb mit eherner Raspel / Ziegenkäse darauf, mit weißem Mehl ihn bestreuend / Nötigte dann zu trinken vom wohlbereiteten Weinmus“ – wenn das keine Urform des Käsefondues ist, ist Achilleus nie in Troja gewesen.

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Doch so leicht geben sich die Schweizer nicht geschlagen und fahren schweres Geschütz auf: Sie führen das älteste Fonduerezept ins Feld, das aus dem Kochbuch der Züricherin Anna Maria Gessner-Kitt von 1699 stammt und erklärt, wie man alten Käse zerreibt oder schabt, mit Weißwein verkocht, schmelzen lässt und dann mit Brotstücken auftunkt. Sie rufen Jean-Jacques Rousseau in den Zeugenstand, der 1768 in einem Brief an einen Freund das Fondue mit Gruyère-Käse vom Mont Sa­lève, dem Genfer Hausberg, überschwänglich lobte. Und sie zitieren den großen Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin, der sich in seiner „Physiologie des Geschmacks“ 1826 apodiktisch festlegte: „Das Fondue stammt aus der Schweiz.“

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Auch beliebt beim Militär

Zum Nationalgericht aber wurde es nicht in einem langen Prozess der Verdichtung kulinarischer Traditionen, sondern als Ergebnis einer kühl kalkulierten Kampagne – bis weit ins zwanzigste Jahrhundert hinein war das Fondue für die meisten Deutschschweizer ein eigenartiger Exotismus aus den Tiefen der Westschweizer Eigentümlichkeiten. Das sollte sich nach Hitlers Machtergreifung fundamental ändern. Plötzlich brachen den Schweizer Käseproduzenten die Exportmärkte weg, der nationale Käsekonsum musste dringend forciert werden. Also starteten Großmolkereien und Käselobbyisten eine nationale Werbekampagne für das Fondue, riefen 1934 in Genf erstmals die „Semaine de la bonne humeur“ aus, konnten damit den Käseverkauf binnen weniger Tage um vierzigtausend Kilogramm gegenüber der Vorjahreswoche steigern und servierten im Schweizer Pavillon während der Weltausstellung in New York 1940 fast nichts anderes als Fondue.

Schließlich nahm auch die Armee den Käsetopf in ihr Militärkochbuch auf, servierte es den Soldaten nach Manövern als gemeinsame Entspannungsübung und brachte so – ein Kunststück im vermeintlich harmonischen Viersprachenstaat Schweiz – junge Männer aller Zungen einträchtig zusammen.

Als die Firma Zingg 1955 das erste Fertigfondue auf den Markt brachte und in den siebziger Jahren der Werbeslogan „Fondue isch guet und git e gueti Luune“ – Fondue ist gut und macht gute Laune – lanciert wurde, war der Bann endgültig gebrochen. Bis heute kennt jeder Schweizer den Spruch unter dem Akronym FIGUGEGL, und in keinem Schweizer Haushalt fehlt ein komplettes Fonduegeschirr, gerne auch in der eidgenössischen Luxusvariante von Kuhn Rikon, während andere auf exklusive französische Marken wie Mauviel schwören.

Und damit wären wir, als hätte es den Friedensschluss des Kappelerkriegs nie gegeben, schon wieder bei den Glaubensbekenntnissen: Sollte der Caquelon, der Fonduetopf, aus Gusseisen, Kupfer oder Keramik sein? Darf man sich gegen die heilige Dreifaltigkeit der Käsesorten Appenzeller, Emmentaler, Gruyère versündigen? Sind die Tessiner Ketzer, die eingelegtes Obst in ihren Käse tauchen, und erst recht die Savoyarden, die rohen Schinken dazu servieren? Ist es überhaupt statthaft, den Purismus des Fondues mit Gewürzgurken oder marinierten Perlzwiebeln zu entweihen? Entlarvt man sich als Snob oder adelt sich als Gourmand, wenn man zum Fondue Steinpilze und Trüffel serviert? Ist die Käsekruste am Boden des Caquelon, „La Religieuse“ oder auch „Die Nonne“ genannt, wirklich das Beste am ganzen Gericht? Und muss man tatsächlich bei jedem verlorenen Brotstück Buße tun, sei es in Form einer Runde Schnaps oder eines Ständchens – was immer noch besser ist, als im Genfer See versenkt zu werden, die Maximalbestrafung, die unglücklichen Fondue-Essern bei Asterix widerfährt?

Sei’s drum. An Silvester ist alles erlaubt, denn diese verrückten Zeiten bürden uns schon genug Regeln auf. Und ohnehin schmeckt heute Abend nichts besser als gesellige Gemeinsamkeit!

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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