Lob des Lammfleischs

Glück schmeckt man

Von Jakob Strobel y Serra
24.03.2022
, 16:34
Zwei Generationen von Freiherren im Dienst des guten Geschmacks: Leonhard (links) und Franz Riederer von Paar.
Ob man Lammfleisch mag oder nicht, ist weniger eine Glaubens-, als eine Qualitätsfrage. Und wer Lämmchen wie jene vom Gutshof Polting in Niederbayern kostet, wird sofort zum rechten Glauben bekehrt. Die Kolumne Geschmackssache.
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Das Lamm ist ein widersprüchliches Wesen. Es wurde von Gott zu dessen Ebenbild erkoren, findet in der Bibel mehr als fünfhundert Mal Erwähnung – wir zählen seine ausgewachsene Version großzügig mit –, ist der sprichwörtliche Inbegriff von Frömmigkeit und Opferbereitschaft und spielt in einer der grausamsten Episoden des Alten Testaments eine tragende Nebenrolle, indem es sein Leben opfert, um jenes von Abrahams Sohn zu retten. Andererseits gelten Lamm und Schaf nicht eben als die hellsten Lichter im Tierreich, werden wegen ihres Herdentriebes verspottet und müssen sich von Alfred Brehm als „dumm, einfältig, knechtisch, willenlos, furchtsam, feige“ beschimpfen lassen. Auch in der Küche ruft das Lamm nichts als Widerspruch hervor. Die einen geben ein himmlisches Königreich für ein schönes Karree, die anderen schmoren lieber selbst in der Hölle, als ebendas mit einer Lammkeule zu tun – was indes oft daran liegt, dass sie noch nie ein richtig gutes Lamm gegessen haben, stattdessen ältere Tiere vorgesetzt bekamen und so dauerhaft vom Hammel-Hautgout traumatisiert sind. Doch das lässt sich leicht ändern, zum Beispiel in Niederbayern.

Die bittere Klage des Spitzenkochs

Glaubt man vielen der besten deutschen Köche, stammt das beste deutsche Lamm von einem Bauernhof im Rottaler Hügelland, einer bukolischen Landschaft zwischen München und Passau, die so aussieht, als lebten ihre Bewohner noch immer von nichts anderem als Ackerbau und Viehzucht. Hier betreiben die Freiherren Riederer von Paar seit fünf Generationen den Gutshof Polting und beliefern mit ihren Lämmern einen beträchtlichen Teil der deutschen Spitzengastronomie. Das hat seit Johannes Riederer von Paar Tradition, dem Großvater des jetzigen Chefs Leonhard. Er war ein klassischer Wanderschäfer, hatte als Präsident des bayerischen Schafhalterverbandes aber auch oft in München zu tun und machte dort die Bekanntschaft der Küchenkoryphäe Otto Koch, der ihm sein Leid klagte: Nirgendwo in Deutschland bekäme er Lämmer, die es mit der Spitzenware aus der Normandie oder der Corrèze aufnehmen könnten, das dürfe doch nicht sein. Ganz recht, sprach der Freiherr, und so begann die Erfolgsgeschichte des Gutshofs Polting.

Man sieht ihnen an, wie gut es ihnen geht: Die Lämmer bleiben lange Zeit bei ihren Müttern und besuchen sogar gemeinsam mit ihnen einen Kindergarten.
Man sieht ihnen an, wie gut es ihnen geht: Die Lämmer bleiben lange Zeit bei ihren Müttern und besuchen sogar gemeinsam mit ihnen einen Kindergarten. Bild: Gutshof Polting

Leonhard Riederer von Paar schreibt sie mit derselben Gelassenheit und Unaufgeregtheit fort, die auch seinen Tieren eigen ist. Der studierte Agrarwissenschaftler hat den Hof vor zwei Jahren mit Anfang dreißig von seinem Vater Franz übernommen, wacht jetzt über 115 Hektar Land, 650 Mutterschafe und ein Dutzend Böcke, schlachtet 1200 Lämmer pro Jahr und liefert sie zu vier Fünfteln an Spitzenköche wie Christian Jürgens, Christian Bau, Jan Hartwig, Juan Amador, Tohru Nakamura oder die Münchner Sterneköchin Sigi Schelling. Er kann seine anspruchsvolle Kundschaft kontinuierlich mit konstant hoher Qualitätsware versorgen, weil er längst nicht mehr auf Wanderschaft geht und Merino-Schafe hält, die im Gegensatz zu anderen Rassen das ganze Jahr über lammen – und weil bei jedem Schritt seiner Aufzucht das Wohl der Tiere und damit der gute Geschmack des Fleisches oberste Priorität haben. Das spürt selbst der Schäferlaie, wenn er den Stall im Gutshof betritt. Er ist im Vergleich zu anderen Tierzuchten so großzügig bemessen wie ein Grand Hotel, je nach Sonnenstand und Temperatur werden die Außenwände automatisch hinauf- und hinuntergefahren, und die Tiere haben ganz offensichtlich so wenig Stress, dass man sich kurzzeitig wünschte, selbst ein Schaf zu sein.

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Nach der Geburt bleiben die Lämmer ein paar Tage lang mit ihrer Mutter in einer geräumigen Box, werden dabei genau bei ihrem Wachstum beobachtet – ein entscheidendes Kriterium für den Zeitpunkt der Schlachtung – und wenn es sein muss, komplementär oder auch komplett mit der Flasche großgezogen. Dann geht es für zwei bis drei Monate in den sogenannten Kindergarten, den die Lämmer gemeinsam mit ihren Müttern besuchen und in dem sie nicht viel anders herumtollen als Menschenkinder. Hier gewöhnen sie sich an das Kraftfutter, das Riederer fast vollständig selbst anbaut, vor allem Hafer, Gerste, Weizen und demnächst auch Soja für die Pro­teinversorgung.

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Ein Leben ohne Stress

Einer der entscheidenden Qualitätsgaranten des Gutshofs Polting ist der geschlossene Kreislauf der Aufzucht, bei dem der junge Freiherr jedes Detail kon­trollieren kann. Er baut nicht nur sein eigenes Futter an, sondern lässt die Tiere auch auf eigenem Grund grasen, und zwar nur auf den besten Böden, auf denen eine besonders schmackhafte Kräutermischung aus Rotklee, Löwenzahn und Glatthafer wächst und auf dem jeder andere Bauer Getreide kultivieren würde – mancher Nachbar hält Riederer wegen dieser vermeintlichen Verschwendung folgerichtig für nicht ganz bei Trost. Er wiegt alle Lämmer Woche für Woche, um genauestens über ihre Wachstumsfortschritte im Bilde zu sein, und kann so den idealen Schlachttermin individuell festlegen, anstatt sich stur an einem Einheitsschlachtgewicht zu orientieren. Er beendet das Leben seiner Tiere nie zu spät, denn sind sie erst einmal geschlechtsreif, nimmt das eingelagerte Fett sofort den berüchtigten Schaf- und Hammelgeschmack an. Und er erspart seinen Lämmern den Transport, weil nichts das Fleisch zuverlässiger ruiniert als Stress: Geschlachtet wird direkt neben Stall und Weide, wobei die Tiere einzeln zur Schlachtbank geführt werden, sodass sie nichts vom Ende ihrer Artgenossen mitbekommen. Auch das Zerlegen und Portionieren geschieht auf dem Gut, das seit der Pandemie neben seinem Hofladen auch einen Onlineversand betreibt.

Es ist kein Hexenwerk, es sind lauter kleine Schritte, die für die phantastische Qualität des Poltinger Lammfleischs sorgen. Nichts hat es mit dem groben, uneleganten Geschmack der tiefgefrorenen Tiere aus neuseeländischer oder australischer Massenzucht zu tun, der immer von einem muffigen Stallgeruch geprägt ist. Klar und zart schmeckt das Poltinger Lamm, intensiv, aber nicht penetrant, kraftvoll, aber nicht derb, charaktervoll, aber nicht übermächtig – eben so, wie gutes Lammfleisch schmecken sollte und schmecken könnte, nähmen sich alle Schäfer ein Beispiel am Freiherrn aus Niederbayern. Warum nur machen wir es uns nicht alle so gut und einfach?

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Gutshof Polting, Polting 1, 84389 Postmünster, Tel.: 0 87 26/13 14, www.gutshof-polting.de.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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