Menschheitsgewürz Pfeffer

Die Farbenlehre des Wunderkorns

Von Jakob Strobel y Serra
07.05.2021
, 13:03
Pfeffer ist seit fünftausend Jahren das Menschheitsgewürz schlechthin. Er hat die Welt verändert, unsere Weltkarte vollendet und steht selbst für ein wahres Weltreich der Aromen. Die Kolumne Geschmackssache.

Das Große bleibt groß nicht und klein nicht das Kleine, schreibt Bertolt Brecht in einem seiner schönsten Gedichte, und auch wenn er damit drei Kaisergräber in Prag meinte, besitzt dieser Satz doch universelle Gültigkeit. Was ist von Alexander dem Großen, Karl dem Großen, Theodosius dem Großen geblieben? Und was hat ein klitzekleines Korn bewirkt, das jeder von uns Tag für Tag meist in schrumpeliger schwarzer Gestalt über sein Essen streut? Pfeffer hat wahrhaft Großes geschaffen. Er war schon vor fünf Jahrtausenden als erstes globalisiertes Handelsgut der Vorbote unserer heutigen vernetzten Weltgemeinschaft. Er war es, der Christoph Kolumbus und Vasco da Gama ihre Schiffe besteigen ließ, um den Grundstein für das Ende des Mittelalters und den Beginn der Neuzeit zu legen. Erst der Wettlauf nach Pfeffer komplettierte unsere Weltkarte und schuf eine Weltordnung, die ein halbes Jahrtausend lang Bestand haben sollte.

Pfeffer ist das älteste und wichtigste Gewürz der Menschheitsgeschichte. Der Mumie von Pharao Ramses II. steckte man Pfefferkörner in die Nase, weil er im Jenseits so unentbehrlich war wie im Diesseits. Die Römer waren derart verrückt nach Pfeffer, dass ein indischer Chronist schrieb, sie kämen mit Kisten voller Gold zur Wiege des Gewürzes an die Malabar-Küste und reisten mit Säcken voller Pfeffer wieder ab. Die wertvollste Beute des Gotenkönigs Alarich bei der Plünderung Roms im Jahr 410 waren fünftausend Pfund Pfeffer. Jakob Welser wurde dank des Pfefferhandels zum reichsten Bürger des Heiligen Römischen Reiches und Amsterdam zur schönsten Stadt der holländischen Krone. Doch irgendwann wurde dem Pfeffer sein eigener Erfolg zum Verhängnis: Längst ist er so allgegenwärtig, so alltäglich, dass niemand mehr in ihm die Kostbarkeit sieht, die er in Wahrheit ist.

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Das Erbe der Pfeffersäcke

Ingo Holland aus Klingenberg in Franken, ehemaliger Sternekoch und als Besitzer eines florierenden Gewürzhandels der legitime Nachfolger all der phönizischen, venezianischen, portugiesischen Pfeffersäcke, wird sich damit niemals abfinden. Denn er weiß wahrscheinlich besser als jeder andere Mensch in Deutschland, welches wunderbare Aromenuniversum sich hinter den Körnern verbirgt und welche Selbstkasteiung jeder begeht, der sich mit der schlichten Industrieware aus dem Supermarkt zufriedengibt. Allein der Blick auf das Kleingedruckte verderbe ihm den Appetit, weil er die vielen verfälschenden Zusatzstoffe offenbare, sagt Holland. Und die schlimmste Todsünde sei es, gemahlenen Pfeffer zu kaufen, da könne man sich gleich grauen Staub übers Essen streuen.

Alles Wissen über Pfeffer beginnt mit seiner Farbenlehre. Ganz gleich, ob schwarz oder weiß, rot oder grün: Es handelt sich immer um dieselbe Pflanze, den Piper nigrum. Schwarzer Pfeffer wird kurz vor der Reife geerntet und langsam getrocknet, wobei die Fermentierung die Beeren schrumpfen und dunkel werden lässt. Weißer Pfeffer entsteht, wenn man die Beeren mindestens zehn Tage lang in Wasser einweicht und dann die Haut abschält. Anfangs rieche er etwas streng nach Pferd und Kamel, doch beim Zerstoßen im Mörser verflüchtigten sich alle Misstöne und offenbarten eine duftende Eleganz, sagt Holland – doch Vorsicht: Wenn er zu strahlend weiß ist, kann das ein Hinweis auf Bleichmittel sein.

Roter Pfeffer besteht aus den reifen eingelegten Beeren, sollte niemals gemahlen, sondern immer nur gemörsert werden und im besten Fall ganz zart nach Berberitzen und Hagebutte schmecken. Grüner Pfeffer schließlich wird zwei Monate vor der Reife geerntet, ist deswegen wesentlich milder als schwarzer Pfeffer, weil die Schärfe immer bei der Reifung entsteht, und wird ebenfalls in Lake eingelegt, damit er seine Farbe behält. Holland verwendet einen Klingenberger Spätburgunder-Essig als Lake, wodurch er die Frische und Fruchtigkeit seines grünen Pfeffers noch verstärken kann.

Aromen von Blaubeere und Weihrauch

Dreißig echte Pfeffersorten hat er in seinem Alten Gewürzamt im Sortiment, die sich je nach Herkunftsland, Anbauhöhe, Feuchtigkeit und Mikroklima genauso stark voneinander unterscheiden wie Rieslinge oder Chardonnays. Indien hat längst kein Monopol mehr auf den besten Pfeffer der Welt, exzellente Ware kommt inzwischen auch aus Kambodscha und Vietnam, Brasilien und Kamerun, wobei Kerala im Südwesten Indiens aber nach wie vor der Garten Eden des Piper nigrum ist. Und alles zusammen fügt sich zu einem unvergleichlichen Geschmackskosmos: Es gibt nicht nur das klassische Farbenquartett, sondern auch Tellicherry, der durch die Fermentierung des reifen roten statt des grünen Pfeffers entsteht, also sehr spät geerntet wird, deswegen große Körner mit ausgeprägter Schärfe besitzt und nach Vollkorn und Schokolade schmeckt.

Es gibt Kubeben-Pfeffer, der bitter und ölig und dabei herrlich frisch und intensiv ist, oder den extrem scharfen Langpfeffer, der an Weihrauch erinnert. Und dann erst all die falschen Pfeffersorten: Roter Szechuan duftet nach Mandarine, grüner Szechuan nach Limone, Timut nach Grapefruit, Andaliman nach Yuzu, Sancho nach Zitrone, Piment nach Nelke, Tasmanischer Pfeffer nach Blaubeere und Lorbeer.

So verwirrend das alles klingen mag, so einfach ist es, den Überblick zu behalten. Ingo Holland empfiehlt allen Pfefferfreunden, zwei Mühlen zu Hause zu verwenden – eine für schwarzen, eine für weißen Pfeffer – und dazu einen Granitmörser mit mindestens fünfzehn Zentimeter Durchmesser für alle anderen Sorten. Sie sollten sparsam eingesetzt werden, weil sie hochexplosive Aromenbomben sind.

Und wenn wir schon die Gelegenheit haben, fragen wir den Ex-Sternekoch gleich nach ein paar weiteren Tipps aus der hohlen Hand: Pfeffer nie vorschnell beurteilen, denn erst nach dem Mörsern offenbart er seine wahre Seele. Pfeffer nie scharf anbraten, denn dann verbrennen seine ätherischen Öle. Pfeffer als ganze Körner in Saucen mitkochen, denn so extrahiert man am besten seinen Geschmack. Und Pfeffer nie wegwerfen, nur weil es das Haltbarkeitsdatum sagt, denn er hält sich leicht eine ganze Dekade lang – der Mann weiß Bescheid und ist trotzdem bescheiden genug, das Amt des Gewürzpapstes nicht für sich zu beanspruchen. „Jede indische Hausfrau, die Tag für Tag mit zwanzig Gramm Gewürzen kocht, verdient diesen Titel mehr als ich“, sagt Ingo Holland, der uns trotzdem lehrt, wie großartig das Klitzekleine sein kann.

Altes Gewürzamt, In der Altstadt 7, 63911 Klingenberg, Telefon: 09372/134757, www.altesgewuerzamt.de.

 

Quelle: F.A.Z.
Autorenporträt / Strobel y Serra, Jakob (str.)
Jakob Strobel y Serra
stellvertretender Leiter des Feuilletons.
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