Die sieben Kochtopftodsünden

Im Schlaraffenland des Gemüses

Von Jakob Strobel y Serra
12.08.2022
, 11:45
Geometrie des Gemüses: Der Anbau in langen, schmalen Reihen ist typisch für das Knoblauchsland.
Das Knoblauchsland in Bayern ist eines der besten Gemüseanbaugebiete Deutschlands – und der ideale Ort, um zu begreifen, was wir beim Umgang mit den Früchten der Felder alles falsch machen. Die Kolumne Geschmackssache.
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Ein Mann mit Fünftagebart, Gummistiefeln und ausgebeulter Armeehose huscht im Morgengrauen über die Felder des Knoblauchslands, schneidet hier ein paar Salatköpfe ab, zieht dort eine Handvoll Kohlrabis aus der Erde, lässt dann noch drei, vier Fenchelknollen mitgehen, verstaut seine Beute in einem Kleintransporter und verschwindet danach klammheimlich von der Flur.

Die meisten würden glauben, einen frechen Gemüsedieb auf frischer Tat zu ertappen, doch der Mann ist bis in die Bartspitzen rechtschaffen und außerdem auf einer ehrenwerten Mission: Es ist Andree Köthe, Patron des Nürnberger Zwei-Sterne-Lokals „Essigbrätlein“, der jeden Morgen um kurz vor sechs zur Frühernte ins Knoblauchsland aufbricht, weil er einerseits ein Frischefanatiker ist und andererseits weiß, dass er nirgendwo besseres Gemüse findet als in diesem Schlaraffenland vor seiner Haustür.

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Wir brauchen eine kulinarische Landkarte Deutschlands

Seit dem fünfzehnten Jahrhundert ist der Gemüseanbau im Knoblauchsland verbürgt, das seinen Namen gar nicht dem Knoblauch, sondern Lauchgewächsen wie Zwiebeln und Porree verdankt. Und jahrhundertelang lebte es in einer symbiotischen Beziehung mit Nürnberg, das nur zur reichsten aller Reichsstädte aufsteigen konnte, weil es so zuverlässig mit frischen Lebensmitteln versorgt wurde.

Die Nürnberger düngten im dankbaren Gegenzug mit dem Inhalt ihrer Sickergruben die Sandböden des Knob­lauchslands, das auch dann blieb, was es war und bis heute ist, als es mit der Reichsstadt abwärts ging: das beste Gemüseanbaugebiet Bayerns, bewirtschaftet von 130 meist kleinbäuerlichen Betrieben, eine Schatztruhe der Feldfrüchte zwischen Nürnberg, Erlangen und Fürth, von der außerhalb Frankens kaum jemand Notiz nimmt – ein weiterer blinder Fleck auf der dringend zu zeichnenden kulinarischen Landkarte Deutschlands.

Kein Mundräuber, sondern ein hochseriöser Koch: Andree Köthe bei seiner frühmorgendlichen Ernte im Knoblauchsland.
Kein Mundräuber, sondern ein hochseriöser Koch: Andree Köthe bei seiner frühmorgendlichen Ernte im Knoblauchsland. Bild: Tobias Schmitt

Es ist erstaunlich, wie hartnäckig und selbstbewusst das Knoblauchsland dem Siedlungsdruck von allen Seiten standhält. Im Osten rückt ihm Nürnberg auf die Pelle, im Norden endet es direkt am Flughafen, im Süden und Westen tauchen die beiden anderen Städte drohend auf. Doch die Bauern denken gar nicht daran, auch nur einen Quadratmeter ihres Bodens herzugeben. Denn es ist die Erde ihrer Urgroßväter und soll auch die Erde ihrer Urenkel sein, und die schönen alten Bauerndörfer mit ihren Wehrkirchen, Gutshöfen und Patrizierschlösschen lässt man sich schon gar nicht von Neubaugebieten oder Gewerbeflächen verschandeln.

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Passend dazu wird hier noch eine Landwirtschaft mit menschlichem Maß ohne industrielle Monokulturen praktiziert, was man äußerst dekorativ an der Aufteilung der Felder sehen kann: Meist sind nur zwei, drei Reihen mit derselben Gemüsesorte bepflanzt, dann folgt schon die nächste, was der Landschaft nicht nur die lebendige Anmutung eines geometrischen Patchworks gibt, sondern auch ganz praktische Gründe hat – viele Bauern haben Marktstände mit einem breiten Sortiment und ernten immer nur das, was sie gerade brauchen, da reichen zwei, drei Reihen vollkommen aus.

Die Küche ist winzig, die Kochkunst groß: Yves Ollech (links) und Andree Köthe, die Chefs des Nürnberger Restaurants „Essigbrätlein“.
Die Küche ist winzig, die Kochkunst groß: Yves Ollech (links) und Andree Köthe, die Chefs des Nürnberger Restaurants „Essigbrätlein“. Bild: Essigbrätlein

Damit sind sie Brüder und Schwestern im Geiste von Andree Köthe, für den Frische, bemessen nach Stunden, nicht nach Tagen, ein eklatant unterschätztes Qualitätskriterium für Gemüse ist und der deswegen Morgen für Morgen die Mühe der frühen Ernte auf sich nimmt – und seine Bauern natürlich auf Heller und Pfennig bezahlt. Im Sommerhalbjahr könnte er indes auch darauf verzichten und sein komplettes Menü damit bestreiten, was die Landwirte als Unkraut oder Ausschuss betrachten.

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Immer wieder hält Köthe am Straßenrand, springt aus dem Auto und pflückt unterschätzte Aromenschätze wie Strahlenlose Kamille, die er beim Kohlrabi-Gang seines aktuellen Menüs verwendet, Dillblüten, die wegen verunreinigten Saatguts auf Karottenfeldern wachsen, oder Roten Portulak, den Köthes Lieblingsbäuerin Frau Meier extra für ihn nicht jätet. Der Koch schnappt sich auch den geschossenen Lauch, den die Bauern allein aus optischen Gründen nicht verkaufen können, obwohl sein Herzstück wunderbar nach Spargel mit Zwiebelaromen schmeckt. Deswegen darf er im „Essigbrätlein“ ein hochdelikates Geschmacksgnadenbrot fristen.

Von den sieben Todsünden, mit denen sich die meisten von uns am Gemüse vergehen, kann man sich bei Andree Köthe und seinem Ko-Küchenchef Yves Ollech, den unbestrittenen Gemüsepionieren in der deutschen Spitzenküche, Absolution holen. Die Missachtung des Frischegebots hatten wir schon, die anderen sechs Sünden sind ebenso schandhaft: Wir ernten meist viel zu früh und geben den Aromen keine Chance heranzureifen. Wir werfen viel zu viel weg, anstatt aus Blättern, Schalen oder Abschnitten Fonds, Soßen und Säfte zu machen.

Wir ignorieren die phantastische Vielfalt unserer Gemüse – allein 160 Bohnenarten gibt es – und lassen uns stattdessen von der Agrarindustrie mit einer Handvoll Sorten abspeisen. Wir müssen endlich begreifen, dass Regionalität und Saisonalität die obersten Prinzipien beim Umgang mit Gemüse sind und südafrikanische Zwiebeln oder peruanischer Ganzjahresspargel auf unseren Tellern nichts verloren haben. Wir müssen bereit sein, für Geschmack Geld auszugeben, und dagegen rebellieren, dass bei amtlichen Zulassungen neuer Sorten Lagerungsfähigkeit, Krankheitsresistenz oder Uniformität eine zentrale Rolle spielen, das Aroma aber vollständig ignoriert wird. Und wir sollten unser Gemüse prinzipiell à la minute zubereiten – und keinesfalls zu lange garen.

Dreifaltigkeit des Kohlrabi: Das „Essigbrätlein“ gehört zu den verdienstvollsten Pionieren der deutschen Gemüseküche.
Dreifaltigkeit des Kohlrabi: Das „Essigbrätlein“ gehört zu den verdienstvollsten Pionieren der deutschen Gemüseküche. Bild: Essigbrätlein

Dann fahren wir unsere Frühernte in der Küche des „Essigbrätlein“ ein. Die Salatherzen werden mit gehobeltem Kohlrabi, Selleriegrün und einer Vinai­grette aus Lauchsaft, Sellerie-Öl und Kardamom gefüllt und veranstalten im Mund vor lauter Frische einen solchen Lärm, dass uns das Herz übergeht. Und der Kohlrabi erscheint uns gleich in dreifaltiger Feinschmeckerform: als gekochte Würfel, die getrocknet, in Strahlenloser Kamille gewälzt und mit einer Vinaigrette aus Limette, Lauchsaft und Kamillenöl verfeinert werden; als Deckel der Knolle, der auf die Sekunde genau elfenzart gekocht wird; als Trester, der beim Entsaften der Blätter übrig bleibt und angeschwitzt wird – als ein solch herrlich intensiver und komplexer Teller, dass wir hoch und heilig versprechen, uns nie wieder am Gemüse zu versündigen.

Informationen unter www.knoblauchsland-gemueseland.com und www.essigbraetlein.de.

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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